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厨房部管理制度

日照华美酒店有限公司

目录

第一部分 厨房组织结构图 3
第二部分 厨房规章制度 4
一、厨房日常工作检查制度 4
二、厨房卫生管理制度 4
二、厨房原料管理与验收制度 5
第三部分 厨房部各部门岗位职责 6
一、行政总厨岗位责任制 6
二、砧板主管岗位责任制 7
三、面点领班岗位责任制 8
四、炒锅厨师岗位责任制 9
五、冷菜厨师岗位责任制 9
六、切配厨师岗位责任制 10
七、初加工人员岗位责任制 10
第四部分 厨房部各岗位工作内容及考核标准 11
一、砧板工作内容及考核标准 11
二、面点工作内容及考核标准 12
三、炒锅工作内容及考核标准 12
四、冷菜工作内容及考核标准 13
五、切配工作内容及考核标准 13
六、初加工工作内容及考核标准 14
第五部分 事故处理及应急方案 16
一、事故特征 16
二、应急组织组成与职责 16
三、应急处理程序 16
四、事故责任追究 17

第一部分 厨房组织结构图

厨师长
副厨师长
韩餐主管
炒锅主管
鲍翅主管
凉菜主管
洗碗工主管
砧板主管
面点主管
荷台主管
烧腊间凉菜厨师
调料库
青菜加工
肉类加工
海鲜加工
占板厨师上什
炒锅厨师

第二部分 厨房规章制度
一、厨房日常检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每周一次，包括厨房纪律，考勤考核；
每日例查：每日二次，包括餐前准备、餐后收尾过程，及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
二、厨房日常卫生管理制度
1、厨房下水道必须及时清理。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，并保持整洁光亮。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止有残留污渍。
5、食品应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理 肉与海鲜分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6、食品应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类放入有盖的容器内分别储放冷藏区或冷冻区。
7、易腐败的食品,应储藏在0度以下冷藏容器内, 生熟食品 成品与半成品 必须分开存放,防止食品串味.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖.
9、厨房应配备有盖垃圾桶，泔水桶，泔水必须当餐倒除,不在厨房隔夜。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内存放个人杂物。
15、有传染病的，应暂停本岗位工作。
三、食品原料管理与验收制度
1、根据厨房生产特点，实行原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。杜绝任何原料浪费现象。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须以酒店利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格验收程序完成原料验收工作。
10.、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12。验收厨师不得让有质量问题原材料进入厨房。

第三部分 厨房部各部门岗位职责
一、 厨师长岗位责任制
工作内容：
一、根据酒店餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱；
二、制定各厨房的操作规程及岗位责任制。确保厨房工作正常进行；
三、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量；
四、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺；
五、确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格各数量，把好质量关，减少损耗，降低成本；
六、巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节；
七、检查各厨房设备运转情况各厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划；
八、根据不同季节各重大节日，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售；
九、听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量；
十、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规各厨房卫生制度；
十一、组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

十二、严格执行卫生管理制度，认真执行厨房设备的维修保养及安全防火规定。
十三、与餐厅保持密切联系，认真搜集宾客的反馈意见并在厨房每周工作例会上进行讲解交流，不断改进菜品质量，变化菜品花色品种以满足客人的就餐要求。
十四、负责大型宴会的具体组织实施工作。
十五、建立宾客投诉档案，以此作为奖惩、培训、考核及调整厨师技术力量的依据。
十六、做好餐后的巡台工作。
十七、完成上级交待的其他工作。

二、 砧板主管岗位责任制

权 限：
1．安排调配切配人员的工作。
2．对本部门员工的工作质量进行评估，好的提出表扬，差的进行处罚。
3．负责保养原材料的切配加工及综合利用
4．根据工作要求，对员工进行培训和指导。
5．做好协调工作，确保各种菜品的切配质量和数量，及时提供给炒锅工序。
6．按时完成上级领导交给的各项工作。
主要职责：
1．根据当日预订和客情预测，负责当日原材料的计划领用。
2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作程序及服务规范进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组员工做好传、帮、带工作，随时根据员工的技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9．完成厨师长交派的其它工作。10，工作结束后，检查本部门的卫生区域是否合格。
工作程序：
1．按时到岗，检查本组员工的出勤情况、仪容仪表和个人卫生。
2．根据厨师长要求分派员工工作。
3．检查调料、小料是否齐全够量，安排领用。
4．检查当日入厨的原料质量是否合格。
5．向厨师长报告售缺原料和例菜品种。
6．与员工一起清洁本工作区域的卫生。
7．组织员工并与员工一起进行切配加工，同时检查员工的加工程序、规格是否符合要求，检查上浆和涨发的原料是否合格。
8．检查菜品的主配料是否符合配比要求，带领并督促员工将切配好的原料及时输送灶台。
9．按顺序切配加工，根据不同的人数、规格装盘，防止出错、漏上。
10．遇有临时性会议或团队用餐，及时安排人手组织切配。
11．餐后督促员工做好收尾工作，打扫所属卫生区域。
12．带领员工清理工作柜台，洗刷碗板，摆放整齐。
13．查看剩余食品存放情况和用具是否齐全，锁好橱、柜、冰箱等。
14．总结一天情况并向厨师长汇报。15.上餐剩余的原料及时告诉厨师长，做好菜单安排。

三、 面点领班岗位责任制

权 限：
1．有权分配和指导本班组员工的工作。
2．对本班组员工有奖励和处罚权。
主要职责：
1．按照厨师长下达的工作指令，组织员工认真完成各式点心和主食制作任务。
2．协助面点师按标准食谱进行制作，确保成品的数量和质量。
3．负责工作区域的卫生及安全工作，检查和督促员工搞好冰箱、食品橱柜、展柜等卫生工作。
4．负责面点新品种的开发及研制。
5．负责面点厨房内设备的使用和保养。
6．负责对本班组员工进行考核、培训。
7．控制好加工成本，剩余的原料要妥善保存，避免浪费。
工作程序：
1．按时上岗，检查员工的出勤、仪容仪表。
2．协助员工清扫工作区域卫生及用具卫生，并进行检查。
3．检查厨房内原料、成品剩余情况，根据日常需求，按手续领取原材料。
4．开餐前，检查各式点心、主食的准备情况，品种、数量、质量是否符合要求。
5．巡视员工的工作程序、制作方法，并给予指导，把好质量关。
6．开餐中，协调好各工序，按照菜单的要求，准确及时提供各式点心和主食。
7．餐后检查剩余食品、原料的存放情况，卫生清扫情况，确保安全无异常后方可离岗。
四、 炒锅厨师岗位责任制

权 限：
对原料不新鲜或配比失调的菜品有权退回，拒绝加工。
主要职责：
1．负责工作区域卫生，用具卫生。
2．根据预订情况及主管的安排，做好餐前一切准备工作。
3．按照程序要求，烹制加工各种菜肴。
4．节约能源、降低成本，减少不必要的损耗。
5．负责对剩余的菜品、调料等进行处理或妥善存放。
6．配合主管和厨师长，研制开发新菜品。
7．完成上级领导交给的其他工作。
工作程序：
1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。
2．清扫工作区域卫生及用具卫生。
3．准备好各种调料及半成品，做好一切餐前准备工作。
4．按菜单顺序及要求烹制各种菜品，确保质量合格，提供及时。
5．餐后清理工作区域卫生，清洗用具并将其放在指定位置。
6．剩余的食品、半成品、调料要妥善保存，避免变质浪费。
7．关闭水、电、煤气，接受主管检查后方可离岗。
五、 冷菜厨师岗位责任制

主要职责：
1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定时每天消毒，使用时生熟分开。
2．根据预订及主管的安排，准备原料及用具。
3．根据标准菜单的要求，将各种冷菜切装成盘。
4．综合利用原材料，减少损耗、降低成本。
5．负责所用厨具、设备的维护保养。
6．完成主管交派的其他工作。
工作程序：
1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。
2．清扫工作区域卫生、用具卫生。
3．准备好冷菜所用的卤汁、小料，加工冷菜原料，准备好各式冷菜餐具，做好餐前准备工作。
4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。
5．核实零点外卖凉菜数量，并与外卖人员签字确认，做好记录。
6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。
7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。
8．各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对冷菜间进行消毒处理。
9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。
六、切配厨师岗位责任制

权 限：
根据厨师长的要求设计宴会菜单。
主要职责：
1．根据主管的安排，领用原材料，准备充足，做好餐前准备工作。
2．按照菜肴的规格质量要求，进行刀工处理及合理配置。
3．负责工作区域卫生，并保持各类用具和设备的清洁。
4．勤俭节约，提高原材料的使用率，降低原料的成本开支。
5．妥善保存剩余的原料和半成品，避免变质浪费。
6．完成主管交办的其他工作。
7．在工作中，发现以下情况及时向主管汇报。
a 采购的原材料不符合规定要求。
b 初加工不符合要求或上道工序质量不符合要求。
c 设备有异常现象或用具不能正常使用。
工作程序：
1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。
2．清扫工作区域及用具的卫生，并检查各种设备是否能正常使用。
3．协助主管领取原材料，准备充足。
4．对原材料进行加工处理、烹制及配份，做好餐前准备工作。
5．按先后顺序，依菜品的规格、数量和主配料的比例进行配菜，并注意核对客人的特殊要求。
6．对于需改刀的熟菜，要使用专门的砧板，生熟分开，改刀时动作要迅速。
7．餐后将剩余的食品及原料妥善存放。
8．清理工作区域、用具、设备卫生，做到清洁整齐。
9．接受主管检查后，方可离岗。
七、初加工人员岗位责任制

权 限：
对不符合标准的原材料，有权拒收。
主要职责：
1．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料干净、卫生。
2．保证原料的营养成份，尽可能洗涤后切，减少存放时间，及时送往厨房各处。
3．熟悉原料不同部位的用途，进行综合利用，提高切削率，降低食品成本。
4．负责领取当日所需的各种原料，并对其质量进行检查。
5．负责工作区域及用具的卫生，保持干净、整洁。
6．完成领班交给的其他工作。
工作程序：
1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。
2．清理工作区域卫生、用具卫生。
3．核查原料数量，鉴别原料的质量。
4．按操作程序和规范进行原料加工。
5．加工好的原料存放于干净的容器内，及时送往厨房各处或存冷库。
6．工作完毕清除垃圾，清理加工间卫生及用具卫生。
7．经领班检查后方可离岗。

第四部分 厨房部各岗位工作内容及考核标准
(一) 砧板工作内容及考核标准：
项目
内 容
标准分
考 核 标 准
餐前
准备
检查员工的出勤情况、仪容仪表
8分
没有记录或出现员工仪容仪表不合格一次扣2分
检查调料、小料是否齐全够量，做好领用工作
8分
调料、小料量不足一次扣2分
对当日入厨原材料进行检验，对质量不合格的，有拒收的权利
12分
没按时对入厨原材料检验扣3分，验收后，原材料出现质量问题每次扣6分

及时报告售缺原料和例菜品种
12分
没有及时报告一次扣3分
检查用具的数量及用具、环境卫生
8分
没有检查记录或用具、环境卫生不合格一次扣2分
餐中
提供
对员工的加工过程进行检验，如上浆、涨发原料，每天检查原料的卫生、形状、主配料是否符合配比要求，
18分
对不符合要求的工作未检查到，每次扣6分
做好餐中的协调工作，保证按顺序正常进行，不耽误下道工序正常工作
15分
没有协调好工作，影响下道工序的工作，一次扣3分
餐后
收尾
督促、检查收尾工作，将所属卫生区域打扫干净，用具清洗干净，摆放整齐，检查本小组的各种用具是否齐全
8分
餐后卫生区域不干净，用具不干净或没摆放整齐一次扣2分
用具与帐不符又无原因一次扣4分
检查剩余原料的存放情况，锁好柜、橱、冰箱等
11分
原材料没有按规定存放扣3分，柜、橱、冰箱没锁好一次扣2分

(二) 面点工作内容及考核标准：
序号
内 容
标准分
考 核 标 准
1
按时上岗，检查员工的出勤、仪容仪表
8分
上班迟到一次扣2分，没按时考勤或员工仪容仪表不合格一次扣2分
2
协助员工清扫工作区域卫生，用具卫生，并进行检查
8分
卫生不合格，一次扣2分
3
开餐前，检查并督促员工做好各式点心、主食的准备工作
16分
餐前准备工作没按时做好一次扣4分
4
餐中巡视检查，把好质量关，确保提供准确、及时，满足顾客的需求
32分
质量不合格一次扣4分，提供不及时或不准确一次扣4分
5
按要求对本班组员工进行考核、培训
14分
没按要求对员工考核一次扣6分，每月培训两次，少一次扣4分
6
控制好加工成本，剩余的原料要妥善保存，避免浪费
12分
有浪费现象一次扣4分
7
餐后做好各项检查工作，确保安全无异常
10分
餐后工作不到位，出现异常一次扣2分

(三) 炒锅工作内容与考核标准：
序号
内 容
标准分
考 核 标 准
1
按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生
10分
上班迟到一次扣2分，仪容仪表不卫生一次扣2分
2
清扫工作区域卫生及用具卫生（包括餐前、餐后）
10分
卫生不合格一次扣2分
3
准备好各种调料及半成品，做好一切餐前准备工作
12分
没按时做好餐前准备工作一次扣3分
4
烹制各种菜品，确保质量合格，准确及时
32分
菜品质量不合格一次扣4分，提供不及时一次扣4分
5
剩余食品、半成品、调料妥善保存，避免变质浪费
12分
保存不妥当，造成浪费一次扣3分
6
节约使用原料，减少不必要的损耗
12分
浪费一次扣4分
7
及时关闭水、电、煤气、门、窗
10分
关闭不及时一次扣2分

(四) 冷菜工作内容及考核标准：
序号
内 容
标准分
考 核 标 准
1
按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生
8分
上班迟到一次扣2分，仪容仪表不卫生一次扣2分
2
清扫工作区域卫生，用具、设备卫生
8分
卫生不合格一次扣2分
3
准备好卤汁、小料、各式餐具，加工冷菜原料，做好餐前准备工作
12分
餐前准备工作没按时做好，一次扣3分
4
根据菜单要求，按规格进行切制、装盘，确保菜品质量及出菜速度
20分
菜品内有杂物一次扣4分，出菜速度慢一次扣4分
5
综合利用原材料，减少损耗、降低成本，避免浪费
12分
加工过程出现浪费一次扣3分
6
核实零点外卖凉菜数量，并做好记录
9分
数量核实不准确或没做好记录一次扣3分
7
剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理
12分
由于保存不当而造成浪费一次扣4分
8
餐后，用紫外线光对冷菜间进行消毒处理
9分
没有消毒一次扣3分
9
及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后方可离岗
10分
没有及时关闭一次扣2分

(五) 切配工作内容及考核标准：
序号
内 容
标准分
考 核 标 准
1
按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生
10分
上班迟到一次扣2分，仪容仪表不卫生一次扣2分
2
清扫工作区域及用具卫生，并检查各种设备是否能正常使用
10分
卫生一次不合格扣2分，设备不能正常使用没检查出来一次扣2分
3
对原材料进行刀工处理、烹制及配份，做好餐前准备工作
12分
原料等其它餐前准备工作没按时准备好，一次扣3分
4
按先后顺序，配制菜品
24分
配错菜一次扣5分，配制时间太长，影响正常出菜一次扣4分
5
对于需改刀的熟菜，要使用专门的砧板，生熟分开
9分
加工时，生熟不分一次扣3分
6
加工过程提高原材料的使用率，降低原材料的成本开支
16分
有浪费现象一次扣4分
7
餐后妥善保存剩余的原料和半成品，避免变质浪费
12分
由于保存不当，造成浪费一次扣4分
8

工作中，出现问题及时向主管汇报，以便协调解决
9分
不及时汇报一次扣3分

(六) 初加工工作内容及考核标准：
序号
内 容
标准分
考 核 标 准
1
按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生
10分
上班迟到一次扣2分，仪容仪表不卫生一次扣2分
2
清理工作区域卫生及用具卫生(包括餐前、餐后)
10分
卫生不合格一次扣2分
3
核查原料数量，鉴别原料质量
24分
数量核查不准确一次扣4分，接收不符合质量要求的原料一次扣4分
4
按操作程序和规范进行原料加工，并及时送往厨房各处或存入冷库
36分
加工后的原料不符合要求一次扣4分，没按程序和规范进行操作一次扣4分，没及时送往厨房各处或存入冷库一次扣4分
5
注意下角料的综合利用，降低食品成本
20分
加工过程中，出现浪费现象一次扣4分

第五部分 事故处理及应急方案

为有效应急处理食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序的进行，最大限度的减轻事故造成的损失，切实确保消费者的生命安全，维护消费者的合法利益，促进餐饮质量的安全、健康、稳定的发展，制定食品卫生现场处理预案。
(一) 事故特征：
1. 潜伏期短，发病迅速，中毒人数会发生激增，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。
2. 中毒病人有相似的临床表现并有急性胃肠炎的症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化到症状，严重的会导致死亡。
3. 中毒病人在相近的时间内食用过相同的食物，发病范围局限在食用相同食物的人群，发病与食物有明显关系。
(二) 应急组织组成与职责
1. 应急指挥领导小组
组 长：总经理
副组长：副总经理
成 员：各部门经理
2. 职责：
1) 按照酒店应急领导小组指令，负责现场应急指挥工作，组织所有参与应急救援队伍和人员参与应急抢险救援处理。
2) 收集现场信息，核实现场情况，针对事态发展制定和调整现场应急抢险方案。
3) 及时向集团应急领导小组汇报应急处理情况。
4) 协调集团公司应急救援工作。
5) 按照集团应急领导小组指令，协助集团搞好现场新闻发布工作。
6) 检查所采取的每一步应急行动是否对人员的生命和健康构成威胁，有权修改、推迟或终止被认为有威胁的行动。
7) 当现场应急结束后，确定事故现场是否存在对人体、环境等潜在危险并采取必要的净化措施。
8) 收集、整理应急处置过程的有关资料，负责现场应急工作总结。
9) 负责集团应急领导小组交办的其他任务。
(三) 应急处理程序
1. 报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：发现人员出现腹泻、呕吐等状况应立即向本单位负责人报告情况，待查明情况确认是食物中毒后马上采取紧急措施并在第一时间想领导小组（组长）报告，同时立即启动酒店食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。
2. 救援措施。一旦发生食品卫生安全事故，在接到领导小组指令后，由各部门负责人负责救援指挥并沉着、冷静，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻底排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。
3. 医疗救援。一旦发生食品卫生安全事故后，应立即向医疗机构发出医疗 救援，并拨打120医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病经过，做好秩序维护等。
4. 病原保护。发生食品卫生安全事故后，应立即封存厨房菜肴样品、暂停灌装水等，以便及时查找致病原因，为事后事故调查提供第一手资料。
5. 人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度、办公室具体安排，组织人员支援事故处理。明确分工，落实责任，听从指挥，确保到位。
6. 信息公开。发生食品卫生安全事故后，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。
(四) 事故责任追究
1. 对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。
2. 对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。
3. 对事故处理中的玩忽职守、推诿扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。

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