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1、西餐知识 一、西餐历史的起源 就「西餐」起源而言，能够称的上「西餐之母」的，袄算是承自罗马文化的意大利菜，若说欧洲每一国家的烹饪术都是起源于意大利也不为过。 说到意大利菜应从罗马时代将起，可是罗马时代的烹饪术也是经过数世纪才培养出来的。最早的罗马人事农夫和牧人，他们发现蒸发河流出海处的水可以得到盐的方法后，就成了输出海盐的贸易国。当时有「盐路」通往希腊，由于盐路的往来，罗马人不但吸收了希腊文化、饮食艺术，同时也得到了财富，使罗马人能够建立罗马帝国，也使得他们有闲情逸致能够讲求饮食之道。 经由贸易和远征，罗马人从外地带回来很多蔬菜和水果的种子，到了公元前二世纪，罗马已经是个强盛
2、的帝国，也从亚洲学到东方的饮食习惯，。从此，肉类的煮法较有变化，烹饪已不在是奴隶的工作，而已成了一种艺术。但罗马帝国对西餐的贡献仅止于公元二世纪，随着帝国的没落，其饮食之道也没落了。在第三世纪末，北方野蛮民族入侵罗马后的四、五世纪之间，由于新兴支配者没有美食修养，所以意大利菜没有再进一步的发展。直到第九世纪回教徒入侵南欧，才又给意大利菜带来另一次的新刺激。到了十六世纪末年为止，意大利几乎可以说已具备现在的意大利菜所使用的所有材料。当时意大利的烹饪技术，以及饮食习惯也已定型。 接着就要谈到首先得到意大利菜真传的法国了， 一五三0年以前，法弗朗西斯一世已经介绍数种意大利菜到法国来。在
3、西洋烹饪史上被大书特书的一件大事，是一五三三年意大利弗罗伦萨城没第西家族十四岁的凯瑟琳娜，被她皇叔克里门基于政治的考虑，安排嫁到法国。她本身是个嗜食者，所以陪嫁的人员中，包括整班的厨师，这些厨师为法国带来了当地最佳的烹饪艺术。 法皇亨利二世就为以后，法国国势兴盛，使得烹饪艺术有了良好环境可以向前发展，于是凯瑟琳娜便成了宫廷宴会的中心。于是法国人开始热衷于这种新艺术的研究，贵族之间之竞争相以拥有意大利厨师为荣。这种学习风潮到了亨利四世达到高峰。所以到了一六00年以后，法国厨师的手艺已能姘美意大利厨师，甚至有过之而无不及。 在今日，我们我们能吃到赏心悦目的西式料理，这一切可说得归功于这位大
4、厨师—乔治·奥古斯特·爱司可飞了。 爱司可飞自幼跟随其叔父学习厨艺，其最大的机遇是在蒙地卡罗的格兰大饭店当主厨时认识了后来被称位旅馆的凯撒·利之。从此他成了利之的最佳拍档，只要一利之的地方就有了爱司可飞负责厨房工作。要知道，当年利之所主持的旅馆都是欧洲最豪华的旅馆，因而成了世界最知名的法国菜烹饪大师。 事实上，首先主张法国菜应该间化的并不是爱司可飞，他所主张的简化是高雅的简单。爱司可飞身处讲求简化的时代，同时其主要服务对象是投宿旅馆的客人，所以他以小吃菜取胜。 爱司可飞的贡献包括发明了很多有名的菜、提升菜色的装饰艺术、合格的调整餐点的分量、简化菜单、推广俄国式菜单顺序一道吃完再
5、出下一道的服务方式，以及推行厨房组织的合理化，以加速出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于职务内容，大致可说式爱司可飞所建立起来的。 一、 烹调法的介绍 烹调的理论 所谓的烹饪通常是指将食物加热到某个程度的温度，以便适于人类进食的一个过程，烹饪也是一种化学变化，烹饪的化学变化是千变万化的，随时都可以创新，所以烹饪算是一种艺术。 烹饪的作用： （1） 改变食物的成分，以利于人体的消化 （2） 改变食材的外观，使食材更加美观 （3） 萃取不适合食用的食材精华 （4） 使食材更卫生及安全 （一） 川烫（ Blanching） 、过水（In Water） 冷水烫—骨头 热水烫—
6、蔬菜、鱼、肉、面条 过油—炸薯条、肉、鱼、部分蔬菜 （二） 煮沸（Boiling） 冷水煮—豆类、骨头、蛋—(Skimming)( 捞掉浮在上面的杂质) 热水煮—蔬菜、面、肉—(Skimming) ( 捞掉浮在上面的杂质) 1、 Mirepoix(调味蔬菜)=胡萝卜、洋葱、西芹、蒜苗 2、 Shacet(香料包)=百里香、月桂叶、干胡椒粒 3、 Bouget（香料束）=Mirepoix(调味蔬菜)+Shacet(香料包) 4、 Shocking（急速冷却）-川烫蔬菜水与菜比率1：10，蔬菜川烫后须以冰块水急速冷却。 (三） 低温煮（ Poaching）-蛋白质耐温于85℃～
7、65℃ In Water 1. 水波蛋—水加热85℃，加醋（醋：水=1：10）则蛋与蛋白不会分散。 2. 热狗(Sausage) (四)蒸（Steaming）-保持物品的完整，并缩短烹调时间2/3 干蒸—需要压力 湿蒸—不需要压力、蒸锅加水 （五）油炸（Deep Fat Frying） 1.沾面糊Fritter)-面糊（蛋白+面粉+冰块；蛋黄+面粉+冰块） 2.清炸（Doughnut） 3.沾面包粉炸—先沾面粉—再沾蛋液—再沾面包粉炸 (六) 炒（Sauteing）/煎（Pan frying） 1. 炒—炒锅（Saute Pan）--开火+油+爆香料+食物+去杂质（酒
8、高汤+调味+续加热（浓缩） 2.煎—煎锅（Fry Pan）--开火+油+食物+爆香料+去杂质（酒）+高汤+调味+续加热（浓缩） （七）碳烤（Griling）/烧烤(Broiling):腌（Marnitated）半小时前腌 碳烤（包铝箔纸）--原味 烧烤180℃—需要油 牛排熟度以3.5.7.10.分称之 1. 生Rare（鲜红色）25℃～30℃ 2. 三分熟Medium Rare(红色) 35℃～40℃ 3. 五分熟Medium (粉红色) 45℃～50℃ 4. 七分熟Medium Well(浅红色)55℃ 5. 全熟Well Done 60
9、℃ (八) 焗（Gratinating）--着色（上色过程叫做焗） 可使物品上色的材料— 1. 蛋液 2.奶酪3.鲜奶酪4.奶油5.油6.面包粉 （九）烘焙（）--着色（上色过程叫做焗） 可使物品上色的材料— 1、 蛋液 2、奶酪 3、鲜奶油 4、奶油 5、油 6、面包糠 （九）烘焙（Baking）--Puff Pastry酥皮、派 、塔 （十）烤（Roasring）--Spit烤乳猪 Oven烤牛排 表面先煎，加酒、胡椒、盐，置烤箱预热后烤，烤好后不可马上切，先置炉上保持55℃，约10～15分钟再切，避免血水流失。 （十一）焖（Braising）-(红肉)牛肉先
10、煎+红酒+1/4不含糖蔬菜+柠檬汁（或醋） （十二）炖（Glazing）-(白肉)鸡肉先上色+白酒+1/6含糖蔬菜+糖 （十三）锅烧（Popeler）-Pot-Roasting-野味、Bard（包油片） 兔肉（白肉）+Brandy/Poir Wine、Sherry、Mardira+Larder(穿油条)不需加盖子 （十四）烩（Stewing=Simmering）-文火慢烧 锅上烩，可加盖 影响烹调方式不同有四：Food食物、Utensils设备、Basic Cooking烹调方法、Hot热源-接触、对流、辐射 调味与调香的定义 调味（Seasoning）是指在不
11、明显改变食物原味的前提下，加强提升食物天然的味道；盐即是最天然的调味食材。 调香（Flavring）是指于食物中，加添另一种新的味道，将食物的原味改变，或稍加变化。 烹饪香料的基本作用及介绍 香料（Spice）是一群只用于调味的职务性烹饪材料的统称，香料就味道而言，可分为火辣(Hot Spice)，甜味(Spice-Sweet)，以及甜(Sweet)三大类。 香料的基本作用 （一） 矫臭作用 矫臭作用是香料最重要的作用，可消除或盖掉食物令人讨厌的气味，有此作用的香料有：迷迭香（Rosemary），鼠尾草(Sage)，百里香(Thyme),月桂叶，丁香，豆蔻，豆蔻皮，姜，蒜头，洋葱等
12、 （二） 赋香作用 赋香作为香料最原始的作用，可配合食物材料，赋予令人愉快的香味。若同时混合数赋香香料来使用则更佳。有此作用的香料有：百味胡椒，大茴香，罗勒，丁香，小豆蔻，莳萝，肉桂，豆蔻，鼠尾草，茴香，茵陈蒿，香草，芹菜籽，算豆等。 （三） 辣味作用 香料的辣味因种类不同而有不同的性质，大致皆能与其香味一起刺激鼻舌，激发唾液与胃液的分泌，并有增进适于的功效，有这种作用的香料有：胡椒，红辣椒，芥末，姜，辣椒末，蒜头，洋葱等。 （四） 着色作用 有些香料是以着色为其主要作用的，某些地区性的菜肴常因含有特定的着色香料，长久下来香料的颜色酒成为该香料的特征，有此作用的香料有： 黄色：
13、芥末，郁金香根 黄金色：番红花 橙红色：甜红椒 二、 菜单的形式与功效 菜单应依顾客享用食物之目的而设计。 顾客群 因为顾客群的不同，各单位机构的菜单也有所变化。 顾客的喜爱与偏好 营业性餐厅的性质与单位机构内的餐厅不同，其挑战性更高。倘若餐厅的顾客不满意食物时，他们不仅抱怨，甚至不再光临消费。现代消费者愈来愈愿意尝试新奇食物，然而因为地域、国情、年龄、社会等因素的不同，某些特别受人喜爱的食物，必定有某些特色的人无法接受。 菜单上的定价，也必须考虑到顾客的消费意愿与能力；商品的价格，直接决定了食物的内容与等级。 菜单的类型 固定式菜单 指一份菜单每日提供相同的菜色。此种
14、类型的菜单使用于，顾客每日更换率高，菜单上的品目众多，且选择性高的餐厅或营业单位。 循环式菜单 指于一定周期内，每日更换不同内的菜单，待周期过后，再将相同的菜单轮替使用。 单点菜单 单点菜单上的各型食物，皆依其特性分列归属，并分别标示价钱，顾客可直接由菜单上，自行挑选搭配组合所喜爱的食物。 套餐餐单 套餐是指菜单上的食物皆已固定，顾客并无多余的选择，就如同受邀做客的情形一般。宴会菜单即为最具代表性的套餐形式。 传统菜单 1. 冷开胃菜：量少而精致的开胃菜 2. 汤：清汤、浓汤、或肉清汤 3. 热开胃菜：量少，温热的开胃菜 4. 鱼肉菜：任何海鲜类食物
15、 5. 主菜或块肉类：分量大块，且经烧烤或焖煮的牛肉、羊肉、鹿肉，并附有精细的蔬菜陪衬。 6. 热盘：以烧烤、焖煮、煎制等各种方法，烹调而成的单人分热菜 7. 冷盘：肉、禽肉、鱼等各式不同的冷菜 8. 冰沙：含有酒所制成的冰品，于下一道菜之前食用，以清新口腔味蕾之用 9. 烧烤类：多为烧烤禽肉类，色拉同时使用，或于色拉之前上菜 10. 蔬菜：经由特别调制的蔬菜 11. 甜点：即一般俗称的甜点，如：蛋糕、塔、布丁、蛋奶酥等 12. 甜点：水果、奶酪、饼干或法式酥点 现代菜单 前菜：开胃菜 汤 色拉 主菜：肉、禽肉、鱼等，并附有蔬
16、菜 甜点：色拉 水果与奶酪 甜品 三、 汤的种类 出品知识培训 碳烤澳洲T骨扒 上等T骨.盘子有土豆泥.西兰花。榄 泡芙 蓝莓汁 西红柿 一般配有黑莓汁 特别客人要求配什么汁就配什么汁 碳烤澳洲肉眼牛扒 酥皮焗三文鱼 主料：酥皮 三文鱼 橙汁 味香脆 海鲜 挪威烤三文鱼配中东小米 主料：三文鱼 中东小米 青红辣粒 配料：白酒汁 味 ：海鲜味三文鱼 香煎法国鹅肝配黑莓汁 主料：上等鹅肝 黑莓汁酱 白酒汁 味：黑莓汁的味形 泰式青红咖喱烩大虾 主料：石头大虾 咖喱汁 椰酱 味
17、 咖喱味 法式香煎银鳕鱼配香草汁 主料：银鳕鱼 法式香草汁 味：咖喱味 法式芝士焗大明虾 主料：进口大明虾 芝士 蒜茸 味：蒜香加香草 华都夫大虾沙拉 主料：苹果 西芹 大虾 沙拉酱 味：万里汁的味道 厨师特色沙拉 主料：火腿 爽口生菜 黄瓜 红萝卜 西芹 番茄 熟鸡蛋 洋葱 味：油醋汁 尼斯风味沙拉 主料：生菜 彩椒 熟鸡蛋 青水榄 黑水榄 吞拿鱼 银白柳 味：坨坨汁 法式土豆沙拉 主料：土豆 烟熏牛肉 沙律酱 洋葱 味：卡夫小葱 芝士玉米焗土
18、豆 主料：玉米 芝士 土豆 味：玉米的香味 法式焗蜗牛 主料：进口蜗牛 香草牛油汁 土豆泥 味：奶香香草味 加州香橙水果沙拉 主料：五种以上的水果拼成金子塔 挪威烟熏三文鱼配鱼子酱 主料：烟熏三文鱼 黑红鱼子酱 三文鱼刺身 主料：新鲜三文鱼 日本芥末 味：日本芥末 法式鹅肝酱配法包 主料：鹅肝酱 秘制法包 汤类 传统罗宋汤 主料：土豆 洋葱 西芹 大蒜 胡萝卜 高丽菜 红菜头 味：大酸大甜 三文鱼海鲜周打汤
19、 主料：三文鱼 洋葱 西芹 红萝卜 口蘑菇 味：奶汤海鲜 咸鲜 意大利香菌鸡茸汤 主料：香菇 圆菇 鸡粒 奶油汤 洋葱 味：咸鲜味 菠菜带仔大虾汤 主料：菠菜 带子 大虾 味：奶汤味 法式牛尾汤 主料：鲜牛尾 西芹 洋葱 圆蘑 红萝卜 味：咸鲜 红酒味 法式海皇浓汤 主料：鲜大虾 口蘑 鱿鱼 奶油汤 味：海鲜味 玉米奶油汤 主料：玉米粒 玉米羹 奶油汤 味：奶油味 泰式冬阴功汤
20、 主料：椰汁 大虾 香茶 冬阴功酱 泰料 味：酸辣味 厨房推荐 法式芥末牛柳扒 主料：牛柳扒上给法芥 碳烤肉眼扒大虾 主料：和肉眼一养 只在肉眼多了个大虾 西西里芝士焗西冷扒 主料：西冷 芝士 茄汁 橄榄油 意大利面 双色意大利千层面 主料：茄汁 白汁 奶酪 味：茄子味 墨鱼汁海鲜烩意粉 主料：大虾 青口 鱿鱼 鱼柳 青红椒 口蘑 洋葱 墨鱼汤 味：咸鲜味 番茄汁烩海鲜烩意粉 主料：大虾 青口 鱿鱼 蟹柳 青红椒 口蘑
21、洋葱 番茄汁 螺丝粉 味：咸鲜 甜 酸 烟三文鱼烩意粉 主料： 烟熏三文鱼 口蘑 青红椒 洋葱 奶油 意大利面 味：咸鲜奶香味 菠菜虾仁通心粉 主料：菠菜 虾仁 口蘑 意大利通心粉 味：咸鲜奶香味 黑椒牛柳炒意粉（通心粉） 主料：牛肉丝 青红椒 洋葱丝 意大利面 味：黑椒味 咸鲜 马来辣味炒意粉 主料：辣酱 海鲜 洋葱丝 意大利粉 味：海鲜带辣味 黑椒炒乌冬面 主料：牛肉丝 青红椒丝 洋葱丝 乌冬面 味：黑椒味
22、 海鲜炒乌冬面 主料：大虾 青口 鱿鱼 蟹柳 青红椒丝 洋葱丝 乌冬面 味：咸甜 味淋 酱油 牛仔肉炒螺丝面 主料：牛仔肉 青红椒 洋葱丝 口蘑 味：咸鲜 新疆风味羊肉炒意粉 主料：羊肉 青红椒 洋葱丝 意粉 味：自然 辣子面 新疆风味 咖喱海鲜炒意粉 主料：大虾 青口 鱿鱼 蟹柳 青红椒丝 洋葱丝 意面 咖喱酱 味：咖喱味 自选焗意大利粉 主料：有牛肉酱 番茄酱 海鲜酱 直粉 螺丝粉 通心粉 一阳比萨 主料：鸡肉 火腿 鲜虾 青红椒 西兰花 香菇
23、味：咸鲜回甜 新疆风味羊腰批萨 主料：羊腰 洋葱 青红椒 味：新疆风味 孜然 意大利海鲜批萨 主料：新鲜明虾 带子 蟹柳 青口 口蘑（批萨草叶） 味：咸鲜 香草味 沙拉米肠批萨 主料：牛肉培根 沙拉米肠 橄榄油 味：咸鲜 香草味 吞拿鱼海鲜批萨 主料：吞拿鱼 海鲜 芝士 蘑菇 味：咸鲜 海鲜味 泰式咖喱牛肉批萨 主料：泰式咖喱酱 牛肉 土豆 洋葱 青红椒 芝士 味：咖喱味 意大利田园什锦批萨 主料：黄瓜 青红辣椒 红腰豆 玉米粒 味：咸鲜 水果批萨 主料：西瓜 甜
24、瓜 黄桃 菠萝 苹果 一阳三明治 主料：火腿 鸡蛋 培根 芝士 洋葱 番茄 鸡扒三明治 主料：鸡扒 时蔬 牛扒三明治 主料：牛肉 时蔬 一阳炒饭 主料：牛肉 火腿 青红辣椒 皮蛋 美极 味：咸鲜 大蒜 美极味 印尼风味炒饭 主料:海鲜五种 泰酱 鸡翅 虾片 味：咸鲜带辣 马交咸鱼鸡粒蛋炒饭 主料：马交鱼 青豆粒 红萝卜粒 玉米粒 鸡粒 鸡蛋 味：咸鲜 青椒牛柳蛋炒饭 主料：牛柳丝 青红辣椒 鸡蛋 味：咸鲜味 北海道鳗鱼炒饭 主料：鳗鱼料 青红辣椒 青豆粒 玉米粒 鸡蛋 味：咸鲜带甜 西式炒饭 主料：火腿粒 青豆 红萝卜 番茄
25、汁 鸡蛋 味：沙司味 咸鲜带甜 越南虾仁炒饭 主料：虾仁 口蘑 黄瓜 西芹 玉米粒 虾酱 鸡蛋 味：咸鲜带辣 泰黄虾头油蟹子炒饭 主料：虾仁 虾头酱 蟹料 青豆粒 红萝卜粒 红椒粒 玉米粒 洋葱粒 鸡蛋 味：咸鲜微辣 咖喱海鲜炒饭 主料：青豆 虾仁 鱿鱼 蟹柳 青豆粒 玉米粒 青红辣椒 鸡蛋 味：咖喱味 黄金什锦炒饭 主料：口蘑 红萝卜 黄瓜 西芹 玉米粒 青豆 生菜 蛋黄 味：咸鲜味 西班牙海鲜炒饭 主料：大虾 青豆 鱿鱼 蟹柳 口蘑 青红辣椒 洋葱 番茄沙司 芝士
26、 味：咸鲜带酸甜味 港式牛扒焗饭 主料：青豆 玉米 红萝卜 牛扒 芝士 番茄沙 味：咸鲜带酸甜 西： 指西方国家 欧美一些国家 餐：指菜品 生活中的食品 例如 批萨 三明治 沙拉 西餐的出餐形式：头盘 汤 餐包 主菜 甜点 亨调解释：亨指制作菜品的过程 调，调味 西餐在中国传播发展在19世纪的汉代 大约是由丝绸之路 西餐的特点 1简单明了 2原料新鲜3营业丰富 丰富多样4健康快捷方便 西餐的起源 意大利 扒类的来源 炭烧西冷扒又名龙腾肉 选用上等肥牛肉 并经过低温排酸处理 促纤维软化 从而使肉质鲜嫩 澳洲T骨牛扒 ：选用上等肥牛 排酸 冷冻 分割 没500公斤肥牛出5公斤 肉质鲜美 甘甜松软 肥而不腻 又名如意肉 肉眼牛扒：又名玛瑙肉 低温排酸后使之更鲜美更重要的是可使人们从牛肉中摄取更多的 营养 肉眼是肥牛中的 精品每600公斤产4——8公斤 黑椒牛扒 ：高档里脊肉 选用进口牛肉 利用高科技手段胚胎移植 品种改良
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