三级公共营养师技能知识点.doc

抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取
决于食物中必需氨基酸的含量和比
值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原
氮d、蛋白质净利用率:表示摄入
蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白
质的消化和利用两个方面都包括了,
所以更全面。蛋白质净利用率= 生物
价紫f、蛋白质功效比值(PER:=
动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
g、氨基酸评分(AAS和经消化率
修正的氨基酸评分(PDCAAS
在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所
必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其
中任何一种就会影响合成,所以用食
物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2.
何为氨基酸评分,其营养意义有哪
些?
答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评
分,使用被测食物蛋白质的必须氨基
酸评分模式和推荐的理想的模式或
参考蛋白的模式进行比较,比值最低
的那种氨基酸,即为第一限制氨基
酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨
基酸评分或化学评分。其分值为食物
蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白
或理想模式中相应的必需氨基酸的
比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的
某种AA含量(mg/每克参考蛋白
的该种AA含量(mg食物蛋白中
氨基酸的含量可用比较的参考蛋白
的关系或用每克氮的关系表示。因此
氨基酸评分能反映蛋白质构成和利
用率的关系。不同年龄的人群,其氨
基酸评分模式不同,不同的食物其氨
基酸评分模式也不同。了解各人群及
各食物的氨基酸评分模式,可以知道
他们分别不足的必需氨基酸,从而合
理混合膳食达到氨基酸的互补,以使
氨基酸模式更接近人体的需要,从而
提高混合食物蛋白质的营养价值。
3. 膳食纤维的生理意义有哪些?
答:a、增强肠道功能、有利粪便排
出;b、控制体重和减肥c、可降低
血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿
病d、预防结肠癌e、防治憩室病、压挤病、胆结石4. 热能的消耗有哪些方面?答:热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动、食物特殊动力作用(食物热效应。5. 维生素的分类及主要特点是什么?答:维生素的种类很多,通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K 水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P6维生素的共同特点:a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;
b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给
c、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量
d、虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。7影响钙吸收的
因素有哪些?答:a、吸收随摄入量
的多少与需要量的高低有所不同。食
物中含钙高,吸收率相应降低,机体
需要的钙量增加而摄入的较少时,吸
收率相应升高;b、年龄、性别与生
理状况。随年龄的增大吸收率下降,
男性的吸收率高于女性,女性妊娠等
吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收
的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一
些碱性药物(胃抗酸药物、四环素、
咖啡因,膳食中70-80%不被吸收,
从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。
维生素D、乳糖、蛋白质。8. 缺锌
有什么表现?答:儿童发生慢性锌缺
乏病时,主要表现为生长停滞。青少
年除生长停滞外,还会人性成熟推
迟、性器官发育不全第二性征发育
不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇,
可以不同程度的影响胎儿的生长发
育,以致引起胎儿的种种畸形。不论
儿童或成人缺锌,均可引起味觉减退
及食欲不振,出现异食癖。严重缺锌
时,即使肝脏中有一定量维生素A
储备,亦可出现暗适应能力低下。在
急性锌缺乏病中,主要表现为皮肤损
害和秃发病,也有发生腹泻、抑郁症
和眼的损害。9. 社区营养的主要内
容有哪些?答:既包括限定区域内各
种人群的营养供应量、营养状况评价
等纯自然科学问题,也要讨论人群食
物结构、食物经济、饮食文化、营养
教育、法制与行政干预等对居民营养
有制约作用的与自然科学相结合的
社会条件、社会因素等问题。主要从
社会生活出发,着眼社会人群总体,
从营养科学与社会条件、社会因素相
结合,研究解决居民营养问题。10.
膳食调查的主要方法是什么?答:a、
记账法。包括:食物消耗量、就餐人
日数的统计、平均每人每日食物的消
耗量、每人每日膳食中营养素供给量
的计算。b、回顾询问法。包括:24
小时膳食回顾法、食物频率问卷调
查、膳食史法。c、称量法。具体步骤:1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做;2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重,换算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据调查天数,求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;4. 根据结果进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比,以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查;6. 厨房、食堂卫生调查。d、化学分析法11. 述谷类食物有哪些营养特点?答:a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%
b、是蛋白质的重要来源(8%左右
c、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C
d、属低脂肪食物(2%,其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%
e、谷皮、谷胚无机盐较
丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn12.
奶类及奶制品有哪些营养特点?答:

(1奶类:a、蛋白质含量为3-4%,
消化吸收率为87-89%,其必需氨基
酸含量与组成和鸡蛋相似,利用率
高,属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与
白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、
脂肪含量3-5%,颗粒小,消化吸收
率高;c、所含碳水化合物为乳糖
(4-5%,其含量较人奶低,促进肠
内乳酸菌生长,还可以促进钙和无机
盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源,
以钙、磷、钾为多,但含铁量不足;
e、含有人体需要的各种维生素,其
中维A和维C含量与动物饲料和季
节有关。(2奶制品:a、奶粉。全
脂奶粉溶解性良好,对蛋白质的性
质、奶的色香味及其他营养成分影响
均很小,脂肪含量在26%左右,适合
于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高
蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年
人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶
粉对牛奶的营养的组成成分加以适
当调整和改善,使之更适合于婴幼
儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保
留牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂
肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率
大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁
殖,增进食欲,促进胃肠蠕动;维持
肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群,
抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高(40%
以上,加水稀释后蛋白质和维生素、
无机盐等其他营养素的含量相对较
低,故不适合喂养婴儿,但适用于长
途旅行者或野外工作者。d、奶油。
含脂肪80%以上,含水量低于16%,
主要用于佐餐和面包、糕点的制作。
13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方
面?答:幼儿期仍属生长发育迅速增
长阶段。根据营养调查,幼儿的能量、
蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维
生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫
血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、
低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。14. 孕妇营养有何特点?答:a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外,还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同,孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g,孕后期每日增
加25g,此外,膳食中优质蛋白质宜
占蛋白质总量的1/2以上。c、脂肪。
膳食中应有适量脂肪,包括饱和脂肪
酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保
证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较
平时高,脂肪摄入量不宜过多。一般
认为脂肪提供的能量以占总能量的
25-30%较为适宜。d、钙、铁、锌、
碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在
最后3个月积存于胎儿,以满足胎儿
骨骼和牙齿生长发育的需要,此外母
体亦需储留部分钙以备哺乳期使用,
营养学会推荐孕中期每日1000mg,
孕后期1500mg,孕妇应增加含钙丰
富的食物,膳食中摄入不足时亦可补
充一些钙制剂;铁,孕早期缺铁与早
产及低出生体重有关,孕期缺铁还会
影响新生儿肝脏的储铁量,致使婴儿
出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血,
中国营养学会推荐的孕妇铁供给量

为孕中、后期每日28mg。锌,母体
补充锌能促进胎儿生长发育和预防
先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为
孕中、后期为20mg。碘,是合成甲
状腺素所必需的营养素,而甲状腺素
可促进蛋白质的合成并促进胎儿生
长发育,对于大脑的正常发育非常重
要,推荐孕妇每日点供给量为孕早期
150微克,孕中、后期175微克。e、
维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿
宫内发育迟缓、低出生体重及早产有
关,过量可导致自发性流产和先天畸
形,(孕中后期1000微克视黄醇当
量,维D缺乏与孕妇骨质软化症及
新生儿低钙血症和手足抽搐有关,孕
早期因妊娠反应和代谢改变,应供给
充足的水溶性维生素补充维B1、
B2、B6和维C,有助于减轻呕吐和
味觉异常,在受孕前和孕早期补充叶
酸400微克/天则可有效地预防大多
数神经管畸形的发生及复发。15. 医
院的基本膳食有哪些?答:a、常规
膳食。是根据不同疾病的病理和生理
需要,将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食,其营养素含量一般不便b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则?答:a、控制能量摄入:一般30-35kcal/kg;b、适当提高蛋白质:建议高蛋白饮食
(1.5-1.8g/kg;c、减少糖类和甜食;
d、控制脂肪和胆固醇,全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g,对于胆固醇高的食物宜适量控制;
e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。17. 防治高血压的膳食有哪些原则?答: a、戒烟戒酒;b、达到并维持理想体重或适宜体重,对中心型肥胖应特别注意;c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者,每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml;对中度高血压者,每日1-2g食盐(折
合酱油5-10ml;对重度高血压或急
进性高血压患者应采用无盐膳食;d、
增加钾的摄入,K/Na比值达到2:1
较为理想;e、减少脂肪和胆固醇的
摄入,脂肪占总热量的25%以下,每
日胆固醇限制在300mg以下;f、限
制饱和脂肪酸(S,适当增加多不饱
和脂肪酸(P,使每日P/S值达到
1-1.5;g、适当增加镁的摄入,特别
是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的
患者。h、可食用富含钾的食物,富
含钙、维生素和微量元素的食物。富
含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食
物;i、禁用或少用高钠食物,高脂
肪、高胆固醇食物。18.如何制定营
养健康教育项目? .答:(1根据教育
目的确定教育对象(2确定教育内容
(3确定教育方法和形式开发领导,
培养骨干,动员群众;开展多种教育
方式。19. 碳水化合物的主要功能是
什么?答:a提供能量b、构成人
体的重要物质c、传递信息d、润滑
作用e、保护蛋白质不被蛋白酶消化
f、控制细胞膜的通透性
g、节约蛋白
质作用h、抗生酮作用i、解毒作用。
20.血糖指数的含义是什么?答:血
糖指数指空腹状态下进食50g被试
食物后血糖反映曲线下的面积与等
量参考食物(葡萄糖或白面包对比
进行计算所得值,即前者反映曲线下
面积除以后者曲线下面积再乘以
100%。21.脂肪的生理功能有哪些?
答:a、供给和储存能量b、构成生
物膜c、供给必需脂肪酸d、携带脂
溶性维生素并促进其下消化吸收e、
增加食物美味和饱腹感f、保持体温,
支持各种脏器g、内分泌作用22.
维生素C的主要作用有哪些?答:a、
促进结缔组织的形成b、抗氧化作用
c、促进食物中铁的吸收
d、提高免
疫功能e、抗癌作用。23. 维生素E
有哪些作用?答:a、抗氧化作用b、
保持红细胞的完整性,促进红细胞的
合成 c、促进辅酶 Q 的合成，调节蛋 白质、 脂类、 碳水化合物产生能量 d、 参与 DNA 生物合成 e、对眼睛的影 响 f、对环境污染的抗击作用 g、抗 不孕作用 h、节约维生素 A 的作用。 25. 蛋 及 蛋 制 品 的 营 养 特 点 有 哪 些？答： a 、蛋白质（ 13-15% ） ，集 中在蛋清， 含有人体所需要的全部氨 基酸，且氨基酸模式接近于人体， 消 化吸收率 98-100%， 是食物中最理想 的天然优质蛋白质之一 b、脂肪全部 集中在蛋黄中（11-15%） ，蛋黄胆固 醇高，卵磷脂丰富 c、蛋黄中维 A、 维 D 丰富。 26. 学龄儿童的营养特 点有哪些？答：a、能量。儿童时期 生长发育旺盛， 基础代谢率高，有活 泼好动， 故需要的能量较多，但能量 的摄入量也不宜高于其能量消耗量 b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量 随生长发育尤其是肌肉发育的程度 而增多 c、矿物质。由于骨骼和循环 血量的快速增长， 儿童对矿物质尤其 是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如 碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄 入 d、维生素。维生素 A 和 D 与生 长发育关系密切必须足量供给， 硫胺 素、 核黄素和尼克酸与体内多种代谢 相关，也必须充分供给。27. 从哪些 方面评价营养调查结果？答： 膳食调 查结束后， 根据已取得的平均每人各 种食物的摄入量和食物成分表计算： a、每人每日营养素平均摄入量；b、 各种营养素日平均摄入量占推荐的 适宜摄入量白分比；c、三餐能量分 配百分比，推荐成人，早、中、晚 =30%：40%：30%，推荐儿童，早、 中、加、晚=25%：35%：10%：25%； d、三大能量营养素摄入百分比，推 荐蛋白质占 10-14%， 脂肪占 20-30%， 碳水化合物占 60-70%；e、蛋白质来 源的百分比。 优质蛋白不少于总摄入 量的 1/3；f、钙磷比。婴儿 2：1， 儿童和老年人 1.5：1，青少年 1：1， 成年人 1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入 量；h、不同种类的食物摄入量。然 后结合临床营养检察和营养生化检 查结果，综合评价。28. 维生素缺乏 的常见原因有哪些？答：a、供给量 不足 b、 食物储存及烹调方法不当 c、 吸收不良 d、肠道细菌生长抑制 e、 需要量增加 29. 孕期营养不良对母 体及胎儿有哪些影响？答： 对母体的 影响：a、引起营养缺乏病：营养性 贫血（铁、叶酸、VB2） 、骨质软化 症（钙、VD） 、营养不良性水肿（蛋 白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、 妊娠高血压综合征 （母体肥胖、 钠摄 入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6 摄入不足） 对胎儿的影响：a、低出生体重（孕 前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇 血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、 VA、VB1、VB2 缺乏、孕妇大量饮 酒或吸烟、早产） 。b、早产儿及小于 胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增 高；d、脑发育受损（蛋白质） ； e、
先天性畸形： （锌、碘、叶酸缺乏， VA 过多） 。 30. 食品强化的主要原则 是什么？答：1987 年，国际食品法 典委员会对于在食品中添加必需营 养素做出了规定，强化的基本原则 是：补偿食品加工、 储存及处理过程 中的损失（复原） ；确保食品仿制品 或替代品中的营养平衡 补偿自然原 因造成的营养素含量变化 （标准化） ； 提高食品本身的营养素含量 （强化） ； 提供特殊情况下微营养素的平衡摄 入（配方食品） 。 1. 多糖和单糖、 双糖在营养上的意义有何区别？答： 摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能 获得蛋白质、 脂类、 维生素、 矿物质、 膳食纤维。烹调中， 淀粉在干热情况 下会部分分解而产生糊精， 糊精比淀 粉容易消化， 烹调中淀粉与水一起受 热， 产生糊化反应， 使淀粉体积增大， 变得粘稠， 这一反应有利于多种维生 素的保护。摄入单糖、双糖（主要是 蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它 营养素。 而且摄入蔗糖过多能引起龋 齿、心血管疾病和糖尿病。 单糖和双 糖在加热过程中会发生糖的焦化反 应，颜色逐渐变化， 最终的产物是有 害物质黑色素。 2. 必需脂肪酸的生 理功能、 主要食物来源以及营养状况 的评价。 答：A、必须脂肪酸的生 理功能 a、组织细胞的组成成分（是 磷脂的重要组成成分）b、亚油酸是 合成前列腺素的前体 c、与胆固醇的 代谢有关。B、主要食物来源：亚油 酸最好的食物来源是植物油类， 小麦 胚芽油中含量很高。 亚麻酸在豆油和 紫苏籽油中较多。C、营养状况的评 价：a、消化率。植物油的消化率相 当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收 和运输， 所以在临床上常用于某些肠 道吸收不良的人 b、 必需脂肪酸的含 量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、 α -亚麻酸，人体均不能合成，故称为 必需脂肪酸。 亚油酸在人体内转变为 亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂 肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。 亚油酸能明显降低血胆固醇， 而饱和 脂肪酸却显著增高血胆固醇。c、脂 溶性维生素的含量 d 、脂类的稳定 性。 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的 多少和维生素 E 含量有关。3. 论述 如何评价膳食蛋白质质量答： 食物蛋 白的氨基酸模式与人体蛋白越接近， 才能为机体充分利用， 其营养价值也 相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动 物蛋白质的氨基酸模式与人类接近， 因此营养价值也较高， 被称之为完全 蛋白。