餐饮服务(中餐宴会摆台)技能比赛规则和评分标准.doc

中餐摆台技能大赛评分标准
一、比赛程序
1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，并到赛场工作人员处报到、抽取竞赛次序卡。
2、正式比赛时，选手将竞赛次序卡交裁判员，以验竞赛次序。
3、每轮选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。赛前准备包括检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）等。准备就绪后，举手示意。
4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。
5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，计时员结束计时。
6、比赛结束后现场宣布成绩。
二、比赛要求
1、整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。
2、操作时间规定为15分钟，每超时半分钟扣1分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分；操做得分若超过60分，每提前满1分钟加1分；
3、竞赛现场由裁判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前完成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后继续比赛；操作计时完毕后，再摆口布花名牌。
4、所有摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。
三、比赛物品准备
1、比赛物品：
(1)公用品：圆桌1张（1.8米桌面），餐椅10把，桌布1张，，公筷、公匙2副、骨碟，烟缸5个；
(2)配套摆台餐具10套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套；
(3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块、酒精消毒棉球一瓶。
2、自备用品：口布10块及口布花名称卡10个、口布两块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。
四、餐饮服务员竞赛评分表
项目
要求细则
满
分
扣分
得分
一
仪 容 仪 表（计15分）
100分

1、着装
服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括；
2、鞋：黑色鞋子、干净无破损；
3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损；
4、佩戴工作牌；
（一项不合格扣1.5分）
6分

2、仪容
仪容整洁：1、女员工不戴首饰；
2、化淡妆，不浓妆艳抹；
3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油；
4、头发梳理整齐，盘于脑后，佩戴头花；
5、头发颜色为自然色；
6、面带微笑。
（一项不合格扣1.5分）
9分

二
中 餐 宴 会 摆 台（计85分）

1、动作要求（此项最多扣6分）
1、左手托盘，右手摆放餐具；（错误扣1分）
2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣1分；
2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行（每出错一次扣0.5分）；
3、各类餐具、用品均需轻拿轻放(每倒下或遗漏一次扣1分，掉落一次扣2分)；
4、骨碟和翅碗均需拿边，翅更均需拿柄（每出错一次扣0.5分）。
6分

2、铺桌布
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成：
1、 两次扣1分，三次及以上不得分；
2、 台布定位准确：
a、十字居中，凸缝朝向主副主人位；b、下垂均等c、操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。（一项不合格扣1.5分）
7分

3、骨碟定位
1、摆台之前要用75％的酒精棉球对双手进行消毒；（未消毒扣2分）；
2、一次性定位、碟间距离均等；（一个不准确扣0.3）
3、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣0.2分）
4、距桌沿约1厘米；（一个不合格扣0.3分）；
5、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不正确扣0.2分）

12分

4、翅碗、翅更
1、翅碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣0.1）
2、翅碗位于骨碟的正上方，翅碗的中心线与骨碟的中心线在一条一直线上；（一个位置不准确扣0.1）
3、翅碗和骨碟的边缘碟间距1.5厘米；（一个不标准扣0.2分)
4、翅更拿柄，翅更均放在翅碗中，匙柄一致向左，十个翅更放置后基本呈圆形。（一个不一个不正确扣0.1分)
5分

5、摆筷架、筷子
1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方2/5处；（一个不合格扣0.1分）
2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线2cm；（一个不合格扣0.1分）
2、a、筷尾距桌边1.5厘米（以筷套为准）；b、筷套正面朝上；（一个不合格扣0.1分）
3、牙签筷子右侧1cm处，与筷子平行，牙签套正面朝上，底部与桌边相距4ｃｍ。（一个不合格扣0.1分）
5分

6、三套杯
三杯位置：
1、 以红酒杯定位，先摆红酒杯；9顺序错扣2分）
2、 红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上，红酒杯壁距翅碗上方边缘1cm；（一个不合格扣0.1分）3、白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧，杯墙壁间隔1cm，三杯成水平直线。（一个不合格扣0.1分）
3、 手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分。（一次不合格扣0.1分）
4、 先摆白酒杯，水杯最后摆；（顺序错误扣2分）
10分

7、摆公用碟、公筷、公匙
1、公碟、筷、匙每桌2副；（少一副扣1分）
2、公用骨碟摆在正副主人位红酒杯的正上方3cm处；（一处位置错误扣0.5分）
3、公筷和公勺与座椅方向平行摆放；筷子摆放在靠桌中心一侧，公勺摆放在客人一侧；（一处位置错误扣0.5分）
4、勺柄朝左，筷柄朝右方向一致（筷子前端向顺时针方向）。（一处位置错误扣0.5分）
5、公勺公筷平行间距1.5cm，公筷露出骨碟部分两端相等；（一处位置错误扣0.5分）
5分

8、摆烟灰缸
1、烟缸５个；（少一个扣0.5分）
2、从主人位右侧开始，顺时针隔位摆放一个；（顺序错误扣1分）
3、分别摆放在两个餐位中间上方45°位置，程品字形摆放；（摆放不规范一个扣0.5分）
5分

9、口布折花
1、每位选手折十种不同动植花型（用标牌写明）花型突出主位，整体协调；（少一种扣0.5分）
2、折叠手法正确、卫生、一次成形，花型逼真、美观大方；（手法错误扣2分）
3、操作过程必须在托盘上完成；（否则扣1分）
4、折花程序：先擦托盘、手消毒、开始折花、摆花；
（未消毒扣2分）

10

10、斟酒
1、斟酒的顺序为先主宾后主人再按顺时针方向依次斟倒。（顺序错误扣2分）
2、先斟葡萄酒，再斟白酒；（顺序错误扣2分）
3、葡萄酒斟至三分之一高度处，白酒八成满，每杯内的酒要求基本一致；（一杯不合格扣0.3分）
4、酒水不得洒落杯外。（洒一滴滴扣0.3分）
5、斟酒选用徒手斟酒；
10

11、综合印象
摆台效果整齐美观、餐具颜色、规格协调统一、便于使用；操作程序合理、便捷、卫生；动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿体优美，能体现岗位气质
10分