餐饮的运营及管理.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,江西旅游商贸职业学院酒店管理系,2025/2/19 周三,1,餐 饮 运 行 与 管 理,教 学 课 件,2,第二章 餐饮经营可行性分析,一、可行性分析的主要内容,二、如何确定餐饮目标市场,三、对餐饮投资所获效益的分析,3,第一节 可行性分析的主要内容,市场调研,餐厅选址,餐厅筹建和费用估计,业务分析,销售预测和投资效益分析,返回,4,第二节 如何确定餐饮目标市场,一、为什么要确定目标市场,二、确定目标市场的步骤,1,、首先如何对市场进行细分,2,、餐饮市场定位（经营方）,3,、如何选择目标市场,返回,5,市场细分的作用,有利于餐饮企业分析和发掘新的市场机会。,有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营策略。,有利于餐饮企业集中自身优势投向最有利的目标市场，以增强企业的市场竞争力，并获取尽可能大的经济效益。,6,市场细分后获取的内容,WHO,（谁）,WHAT,（什么）,WHY,（为什么）,WHEN(,何时,),WHERE(,哪里,),HOW(,怎样,),7,三、选择餐饮目标市场的依据,餐饮目标市场应具备的条件,该细分市场具有一定的需求规模,包括现实需求规模和潜在需求规模,.(,首要条件,),该细分市场未被竞争者完全控制,.,该细分市场与企业经营能力相适应,.,8,影响企业选择餐饮目标市场的因素,企业实力,(,包括资源能力,生产能力,销售能力等,),产品能力,(,质量稳定,-,无差异策略,一般餐厅,-,有差异策略,),产品生命周期,(,新产品,-,无差异,;,成熟产品,-,有差异,;,衰退期,-,密集型,),市场状况,(,市场类似程度高,-,无差异,;,类似程度低,-,有差异或密集型,),竞争状况,9,四,),市场细分的方法,(P18),10,五、餐饮市场调查分析内容,:,1,、对顾客的调查研究,(,最主要的内容,),2,、顾客对餐厅的具体要求,3,、餐饮市场行情研究,4,、对竞争对手的研究,11,目标客源的确定,1,餐饮市场的区域确定,服务区域的确定主要由下列因素决定：,餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交通中心；居民区；旅游中心等）,餐饮企业的可进入性。（餐厅营业面积；座位数；停车场大小及进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小）,餐饮企业在市场上的影响力,餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离来判断。（,10,分钟内能够到达）,二是以实际距离来确定（方圆,10,公里的半径内）,还受到其他方面如：餐饮企业的经营规模；餐饮企业的垄断性；,12,目标顾客群体数量的估算,公式：,潜在目标顾客人次数,=,市场区总人口数,目标顾客群体比例,（,1,非消费者比例）,人均每月外出消费就餐次数,30,（,1+,流动人口就餐比例）,13,餐饮企业名称设计,名称设计的一般规定：字形（整体上给人易认易懂）；字音（响亮，好听，有节奏感，没有不良谐音）；字义（包括本意和寓意）,餐饮企业名称设计要求,与客源层次和餐厅档次一致。,名称要与建筑风格相一致。例：马克西姆餐厅等。,要考虑客体倾向性。,考虑世界各地的通用性。,以“雅”取胜。,名称简短明快。（,23,个字，比划要少）,不要随意更改名称。,要有自己的特色，注意保护自己的名称。,14,以人名或地名命名（麦当劳）,以经营特色或主营菜名命名（洁惠鱼头，向塘土鸡等）,以美好愿望或表达意境命名（“鸿运”“又一村”“金玉满堂”等）,以历史名人或历史典故命名（孔府，太白酒楼，陆羽茶楼等）,以文学名句（杏花村，）,餐饮企业取名技巧,15,第三节 餐饮投资效益分析,一、营业收入预测,分析影响收入因素,二、经营成本费用预测,介绍成本费用的构成,三、投资效益分析,保本点,返回,2025/2/19 周三,16,餐饮运行与管理,教学课件,主讲人,:,阮秀梅,17,综合因素：,可供利用的座位数（一般能够确定）,座位周转率 （,=,日就餐人次,/,餐厅座位数,100%,）,客人平均消费额（餐厅销售收入,/,客单总数）,营业天数及提供餐次数（可确定）,18,餐厅年营业收入,=,人均消费额,座位数,座位周转率,年营业天数,成本费用预测,成本费用包括：,1,）营业成本,2,）营业费用,3,）税金,4,）其他费用,固定成本预测,变动成本预测,某销量下的变动成本总额,=,销量,单位变动成本,某销售收入时的变动成本总额,=,销售收入,变动成本率,19,三）半变动成本预测,分阶梯式；波式；折线式等,投资效益预测,盈亏平衡点分析（保本点）,保本销售量；保本销售额,餐厅保本量的预测,餐厅的年营业收入,=,餐厅年固定成本总额,+,餐厅年变动成本总额,餐厅年销售量,人均销售额,=,餐厅固定成本总额,+,餐厅年销售量,单位变动成本,达到年保本点的销售量,=,年固定成本总额,/,人均消费额单位变动成本,餐厅保本额的预测,餐厅的年营业收入,=,餐厅年固定成本总额,+,餐厅年变动成本总额,餐厅年营业收入,=,餐厅年固定成本总额,+,餐厅年营业收入,变动成本率,达到年保本点的销售额,=,年固定成本总额,/1,变动成本率,二）目标利润分析,20,二）目标利润分析,餐厅年销售额,=,年固定成本总额,+,年变动成本总额,+,目标利润,餐厅年销售额,=,年固定成本总额,+,年销售额,变动成本率,+,目标利润,餐厅目标年销售额,=,年固定成本总额,+,目标利润,/1,变动成本,21,THE END,