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食品理化检查题库
一、名词解释
1、 食品理化检查
2、 样品制备
3、 采样
4、 原始样品
5、 平均样品
6、 检样
7、 控制样
8、 空白样
9、 精密度
10、 重复性
11、 样品预处理
12、 湿法消化
13、 干法灰化
14、 回收率
15、 感官检查
16、 物理学检查法
17、 灰分
18、 pH值
19、 总酸度
20、 总糖
21、 滴定度
22、 掩蔽剂
23、 水分活度
24、 烘箱干燥法
25、 萃取
26、 盐析
27、 蒸馏

二、填空
食品理化检查预备知识
1. 工厂化验室按其性质可分为 和 。
2. 食品污染，就其性质来说，一是 一是 。
3. 试验室的危险品可分为 、 、
、 、 、 、
、 。
4. 化学试剂按纯度常分为 、 、
、 ，其中常用的是 。
5. 化学试剂中， 优纪纯、分析纯、化学纯亦可标示为 、
、 ，标签颜色各为 色、 色、 色；
其中最常用的是 。
6. 在试剂保存中，固体试剂中的盐类及氧化物应按
存储，固体试剂和液体试剂应 。
试剂存储时，应将液体试剂与固体试剂 。
7. 按水的制备措施，可将纯水分为 、 、
和 。
8. 试验中不加阐明的水浴指的是 。
9. 盐酸浓度为1+4，其中“1”是 “4”是 。
10. 滤纸可分为 滤纸和 滤纸，定量分析常采取的是 滤纸。
11. 用吸管吸取液体试剂时，应将吸管预先洗净晾干，决不能用未经洗净晾干的 插入 的试剂瓶中取用试剂，不能用 吸，要用 吸取溶液。
12. 在取用固体试剂时应注意保持清洁，打开瓶塞前应将 和试剂瓶外壁 ，瓶塞取下后应将其放在 处，将内瓶塞 ，取固体试剂要严防 瓶内。
13. 玻璃仪器所用的玻璃，依照制作是原料的不一样，可分为两种，其中 玻璃易于灯焰加工，但热胀市属加大，多制成不需加热的仪器，而 玻璃，可耐较大的温差，多制成 的玻璃仪器。
14. 天平按精度分类，电子天平最小分度值为0.1毫克，0.01克，10毫克时，分别称作 、 、 天平。
15. 万分之一天平可称量至小数点后 ，可称准至 毫克。
16. 用精密天平称量物体时，首先应检查一下天平是否 ，其次打开开关调整 ，然后才能 。
17. WTO是 的缩写，FAO是 的缩写。
食品理化检查定义
1. 食品理化检查常用的措施有 、
和 四种。
2. 在食品理化检查中，对一个分析对象常有几个措施，因此可分为
、 和 三种。
3. 食品理化检查过程中所采取的化学分析，依照目标的不一样可分为
和 分析。
食品理化检查取样
1. 样品可分为 、 和 。
2. 采样的方式可分为 、 和 。
3. 样品采集一般分为三步，依次取得 、 和 ，其中供测定用的样品为 。
4. 对散粒状固体样品，用 进行采样，再将原始样品用 做成平均样品。
5. 样品制备的常用措施有 、 、
和 四种。
成果分析
1. 在食品分析中，误差一般份 和 ，其中 是人为原因导致。而 则是由该措施决定。
2. 误差是指 ，按其起源一般分为 和 两种，
3. 测定误差一般分为 和 两种，其中准确度是由 决定的，而精密度是由 所决定。
4. 精密度是由 决定，而准确度是由 决定。
5. 准确度重要由误差中的 导致，通过回收试验能够 。
6. 在评价一个措施的精密度时，一般用 和
来表示，它们各自的计算公式为 和
。
7. 在研究一个分析措施时，常用 、 、 这三项指标评价。
8. 精密度重要由误差中的 导致，增加测定次数能够 。
9. 灵敏度高的措施，允许相对误差 ，灵敏度低的措施，允许相对误差 。
10. 在食品分析中，对高含量的组分应选用灵敏度 的措施，而对低含量的组分应选用灵敏度 的措施；灵敏度高的措施允许相对误差 ，灵敏度低的措施，允许相对误差 。
11. 在对不一样分析措施的测定成果差异性检查时，常用t检查法，当
时，差异不明显；当 时，差异明显；当 时，差异及明显。
12. 用t检查法对不一样分析措施的成果差异进行检测时，tt0.01差异 。
13. 对不一样分析措施的差异性检查，常用 和 。
14. 在成果的差异性检查中，常用 法和 法。
样品预处理
1. 样品预处理所用的措施有 、 、
、 、 、 、
、 、 、 等十种。
2. 在样品处理中，有机物破坏法常用 和 。
3. 样品预处理的标准是 、
和 。
4. 样品预处理要达成的目标： 、
和 。
5. 干法灰化时，将样品置于 中，在电炉上 ，再于马弗炉中 。
6. 干法灰化时，将样品置于 中，在电炉上 ，然后在 中灰化，灰化温度一般为 ，测定的成份重要是 ，残渣一般用 溶解。
7. 样品灰化时，常用的灰化设备是 ，常用的灰化温度为 ，样品置于 里，灰化前必须 。
8. 干法灰化时，样品先碳化，后灰化，碳化在 上进行，灰化在 上进行，灰化温度为 。
9. 湿法消化是指 ，使样品中的 被破坏，而是被测成份 的一个措施。
10. 湿法消化时，向样品中加入 ，并 使有机物 ，无机物 。
11. 在湿法消化时，向样品中加入 ，加热煮沸，使 完全分解，而 保存在消化液中。
12. 湿法消化时，常用的氧化剂为 、 、
，消化完成的溶液应为 。
13. 湿法消化时，常用的酸是 和 。
14. 干法灰化是一个重要的 伎俩，重要用于
的测定，常用的混酸是 和 ，与干法灰化相比，其温度 ，适合用于 的测定。
15. 干法灰化与湿法消化相比，有 、 、
三种优点。
16. 干法灰化是一个重要的 伎俩，重要用于
的测定，样品装在 中，在 上炭化，常用的温度为 。
17. 样液浓缩时常用的措施有 、 ，对不稳定的组分常采取 。
18. 处理样品常需浓缩，其原因是 ，看待测组分为非挥发性可用 ，对挥发性组分则需用 。
19. 溶剂提取法处理样品包括 法， 法和 法。
20. 测定液态食品的比重可采取 法以及 法。
水分测定
1. 对含大量挥发性成份的样品的水分的测定期，可采取
和 法。
2. 对易挥发、易分解组分的样品测水分时，需用 法，也可用 和 法。
3. 水分的干燥法测定中，常分为 和 ，其中 适合用于热稳定型样品，而 适合用于热不稳定型样品。
4. 直接法测定水分包括 法， 法和 法。
5. 利用直接干燥法测水分含量时，样品需满足的条件为 、 、
和 。
6. 直接干燥法测水分所用的干燥设备为 ，常用温度为 ，浓稠样品常添加 或 ，以增大蒸发面积。
7. 测定水分（烘干法）时，加热设备为 ，温度一般为 ，热的时候不能直接称量，应当放在 中冷却至室温后，再用精度为 的天平称量。
8. 直接干燥法测定水分含量时，所用烘干设备为 ，样品装在 里，温度一般为 ，烘干后应当放在 中冷却至室温后，再用精度为 的天平称量。
9. 共沸蒸馏法测定水分时，因为二甲苯 高，一般不用于对 的食品。
10. 共沸蒸馏法测定水分时，常用的有机试剂有 、
和 三种。
11. 水分活度越大，阐明结合程度越 ，水分活度越小，阐明结合程度越 。
12. 水分活度值表白了食品中水分的存在状态，其值越大，表白结合程度越 ，其值越小，表白结合程度越 。同种食品，水分含量越高，其对应的水分活度值 ，在水分活度值的测定中，其值与样品的大小与形状关系 。
13. 水分活度值反应了水分与食品的 ，其值越小，阐明 ，其值越大，阐明 。
灰分测定
1. 灰分按溶解性可分为 、 、 。
2. 总灰分包括 、 、 、
和 。
3. 灰化时间确实定措施为 并且 。
4. 灰化样品时，将样品放置于坩埚中，首先 再
，所用的高温设备是 ，灰化温度常用 。
5. 样品灰化时，必须先在电炉上 ，然后放入马弗炉中 ，常用的温度为 。
6. 样品灰化时，所用的设备是 和 。
7. 用EDTA法测Ca时所用的NN为 指示剂，干扰离子可用 消除。
8. 用EDTA法测Ca时所用的NN为 指示剂，滴定终点颜色变化为由 变为 ，镁离子 干扰，因为 。
9. 比色法测定期影响络合物稳定性的原因重要有 、
、 、 。
酸度测定
1. 食品中酸度的检查包括 、
和 三种酸性成份。
2. 食品中的酸度有下列几个表示措施 、
和 。
3. 总酸度也称为 ，其大小可由 。
4. 食品中总酸度是指 ，其大小可由 测定，有效酸度是指 ，其大小可由 测定。
5. 食品中总酸度又称为 ，它包括 、
和 ，其大小可借 来测定。
6. 有效酸度是指 ，常用 表示，其大小可借 来测定。
7. 直接法测定挥发酸时，需要加入 以使结合态的挥发酸游离。
8. 测定总酸度时，用 作滴定剂，用 作指示剂，若样品颜色太深，可选用 ，滴定终点为 。
9. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化玻璃电极；测定样品溶液前要用 来校正仪器。
10. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化复合电极；若要用玻璃电极，则要在 中浸泡活化。
11. 在酸度计使用中，玻璃电极作为 ，饱和甘汞电极作为 ，久已未用的玻璃电极要在 中浸泡活化。
12. 有效酸度指的是 ，测定仪器为 。
13. 总酸度测定中，标准碱用 来标定，所用蒸馏水不能含有 ，K的意义为 ，对样液颜色过深的样品可采取 法测定。
脂肪的测定
1. 乳及乳制品脂肪测定常用 法，用 和
破坏乳的胶体性状。
2. 测定粗脂肪的经典措施是 ，最常用的有机试剂是 和 。
3. 食品中脂肪的测定中，常用的提取剂有
和 三种。
4. 用罗紫—哥特里法测定乳脂肪时，用 破坏乳的胶体性状，用 提取脂肪。
5. 罗紫—哥特里法重要用于 中脂类的分析，用
来破坏 的胶体性状及脂肪球膜，CM混合液是
和 混合液。
6. 脂类测定中，索氏提取法测定的是 态脂肪，所用的仪器为 ，常用的提取剂为 、 。
7. 用索氏提取法测定脂肪时，样品必须 和 ，测定的是 态的脂肪。
8. 用氯仿-甲醇溶液提取样品中的 时，所有 成份将存在于氯仿溶液中，而 成份将存在于甲醇溶剂中通过离心分离后，弃去 ，并将 用 脱水，回收 ，而后放在 ℃烘箱中干燥，残留物即为 。
糖的测定
1. 碳水化合物一般分为 、 、 ，食品加工中最常用的是 。
2. 直接滴定法测定还原糖时，指示剂为 ，属于
指示剂，其氧化态为 色，还原态为 色。
3. 直接滴定法测定还原糖时，滴定在 状态下进行，用 滴定 ，生成的氧化亚铜可加入 消除，终点颜色应为 色。
4. 还原糖测定中常用的澄清剂有 、
和 。
5. 可溶性糖测定中常用的澄清剂有 、 、
和 。
6. 用费林氏容量法测总糖时，如样品中含有较多的蛋白质、单宁、色素类物质，常加入 除去其干扰。
7. 总糖包括 和 ，在直接滴定法测定总糖时，标准溶液必须用 ，样品提取液用 水解。
8. 总糖是指 和 的总量，酸水解加入的是 。
9. 测定食品中的蔗糖含量时，能够采取 法，
法和 等测定措施，这是因为样品经除去蛋白质后，其中的蔗糖经 水解转化为 ，故水解前后 的差值，再乘以换算系数 ，即为蔗糖的含量。
10. 使用阿贝折光仪测定样品的固形物含量时，它必须从读书镜中读取 或 ，同时应测知样品的 。
11. 测定淀粉的措施包括下列两大类
和 。
蛋白质的测定
1. 凯氏定氮法中加入 释放NH3，用 作吸取剂，指示剂为 ，滴定剂为 。
2. 凯氏定氮法测定蛋白质时，向样品消化液中加入 释放NH3，用 作吸取氨，指示剂为 ，最后用 来滴定吸取液，滴定过程中吸取液颜色变化由 变至 时即为终点。
3. 用凯氏定氮法测定蛋白质时，样品中加入 、
后在加热的情况下消化至溶液呈 时消化完成，此时样品中的有机氮呈 保存在溶液中，硝态氮对成果 。
4. 用凯氏定氮法测定蛋白质时，常用 吸取NH3，吸取液（加入混合指示剂）吸取了NH3以后，颜色由 变 ；吸取完成，用稀盐酸滴定吸取液，溶液颜色由 变为 即为终点。
5. 凯氏定氮法中消化剂是 催化剂是 、
，消化完成，消化液应呈 色。
6. 常量凯氏定氮法适合用于 样品，微量凯氏定氮法适合用于 样品。
7. 加速蛋白质消化的措施有 、
和 。
8. 硼酸之因此在蛋白质测定中被选作 ，是因为它呈 性，在酸碱反应中不影响 ，同时又具备
的良好作用。
氨基酸
1. 测定氨基酸态氮时，若样品溶液颜色太深，可选用 ，用该法可同时测定出样液的 、 、 ；在滴定过程中，有两个pH值指示终点，一个是pH= ，一个是pH= 。
2. 用甲醛滴定法测氨基酸时，利用甲醛可与氨基酸的 结合，使氨基酸失去 而呈 ，从而可用标准 滴定侧之。
3. 电位法测定氨基酸态氮时，加入 固定氨基，滴定终点的pH值为 。
4. 电位法测定氨基酸态氮时，用 固定氨基，用
指示终点。
维生素
1. 测定食品中的Vc含量时，取样后应立即用 浸泡，以防 ，
2. 维生素C属于 性维生素，提取剂为 ，2,6-二氯靛酚测的是 维生素C。
3. 维生素一般分为 维生素和 维生素两大类，VC属于 维生素，VA属于 维生素，在样品处理中，皂化的目标是 。
4. 维生素依照溶解性一般分为 维生素和 维生素两大类，脂溶性维生素测定期一般先用 法处理样品，水洗除去 ，然后用 提取脂溶性维生素。
5. 食品中VC测定措施中，加入草酸的作用是
。
6. 在VC测定中，用 来提取VC。
7. 用2,6-二氯靛酚测定维生素C时，用 作提取剂，测定的是 型维生素C，样液中若存在 物质会产生干扰。
色素
1. 在色素测定中，利用聚酰胺的二极性，在 溶液中吸附色素，在 中解析，再用 分离。
添加剂
1. 在糖精测定中，酸化的目标是 ，对富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品，应采取 法处理
2. 硝酸盐与亚硝酸盐的测定一般采取 法，还原硝酸根时使用了 。
3. 对氨基苯磺酸溶液和萘基盐酸二氨基乙烯溶液在测定亚硝酸盐时，使作为 使用的，而硼砂饱和溶液和硫酸锌溶液是作为 使用的。
4. 用重氮偶合比色法测定亚硝酸盐时，所用的两种发色剂为
和 。
限量元素
1. 从营养角度来看，食品中的各种元素可分为 、
、 。
2. 食品中的限量元素包括 和 ，用螯合物溶解萃取法测金属元素时，可通过 和 提升选择性，原子吸取法测定金属元素的选择性。
3. 测定金属元素时，用螯合物溶剂萃取措施可起到分离与 作用，溶液的 对螯合物的形成起重要的作用。
4. 螯合物溶剂萃取法的作用一是 。二是
螯合物的成、稳定性与溶液的 有很大关系，籍此可提升螯合剂对金属离子的 ，加入
可有效的消除其他元素的干扰。
5. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，pH= ，加入
、 、 试剂可除去溶液中Fe、Cu、Zn等金属离子的干扰。
6. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以 作掩蔽剂。
7. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以 将Fe3+还原成Fe2+，而加入 和 可消除Fe2+、Sn2+、Cu2+等的干扰。
8. 用电极法测定氟离子浓度，氟离子电极作 电极，SCE作 电极，总离子强度调整剂的作用是 。
9. 用电位法测定氟时，用 作指示电极，用 作参比 电极，溶液电位变化符合 方程式，加入总离子强度调整剂的作用是 。
10. 使用TLC法时，用斑点的 来定性，用斑点的
来定量。
11. 在TLC法中，用 来定性，用 来定量。
12. TLC法测色素时，在pH值为 条件下，用 吸附合成色素，在 条件下，用 解吸色素。
13. 用薄层色谱测定期，一般用 来判定所测物质斑点位置。
14. 用GC法测定农药残留时，前处理一般有 、
和 三步。
三、选择题
1. 确定分析措施时，应首选（ ）
A、高准确度的措施 B、国家标准法
C、最简便的措施 D、不懂得
2. 危险品种的易燃液体贮存温度一般不允许超出（ ）。
A、25℃ B、28℃ C、30℃ D、40℃
3. 脱去有机试剂中微量水分的常用试剂是
A、硅胶 B、无水氯化钙
C、无水硫酸钠 D、无水硫酸镁
4. 用移液管或吸管移取溶液时，方可使用。
A、先用手擦干 B、先用纸擦干
C、先用布擦干 D、先用少许被移取液洗2~3次
5. 固体试剂中的盐类存储时，应按（ ）分类存储。
A、性质 B、测定对象 C、周期表 D、功效团
6. 减少偶然误差可用下列（ ）法
A、做空白 B、增加测定次数
C、用校正值 D、更换措施
7. 滴定度的概念是（ ）
A、每毫升滴定剂相称待测物的毫升数 B、毫升/100克
C、每毫升滴定剂相称待测物的毫克当量 D、百分含量
8. 味觉器官的灵敏度与食品的温度有亲密关系，食品味觉检查的最佳温度是（ ）
A、10~18℃ B、20~30℃ C、20~45℃ D、30~40℃
9. 判断牛乳是否脱脂，可采取的物理学检查措施是（ ）
A、盖勃氏法 B、碱性乙醚提取法
C、比重法 D、巴布克氏法
10. 灰化样品时，若含（ ）较高，易产生熔融包裹现象。
A、磷 B、氯 C、硅 D、铁
11. 干法灰化适合用于（ ）项目标测定。
A、维生素 B、农药残留
C、不易挥发的无机元素 D、无机元素
12. 测定面粉中总灰分的含量，面粉在灰化过程中所用的仪器是（ ）
A、马弗炉 B、坩埚钳 C、瓷坩埚 D、精密天平
13. 酸不溶性灰分的重要成份是（ ）
A、泥沙 B、铁、铝等的金属氧化物
C、二氧化硅 D、碱土金属的氧化物
14. 为加速灰化过程，可添加下列物质，其中需作空白试验的试剂为（ ）
A、CaCO3 B、(NH4)2CO3 C、H2O2 D、乙醇
15. 测定香料中水分含量的公认措施是（ ）。
A、减压干燥法 B、化学干燥法
C、蒸馏法 D、直接干燥法
16. 用直接干燥法测定水分时，干燥时间确实定是干燥至恒重，即前后两次重量之差小于（ ）。
A、0.5mg~1mg B、1mg~3mg C、5mg D、10mg