粥部岗位观察检查表SOC.docx

粥全粥到粥部
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标；为顾客提供一流的粥品，突出粥全粥到特色
岗位要点：清洁、细心、沟通合作
检查 步骤
注意事项
接管岗位前

洗手

保持工作区域的地面无积水，随手清洁

检查物品

检查工具设备

岗前检查

原味粥的制作

粥部流程

餐中高峰

餐后收尾

值班工作

仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店
配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。
用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。
温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。

一、地面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。
2、墙面：餐后收尾清洁干净。
3、案下：保持整齐、清洁。
4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。

二、案面卫生：
1、 配粥台面：台面上只摆放规定固定物品，保持清洁。
2、 出粥台面：时刻保持清洁。

三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。

四、工具整洁
1、 水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。
2、 粥碗：到岗后，用专用抹布内外清洁，杜绝盛装客饭以外任何用途。
3、 刀墩：用后清洗干净，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定周一消毒。
4、 垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。
5、 方便袋：定点挂起。
6、 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，定点放置。
7、 原料盒；用后洗刷净，用抹布抹净水使用。白糖盒密闭好，防止虫类爬入。
8、 高压锅：用后洗刷干净内外壁及锅盖。
9、 猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体、煤气管道、阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。
10、 料头盒：收尾时刷净倒放控水。
11、 料车料缸：缸体干净，调料无结块无沉淀。
12、 烟罩：大扫除日彻底清理，包括罩体，油槽及角铁；
13、 抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11：00前，17：00前蒸车消毒，15分钟以上；卫生抹布，饭时后用84消毒液1：200比例浸泡20分钟，随时清洗使用。
14、粥桶：保持内外壁和桶壁的清洁，用后干抹布拭净内壁水分，倒立放置。清刷粥桶内壁坚决不准使用钢丝球。
15、配米：米按量配好扎紧袋口放好，供下餐使用，不多备份。
16、钢丝球：只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。
17、称具：随时清洁称具，确保称量准确。

早操例会后检查
1、 物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。
2、 原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购。

配比 ：
八宝粥：大米2斤，八宝米1.6斤，花生米1.6斤，白糖1.2斤，水35斤。
注：八宝米：红豆、绿豆、黄豆、豇豆、芸豆、青豆、香米、糯米、麦子、黑米、黑豆、豌豆调配
地瓜粥：地瓜5斤、花生米0.6斤、大米2斤、白糖1.2斤、水34斤
小米粥：小米1.6斤，水15斤
麦子粥：大米1斤，麦子1斤，水15斤
甜沫：熟花生米2两，炸豆腐切丁2两，粉丝1两，菠菜0.5斤，五香粉2钱，小米面2两，玉米面4两。
紫米粥：黑米1斤，水16.5斤

一、备料：
（1）将岗位原料如大米、葡萄、桂圆等提到岗位；
（2）葱花切配要求葱花如2 粒米粒大小均匀；
（3）将所用皮蛋入蒸车蒸熟去皮切碎大小如1/2花生米；
（4）备甜沫料、煮花生米（应用铝锅煮，使用铁锅花生米发黑）切配豆腐大片炸金黄色切如花生米大小、粉皮和菠菜；
（5）切猪肝2×1cm大小块交由炒锅腌制；
（6）肉丁粒0.8×0.8cm粒状交由炒锅腌制；
（7）泡好的香菇交由炒锅爆锅调味加水入蒸车蒸40分钟左右取出切丝备用。控制泡发香菇的数量，提示：香菇易酸，注意保护。
（8）擦净粥桶以备盛装原味粥。
（9）切备香葱末顶刀0.5cm粒（芹菜末同）
（10）压制粥底以备用于咸甜味粥使用，米6斤，水40斤，碱8克
（11）切虾仁：将虾仁切碎如1cm大小；
（12）切木耳丝：泡发木耳展开切成0.3cm丝；
（13）鸡片将鸡腿肉剔下切成小片状交由炒锅腌制；
（14）扒桂圆：去净壳及杂质；将葡萄杂质挑净；
（15）莲子泡发：温水浸泡约小时左右，将莲子扒开去芯部分（发苦）根据使用量煮制。切忌先煮后扒开不完整；
（16）备五仁：研碎不可太细，松子炸金黄。将花生米、腰果炸熟凉透，芝麻、葵花子仁炒熟与花生米腰果松子拌匀保鲜膜保护防潮；
（17）接备热水用于清洗粥舀，凉水易使粥坏掉；
（18）饭时高峰及时配制咸味和甜味粥，送交做粥处；原味粥的出粥要求迅速准确。

二、出粥：
1、先检查岗位卫生情况和灶具使用情况，制作职工餐粥。上气后盖好锅盖小火煲约20分钟下灶。
2、制作原味粥：八宝粥、地瓜粥、小米粥、麦子粥、黑米粥，清洗入锅，待水沸要不停搅动。水沸加盖，上气后关小火源，保持中火。40分钟时关火，焖20分钟后出粥。
3、职工餐粥底调配均匀，分粥用餐。
4、开启原味粥：将粥桶干抹布擦净，对应标识将粥入桶保温。
5、皮蛋粥加工：锅入油爆香葱花，滑炒散肉沫，炒皮蛋末出香味，添水和粥底（米、盐、味精、胡椒粉）搅匀成稠粥状，开起入保温桶。
6、甜沫：锅入油、炒香葱姜米，加入适量五香粉炒开添水，调盐味、胡椒粉；将小米面和玉米面掺半，用水调开入锅，开起加入煮熟花生米、炸豆腐丁、粉丝和菠菜入保温桶保温。

饭时高峰阶段，对小份咸味粥如（大份是小份的三倍）：
皮蛋瘦肉粥：肉25克；皮蛋50克；
香菇虾仁粥：虾仁4个；香菇25克；
菠菜猪肝粥：猪肝20克；菠菜40克；
芹菜瘦肉粥：肉25克；芹菜25克；
紫菜瘦肉粥：肉25克；紫菜（干）3克；
美味火腿粥：火腿50克；木耳20克；
菠菜木耳粥：木耳35克；菠菜40克；
韭菜鸡蛋粥：鸡蛋1个；韭菜20克；
生滚滑鸡粥：鸡腿肉60克；；
山药枸杞粥：山药50克；枸杞10克。
甜味粥如：
桂圆莲子粥：桂圆8个；莲子30克；白糖40克
香甜五仁粥：五仁40克；白糖40克
蜂蜜葡萄粥：葡萄50克；白糖40克
什锦水果粥：水果125克；白糖40克

收尾：（原料保鲜）
1、 申购原料：核实原料剩余情况，根据申购单进行补货计划。
2、 保鲜：必须将原料（包括主料和料头）收好，保鲜盒加盖。放置时要整齐，避免积压。
3、 清理岗位卫生，经主管确认后下班休息。

一、 值班：
1、 工作质量：完成每一道粥品的出品。
2、 晚下班前，严格检查原料的保鲜情况，物品归位，地面卫生及案面卫生等，同时与值班组长做好交接工作。

岗位职责
边做边清洁

清洗双手

汇报问题、沟通
物品要保持整洁有序；随时清洁岗位卫生。
废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严。
保持抹布，拖布等工具摆放整齐；
工作台、水池、菜墩与刀具等随手用抹布擦拭；
通道地面打扫干净，不能有积水；

每隔60分钟消毒双手

向厨房值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等。

完成人：

鉴定者： 职务：

日期：