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中粮酒业品酒技能大赛复习题
一、 填空题
1.中国目前的酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占 80% ，白葡萄品种约占 20% 。
2. 东北产区的重要酒种重要是 山葡萄酒 、冰酒。
3.秦皇岛产区包括 昌黎 、卢龙、 抚宁 等地。
4.新疆南疆的气候类型属于 温带干旱半干旱区 ，土质属于 山前洪积沙砾土 。
5.河西走廊产区气候类型属于 大陆性干旱气候 ，土质属于 沙质土 ，年降水量 <200mm 。
6.葡萄酒色调显示其成熟程度，与酒龄关系非常大。新红葡萄酒因源自果皮中的花色素苷的作用，颜色鲜艳，带紫红色调；伴随成熟因游离花色素苷逐渐与其他物质结合而消失，展现（瓦红或砖红）色。而红葡萄酒颜色深浅，即为其（色度），与葡萄酒的结构、丰满度和尾味关系亲密，颜色深而浓的红葡萄酒必然醇厚、丰满、涩味强。
7. 色调：又称（色貌或色相），是不一样波长的可见光在视觉上的体现，如（黄、红、绿、黄红）色等
8.葡萄酒感官检查的措施有4种，（敏感性检查）、判别检查、标度和类别检查、（分析和描述检查）。其中判别检查用途很广，如分析两类或多类酒样感官质量是否有差异和差异方向、以及消费者偏好等；葡萄酒工艺中因原料成熟度、酿造和陈酿工艺等筛选很好的方案；也可通过标样设计用于（品酒员的选拔和培训）等。
9.甘油即丙三醇，是葡萄酒中重要的多羟基醇，因为其挥发性低，因此没有气味。甘油具备柔和的（甜）味。在干红葡萄酒中，其浓度超出（5）g/L时，人们才能感受其甜味。
10.葡萄酒中具备玫瑰花香的物质有（苯乙醇）和（辛醇）。
11.蛇龙珠葡萄酒中多具备青草味和橡皮味，这与其葡萄酒中（1-己醇）和（2,3-丁二醇）有关。
12.葡萄酒的香气又源于葡萄浆果的一类香气，又叫（果香或品种香）；源于发酵的二类香气，又叫（发酵香或酒香），以及源自于陈酿的三类香气，又叫（陈酿香或醇香）。
13. 感官分析中的标度检查分析包括（名义）标度、（次序）标度、等距标度和比率标度等等。
14. 从葡萄酒发展历史类型上能够分为新世界葡萄酒，如（美国、澳大利亚、智利或阿根廷）和旧世界葡萄酒，如（法国、西班牙、葡萄牙或德国）。
15.在醇香中，依照陈酿方式不一样，分为 还原醇香和氧化醇香 两类。
16.果香是新葡萄酒的重要香气，而 醇香 则是陈年葡萄酒的重要香气。
17.葡萄品种 因为其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；
18.因为葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的 香气 。
19.作为葡萄酒风味的广泛差异重要是由 嗅觉 来判断的。
20.烧焦 气味重要是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成份形成的气味。
21.葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。
22.香料 气味此类香气重要存在于某些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中和某些特定品种，如澳大利亚的西拉葡萄酒。
23.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气 ,又叫果香或品种香；
24.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香。
25.简单来说，葡萄酒陈酿的目标就是提升葡萄酒品质。
26.葡萄酒的陈酿潜力受诸多原因的影响，包括葡萄酒中单宁、酸、果香和酒精含量，以及用于贮藏葡萄酒的容器的种类、大小和贮藏条件。
27.从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目标和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。
28.葡萄酒的陈酿重要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不一样的阶段。
29.在不满桶（罐）的葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹，葡萄酒的这种症状叫酒花病。
30.葡萄酒能够吸取氧是因为它含有易于氧化的物质。有两种过程值得注意，一是氧溶解于酒的物理过程，二是氧与酒中组分的化学过程。
31.醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，这就减少了葡萄酒的酒度和色度，提升了挥发酸的含量。
32.紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。
33.感官分析是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺陷、并最后评价其质量的科学措施，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观测、分析、描述、定义和分级。
34.引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好气性微生物和厌气性微生物。
35.气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达成令人舒适、给人愉快享受的程度。
36.葡萄酒的香气质量反应在香气的怡悦度、纯粹度及浓郁度三个方面。
37.苦味和涩味能够加强酸感，使之后味变得过强。
38.从广义上讲，葡萄酒的酒体与葡萄酒的香气成份有关，重要取决于酒度、糖度、酸度、单宁间的关系。
39.对于同一红葡萄原料（除染色品种外），可通过控制浸渍作用来取得白、桃红、红等不一样类型的葡萄酒。
40.芳香物质首先形成香气，另首先芳香物质也参加味感的形成。
41.葡萄酒配制方案需要重复调整，因此在方案的制定上要遵照先粗后细、先大后小的标准。
42.在香气上，除了品种的经典香气外，重要有两类：新鲜型、陈酿型。
43.在制定一般型或者新鲜型葡萄酒的调配方案时，核心是原酒的类型和百分比确实定，此类产品往往愈加重视香气的浓郁度、经典性、纯粹度，及口感的舒适性、协调性。
44.一个产品的质量标准重要有两个方面：一是感官质量标准，二是理化、卫生等标准。
45.在GB 15037 《葡萄酒》标准中的感官要求中的重要项目有外观、香气与滋味、经典性。
46.在GB 15037 《葡萄酒》标准中的理化要求中的重要项目有酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。
47.葡萄酒的后味是指咽下或吐出葡萄酒后取得的感觉 。
48.在GB 15037 《葡萄酒》标准的理化要求中绝干型高泡葡萄酒的总糖要求是 12.1～17.0 ( D ) （以葡萄糖计）/(g/L)
49.15037 《葡萄酒》标准中的感官要求中对于葡萄酒经典性的描述：具备标示的葡萄品种及产品类型应有的特性和格调。
50.葡萄酒象人的生长同样，也有它的成长期、成熟期和衰老期。
51.分析型品酒师重要考核内容包括感官灵敏度、（复现性考核）、（相容性考核）和（标准性考核）。
52.判别检查措施重要包括（两两检查）、（三点检查）和（“A”与非“A”检查）、二-三点检查和五种取二检查等。
53. 感官剖面描述分析是以可复现的方式描述和评价葡萄酒感官质量特性，并估量这些特性的强度，并建立葡萄酒感官剖面，能够以（雷达）图或（折线）图表示为葡萄酒风味作一个总的印象描述，即通过某些描述词汇确定特定酒样的“身份证”。
54.高级品酒师，是食品感官评价人员的一个，应当具备四方面的基本能力，即（检出力）、（识别力）、（记忆力）和（体现力），这四个方面是一个循序渐进的层次和过程。
55.旧世界国家的葡萄酒分级制度严格，如德国葡萄酒分为（一般餐酒）（即Tafelwein），地区餐酒（Landwein），法定产区酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简称QbA）和（最高等级酒）（Qualitaetswein mit Praedikat，简称QmP）。

二、 选择题
(一)、单项选择题
1.我国第一主栽酿酒葡萄品种是（A）。
A.赤霞珠 B.蛇龙珠 C.梅鹿特 D.品丽珠
2. 怀涿盆地产区的土质属于（C）。
A.滨海盐碱土 B.黑钙土 C.河川沙壤土 D.黄土
3.秦皇岛产区的气候类型是（D）。
A.暖温带季风大陆性气候 B.干燥的温带大陆性季风气候 C.温带半干旱气候 D.半湿润大陆性气候
4.河西走廊产区年降水量是（C）。
A.150-200mm B.500-600mm C.<200mm D.500-600mm
5.下列不需要埋土防寒的产区是（B）。
A. 东北产区 B.广西罗城产区 C.怀涿盆地产区 D. 河西走廊半岛产区
6.云南产区玫瑰蜜红葡萄酒特点具备较浓的（B）味。
A.果香 B.麝香 C.茉莉花香 D.蜜香
7. 怀涿盆地产区主栽的古老葡萄品种是（A）。
A.龙眼 B.巨峰 C.无核白 D.毛葡萄
8.下述不属于胶东半岛产区的是（B）。
A.福山 B.卢龙 C.蓬莱 D.大泽山
9.新疆吐鲁番盆地产区活动积温为（C）。
A.3000-3400℃ B.2900-3500℃ C.3500-5000℃ D.5000℃以上
10.广西罗城重要的酿酒品种是（C）。
A.玫瑰香B.霞多丽 C.毛葡萄 D.双优
11.GB 15037-中有关葡萄酒中挥发酸含量不应当超出（ C ） g /L（以乙酸计）
A、0.6；B、1.0；C、1.2；D、1.5
12.感官分析中的分类属于（ A ）
A、名义标度；B、次序标度；C、等距标度；D、比率标度
13.下列不属于葡萄酒外观质量的是：（ C ）
A、澄清度；B、粘稠度；C、酒体；D、颜色
14. 乙酸异戊酯具备的感官质量特性：（ B ）
A、酸味；B、香蕉味；C、橙味；D、樱桃味
15.下列物质具备烂苹果气味的物质；（ A ）
A、乙醛；C、乙酸丙酯；C、酵母；D、丙酮
16.下列不具备咸味的物质：（ A ）
A、硫化物；B、氯化物；C、苹果酸盐；D、酒石酸盐
17.“复杂”用来形容葡萄酒的：（ C ）
A、口感；B、颜色；C、香气；D、余味
18.下列描述不是因为酸味物质引起的：（ B ）
A、清新；B、浑浊；C、尖酸；D、粗糙
19. 乙酸乙酯的感官特性：（ A ）
A、胶水；B、香蕉香气；C、酸味；D、酒香
20.当数种气味友好的混合形成一个整体，产生一个出乎意料的，极难辨别其组成成份的新的香气时，这些能够相互融合的气体则互为（ A ）气味。
A：可融合 B：不可融合 C：协同 D：累加
21.不一样的气味混合后，能够单个地被识别出来，在混合气味中，这些单个的气味都可分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为（ B ）气味。
A：可融合 B：不可融合 C：协同 D：累加
22.将玫瑰香品种酿成半干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能（ C ）玫瑰香的香气。
A：减弱 B：冲淡 C：加强 D：吸附
23.香气质量上好的（ D ）型葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、友好的醇香为特性；A：干 B： 甜 C：新鲜 D：陈酿
24.香气质量上好的（ A ）型葡萄酒，怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特性，可用花香、果香来形容。
A：新鲜 B：陈酿 C：甜 D：干
25.（ B ）可加强涩味(涩味则一直被酸加强)，开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。
A：甜味 B：酸味 C：咸味 D：鲜
26.葡萄原酒理化指标应符合（ C ）的标准要求
A：GB2758- B：GB/T15038- C：GB/15037- D：GB10344
27.判定本批产品于上一批的差异用（ D ）
A：一杯品评法 B：多杯品评法 C：三杯品评法 D二杯品评法
28.葡萄原酒理化指标检测按照要求的 (A) 措施检测。
A：GB/T15038- B：GB2758- C：GB/15037- D：GB10344
29.下列属于A类不合格项的是（ B ）
A：总糖 B：甲醇 C：二氧化碳D：铁
30.伴随储存时间的加长，白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐（ B ）。
A.变化不大 B.加深 C. 变浅
31.一般白葡萄酒衰老时呈（ C ）。
A. 淡黄色 B. 金黄色 C. 棕色
32.下列酿制葡萄酒的品种中哪个适宜酿制红葡萄酒酒？（ B ）
A.长相思(Sauvignon) B.品丽珠(Cabernet frant)
C.霞多丽(Chardonnay) D.雷司令(Riesling)
33.下列对葡萄酒中对单宁的评语描述，哪个是适宜的？（ D ）
A.平淡的 B.凉爽的 C.发青的 D.收敛的
34.干红葡萄酒是用(C )的葡萄汁发酵酿制的。
A. 不接触皮渣 B. 部分接触皮渣 C.接触皮渣
35.白葡萄酒的色泽中不会出现（ D ）
A.淡黄色 B.金黄色 C.琥珀色 D.红棕色
36.长期储存的红酒于年轻时（ B ）都很强，酒的收敛性高、口感涩。
A. 酸 B. 单宁 C.酒精 D.干浸出物

37.年轻时的白葡萄酒香气会出现（ A ）等香味。
A.花香和果香 B.果酱味 C. 药草味 D.菌菇味
38.对于干白葡萄酒来说，橡木片最佳在 使用。 （A）
A发酵期间；B陈酿阶段；C均质阶段；D冷冻阶段。
39.目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是 ？ （B）
A红橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮栎。
40.在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片重要是为了给酒体增加 。（C）
A橡木香气；B营养物质；C单宁含量；D双乙酰含量。
41葡萄酒色度一般怎样表示？ （C）
A、A520；B、A420；C、A520+A420；D A420/A520。
42.橡木桶陈酿时最适宜的湿度一般在 （相对湿度）。
A 50～60%；B 70～80%；C40～50%；D80～90%。
43.当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，因为酵母菌自溶， 大量进入葡萄酒。 （B）
A乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。
44.在葡萄酒色度描述中，A520代表 的色素浓度。 （B）

A黄色；B红色；C棕色；D蓝色。
45.对葡萄酒进行微氧处理时其用量习惯上用 来表示。 （D）
A克/升/月；B毫克/豪升/月； C毫克/升/小时；D毫克/升/月。
46.山梨酸必须与二氧化硫结合使用才有良好的效果，其杀菌能力重要作用于 。 （D）
A细菌；B霉菌；C放线菌；D酵母菌。
47. 葡萄酒香气的经典性又叫做（ C ）
A、典雅性；B、优雅性；C、纯粹度；D、纯净度
48.在使用20 g/L水或葡萄酒进行基本风味识别时，要求基本味觉识别正确率达成（ D ）
A、70%；B、80；C、90%；D、100%。
49. B ）是指葡萄酒在口中的质感，即葡萄酒的重量或密度及粘稠度。
A、结构；B、酒体；C、骨架；D、质感
50.复现性考核是判断品酒师候选人品评能力的（ A ）
A、稳定性；B、复杂性；C、复合型；D、灵敏性
51.在白葡萄酒的酿造中，为改进其香气质量，采取迅速出汁、分离，取得澄清的葡萄汁，或在澄清过程中加入PVPP等措施，其目标均为去掉过多的（B）物质。
A 酸类B 酚类C 盐类D 糖类
52.酒精度12%vol的葡萄酒600ml与酒精度13%vol的葡萄酒400ml进行调配，调配后的酒精度为（B）%vol。
A 12.2 B 12.4 C 12.6 D 128
53. 20～40g/L的蔗糖，能够掩盖（B）硫酸奎宁的使人难受的苦味。
A 5mg/L;B 10mg/L;C 15mg/L;D 20mg/L

(二).多项选择题
1. 葡萄酒基础知识的培训内容包括：（ ABCD ）
A、酿酒葡萄感官质量；B、酿造工艺和设备；C、葡萄酒陈酿管理；D、葡萄酒感官质量。
2. 中级品酒师感官分析培训的内容包括：（ ABC ）
A、感官分析技术；B、感官分析措施、C、葡萄酒基础知识；D、感官分析成果的科学统计与分析
3. 葡萄酒中的重要的甜味物质包括：（ ABCD ）
A、乙醇；B、甘油；C、葡萄糖；D、果糖
4. 葡萄酒中的酸味物质来自葡萄果实的酸包括：（ ABD ）
A、酒石酸；B、苹果酸；C、琥珀酸；D、柠檬酸；
5. 葡萄酒中具备涩味的物质包括：（ AD ）
A、类黄酮；B、儿茶素；C、花色素；D、丹宁
6. 葡萄酒中乙醇的组成的感官特性包括：（ ABC ）
A、甜味；B、酒香；C、热感；D、涩味
7. 影响葡萄酒挂杯的重要原因包括：（ ABD ）
A、乙醇；B、甘油；C、酒石酸；D、干浸物
8. 二氧化硫能够组成葡萄酒的感官质量有：（ ABCD ）
A、硫味；B、臭味；C、蒜味；D、臭鸡蛋味
9. 组成干红葡萄酒味觉平衡的感官质量包括：（ ABC ）
A、酸味；B、甜味；C、涩味；D、辣味
10. 截止，我国颁布的葡萄酒原产地区产品包括：（ ABCD ）
A、烟台；B、昌黎；C、沙城；D、贺兰山东麓
11.在混合气味中，各成份之间的相互作用包括如下（ ABCD ）几个：
A：气味的累加作用 B：气味的协同作用
C：气味的融合作用 D：气味的掩盖作用
12.气味物质之间达成平衡时，则其组成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反应在香气的（ ABC ）方面
　　A：怡悦度 B：浓郁度C：纯粹度 D：刺激度
13.葡萄酒的味感，重要决定于（ABD之间的平衡。
A：甜味 B：酸味C：辣味 D：苦味
14.糖的存在，能够推迟（ AB ）出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显。
A：苦味 B：涩味C：辣味 D：酸味
15.（ AB ）能够加强酸感，使之后味变得过强。
A：苦味 B：涩味C：辣味 D：酸味
16.下列属于B类不合格项的是（ ABCD ）
A：总糖 B：二氧化碳 C：铜 D：铁
17.下列属于类A不合格项的是（ ABC ）
A：标签 B：挥发酸 C：卫生要求 D：铁
18. GB/15037-中干浸出物指标为（ ABC ）
A：白葡萄酒≥16.0g/L B：桃红葡萄酒≥17.0g/L C：红葡萄酒≥18.0g/L D：甜葡萄酒≥19.0g/L
19. GB/15037-中甲醇指标为（ ABC ）
A：白葡萄酒≤250mg/L B：桃红葡萄酒≤250mg/L C：红葡萄酒≤400mg/L D：甜葡萄酒≤500mg/L
20. GB/15037-中柠檬酸指标为（ BCD ）
A：白葡萄酒≤1.0g/L B：干葡萄酒≤1.0g/LC：半干葡萄酒≤1.0g/L D：甜葡萄酒≤2.0g/L
21.目前，加速陈酿的新技术有哪些？ （A、B、C、D）
A微氧处理技术；B紫、红外线处理技术；C超声波处理技术；D热处理技术。
22.用于陈酿的橡木制品依照大小辨别一般有哪些？ （A、B、C、D）
A橡木粉、橡木屑；B橡木片、橡木块；C橡木条；D橡木板。
23.橡木制品同橡木桶同样有哪几个烘烤程度？ （A、B、C、D）
A轻度；B中度；C中加；D重度烘烤。
24.使用橡木制品的优势有哪些？ （A、B、C）
A能够愈加好地控制橡木添加；B能够提升操作的灵活性和以便性；C能够减少生产成本；D完全能够替代橡木桶。
25.葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求？ （A、B、D）
A温湿度；B通风；C规模大小；D光照和卫生。
26.转罐（换桶）措施重要有哪些？ （A、B、C、D）
A虹吸法转罐；B压力法转罐；C重力法转罐；D泵法转罐。
27.橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分为哪几个？ （A、B、CD）
A不烤；B轻度烘烤；C中度烘烤；D中加烘烤和重度烘烤。
28.依照葡萄酒陈酿期间的品评目标，一般采取哪些品评措施？ （A、C、D）
A分级品评；B产品评优；C质量检查品评；D分析品评。
29.如下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的某些特殊的香气？ （A、B、C、D）
A呋喃醛；B橡木内酯；C丁子香酚；D香草醛。
30.葡萄酒中，哪些物质直接影响木桶中醇溶性挥发性化合物的萃取？ （B、C、D）
A SO2；B酒精度；C滴定酸；D pH。
31.甜味能够和（BCD）相互掩盖。
A 咸味B 酸味C 苦味D 涩味
32.通过品尝确定与目标产品最相近的方案，然后在此基础上对调配百分比深入调整，这种调整的依据是（ABCD）等方面。
A 香气B口感滋味C经典性D 颜色
33.葡萄酒的氧化气味重要有（A B C）
A. 煮味、B.焦味 C.哈喇味 D. 硫化氢味
34.葡萄酒的还原气味重要有(A B C )：
A.硫味 B.硫化氢味 C.臭鸡蛋味 D. 煮味
35.葡萄酒微生物病害中重要有( A B )
A.酵母病害 B.乳酸菌病害 C.氧化病害
36.葡萄酒口感品评中对酸的评语描述有（ ABC ）
A.平淡的 B.凉爽的 C.发青的 D. 无力收缩的
37.葡萄酒口感品评中对单宁的的评语描述有（ AB ）
A.无力收缩的 B.涩的 C. 灼口的 D.易激动的
38.微生物感染的成品酒影响葡萄酒的质量。其中重要体现为( A B C D )等。
A.产生大量CO2气体 B.葡萄酒变浑 C.平淡无味 D.挥发酸增高
39.葡萄酒物理化学病害包括（ A B ）等.
A.氧化病害 B.还原病害 C.不良风味
40.葡萄酒的不良风味种类诸多，其中有（ A B ）
A.臭鸡蛋味 B. 过氧化味 C.苦味病。
41.葡萄酒的氧化病害包括（B C ）
A. 铜破败病 B. 棕色破败病 C. 铁破败病
42.葡萄酒“铜破败病”产生的条件有（ABCD）

A.含有一定量的铜（1~3mg/L） B.二氧化硫 C.蛋白质 D.还原条件。
43.品酒师应当具备的条件：（ ABCDE ）
A、敏锐的嗅觉和味觉；B、良好的记忆力；C、良好的语言体现能力；D、对品酒的热情；E、连续的学习能力
44. 品酒师品评的客观性体目前哪些方面：（ AB ）
A、稳定性；B、一致性；C、实用性、D、科学性
45.高级品酒师的香气敏感性品评训练应当：（ ABD ）
A、连续地进行；B、不连续地进行；C、少进行；D、多进行
46.葡萄酒品评类型包括：（ ABCD ）
A、喜好型品评；B、质检性品评；C、分析型品评；D、市场品评
47.复现性考核的考核内容：（ AB ）
A、次序判断能力；B、绝对判断能力；C、相对判断能力；D、科学表述能力
48.形容葡萄酒酒体平衡的词汇包括（ ABC ）
A、协调；B、均衡；C、完整；D、柔顺
49.葡萄酒挂杯形成的原因（ B ）
A、甘油；B、酒精；C、糖；D、干浸物
50.下列属于中国重要的葡萄酒产区的是（A、B、C、D）。
A.东北产区 B.怀涿盆地产区 C.胶东半岛产区 D.西南产区
51.下列属于不用埋土防寒的产区有（A、D）。
A. 胶东半岛产区 B.怀涿盆地产区 C.新疆产区 D.黄河古道产区
52.下列与天津产区有关的词汇（A、C、D
A.汉沽 B.龙眼 C.蓟县 D.玫瑰香
53.下列属于云南主栽酿酒品种的是（B、C、D）。
A. 巨峰B.玫瑰蜜 C.美乐 D.赤霞珠
54.下列属于西南产区的是（A、B、C、D）。
A.云南产区 B.迪庆高原产区 C.四川攀枝花产区 D.广西罗城产区
55.下列属于我国主栽酿酒品种的是（A、B、C）。
A.赤霞珠 B.蛇龙珠 C.霞多丽 D.歌海娜
56.下列属于描述新疆产区气候的是（A、B、C）。
A.气候干燥，无病虫害 B.有效积温高，日照充足 C.昼夜温差大 D.不用埋土
57.下列属于正确描述胶东半岛产区的是（B、C、D）。
A.温带半干旱气候 B.活动积温＞4000℃ C.各地小气候与土壤条件差异较大 D.不用埋土
58.如下那些不是描述陕西渭北旱塬产区特点的（B、C）。
A.昼夜温差大，干旱少雨 B.活动积温＞4000℃ C.大陆性干旱气候 D.土质为黄土

三、判断是非题
1、源于陈酿的香气被称为二类香气，又叫陈酿香或醇香。(×)
2、在醇香中，依照陈酿方式不一样，又有还原醇香和氧化醇香两类。(√)
3、果香是新葡萄酒的重要香气，而醇香则是陈年葡萄酒的重要香气。(√)
4、气候、土壤、葡萄品种和成熟度，是决定葡萄质量的原因，也是决定葡萄酒质量的自然原因。(√)
5、葡萄酒的成熟，是从新葡萄酒气味（即一类香气）的消失开始的。(×)
6、在葡萄酒中，气味物质是指所有能引起嗅觉和味觉物质的总称。(√)
7、芳香物质是葡萄酒中具备芳香气味的，在较低温度下能挥发的物质的总称，是葡萄果皮中的重要气味物质。(√)
8、除少部分挥发性有机酸和非挥发性有机酸起源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分挥发性有机酸起源于发酵。(√)
9、羰基化合物，重要是酮和醛，大多数是微生物活动的成果；酚类和萜烯类物质，这些物质重要存在于葡萄的果肉当中。(×)
10、影响二类香气的重要原因有发酵原料、酵母菌种类和发酵条件。(√)
11.香味物质的前提是葡萄皮中的香味组分和酚类化合物，前者的果香味在早期就参加香气的形成，以后单宁、木桶和调味物质等也参加香气的形成。 （√）
12.葡萄酒在橡木桶陈酿过程中，若酒窖相称潮湿，则更有利于酒中乙醇的蒸发。（√）
13.一款单宁含量高、酒体较强的葡萄酒正常情况下会比单宁含量低、果香少的葡萄酒更有陈酿潜力。 （√）
14.酒窖中最佳不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。 （√）
15.苹果酸-乳酸发酵一般总伴伴随少许挥发性酸的产生。 （√）
16.葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。 （√）
17.酒度高、浸出物含量高、糖含量高的葡萄酒一般不需要较长的贮存期，需尽快应用。（×）
18.一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下能够用新酒添老酒。（×）
19.一般水泥池和木桶能够通过充氮贮藏有效的预防空气进入葡萄酒中。 （×）
20.挥发酸接近于零的葡萄酒代表质量好的葡萄酒。 （×）
21.感觉非常灵敏的候选品酒师，能够少进行培训。（ × ）
22. 品评统计表的作用仅仅是给葡萄酒评分。（ × ）
23. 香气的优雅度，也叫怡悦度，是指葡萄酒香气让人感到舒适、友好，令人愉快的程度。（ √ ）
24. 因为百分制品评统计表评分宽度大，因此比二十分制统计表要好。（ × ）
25. 葡萄酒失光也就是没有光泽，是由浑浊导致的成果。（ √ ）
26.品评成果的统计分析能够消除品酒师之间的差异。（ × ）
27.葡萄酒品评表越详细越好。（ × ）
28.样板考核是通过参试人员评价标准样品的考核。（ × ）
29. 当品酒师对酒样进行品评时，品酒师差异性明显也许掩盖使得酒样差异性不明显。（ √ ）
30.葡萄酒的香气质量决定于由呈香物质所组成的三类香气的浓郁程度。（ × ）
31.在混合溶液中不一样呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。（ √ ）
32.咸只会突出过强的酸、苦、涩味。（ √ ）
33.单宁是天然的抗氧化剂，能延长葡萄酒的寿命，提升葡萄酒的贮藏性能，因此，葡萄酒中单宁含量越高越好。（×）
34.组成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响气味的浓度。（ √ ）
35.葡萄酒的果香随浸渍作用的加强而逐渐减少。（ √ ）
36.葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所组成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。（ √ ）
37.陈酿型葡萄酒多具备橡木的特点，要求橡木香气十分突出。（×）
38.葡萄酒的经典性是一个令人舒适的独有特性和个性亦可称为格调。（ √ ）
39.蛇龙珠是中国第一主栽酿酒品种。（×）
40. 我国酿酒葡萄种植面积连续发展，目前总面积超出80万亩，占全国葡萄种植总面积的约13%。（√）
41.我国葡萄酒生产分布于16个省、市、自治区。（×）
42.东北地区的葡萄酒生产重要集中在长春。（×）
43.中国葡萄酒产区是经典的大陆季风型气候，完全不一样于地中海式海洋性气候，亚气候类型复杂多样。（√）
44.中国当代意义的葡萄酒厂是1936年兴建的吉林市长白山葡萄酒厂。（×）
45.昌黎葡萄酒是我国第一个取得原产地区保护的葡萄酒产品。（√）
46. 河西走廊产区包括武威、民勤、古浪、张掖、哈密等地。（×）
47.贺兰山东麓产区的气候特点是土壤透气性好，有机质含量高，干燥少雨，光照充足，昼夜温差大。（√）
48.干红葡萄酒是能够陈酿的，同时只有在适当的陈酿期才能提供很好的产品。（√）
49.因为还原作用，会使干白葡萄酒变化得很快，使整个葡萄酒的新鲜感消失。（×）
50.装瓶后的葡萄酒会伴随时间逐渐成熟，达成最佳状态。（×）
51.影响葡萄酒口味的原因，如酒精、酸和糖分在装瓶后变化是很大的。（×）
52葡萄酒千差万别，醇厚是优质葡萄酒的第一要素。（×）
53.患有棕色破败病的葡萄酒都有不一样程度的氧化味和煮熟味。（√）
54.经灰霉病（Botritys cinerea）侵染的葡萄浆果中漆酶含量高，因此，用此类原料酿造的葡萄酒易感染棕色破败病。（√）
55.过量的氧对葡萄酒总是有害的。（√）
56.假如装瓶过早，或还原程度过强，则还原也会产生一系列不良气味，甚至是臭味。（√）
57.评酒用语的使用是品尝中最重要的要点之一。（√）
58.醇类是组成香气的重要支撑体。（×）

四、简答题
1、什么是感官分析？
感官分析是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺陷，并最后评价质量的科学措施，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观测、分析、描述、定义和分级。与所有感观分析同样，葡萄酒品尝也就是利用我们的感觉器官，对葡萄酒的感官特性和质量进行分析。葡萄酒感官分析包括四个阶段：利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观测，以取得对应的感觉；对所取得的感觉进行描述；与已知的标准进行比较；最后归类分级，并做出评价。
2、简述视觉是怎样产生的？
光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动，冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。
3、有气味的物质必须具备什么特点，才能让嗅觉感受器探察到？
必须是挥发性的，也必须部分地溶解于水，才能进入鼻腔并通过嗅粘膜抵达嗅细胞；它们还必须溶解于脂类物质，才能穿过形成嗅觉感受器外膜的类脂质层。
4、什么是味觉？
味觉是指溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。
5、简述味觉的五个基本特性？
1、味觉的灵敏性：是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味辨别力等方面的综合反应。
2、味觉的适应性：是指因为连续受某一个味的作用需产生对该味的适应，有分短暂适应和永久适应两种。
3、味觉的可融性：味觉的可融性是指数种不一样的味能够相互融合而形成一个新的味觉。
4、味觉的变异性：在某种原因的影响下，味觉感度变化的性质。
5、味觉的关联性：指味觉与嗅觉、触觉、视觉等其他感觉相互作用的特性。
6、人的基本味觉有哪几个？
甜、咸、酸、苦
7、简述四种基本味觉在舌头上的敏感区？
甜味区在舌尖部，酸和咸在舌头的两侧，而苦味区则处在舌根部。
8、简述品尝过程中红葡萄酒的的各种味觉变化？
入口。。。。。。。。。。发展（变化）。。。。。。后味
连续时间2-3秒 5-12秒 5秒及更长
甜味为主 甜味逐渐下降 酸、尤其是苦味为主
咸味、酸味、苦味依次逐渐上升
入口时，重要的感觉是甜润、柔和，然后在口中的感觉发生变化。这一变化有不一样的情况。对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒，入口时使人舒适的圆润的感觉连续时间较长，我们说这么的葡萄酒味长；在另某些情况下，入口时甜味强度下降，酸味出现并加强，这一变化使葡萄酒的舒适感下降，假如这一转化很快，则葡萄酒就味短。在品尝的最后数秒，与酸味有关的苦涩味出现并加强。假如葡萄酒较粗糙，则其苦味在后味中占有支配地位。
9、简述感觉阀值、知觉阀值、差异阀值的定义？
能引起某种感觉的最小刺激量，就是感觉阀值，能使人确认出这种感觉的最小刺激量，为知觉阀值；而产生感觉差异所需刺激变化的最小量，则为差异阀值。
10、简述葡萄酒的感官特性有那些？
外观：颜色、澄清度、流动性、起泡性
风味：气味：香气、醇香
味道：口香、味、涩、刺、苛性
触角：稠度、流动性、油性、热

11、什么是感觉分析？
要认识葡萄酒，就必须仔细地分析其外观、气味和口感，记述其各方面的特性；而重复专注的品尝训练，则确保了各种信息的分类贮藏。这一过程就是感觉分析。
12、简述什么是总体辨别？
在品尝过程中，只要葡萄酒与感觉器官一接触，就会立即形成一个印象，并且将这种印象与其他已经贮藏在大脑中的相同印象进行比较，然后进行辨别。这就是总体辨别。
13、简述葡萄酒的几个分类？
（1）、依照葡萄酒的产品特点，可将葡萄酒按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分安静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。
（2）、按照原料及酿酒的特种工艺分类
用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定措施酿制而成的葡萄酒为特种葡萄酒。包括利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、加香葡萄酒等。
（3）、依照自然原因分类：年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒。
14、什么是特种葡萄酒，重要有哪些种类？
用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定措施酿制而成的葡萄酒为特种葡萄酒。包括利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡