海米染色触目惊心.docx

海米染色触目惊心 吃后会损伤肝肾
虾青素，是从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，化学名称是3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。哈佛研究人员Preston Mason称，Astaxanthin（虾青素）这种天然类胡萝卜素成份极具潜力成为新型【抗氧化/消炎】制剂，并且有望在他汀类和抗血小板药之后掀起第三次预防性药物的浪潮
虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.
是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!
类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因
胭脂红色素 异名：胭脂虫色素。 成分：主要成分为胭脂红酸。
性质与指标
：在PH＝4.5呈黄色；PH＝5.0呈橙色；PH＝5.5呈红色；PH≥6.0呈紫红色。色素呈橙色、红至紫红色的区间的耐光性较好，而PH值约为4.5和7.0-7.5时耐光性较差。对热稳定性良好。遇铁离子色调变淡或无色。复合磷酸盐对色素有护色作用。食用色素胭脂红为水溶性合成食用着色剂,广泛用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、玩具和食品包装行业
水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。可用于食品、饮料

  染了胭脂红的萝卜
、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色
化学名称
　　1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羟基-6,8-萘二磺酸三钠盐，胭脂，1-(4′-磺基-1′-偶氮苯)-2-萘酚-6,8-二磺酸三钠盐，C.I.食用色素红色7，C.I.酸性红18;丽春红4R;食用胭脂油，胭脂红
为什么虾青素可以使三文鱼、蛋黄、虾、蟹等呈现红色？
虾青素（英文astaxanthin简称ASTA,在港台地区又称为虾红素）是一种色素，可以赋予观赏鱼、三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。其化学结构类似于 β - 胡萝卜素。虾青素是类胡萝卜素的一种。也是类胡萝卜素合成的最高级别产物， β - 胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等都不过是类胡萝卜素合成的中间产物，因此在自然界，虾青素具有最强的抗氧化性。
螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。

　　自然界虾青素是由藻类、细菌和浮游植物物产生的。一些水生物种，包括虾、蟹在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，于是它们的外表呈现红色。这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟火烈鸟，朱鹭）鸡、鸭捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。华中农业大学教授也研究证实：天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。
据中国之声《全国新闻联播》报道，记者调查发现，市场上部分海米产品中发现了非法添加的工业用胭脂红。
　　在山东青岛、威海等地的水产批发市场，记者看到很多摊位前都摆满了红彤彤颜色鲜艳的海米，商贩说上面添加的是一种调料。
　　商贩：海米哪有那么红啊？我看着可红了，鲜亮亮的，那些都带色素。
　　但是另一家摊贩却告诉记者，这种色泽鲜艳的海米都是染过色的。
　　摊贩：你没看到手上都红红的，那东西都是染的，用药水泡和你说不清楚。
　　记者把在两处海鲜市场买到的三份海米送到产品质量检验所进行检验，结果显示，颜色红亮的海米含有化学颜料胭脂红。
　　山东理工大学农业工程与食品科学学院博士李辉告诉记者，胭脂红虽然是允许使用的添加剂，但一直被禁止用在水产品中，长期使用会损伤肝肾，市民购买海米切莫只看颜色不看品质。
　　李辉：搓一搓，看看手上有没有掉色，再一个可以闻闻它的气味，如果是有发霉的变质的气味，颜色还很鲜亮，我们就怀疑他是不是添加了色素。
揭开海米染色内幕：工业盐加胭脂红让人触目惊心
染色海米装进华丽的包装袋变身"特色海米".
    市场上销售的海米颜色越红越新鲜？错！那很有可能是人工添加违禁色素，用化学染料"美容"所致。每年秋冬之交，是包括青岛在内一些沿海城市渔民晾晒海米、虾干的大好季节，但一些不法分子却为了追求海米的好卖相 ,偷偷地用一些化学色素进行染色"美容",使生产出的海米等干海鲜产品色泽鲜艳。记者根据有关线索追根溯源，用两个月时间，赴威海荣成市人和镇调查，揭开海米染色内幕。胭脂红、工业盐……他们添加的  "料"触目惊心。
    买海米红色越艳越新鲜？
    早在今年9月上旬，来岛城旅游的山西太原游客郑女士，在香港中路某大型超市内买了4盒海米，但她发现包装盒的内面纸壳上沾满了红红的颜色，售货员说，"红色物质是' 虾油',说明海米很新鲜，不影响食用".
    那么这些红色物质是"虾油 "吗？真的是"红色越艳越新鲜"吗？记者带着上述疑问展开调查。张昶（化名）在岛城一家批发市场经营干海鲜产品。
    他说，其实加工海米挺简单，将收来的鲜虾煮熟，再晒干、去壳后就成海米了。
    "煮虾是海米加工中最重要的一个环节，煮出虾的颜色好不好看，都是有门道的。"张昶透露说，在煮虾过程中，加工者通常都要在汤中加入红色素，这样加工出来虾的颜色才会发出亮红色泽，看起来格外新鲜。"海米或虾干的成品红不红，红到什么程度，全要看添加的是什么'料',有些'料'的红色会褪色，还有一些' 料'的红色几个月都不会褪。"

     撒进一把料，调成"鲜虾汤"
    据多位海鲜摊主介绍，岛城市场上的干海鲜产品，6成以上都来自威海荣成市沿海各地的海边。根据张昶提供的线索，9月19日，记者来到荣成市人和镇泊子社区。
    在距离公路不远处的赵家庄村，记者随便走进了一处加工点。只见一个用水泥、砖块垒砌成的台子上，两口方形蒸煮大锅很是扎眼，有8个人正在紧张地忙碌着。
    其中3名妇女把刚从渔船上买回来的鲜虾倒进塑料框内，然后用水管简单冲洗一下，接着就有两名中年男子将鲜虾抬到锅台前，鲜虾的预处理过程就这么简单地完成了。
    在被热气笼罩的灶台前，一个小伙子将穿着雨靴的脚轮流踏在锅台上，全然不顾额头上的汗珠和灰尘掉落锅里，用一把长杆的大笊篱吃力地搅拌着刚倒进锅里的鲜虾。

    他边搅拌边抱怨当天干活太多、天气太热，站在锅边煮了 20多锅、约2000公斤鲜虾也没休息。
    记者注意到，煮虾的大锅里面的汤水开始是棕褐色，随着时间推移，汤水的颜色也变成棕白色，但灶台工分别往锅里加了一勺深紫色物质和一把粗盐后，锅里的所有东西突然都变成鲜亮的桔红色，连原本漂浮在汤水上的白色泡沫也成了鲜亮的红色。
    锅里的鲜虾此时就像被重新赋予了活力，显得异常鲜美和诱人。
    当煮熟的鲜虾出锅时，锅内物质已经完全改变了原有的色泽，红色的汤水把包括鲜虾和刷锅扫把在内的所有东西，都染成了红色……
    "从来不吃'加色'的海米"
    "加进锅里的是' 虾油'吗？怎么会突然变得这么红？"记者假装不懂地问灶台工。听到记者的问话，对方几乎笑弯了腰，他用手指着不远处，笑着说，"我加的是色素，看看你就知道了".
    顺着灶台工所指的方向，记者在锅台旁不远处看见了存放原料的地方。
    只见地面上的两个白色塑料桶上，赫然写着"复合着色剂"、"胭脂红"等字样，两个净含量为500克的着色剂塑料桶，里面的色素已经所剩无几了。
    另一侧堆放的编织袋上，则写着"工业盐（氯化钠）"等字样，里面的粗制颗粒状大盐粒还剩下许多。
    记者又以海产品经营户的身份，来到另一个加工鲜虾的业户处。
    这名李姓老板告诉记者，他家制作和销售的海米和虾干是这里"最有名"的，每公斤的价格在30块钱左右，并可免费提供包装盒和装盒服务。
    "有色海米便宜、销路好，还可以特殊处理让顾客看不出什么破绽。"他压低声音说，"我可以在包装盒里面垫一层紫菜或塑料膜，保证不会'漏色',不会让人看出有什么不对劲的地方。"
    他所说的"漏色",是指加色素的干海鲜产品掉色，而引起的包装盒染色问题。
    得知记者来自青岛后，他特意介绍说，"青岛许多干海鲜产品市场的海米和虾干等，卖的都是我的货。"
    在谈话过程中，记者随手拿起一把正在晾晒的半成品海米仔细观察。李姓老板特意提醒记者："这是' 加色'的海米，你自己吃可以买我特制的无色海米，我自己从来不吃'加色'的海米。"
    至于"加色"到底是加了什么色，李姓老板却坚决闭口不谈。见天色已晚，记者以再考虑一下为由，撤离了采访现场。

    晾干再染红，仨月不掉色
    10月10日，记者以旅游者的身份再次来到荣成市人和镇泊子社区，开车自北向南分别经过泊子村、赵家庄村、顶子前村、山西头村等，见路边不远处晾晒海米的场地连绵不断，红色的景色颇为壮观。
    在一处晾晒海米的业户摊前，记者与一名王姓妇女攀谈起来。据其介绍，由于添加胭脂红的量不好掌握，每家业户都是自己揣摩，所以外人看到海米的红色也不尽相同，"海米深红色的就是添加色素多了，反之就是加的太少。"
    她特意指着一小块晾晒海米的地方说，不加色素的是自己家人吃的，所以看起来颜色很淡，"几乎没有红色".
    其实，每个加工业户都知道在晾晒干海鲜产品过程中，国家规定不准使用和添加人工色素，但记者在加工现场看到，加工业户不但擅自添加胭脂红，而且还违禁使用另一种叫"酸性大红"的染色剂，目的是让晒干的干海鲜产品不掉色，而这种染色剂据称是给针织物品染色的颜料。
    许多业户煮虾的水连着用一天都不换，每次捞出煮熟的虾后都要再加一勺胭脂红，目的是更接近鲜虾的色泽。甚至还有的业户"发明"了晾干海米后再上色的方法，"这样上色的干海鲜产品，两三个月都不掉色".
    "你要多少有多少，我们这里有上百个摊位，肯定够你买的！"记者调查期间，在赵家庄村附近的市场看到，这里大大小小的海米摊至少有上百家。
    据摊主们介绍，每当收获的季节，每天都有大批的青岛海米贩子来到他们这里来收购，因为都是多年的老客户，所以交易起来相当顺利。
    当记者问到每天有多少海米会被拉到青岛销售时，一位摊主表示，"这个说不准，但是青岛地区的这种海米，大部分是从我们这里运走的".

    胭脂红工业盐会损伤肝肾
    不法业户为什么要用色素给海产品"化妆"?这与人们印象中鲜虾煮熟后呈红色有关，所以挑选商品时往往会以红色为选择标准，但正常虾米应呈淡淡的肉红色或黄色。11月18日，青岛海底世界副总经理王士莉接受采访时说，虾和蟹等属于甲壳类动物，它们煮熟后变红与其体内存在虾红素有关，但每个物种煮熟后红到什么程度是不一样的，更不能根据变红的程度，来区别干海鲜产品的新鲜程度。
    虾红素也叫虾青素，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄 、橙等颜色，当蛋白质被破坏或变性或与色素分离后，颜色即变回原来的橙红色。所以，当虾蟹等甲壳类动物遇热时 ,很多色素细胞都被破坏、分解，只留下虾红素，变成红彤彤的颜色也就不奇怪了。
    中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国告诉记者，色素作为食品添加剂，可分为食用天然色素和人工合成色素两大类。
    前者一般较为安全，后者本身无营养价值，有些可能具有一定的毒性，但由于其成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，配色方便，在食品生产加工行业中被广泛应用。胭脂红这种着色剂在我国水产品中是禁止使用的。如果胭脂红超过消费者的承受量，会对肝肾功能产生影响。
    中国科技大学专门从事海洋化工研究的杨教授告诉记者："工业盐含有较多的重金属和对人体有害的杂质，长期食用对肝脏、肾脏的损伤很大。吃了工业盐后还会导致头晕、呕吐、腹泻、全身无力等症状。"他表示，工业盐主要用于制碱、锅炉软水、染料、肥皂及洗衣粉、饲料加工等领域。工业盐除不含碘以外，最大的危害在于含有超量的亚硝酸盐。人体过量食入亚硝酸盐中毒后，会出现全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、胸部急迫感、呼吸困难等症状，严重的会出现血压下降 、昏迷直至死亡。不仅直接食用工业盐会引发中毒，用工业盐给干海鲜产品调味也会引发中毒。
    据了解，人只要摄入0.2克到0.5克的亚硝酸盐，就会引起中毒；摄入3克亚硝酸盐就可致人死亡。

    ■业内人士
    鲜艳发亮、体净肉肥是上品
    据青岛老尹家海参尹宝昌总经理介绍，辨别海米或虾干等干海鲜产品可从以下几方面进行：
    首先从色泽上看，体表鲜艳发亮、发黄或浅红色的为上品，这种海米都是晴天晒制的。色暗而不光洁的，多数是在阴雨天晾制的。在同一批次中，颜色大体一致是最好的，出现两种以上颜色的，质量不好的居多，有的是好与坏掺和，属于假冒伪劣产品。
    其次，是从体形上看：海米体形弯曲的，说明是用活虾加工的，这是由于活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程。反之，海米体形笔直或不大弯曲的，则大多数是用死虾加工的。消费者选购时以体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为好。
    另外，消费者在选购干海鲜产品中还要看看里面的杂质，海米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。
    选购干海鲜产品时 ,抓一把海米用力攥一下，看它能不能黏到一块，如果黏到一起就说明海米水分大，容易腐烂变质。
    新鲜的海米味道鲜香，闻起来没有异味；不新鲜的海米色泽陈暗、个体不完整、虾糠多。
    尹宝昌最后说，从口味上也很容易区分干海鲜产品的好坏：取一个海米放在嘴中嚼一嚼，感到鲜而微甜的为上品，盐味重的质量差，用浓重的盐味压其他不正常味道的，大部分是质量不好的产品。
    ■业户声音
    生产干海鲜产品盼有"法"
    针对干海鲜产品在加工生产环节出现的问题，许多正规生产加工企业也表示憎恨，认为正是这些个别不法企业或业户坏了干海鲜产品的名声。
    青岛崂山区沙子口某海产品加工企业老板段先生直言："目前，加工生产干海鲜产品还没有具体法律来约束，生产环节出现乱象很是让人无奈，我们这些靠海吃海的人也是受害者。"
    段先生说，以知名的"金钩海米"加工生产为例，所谓的"金钩海米"通常是指青岛崂山沙子口和烟台长岛附近海域出产的新鲜立虾加工而成的海米。立虾又称鹰爪虾，在我国沿海均有分布，尤其以东海及黄渤海产量较多。该虾出肉率高，肉味鲜美。多少年来，沿海渔民把它晒干后形成了知名的海米品种，广受市民喜爱。但是，随着过度捕捞和生态平衡的破坏，近年来打捞到的立虾越来越少，价格也逐年增高。一方面有市场需求，另一方面却没有那么多的立虾做海米，于是"鱼目混珠"的海米出现了。
    "不是所有的海虾晒干后，都会显示出自然的鲜亮颜色。"段先生说，近年来，随着大海里的鱼类资源越来越少 ,原本一些鱼类的食物--海虾却开始增多起来，这些海虾虽说没有立虾的味道鲜美，但是每年捕捞的数量却是巨大的。但这些海虾晒干后却没有立虾所具有的自然红色，"化妆"成人们所熟知的优质海米自然就成了不法生产企业或业户的作弊手段。
    有业户表示，这么多年来，国家虽然出台了许多针对食品行业的法规，但是并没有针对海米等干海鲜产品的加工生产立过"规矩",人们熟知的"金钩海米"也是各地生产商"各说各话",没有统一的标准。"如果国家有关部门能在食品生产方面，细化干海鲜产品的加工规定，形成一个有效的行业标准，那么大家吃到放心的干海鲜产品就是指日可待的事情了。"