食品工程类专业2013年山西省中等职业学校对口升学考试大纲.doc

2013年山西省中等职业学校对口升学考试大纲
食品工程类
本考纲是以国家中等职业学校专业教学指导方案为依据，中等职业教育国家规划教材《食品应用化学》（高等教育出版社，2010年12月第一版）、《生物工艺》（高等教育出版社，2001年10月第一版）《食品安全与营养》（高等教育出版社，2011年3月第二版）为基础，参考相关工作对从业人员的知识及技能要求制定的。
一、考试对象
山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。
二、考试总体要求
第一部分 食品应用化学
熟悉细胞基本结构、细胞结构与功能的关系；掌握构成生物有机体的化学物质的分类，熟悉各类物质的存在形式及分布；熟悉糖类、脂类、蛋白质与氨基酸、核酸、维生素和矿物质的基本结构、理化性质、生物学作用及它们在食品生物工业中的应用；熟悉酶及其他生物活性物质的特性与功能，了解酶的催化特性、影响酶活力的因素及其在食品生物工程中的应用；熟悉新陈代谢的特征；具备必要的生物化学实验技能；了解食品在加工过程中色、香、味的形成。
第二部分 食品安全与营养
了解食品污染及其预防，了解食源性疾病及其预防；了解食品安全法的基本内容，了解食品标准的分类和用途，掌握GB、GMP、HACCP等所代表的含义，了解食品认证的相关知识；了解能量消耗的途径、食物来源和推荐量，掌握各营养素的生理功能，理解各营养素的食物来源，了解食物的消化与吸收；理解各类食物的营养价值，理解食品营养强化和保健食品的相关知识，了解各类食物的食品安全问题；掌握合理营养和平衡膳食的相关知识，了解中国居民膳食与营养状况以及平衡膳食宝塔，了解特定人群膳食指南，理解健康生活方式和行为。
第二部分 生物工艺
了解生物反应过程的特点；掌握菌种扩大培养的技术要求；掌握生物工艺技术操作要点；熟悉生物产品分离技术；熟悉生物产品发酵过程的发酵异常的原因及相应的处理措施；了解生物产品生产三废的处理方法。

三、考试内容要点
第一部分 食品应用化学（100分）
1.生物学基本知识（12分）
（1）细胞基本结构、亚细胞结构、细胞内物质。
（2）水分、矿物质、维生素、糖类、脂类、蛋白质和核酸在生物体内的存在与生理功能。
（3）细胞环境与物质进出细胞方式、细胞的通透性。
（4）强化食品、酸性食品与碱性食品
2.糖类与代谢（18分）
（1）糖类的存在、分布及用途。
（2）常用的单糖、双糖、多糖和糖类的重要衍生物的存在与用途。
（3）糖类在生物体内的作用和变化。
（4）糖类在食品生物工业中的应用。
3.脂类与代谢（7分）
（1）脂类的存在与分布、生理功能、用途及常见油脂。
（2）油脂生产与保藏。
（3）脂类在食品生物工业中的应用。
（4）油脂的分解
4.蛋白质和氨基酸及其代谢（15分）

（1）蛋白质与氨基酸的存在、分布、分类。
（2）蛋白质与氨基酸在生物体内的作用、蛋白质结构与性质。
（3）蛋白质的营养及在食品加工中的营养变化
5.酶及其应用（10分）
（1）酶的本质与分类。
（2）酶的催化特性、酶活力与用量。
（3）工业酶制剂及其应用、常见的酶及其特性。
6.核酸与遗传（8分）
（1）核酸的存在与分类。
（2）核酸的组成与结构、核酸的功能、基因与遗传。
7.维生素与激素（10分）
（1）水溶性维生素的分类与作用。
（2）脂溶性维生素的分类与作用。
（3）激素的定义与作用。
8.代谢调节与控制（8分）
（1）生物体代谢特点
（2）生物体代谢基本调节模式
（3）生物氧化的意义、方式与特点
（4）代谢调控在食品生物技术中的应用
9.食品的色、香、味化学（12分）
（1）食品中的天然色素与食品加工中的褐变。
（2）食物中的香气。
（3）味觉与食品中的呈味物质。
（4）常用添加剂种类
第二部分 食品安全与营养（100分）
1.食品中的危害及预防（15分）
（1） 食品安全、食品卫生、食品污染、食源性疾病、食物中毒的概念
（2） 食品污染的分类、途径、特点、危害及预防
（3） 人畜共患传染病和寄生虫病
（4） 有毒动植物中毒及预防
（5） 违法添加的非食用物质
2. 食品质量安全控制（15分）
（1） 食品安全法、农产品质量安全法
（2） 食品标准分类，中国食品标准
（3） GB 、GB/T、GB/Z、GB/T 19000、ISO9000族标准 、CCC认证、GMP、SSOP、HACCP、QS标志等所代表的含义
（4） 产品认证的分类及无公害农产品等各类的认证
3. 人体需要的能量和营养素（35分）
（1） 营养、营养素的概念、影响能量需求的因素
（2） 各营养素的生理功能、食物来源
（3） 必需脂肪酸、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用
（4） 各种维生素缺乏症、矿物质缺乏症及防治
（5） 消化吸收的过程
4. 食品的营养与安全（15分）
（1) 食品的概念
（2) 各类食品的营养价值与安全问题
（3) 营养强化剂、强化食品、保健食品
5. 膳食指导与健康素养（20分）
（1） 合理营养的概念和基本要求、平衡膳食
（2） 营养与健康
（3） 特定人群的膳食指南
（4）平衡膳食宝塔、健康素养
第三部分 生物工艺（100分）
1.氨基酸生产工艺（45分）
（1）谷氨酸生产菌种的扩大培养
（2）谷氨酸发酵工艺控制
（3）谷氨酸的提取
（4）谷氨酸制味精
2.有机酸生产工艺（30分）
（1）柠檬酸生产菌种的扩大培养
（2）柠檬酸发酵工艺控制
（3）柠檬酸的提取
3.微生物酶制剂生产工艺（15分）
（1）酶制剂生产微生物
2）酶制剂生产工艺控制
（3）酶制剂的提取
4.单细胞蛋白生产工艺（10分）
（1）生产SCP的微生物
（2）SCP生产工艺
（3）SCP中蛋白质的提取和核酸分离
四、考试形式及试卷结构
1.考试形式
闭卷，笔答。考试时间为150分钟，试卷满分为300分。《食品应用化学》、《食品安全与营养》、《生物工艺》各100分。
2.题型结构
《食品应用化学》部分：选择题、填空题、判断题、简答题。
《食品安全与营养》部分：名词解释、填空题、判断题、选择题、简答题
《生物工艺》部分：选择题、填空题、判断题、简答题。
3.试题难易比例结构
易：较易：较难：难=4：4：1：1
五考纲说明
1.对口升学考试是中等职业学校升入高职或本科院校的重要途径之一，命题者应考虑目前中等职业学校的实际情况和职业教育的特色，以考核学生掌握的基本知识、基本理论、基本技能、应知应会为主，不出偏题、怪题和似是而非的考题。
2．命题应注重基础知识考查，着力内容创新。命题范围原则上不超过本纲，凡本纲未提及的参考教材内容均非考试内容。
3.命题力求科学、准确、公平、规范，试卷赢有必要的区分度，以利于升学的选拔，考题中单个题目的分值不硬大于20分。

附件：山西省2013年对口升学考试食品工程类专业样题

山西省2013年对口升学考试
食品工程类专业样题
第一部分 食品应用化学（100分）
一、填空题（每小题1分，共20分）
1.天然食品中一般包_________、_________、_________、_________、_________、_________等六类人体正常代谢所必须的物质。
2.维生素Ｅ在食品中常用作_________ 抗氧化剂。
3.食品中常见的天然色素有_________、_________、_________、_________等
4.油脂水解可产生_________、和_________油
5.在生理学上，有_________、_________、_________、_________ 这四种基本味。
6.苯甲酸钠是食品常用的1 种_________剂。
7.细胞由_________、_________、细胞核等基本结构和一些特殊结构组成。
二、选择题（每小题2分，共30分）
1.下列糖中，具有保健功能的糖是( )
A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
2.下列糖中，属于单糖的是( )
A.果糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
3.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( )
A.美拉德反应 B.显色反应 C.羰氨反应 D.焦糖化反应
4.水解麦芽糖将产生( )
A.仅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.甘露糖+葡萄糖
5.自然界中最甜的糖是( )
A.果糖 B.葡萄糖 C.乳糖 D.蔗糖
6.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )
A.胱氨酸 B.天门冬氨酸 C.甘氨酸 D.缬氨酸
7下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )
A.维生素K B.维生素D C.维生素E D.维生素C
8.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？( )
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素D
9.下列维生素中不属于脂溶性维生素的是( )
A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B12
10.缺钙会引起( )
A.佝偻病 B.贫血 C.食欲不振 D.骨质疏松症
11.能使淀粉迅速液化的淀粉酶是( )
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶
12.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎？( )
A.维生素A B.维生素B2 C.维生素B12 D.维生素D
13.下列哪种食品是碱性食品？( )
A.鱼肉 B.鸡蛋 C.大米 D.大豆
14.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )
A.木瓜蛋白酶 a B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.凝乳酶
15.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键的是( )
A.α-淀粉酶 B.麦芽糖合成酶 C.脂肪酶 D.果胶酶
三、判断题（每小题1分，共20分）
1.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( )
2.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过α-1,6糖苷键连接而成。( )
3.含直链淀粉多的食品在保藏过程中易老化、返生。( )
4.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。( )
5.蛋白质变性四级结构没有发生变化。( )
6.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。( )
7.细胞是生物体的基本结构单位。( )

8.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。( )
9.人体和所有哺乳动物没有细胞壁。( )
10.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。( )
11.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。( )
12.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。( )
13. 谷氨酸钠可增加食品的鲜味。( )
14.对任何食品来讲，苦味都不是一种好的味感。( )
15.一种物质的风味阈值越小，其味敏感性越强。( )
16.细菌和酵母都是多细胞生物 )
17.对于多细胞生物，生命起始于一个细胞，经过它的分裂、分化形成各种细胞。( )
18.生物细胞中含量最高的物质是水、 蛋白质、脂肪等。( )
19人和动物细胞中，蛋白质占细胞干物质的50%以上。( )
20酶是一类具有催化功能的特殊的蛋白质。( )
四、简答题（每小题10分，共30分）
1.糖类在人体代谢中有哪些作用？常见的单糖和双糖有哪些？
2.什么是核酸？在遗传过程中DNA和RNA各有什么作用？
3.简述常见维生素的生理作用。
第二部分 食品安全与营养（100分）
五、 名词解释（满分12分，每个２分）
1、 食品安全：

2、 食物中毒：

3、 营 养：

4、 必需脂肪酸：

5、 蛋白质的互补作用：

6、 食源性疾病：

六、填空题（满分18分，每空１分）
1、 营养素中的 、 、 在人体内可以氧化释放能量被称为产能营养素。
2、 人体水分主要来源于　　　　　、　　　　　、　　　　　。
3、 人体的消化系统由　　　　　、　　　　　两部分构成。
4、 　　　　　是人体最主要的吸收部位。
5、 缺碘会造成碘缺乏症，碘的主要来源是　　　　　。
6、 脂肪营养价值的高低主要取决于　　　　　　、　　　　　、　　　 .
7、 维生素按其溶解性质可分为　　　　　　　　和　　　　　　　　。
8、 ＨＡＣＣＰ系统是指　　　　　　　　　　　　　　　　系统
9、 《中华人民共和国食品安全法》于　　　　年颁布实施，《中华人民共和国农产品质量安全法》于　　　年颁布实施
七、判断题（把辨别的结果写在括号内，满分20分）
　（　）1.日常生活中食用的绵白糖、白砂糖、红糖等的都是乳糖。
　（　）2.膳食纤维可以辅助防治糖尿病，有利于心脑血管保健。
　（　）3.粮食中的植酸、蔬菜中的磷酸等可以降低人体对钙的吸收。
　（　）4.维生素是促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物。
　（　）5.维生素Ｄ对骨骼和牙齿的钙化起重要作用，所以多多益善。
　（　）6.人深睡以后，不会再有能量的消耗。
　（　）7.糖尿病是一种慢性、全身代谢性疾病，其典型症状为“多尿、多饮、多食、消瘦”。
　（　）8.良好生产规范的英文简称是ssop。
　（　）9.疯牛病是人畜共患传染病。
　（　）10.发芽的马铃薯食用后可以发生食物中毒，它的有害成分是茄碱，也叫马铃薯毒素。
八、 选择题（只有一个正确答案，满分16分，每个２分）
（　）1、在口腔内被初步消化的是
　　　Ａ　淀粉　　　Ｂ　脂肪　　　Ｃ　蛋白质　　　　　Ｄ　矿物质
（　）2、被人们称为生育酚的是下列哪种维生素
　　　Ａ　　维生素Ａ　　Ｂ　维生素Ｄ　　Ｃ　维生素Ｃ　　　Ｄ　　维生素Ｅ
（　）3、人体缺乏下列哪种矿物质容易患贫血症
　　　Ａ　铁　　　Ｂ　钙　　　Ｃ　锌　　　Ｄ硒
（　）4、平衡膳食宝塔中最底层也是面积最大的是
　　　　Ａ　蔬菜类和水果类　　　　　　　　　　　　　Ｂ谷类、薯类及杂豆类、水
　　　　Ｃ　畜禽肉类、鱼虾类、蛋类等动物性食物　　　Ｄ烹调油和食盐
（　）5、食品安全标准中强制性国家标准代码是下面哪一个
　　　　Ａ、ＧＢ／Ｚ　　　Ｂ、ＧＢ／Ｔ　　　　Ｃ、ＧＢ　　　Ｄ、　ＮＹ
（　）6、２００８年发生的三鹿牌奶粉食品安全重大事故中，是在牛奶中非法添加了
　　　　Ａ　甲醇　　　Ｂ　甲醛　　　Ｃ　吊白块　　　Ｄ　三氯氰胺
（　）7、根据中国人民的饮食习惯和生理需要，碳水化合物提供的能量应该占总能量的
　　　Ａ　20~30﹪　　Ｂ　10~15﹪　　Ｃ　55~65﹪　　Ｄ　50~60﹪
（　）8、不属于健康素养的方式和行为的是
　　　Ａ　保健食品代替药品　　Ｂ不滥用抗生素　Ｃ　提倡无偿献血　Ｄ　接种疫苗

九、 简答题（34分）
1、水的生理功能有哪些？（８分）
2、合理营养的基本要求有哪些？（８分）
3、什么是必需氨基酸？（３分）人体必需的氨基酸有几种？（９分）
4、根据污染物的性质，食品污染分为哪三个方面？（６分）

第二部分 生物工艺（100分）
十、名词解释（每个3分，共15分）
1.氨基酸的等电点：
2.淀粉糖化：
3.染菌：
4.结晶：
5.酶：
十一、填空题（每空2分，共30分）
1.谷氨酸生产菌种退化一般表现为形态_________，发酵周期_________，活力_______，产酸_____，残糖______等。
2.淀粉酸水解法糖化时，糖化终点的检测是用玻璃试管盛半管左右的_________，滴入1~2滴样品，若__________，说明已糖化完全。
3.鉴别种子或发酵液是否染菌常用_______________法和________________法，检查空气是否过滤彻底以用_________________为宜。
4.柠檬酸采用纯种发酵生产，在菌种的扩大培养过程中卫生要求特别严格，因此需要树立牢固的______________，严格______________是发酵生产必须遵循的操作纪律。
5.柠檬酸提取方法有多种，但我国主要采用_____________________。这种方法安全性高，但有____________废渣。
6.SCP即单细胞蛋白，是通过培养________________而获得的菌体蛋白。
十二、简答题（共45分）
1.发酵菌种扩大培养的目的是什么？（6分）
2.谷氨酸发酵中泡沫产生的原因是什么？发酵时泡沫过多对发酵有何影响？（8分）
3.以淀粉为原料生产柠檬酸时首先要使淀粉液化，什么是液化？液化的作用是什么？（10分）
4. 酶是生物催化剂，它与非酶催化剂相比，有哪些特点？（6分）
5. 单细胞微生物生长曲线，可以分为几个阶段？分别是什么？各个时期的特征是什么？（10分）
6.如何预防发酵染菌？（5分）
十三、论述题（共10分，每问5分）
谷氨酸发酵过程中若主发酵期菌体衰老、不耗糖、不耗氧，原因可能是什么？相对应的处理方法是什么？