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3.12 维生素C
维生素C又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，维生素
C虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质。天然存在维生素C有L与D两种异构体，后者无生物活性。
3.12.1 理化性质与体内分布
维生素C有3型，氧化时形成仍具有生物活性的脱氢型维生素C。脱氢型维生素C进一步氧化或水解，为二酮古洛糖酸，丧失了维生素C的活性。维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少。蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。但在某些植物中，特别是枣、刺梨等水中含有生物类黄酮来自针叶樱桃的天然VC，和普通VC的区别之一就在于其中有生物黄酮，保护其稳定性
，能保护食物中维生素C的稳定性。
正常摄入量情况下，体内可贮存维生素C1.2～2.0g，最大贮量为3g。浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，但是贮存量最多的是骨骼肌(3～4mg／100g湿组织)、脑(13～15 mg／100g 湿组织)和肝脏(10～16mg／100g 湿组织)。在血浆中，维生素C主要以还原型形式存在，还原型与脱氢型比约为15：1，故测定还原型维生素C 即可了解血中维生素C的水平。
3.12.2 生理功能与缺乏
维生素C是一种较强还原剂，可使细胞色素C、细胞色素氧化酶及分子氧还原。
（1）参与羟化反应：羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，如胶原和神经递质的合成，各种有机药物或毒物的转化等，都需要通过羟化作用才能完成。在羟化过程中，维生素C必须参与。故维生素C可：①促进胶原合成这是为什么纽邦胶原蛋白粉要添加针叶樱桃提取物
；②促进神经递质合成；③促进类固醇羟化；④促进有机药物或毒物羟化解毒。
（2）还原作用：维生素C可以氧化型，又可以还原型存在于体内，所以既可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。可以：①促进抗体形成；②促进铁的吸收；③促进四氢叶酸形成这是为什么纽邦铁质叶酸片里添加了50mg/片的VC
；④维持巯基酶的活性；⑤清除自由基
（3）缺乏：膳食摄入减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内维生素C贮存减少，出现缺乏症状。维生素C缺乏时，主要引起维生素C缺乏病。维生素C缺乏病起病缓慢，自饮食缺乏维生素c 至发展成维生素C缺乏病，一般历时4～7个月。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。维生素C缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
3.12.2 吸收和代谢
食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与其摄入量有关。摄入量为30～60mg时纽邦铁质叶酸片VC含量为50mg/片
，吸收率可达100％；摄入量为90mg 时，吸收率降为80％左右；摄入量为1500mg、3000mg和12000mg 时，吸收率分别下降至49％、36％和16％。维生素C一旦被吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中。正常情况下，维生素C绝大部分由尿排出体外。肾脏排泄维生素C有一定阈值，并和它在血液中饱和程度有关。受试者在维生素C摄入量lOOmg 时，摄入量的25％被排出；摄入量达200mg 时，摄入量的50％被排出；高剂量摄入，
如500mg和1250mg时，几乎所有被吸收的维生素C 都被排出。
3.12.4 过量危害
尽管维生素C的毒性很小，但服用量过多仍可产生一些不良反应。有报告指出，成人维生素C的摄入量超过2g，可引起渗透性腹泻。当摄入量发育。当每日摄入的维生素C在2～8g时，可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应。儿童生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。
3.12.5 需要量和膳食参考摄入量
维生素C需要量的研究结果显示，预防成人明显症状维生素C缺乏病的最低必需量是10mg／d。但这个摄入水平使体内维生素C储存很少。
根据国内外调查研究资料，中国营养学会于2000制订的RDIs 中，提出了中国居民膳食维生素C的RNI成人为lOOmg／d。UL为：0～岁400mg／d，0.5 一岁500mg／d，1～岁600mg／d，4～岁700mg／d，7～岁800mg／d，11 一岁900mg／d，14 岁以上，均为1000mg／d。
3.12.6 膳食来源D
人体内不能合成复习一下，哪些维生素是可以在体内合成的？VD、VK2，烟酸等
维生素C，因此人体所需要的维生素C要靠食物提供。维生素C 的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。

3.13 胆碱
胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是
机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物，同时又是乙酰胆碱的前体。人体也能合成胆碱，所以不易造成缺乏病。胆碱耐热，在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环境下，即使长时间储存食物中胆碱含量也几乎没有变化。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成部分，卵磷脂即是磷脂酰胆碱，广泛存在于动植物体内。在体内，胆碱的部分生理功能通过磷脂的形式实现，作用主要有：①促进脑发育和提高记忆能力纽邦银杏卵磷脂可预防老年痴呆
；②保证信息传递；③调控细胞凋亡；④构成生物膜的重要组成成分；⑤促进脂肪代谢纽邦银杏磷脂保健批文降血脂。磷脂辅助降血脂、降血胆固醇
。临床上应用胆碱治疗肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好；⑥促进体内转甲基代谢；⑦降低血清胆固醇。
由于机体内能成相当数量的胆碱，故在人体没观察到胆碱的特异缺乏症状。长期摄入缺乏胆碱膳食的主要结果可包括肝、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。其他与膳食低胆碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常造血障碍和高血压也均有报道。
按中国居民膳食营养素参考摄入量（2001年），男女胆碱AI值为500mg/d，UL值为3.0g/d。胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝脏(牛肝 1666mg／lOOg)、花生(992 mg／lOOg)、蔬菜(莴苣586 ms／lOOg、花菜260 mg／lOOg)中含量较高。

3.13 生物素
生物素又名维生素H、辅酶R等。生物素由一个脲基环和一个带有戊酸侧链的噻吩环组成。现已知8种异构体，天然存在的仅仅一生物素，且具有生物活性。
体内生物素主要储存在盱脏，其浓度为800～3000ng／g。血中含量较低，有人测定，成人全血浓度约为260ng／L，婴儿约为320ng／L，分娩妇女为420 ng／L，而非孕妇可达590ng／L。
生物素的主要功能是在脱羧一羧化反应和脱氨反应中起辅酶作用。药理剂量的生物素还可降低1型糖尿病人在中国，1型糖尿病占5%。为胰岛素绝对不足的糖尿病，一般多见于少年儿童。
的血糖水平。
生物素缺乏，主要见于长期生食鸡蛋生蛋清中含有抗生物素蛋白，可与生物素结合而抑制生物素的吸收
者。如果膳食缺乏生物素，同时大量给予磺胺类药等抗生素，或长期使用全静脉营养而忽略在输液aetna 生物素，也可发生生物素缺乏。缺乏表现主要以皮肤症状为主，可见毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹，严重者的皮疹可延伸到眼睛、鼻子和嘴周围。此外，伴有食欲减退、恶心、呕吐、舌乳头萎缩、粘膜变灰、麻木、精神沮丧、疲乏、肌痛、高胆固醇血症及脑电图异常等。这些症状多发生在生物素缺乏10周后。在6个月以下婴儿，可出现脂溢性皮炎。
由于肠道细菌可合成生物素，因此不易准确确定生物素的需要量。中国营养学会2000年提出了我国居民AI值，其中成人为30μg／d。
生物素广泛存在与天然食物中。干酪（82μg）、肝（牛肝100μg）、大豆粉（70μg/100g）中含量最为丰富，其次为蛋类（22.5μg/100g），在精制谷类、多数水果中含量较少。

4.无机盐
4.1 概述
人体各组织器官中约含有60多种化学元素，其中碳、氢、氧、氮占体重95%以上，其余元素就称为无机盐。其中钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯等七种元素的含量占人体总灰份的60~80%，称之为常量元素或宏量元素；其他21种元素在体内含量极少，低于体重的0.01%，称为微量元素。
1990年FAO／IAEA／WHO 的专家委员会，根据1973年以来的研究结果和认识，提出了人体必需微量元素的概念：①人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
（1）分类：
第一类为人体必需的微量元素：铁(Fe)、碘(I)、锌(zn)、硒(se)、铜(cu)、钼(Mo)、铬(cr)、钴(co)等八种
第二类，人体可能必需的微量元素：锰(Mn)、硅(si)、镍(Ni)、硼(B)、钒(V)等五种
第三类，具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素：包括氟(F)、铅(Pb)、镉(cd)、汞(№)、砷(As)、铝(A1)、锂(Li)、锡(Sn)。
（2）缺乏原因：
膳食和饮水中微量元素供应不足:当土壤和水中缺乏某些微量元素（如碘、硒、氟等），因而造成粮食，蔬菜等食物和饮水也缺乏这些元素。如我国克山病流行区域的居民缺硒。
膳食利用率低:如在伊朗，人们膳食中的维生素和植酸含量很高，从而影响了锌的吸收和利用，以至于发生侏儒症：一种锌缺乏病。又如胃肠道吸收不良时，也可影响膳食中微量元素的吸收和利用。
需要量增加:微量元素摄入量虽然满足正常需要，但需要量因某种情况而增加时，会发生微量元素减少，如迅速生长、妊娠、哺乳、出汗过多以及创伤、烧伤等。
遗传性缺陷病:如肝豆状核变性，是常染色体遗传性级别，使人铜代谢异常。肠病性肢端皮炎，则是因为遗传性锌代谢异常引起。

4.2 钙
钙是构成人体的重要组分，正常人体内含有1000～1200g的钙。其中99.3％集中于骨、齿组织，只有0.1％的钙存在于细胞外液。这是血钙检测不能作为是否缺钙的金指标的原因
在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在；而在软组织和体液中的钙则以游离或结合形式存在，这部分钙统称为混溶钙池。机体内的钙，一方面构成骨骼和牙齿，另一方面则参与各种生理功能和代谢过程。
4.2.1生理功能
（1）构成机体的骨骼和牙齿:钙是构成骨骼的重要组分，对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关重要的作用。骨的结构：骨的结构包括两种类型，外部的皮质骨和内部的松质骨。皮质骨为板层结构，特性坚韧；松质骨为网状结构，既坚硬又有弹性。骨骼组织由骨细胞(约占2％～3％的体积)和钙化的骨基质组成。骨基质中65％为矿物质，35％为有机物质。有机物中95％为胶原蛋白，其余为非胶原蛋白。
骨骼通过成骨作用即新骨不断生成和溶骨作用即旧骨不断吸收，使其各种组分与血液间保持动态平衡，这一过程称为骨的重建。这种骨钙的更新速率，因年龄而变化。1岁以前婴儿每年转换100％，以后逐渐降低，每年可转换50％，即每2年骨钙可更新一次。儿童阶段每年转换10％，由于儿童时期生长发育旺盛，对钙需要量大，如长期摄钙不足，并常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。健康年轻成人骨吸收与形成维持平衡，每年转变5％。40岁以后骨形成明显减弱，转换速率为每年0.7％。人在20岁以前，主要为骨的生长阶段，其后的10余年骨质继续增加，约在35～40岁左右，单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨度尽量使骨密度峰值增高，可预防中老年的骨质疏松症。所以补钙不光是中老年的事情，20岁-35岁的青壮年补钙一样重要。
。此后骨质逐渐丢失。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快，骨质降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折，即为骨质疏松症。骨骼成熟时所达到的骨骼峰值，是防止骨质疏松危险性的主要因素。
牙齿的结构：牙本质是牙的主体，化学组成类似骨，但组织结构和骨差别很大，牙本质没有细胞、血管和神经，因此牙齿中的矿物质则无此更新转换过程。
（2）维持多种正常生理功能:分布在体液和其他组织中的钙，虽然不到体内总钙量的1％，但在机体内多方面的生理活动和生物化学过程中起着重要的调节作用。离子钙的生理功能涉及诸多方面：参与调节神经、肌肉兴奋性缺钙的宝宝睡眠不安稳，易惊醒。成年人睡前补钙有助于睡眠
，并介导和调节肌肉以及细胞内微丝、微管等的收缩；影响毛细血管通透性，并参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性及其转换过程；参与调节多种激素和神经递质的释放等。
4.2.2吸收、排泄和潴留
（1）吸收: 机体因素：因钙的吸收与机体的需要程度密切相关。故而生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同。婴儿时期因需要量大，吸收率可高达60％，儿童约为40％。年轻成人保持在25％上下，成年人仅为20％左右。钙吸收率随年龄增加而渐减。膳食因素：首先是膳食中钙的摄入量，摄入量高，吸收量相应也高，但吸收量与摄入量并不成正比，摄入量增加时，吸收率相对降低。其次，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。乳糖与钙形成可溶性低分子物质，以及在糖被肠道菌分解发酵产酸时，肠道pH 降低，均有利于钙吸收。适量的蛋白质牛奶中含有维生素D、乳糖和优质蛋白质，因此其钙很好吸收
和一些氨基酸，如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等可与钙结合成可溶性络合物，而有利于钙吸收。脂肪酸因此DHA不建议和钙同服
与钙结合形成脂肪酸钙，则影响钙吸收。低磷膳食可提高钙的吸收率，而食物中碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐而影响钙吸收。谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙而影响吸收。某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸所以菠菜豆腐汤，菠菜需要先焯水。大米、面粉中草酸含量也高，但发酵后草酸被破坏，因此发酵食物有利于钙吸收。
与钙形成草酸钙亦可影响吸收。膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合而干扰钙吸收。另报告一些药物如青霉素和新霉素能增加钙吸收，而一些碱性药物如抗酸药、肝素等可干扰钙吸收。
（2）排泄:钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，经汗液也有少量排出。人体每日摄入钙的10％～20％从肾脏排出，80％～90％经肠道排出。
4.2.3 缺乏和过量
（1）缺乏:就我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄入量普遍偏低。仅达推荐摄入量的50％左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病；成年人的骨质疏松症。
佝偻病：婴幼儿和少年长期缺钙，严重影响他们的生长、发育；长期缺钙儿童的特点是：生长发育缓慢、身材矮小、牙齿不全、易患佝偻病。他们常有O型或X型腿，串珠肋、鸡胸、方颅、枕秃。同时伴有多汗、抽搐、夜啼、厌食、便秘、烦躁等症状。软骨病：妇女在妊娠和哺乳期消耗大量的钙，如没有得到及时、足量的补充，久而久之就会出现乳汁不足，并有腰脊疼痛、小腿抽筋等症状。严重者甚至出现骨质软化症，即骨骼进行性变软和弯曲，导致四肢、脊柱、胸廓和盆腔畸形。预防婴幼儿佝偻病，应做到多饮用奶及奶制品、补充钙剂、适当晒太阳。
骨质疏松与骨质增生：骨质疏松与骨质增生多见于中老年人，往往两病同时出现在一患者身上。骨质疏松可使人感到腰背部持续疼痛，活动受到明显限制，逐渐身高变矮、驼背，以后发展到周身骨痛。人逾50岁，血清甲状旁腺素含量迅速增加，随之降钙素含量也增加。这是骨质疏松与骨质增生并存的激素基础。甲状旁腺素增加的后果是促进骨钙外流，骨质疏松加剧。这是中、老年人骨代谢的主流。与此同时，降钙素增加，促成骨活动，加速新骨形成，这只不过是人体对骨钙丢失的一种代偿作用。它们只在骨骼受冲击部位或易损部位，形成各种肥大性关节病变。由此可见，骨质疏松和骨质增生是骨骼缺钙所引起的一对孪生病。
（2）过量:肾结石钙:摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系。肾结石病多见于西方社会居民，美国人约12％的人患有肾结石，可能与钙摄入过多有关。
奶碱综合征:奶碱综合征的典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。但症状表现可有很大差异。其严重程度决定于钙和碱摄入量的多少和持续时间。急性发作者呈现为高血钙和碱中毒的毒血症，在钙和碱摄入后发展很快(2～30天之内)，碳酸钙持续摄入量为20～60g/d，临床特征是易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐，虚弱、肌痛和冷漠，如再继续摄入钙和碱，则神经系统症状加重(记忆丧失、嗜睡和昏迷)。
（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用。铁：钙可明显抑制铁的吸收，并存在剂量一反应关系，只要增加过量的钙，就会对膳食铁钙铁锌合剂，钙干扰的不止是锌，还有铁
的吸收产生很大的抑制作用。
锌：一些代谢显示，高钙膳食对锌的吸收率和锌平衡有影响。认为钙与锌相互有拮抗作用。镁：有报告提出，膳食的钙／镁克分子比大于3.5(mg 比大于5)，会导致镁缺乏。试验表明，高钙摄入时，镁吸收低，而尿镁显著增加。磷：已知醋酸钙和碳酸钙在肠腔中是有效的磷结合剂，高钙可减少膳食中磷的吸收，但尚未见有高钙引起磷耗竭或影响磷营养状况的证据。
4.2.4 营养状况评价
（1）生化指标:总的认为钙的生化指标不是反映机体营养状况的合适指标。因为血钙浓度受严格调控而相对稳定。一般血钙浓度变化往往小于测定误差。
（2）骨质的测量:由于上述指标均受到某种局限，而骨骼是人体一个巨大的钙储备库，故测量骨质可直接反映机体的钙营养状况。骨质测量一般采用两种指标：
骨矿物质含量(BMC) 指在一特定骨骼部位中矿物质的含量，例如股骨颈、腰椎、或全身。骨密度(BMD) 是BMC 除以扫描部位的骨面积。单位应为g／cm。。
4.2.5 膳食参考摄入量及来源
中国营养学会2000 年对成年人钙的DRIs的制订，基本是参照国内外钙平衡试验及营养调查报告，将中国居民成年男子钙的适宜摄入量(AI)定为800mg／d，孕妇乳母有所增加。成年人及1 岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量(UL)定为2000mg／d。奶和奶制品应是钙的重要来源，因为奶中含钙量丰富吸收率也高。另外，豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜类也是钙的较好来源。硬水中含有相当量的钙，也不失为一种钙的来源。
4.2.6 补钙制剂
（1）钙元素含量
碳酸钙（40%）＞柠檬酸钙（21%）＞乳酸钙／L-苏糖酸钙（13%）＞葡萄糖酸钙（9%）
（2）乳钙和乳酸钙的区别
乳酸钙是以粮食为原料，经过发酵生成乳酸，再与钙盐反应后生成的钙源，是一种单一的化合物，有明确的分子式和化学形态。乳钙不是乳酸钙，它的具体化学结构现在还没有完全搞清楚，一般认为乳中钙与酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态。乳中钙的2/3形成酪蛋白、磷酸钙及柠檬酸该，呈胶体状态，其余1/3为可溶性物。乳中钙55%是与柠檬酸结合。10%是与磷酸结合35%为离子钙。
总而有之，乳钙的吸收相对而言是目前最好的，碳酸钙则是一较传统、功效肯定、成分稳定的钙源。乳钙价格一般较高，因此建议推荐给收入较高的人群，而碳酸钙适宜人群更广。超微生物钙是碳酸钙，现在纽邦乳钙也上市了。两者同时销售时，注意不要贬低任何一方。乳钙吸收效果好，碳酸钙性价比高。而且生物碳酸钙有一个效果是乳钙不具有的：采用牡蛎壳为钙源的生物钙，收敛止汗效果很好。适合于虚汗盗汗的儿童。

4.5 磷
正常人体内含磷600～700g，每千克无脂肪组织约含磷12g。体内磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织中。
4.5.1 生理功能
（1）构成骨骼和牙齿：磷在骨及牙齿中存在形式主要是无机磷酸盐，构成机体支架和承担负重作用，并作为磷的储存库，其重要性与骨、牙齿中钙盐作用相同。
（2）组成生命的重要物质：磷是组成核酸、磷蛋白、磷脂、环腺苷酸(cAMP)、环鸟苷酸(cGMP)、多种酶的成分。参与能量代谢高能磷酸化合物如三磷酸腺苷及磷酸肌酸等为能量载体，在细胞内能量的转换、代谢中，以及作为能源物质在生命活动中起有重要作用。
（3）参与酸碱平衡的调节
4.5.2 缺乏和过量
一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏由于我国居民的膳食结构是以植物性食物为主，因此成人一般不缺磷铜。
，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不能满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。
一般情况下，不易发生由膳食摄入过量磷的问题，曾有报告因摄入过量磷酸盐的食品添加剂而引起磷过量，但很少描述其影响作用。在某些特殊情况下，如医用口服、灌肠或静脉注射大量磷酸盐后，可引起形成高磷血症。
4.5.3 需要量与膳食参考摄入量
以往因为食物中含磷普遍而丰富，很少因为膳食原因引起营养性磷缺乏，故很少注意研究磷的需要量，更缺乏用于磷需要量的指标，仅仅是与钙的需要量相联系而考虑钙、磷比值母乳中的钙磷比是2∶1，配比合理，容易被婴儿吸收。而牛奶中的钙磷比是1∶1，这种配比会让婴儿对钙的吸收不足，造成缺钙。因此喝牛奶的同时吃钙片，可纠正牛奶的钙磷比
。中国营养学会2000 年DRIs 中，成人磷适宜摄入量(AI)为700mg／d。
无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，
海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。

4.6 镁
正常成人身体总镁含量约25g，其中60％～65％存在于骨、齿，27％分布于软组织。镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1％。
4.6.1 生理功能与缺乏
镁可激活多种酶的活性，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同钙镁功效大多相同，有协同作用，所以钙镁片相对于普通钙片，补钙效果更好，更有助于睡眠。
，镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。
4.6.2 吸收与代谢
膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸、乳糖和钙相同
等，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收；抑制镁吸收的主要成分有过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等。另外，镁的吸收还与饮水量有关，饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。
4.6.3 缺乏和过量
（1）缺乏：引起镁缺乏的原因很多，主要有：镁摄入不足、吸收障碍、丢失过多以及多种临床疾病等。镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能可能有潜在的影响，有报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高中老年人补充钙镁片，对心脑血管有好处。
；镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗糖尿病人补充钙镁片也是有利的。
。（回忆一下，关于钙镁片中含有蔗糖，糖尿病人是否能服用的问题，我们在第二讲碳水化合物章节里是怎么讲的？）
（2）过量：在正常情况下，肠、肾及甲状旁腺等能调解镁代谢，一般不易发生镁中毒。用镁盐抗酸、导泻、刹胆、抗惊厥或治疗高血压脑病，亦不至于发生镁中毒。只有在肾功能不全者、糖尿病酮症的早期、肾上腺皮质功能不全、粘液水肿、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及关节炎等发生血镁升高时方可见镁中毒。最初发现镁摄入过量的临床表现是腹泻。腹泻是评价镁毒性的敏感指标。
4.6.4 需要量与膳食参考摄入量
镁需要量的研究多采用平衡实验。我国对镁需要量的研究资料不多，2000 年中国营养学会制订的成人镁适宜摄入量(AI)定为350mg／d.可耐受最高摄入量(uL)定为700mg／d。
镁虽然普遍存在于食物，但食物中的镁含量差别甚大。由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁，而肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量属中等。除了食物之外，从饮水中也可以获得少量镁。但饮水中镁的含量差异很大。如硬水中含有较高的镁盐，软水中含量相对较低。因此水中镁的摄入量难以估计。

4.7 钾
正常成人体内钾总量约为50mmol／kg。体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。
4.7.1 生理功能
参与碳水化合物、蛋白质的代谢。维持细胞内正常渗透压：由于钾主要存在于细胞内钠则存在于细胞外，二者的平衡，是水液平衡的基本条件。
，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。维持神经肌肉的应激性和正常功能。维持心肌的正常功能：心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制；两者均可引起心律失常。维持细胞内外正常的酸碱平衡：钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时，细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒，反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。
4.7.2 缺乏和过量
（1）缺乏：人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。
（2）过量：体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。正常进食的人一般不易发生摄入不足，但由于疾病或其他原因需长期禁食或少食，而静脉补液一般静脉输液病人需密切关注其钾的指标。
内少钾或无钾时，易发生摄入不足。体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol／L 时，可出现毒性反应，称高钾血症。主要表现在神经肌肉和心血管方面。神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重。心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。
4.7.3 营养状况评价
尽管血清钾不能准确反映体钾的水平，但目前仍是了解体钾贮备的一个重要指标。正常血清钾浓度为3.5～5.3mmoI／L(140～210mg／L)，低于3.5mmol／L，表明体钾缺乏。血清钾超过5.5mmol／L 时，可出现高钾血症，可出现明显钾中毒症状，可见心肌内传导受抑制，心电图明显改变。
4.7.4 需要量与膳食参考摄入量
钾需要量的研究不多。中国营养学会于2000 年制订的DRIs 中，参考国内外有关资料，提出了中国成人膳食钾的适宜摄入量(AI)为2000mg／d。
大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。每100g 谷类中含钾100～200mg，豆类中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉类中含量约为150～300mg，鱼类中200～
300mg。每100g 食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇、赤豆等。

4.8 钠

4.8.1 生理功能
（1）调节体内水分与渗透压
钠主要存在于细胞外液，是细胞外液中的主要阳离子，约占阳离子总量的90％，与对应的阴离子构成渗透压。钠对细胞外液渗透压调节与维持体内水量的恒定，是极其重要的。此外，钾在细胞内液中同样构成渗透压，维持细胞内的水分的稳定。钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。
（2）维持酸碱平衡；钠泵钠钾离子的主动运转；增强神经肌肉兴奋性钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡，对于维护神经肌肉的应激性都是必需的，满足需要的钠可增强神经肌肉的兴奋性。
4.8.2 缺乏和过量
（1）缺乏：人体内钠在一般情况下不易缺乏。但在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严而摄入量非常低时，或在高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻使钠过量排出丢失时，或某些疾病，如艾迪生病引起肾不能有效保留钠时，胃肠外营养缺钠或低钠时，利尿剂的使用而抑制肾小管重吸收钠时均可引起钠缺乏。
（2）过量钠的缺乏在早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神、甚至起立时昏倒。严重时可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失，甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克，终因急性肾功能衰竭而死亡。钠摄入量过多、尿中Na+／K+比值增高，是高血压的重要因素因此三高人士应限盐限钠。可选用低钠盐。低钠盐，是以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内(Na+)、K+)、Mg2+)的平衡状态。适合中老年人和患有高血压、肾病、心脏病患者长期服用。低钠盐中钠含量比普通加碘盐低35-40%，口味变淡了，正好适合人们口味清淡的需求，如果不习惯，可以适当多用，但仍然能保持钠(Na+)、钾(K+)、镁(Mg2+)的动态平衡，不影响正常使用和功效。
。研究表明，Na+／K+比值与血压呈正相关，而尿钾与血压呈负相关。在高血压家族人群较普遍存对盐敏感的现象。
4.8.3 需要量及来源
鉴于我国目前尚缺乏钠需要量的研究资料，也未见膳食因素引起的钠缺乏症的报道，尚难制订EAR 和RNI，钠的适宜摄入量(AI)成人为2200mg／d。
（回忆一下，第一章中讲到，AI在哪种情况下使用？）
钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐(钠)、以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物(如谷氨酸钠、小苏打即碳酸氢钠等)，以及酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。
根据我国营养调查发现，我国居民人均食盐摄入量为13.6 克／天（5.4 克钠／ 天），是世界卫生组织建议值的2倍以上。为 预防高血压的发生，中国营养学会在《中国居民膳食指南》中明确指出吃清淡少盐的膳食，并采用世界卫生组织的 建议值，即每人每天食盐用量不超过6克。

4.9 氯
氯是人体必需常量元素之一，是维持体液和电解质平衡中所必需的，也是胃液的一种必需成分。自然界中常以氯化物形式存在，最普通形式是食盐。其中氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液中。
4.9.1 生理功能
（1）维持细胞外液的容量与渗透压：氯离子与钠离子是细胞外液中维持渗透压的主要离子，二者约占总离子数的80％，调节与控制着细胞外液的容量与渗透压。
（2）维持体液酸碱平衡：氯是细胞外液中的主要阴离子。维持细胞外液的平衡。供应过量氯离子可以校正由疾病或利尿剂引起的代谢性碱中毒。
（3）其他：氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化；刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出
4.9.2 缺乏和过量
（1）缺乏：由于氯来源广泛，特别是食盐，摄入量往往大于正常需要水平。因此，由饮食引起的氯缺乏很少见。但不合理配方膳(含氯量1～2mmol／L)的应用、患先天性腹泻(再吸收障碍)的婴儿，可致氯缺乏。大量出汗、腹泻、呕吐、或肾病肾功能改变、或使用利尿剂等引起的氯的大量丢失，均可造成氯的缺乏。氯的缺乏常伴有钠缺乏。
（2）过量：人体摄入氯过多引起对机体的危害作用并不多见。仅见于严重失水、持续摄入高氯化钠(如食盐)或过多氯化铵；临床上可见于输尿管肠吻合术、肾功能衰竭、尿溶质负荷过多、尿崩症以及肠对氯的吸收增强等，以上均可引起氯过多而致高氯血症。此外，敏感个体尚可致血压升高。
4.9.3 需要量与膳食参考摄入量
在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的丢失大多与钠平行，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。
目前尚缺乏氯的需要量的研究资料，难于制订EAR 和RNI，结合钠的AI 值，中国营养学会(2000年)提出的中国成人膳食氯适宜摄入量(AI)为2800mg／d。
4.9.4 食物来源
膳食氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油，盐渍、腌制食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差异较大；天然水中也几乎都含有氯，估计日常从饮水中提供40mg／d 左右，与从食盐来源的氯量(约6g)相比并不重要。

4.10 锌
4.10.1 生理功能
（1）锌与儿童
智力DHA在大脑中占20%以上的重量。提高孩子智力记忆力，可将锌与DHA搭售
：锌可促进脑蛋白质和核酸的合成，对脑的正常发育和细胞膜的稳定起重要的作用，缺锌能使大脑皮层发育停滞，海马结构受损，并引起脑中一些生化改变，从而影响脑发育，导致智力下降。
中国医师杂志2002 年增刊 刘晖 青岛大学医学营养学研究所副所长《 锌和微量营养素对儿童智能和生长发育的影响》 中提到，将试验前智商值与发锌值作相关统计，发锌值与智商值之间具有显著性正相关（γ= 0.229，P < 0.05，n = 108）。
中国基层医药杂志2005年7月第12卷第7期 汕头大学医学院附属第一医院儿科(胡莲清经系统中的一种神经递质，海马含量最高。缺锌可引起海马锥体细胞突触小泡减少，损害神经纤维的微丝、微管结构，破坏突触后膜的结构完整性。众所周知，海马是人类或其他哺乳类动物学习记忆的关键部位，其超微结构的损伤必然给学习记忆带来负面影响
加速生长发育：由于锌与多种酶、核酸和蛋白质合成密切相关，能促进细胞的生长分裂和再生。对生长发育旺盛的婴幼儿、儿童、青少年有更重要的营养价值。
维持正常食欲和味觉补锌的制剂中，胶囊剂、颗粒剂、片剂和口服液，哪一种对于挑食厌食的孩子效果最好？片剂！
原因在于片剂在口腔中含服，可直接刺激舌苔味蕾细胞发育，提高食欲。
：人舌的味蕾分泌味觉素。味觉素是含2个Zn的多肽。缺锌时，受累最显著的是细胞周期极短的味蕾；另外缺锌会致粘膜增生及角化不全，脱落的上皮细胞阻塞味蕾小孔，以致使食物不能引起味觉，而发生厌食。
增强免疫功能市售OTC药品中，臣功再锌、康必得、润舒中添加有锌。
感冒时，牛初乳、益生菌都可暂时不服用，锌可继续服用。
：锌能增加吞噬细胞的吞噬能力。缺锌还可能引起肠系膜淋巴结、脾脏和胸腺等免疫器官重量减轻20-40%。T细胞功能不全，免疫反应明显下降、感染的敏感性增强。
中华儿科杂志2007年3月第45卷第3期 上海交通大学医学院附属新华医院儿保科 盛晓阳主任 《锌缺乏与儿童感染性疾病》： 腹泻和肺炎是儿童最常见的感染性疾病，也是导致5岁以下儿童死亡的主要原因，发展中国家的一系列研究相继证实锌缺乏与儿童腹泻、肺炎等感染性疾病之间存在高度相关性 ，控制儿童锌缺乏有可能在全世界范围内，减少5岁以下儿童死亡率5个百分点。此外，锌对患志贺菌痢疾、HIV阳性的儿童也有一定的减轻症状、增强免疫功能的作用。
齐齐哈尔医学院第一附属医院儿科 副主任 温雅香教授 《锌剂佐治小儿急性腹泻 》：腹泻患儿缺锌高于健康儿，而补锌使腹泻的退热时间明显缩短，锌与腹泻关系密切
（2）锌与孕产妇
提高孕妇抵抗力：锌能增加吞噬细胞的吞噬能力，而且通过SOD维持吞噬细胞内自由基的水平。自由基能破坏微生物的细胞膜，发挥杀菌作用。缺锌还可能引起肠系膜淋巴结、脾脏和胸腺等免疫器官重量减轻20-40%。T细胞功能不全，免疫反应明显下降、感染的敏感性增强。
预防流产可将维生素E、锌及B族搭售
：河南省安阳市妇幼保健院曹建平 <口服叶酸及锌剂预防自然流产74例》：设观察组74例，服用叶酸和锌剂，并设立对照组58例，单纯服用维生素E。结果服叶酸和锌剂组有效率明显高于对照组(p<。05)。结论孕妇在排除其他造成自然流产的原因外，加强营养同时注意叶酸和锌的摄入，可减少自然流产发生率。
（3）锌与新生儿：妊娠期间，随着胎儿胎盘生长发育的需要，各种微量元素的需要量