岭南饮食文化及食品技术研究报告.doc

《岭南饮食文化和食品技术》
期末研究报告
——姜撞奶的秘密

指导老师：吴文言，陈莉
小组成员：李诗岚 政务学院 14356048
陈珮 政务学院 14356006
任媛 政务学院 14356084
时间：20150504
地点：黄埔古村

摘要：
本小组希望通过研究姜撞奶的制作原理、制作方法等揭开姜撞奶的秘密，并通过进一步探索姜撞奶的主要功效、文化传统等创新姜撞奶的营销手段、扩大其宣传范围，让更多的人了解姜撞奶、爱上姜撞奶。

小组分工：
任媛：实地（黄埔古村）考察与访谈，视频、照片拍摄以及整理
陈珮：查找以及整理有关姜撞奶的文字资料
李诗岚：总结图文资料，撰写研究报告

研究背景：
姜撞奶是广东珠江三角洲一带汉族的传统美食。其源自中国广东省广州番禺沙湾镇的中式甜品，以姜汁凝固加糖调味的牛奶而制。目前除了广州市，其附近的佛山市、中山市、珠海市、澳门、香港等地，均有供应姜撞奶的餐厅。此外，商店里也有冲滚水的即食产品出售。

研究方法：
访谈法、抽样法、文献分析法

前言：
本次调研，我们的调研小组来到了黄埔古村。在这里，我们找到了一家运用传统工艺制作姜撞奶的小店——“婆婆家”。店家主人听完我们的调研目的之后十分热心，允许我们进入内部厨房进行拍摄，期间还很耐心地为我们答疑。在此，我们也特别感谢“婆婆家”对本次小组调研的支持，谢谢！

一、制作方法、制作原理
姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固而成的。传统的制作方法中“撞”的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。
材料：1、新鲜水牛奶200毫升（市场上就能买到新鲜的水牛奶，也可以用全脂牛奶代替）
2、去皮生姜约30克
3、白糖10-20克（可根据个人口味决定放多少）

做法：
Tips1.用擦丝器把去皮生姜擦成沫状，放在纱布中，用手挤捏挤出姜汁，然后把姜汁倒入做姜撞奶的小碗中。婆婆家的师傅用了一块约30克的姜取出了大概15克的姜汁，和其他家姜撞奶不一样的是，这家的师傅是手工取姜汁而不是用榨汁机榨取噢。

Tips2.姜汁准备好后，开始煮水牛奶，同时往水牛奶中加入白糖，一边搅拌一边加热。一定要把水牛奶煮开后才关火哦，约一分钟左右就OK啦。

Tips3.煮好的水牛奶大概放凉十几秒之后再倒入刚才盛放姜汁的小碗中。这里需要提醒的一点是，在这个过程中，我们要注意不要摇晃或者搅动牛奶。然后静静等待大概二十多秒，一碗美味可口的姜撞奶就做好了。

提示：要用新鲜牛奶和新鲜即榨的姜汁如有温度计可以在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中。

二、原料
1. 姜汁
姜，素以药食俱佳见称，研究发现，生姜中含有一种特殊的与水杨酸相似的物质，经稀释作为血液稀释剂，对降血脂、血压，防止血栓形成及心肌梗塞等，有特殊的疗效作用。经常食用能保健强身，养生益寿之效果深受各界人士喜爱。

2. 水牛奶
水牛奶就是母水牛挤出来的奶，是乳品中最好的品种。水牛奶平均含脂率7.94%，口感好，味香浓，适宜于加工优质奶酪。水牛奶含有相当高的蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素、微量元素等。研究显示，水牛奶的干物质含量是18.9％，分别比黑白花牛奶及人乳高19％和27％；蛋白质和脂肪含量分别是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍；水牛奶矿物质含量和维生素含量也都优于黑白花奶牛和人乳，铁和维生素A的含量分别是黑白花牛奶的80倍和40倍，被认为是最好的补钙、补磷食品之一。目前，世界上水牛奶系列产品的开发主要定位于高附加值的奶制品，如奶酪等，同时也被开发成市场容量大、高质量的灭菌乳、酸乳等纯乳产品或含乳饮料。

三、主要功效
姜，性温，味辛，具有发汗解表，温中止呕的功效，是较为阳性的植物。牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是较为阴性的天然食品。
姜撞奶，具有祛寒行血，养颜美容，止咳安眠之功效。其富含人体必需的铁、锌、钙等微量元素和维生素，可以促进脑细胞发育，促进体内血液循环，调整血气，增强抵抗力，预防感冒，促进骨骼生长。

四、文化传统
关于姜撞奶，曾有传说。从前，在广东番禺沙湾镇，一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病，后知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，媳妇于是将水牛奶加糖煮热，倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香。第二天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。
姜撞奶的传说体现了传统文化中孝顺的美德，也像其他很多美食的地方传说一样体现了妇女的智慧。姜是较具阳性的天然植物，牛奶是较为阴性的天然食品，两者的完美结合是人民在生活中的尝试与创新，体现了当地人对于美食的理解与把握。早在春秋时代，易传和老子的道德经等就有提到阴阳的概念，阴阳理论可以说渗透到了中国传统文化的方方面面，是古代中国人民的自然观。而姜撞奶，将阳的姜汁和阴的牛奶结合，也正是体现了中国的自然观和健康养生观。
在传说的故事中，媳妇将姜汁和牛奶结合起来帮助婆婆治病，由此我们也可以看出姜撞奶有着一定的养生药用功效。味道香醇爽滑、甜中微辣。风味独特的姜撞奶，还有着温中、调胃、驱寒、养颜等作用。

五、 结论与建议：
通过本次研究，我们了解了姜撞奶的制作过程，发现了姜撞奶具有良好的功效，体现了中国传统饮食文化以及饮食观念。目前，姜撞奶主要在岭南地区尤其是广州比较有名。而在广州当地，则有沙湾姜撞奶、古港奶婆姜撞奶等响当当的老字号店铺。同时，也发现许多人因为不喜姜的辣味而不爱喝姜撞奶。所以，我们希望可以多宣传姜撞奶的独特功效，使得姜撞奶能有更广的接受面，与此同时，发扬岭南饮食文化。