食品感官检验绪论.pptx

单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,食品感官检验,食品感官检验是一门什么样的课程？,食品检验,微生物检验,理化检验,感官检验,食品是否含有超标,的微生物？是否带,有致病微生物？,食品的感官状态,是否让人愉悦？,食品中是否含有有害,的化学物质？含量是,多少？,感官检验相关职业,品尝员、品酒师,品酒师,是应用感官品评技术，,评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员,。,现在，品酒师的工作加上了其他服务，包括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒清单的。,食品品尝员,品尝食品味道，控制食品感官质量,研发新产品,英国的“首席巧克力试吃员”安格斯,肯尼迪。雀巢、玛氏等世界知名企业出钱请他品鉴巧克力、太妃糖、点心等美味甜食，年薪,3,万英镑（约合,29,万人民币元）。,这份工作看似轻松，但工作量不小。他每月至少要为,200,种甜食,撰写评论,；参加贸易展览会时，,12,个小时内要吃掉大约,1.3,公斤甜食,。,课程的主要内容,：,食品感官评定基础,食品感官评定员的选拔与培训,食品感官评定实验室,样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理,食品感官评定分析方法,食品感官评定实例,第一章 绪论,掌握食品感官评定的概念及类型,认识是苹果评定的意义、一般方法及其他分析方法的关系,了解食品感官评定的发展史、现状及趋势,为什么要进行感官评价？,1,、消费者习惯上凭借感官来决定商品的取舍；,2,、具有可靠性、可行性、不可替代性,一、食品感官评定相关概念和特点,感官检验,依靠人的,感官感觉,，即味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。,用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。,从定义可看出：,1,、感官评价,包括所有的感观活动,，对某产品的感官反应是,多种感官反应结果的综合,。,2,、感官评价,建立在几种理论综合的基础之上,，这些理论包括：,心理学、生理学和统计学，以及食品科学和技术的知识,。,定义中的四种活动,唤起,提出感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小之一原则,要求：,1,、样品随机,2,、感官评定应在专门的检验室完成,3,、评价程序尽可能不影响检验人员感觉器官的正常发挥,测量,性质：,一门,定量,的科学,通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的特定的联系,要求：,应考虑精度、准确度、敏感性，从而避免错误的结论,分析,适当的数据分析是感官检验的重要部分,原因：,通过人的感官而产生的数据又是不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，需要数理统计方法对测量数据进行分析评价,。,解释,对结果的解释，基于数据、分析，所作出的合理评价。,食品感官评价的起源与发展,1,、引入统计学,英国推测统计学家,R.A.Fisher,在,1935,年著的,实验计划法,首次将统计学的方法应用在感官评价中。,感官评价作为,一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法,，,误差是不可避免的,，引入统计学，可有效合理纠正误差带来的影响。,2,、引入心理学,感官评价测定测定对象是人，许多心理学的测定技术可以直接应用于感官评价。,3,、引入生理学,人类的感觉器官对于不同的刺激，具有不同的生理变化，这些生理变化可通过电信号记录下来。,4,、引入电子计算机技术,理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析,二、食品感官评定的应用和方法,感官检验用于,鉴别食品的质量,，各种食品的质量标准中都定有,感官检验的指标,，例如：外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等。,感官指标往往能,反映出食品的品质和质量好坏,。,因此，感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品的开发、市场调查等方面具有重要意义。,评定方法分类,方法名称,核心问题,具体方法,区别检验法,产品之间是否处在差别,成对比较法,3,点检验等,描述检验法,产品的某项感官特性如何,风味剖面法、,定量描述分析法,情感试验法,喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何,快感检验,区别检验法,核心：,寻找是否存在差别,方法：,成对比较检验,3,点检验,特点：,数据分析简单，借助表格即可得到统计结论，实际应用中广泛采用,描述检验法,核心：,对产品感官性质感知强度量化的检验，主要进行描述分析,方法：,风味剖面法、定量描述分析法,特点：,最全面、信息量最大的感官评定工具，适用于表述各种产品的变化和食品开发中的研究问题。,情感试验法,核心：,好恶程度量化,最普通的快感标度为：,9,点快感标度,