无锡酱排骨.doc

无锡酱排骨
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【菜品名称】：无锡酱排
【主 料】：藕条、水面筋
【调 料】：糖、醋、酱油
【作 法】：把水面筋裹住藕条，放入沸水中烫一下，飘起即可；把烫好的无锡排挂上面糊，拍上生粉，放入油锅炸透。锅中放入净水，加入糖、醋、酱油，倒入炸好的无锡排，打芡、出锅即成。
酱汁排骨
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【菜谱原料】
      猪肋排骨肉1000克。 酱油30克，白糖50克，绍酒25克，味精10克、精盐10克、八角5克、桂皮5克、葱姜各10克。

【制作过程】
     先将排骨放盐，绍酒，葱姜，八角等大料腌制30分钟以上。再将腌好的排骨下水锅出水，洗净。锅内放入竹箅垫底将排骨整齐放入，加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水，用旺火烧沸后，再加入白糖、酱油盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。
 桂鱼排骨

 原料:桂鱼、花香藕、盐、料酒等。

制作过程

　　将桂鱼留头、尾，鱼肉剁成泥，加入配料、调料，制成鱼馅。藕切成粗条，拍干淀粉待用。鱼头、尾洗净腌入味，拍干粉下入油锅炸成熟色微黄，捞起沥油，放在盆的两头，再将鱼馅包在藕条上，沾上面包糠，入油锅炸熟，色微黄，取出沥油，装盘，带花椒盐蕃茄汁佐食。无锡排骨

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原　　料: 子排300克、葱1根、姜115克、桂皮0.5克、八角1粒。
A料：酱油2大匙。

B料：淀粉水1大匙。
C料：鸡精1小匙、米酒2大匙、细砂糖1大匙、番茄酱3大匙、盐适量。
特　　色: 无锡排骨是一道相当费工的火候菜，菜肴外观金黄发亮，香气扑鼻而来，只要小尝一口，马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。
操　　作:

1、葱洗净，整根拍碎，再切成长段；姜洗净、切成片状。

2、子排洗净、切块，加入A料抓拌一下，分别投入热油锅中炸成金黄色，捞出。

3、锅中倒入1大匙油烧热，放入葱、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入适量的水以大火煮滚，转中火将子排煮熟，挑出中药材及葱、姜片，留下子排及汤汁，加入B料勾芡，最后加入C料煮匀即可端出。

贴士：子排炸至颜色变成金黄色时，可先捞起来约5秒，让热气蒸散一些，再放回油锅炸1分钟，如此炸出来的排骨才会外酥内嫩，口感更好。
清炖蟹粉狮子头

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特色：
肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
制作材料：
〖主料〗：猪助条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克 〖辅料〗：干淀粉50克 〖调料/腌料〗：精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，绍酒10克
做法：
1.猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出
2.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌

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风味特色：

制法独特、色如琥珀、鲜美可口、闻名遐尔。

制作材料：

材料：母鸡1只1250克、肥肉75克、姜块35克、葱条35克。

调料：花雕酒100克、蚝油50克、淡二汤125克、蜂蜜30克、味精5克。

制作方法：

1、将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干；

2、先涂蚝油，再涂蜂密于皮上；猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁；

3、炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上，煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口，待温度稍降再回炉上，如此反复8次。其中把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。

注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。

鱼

苏州熏鱼的做法详细介绍
       菜系及功效：苏菜 营养不良食谱
       口味：本味咸鲜      工艺：熏
苏州熏鱼的制作材料：
      主料：鲤鱼650克
     调料：香油10克,猪油（炼制）75克,大葱15克,姜5克,盐5克,白酱油20克,酱油20克,料酒10克,白砂糖20克,味精5克
教您苏州熏鱼怎么做，如何做苏州熏鱼才好吃
      1. 鱼肉切成6厘米宽的片，与腌料拌匀，放在冰箱中6小时或过一夜。
      2. 将鱼片沥干备用；留下的浸汁与调味料混合，用温水煨5分钟，加入麻油拌匀。
      3. 炸油烧至175度鱼分数次炸（需常翻动），炸至金黄色（约3分钟），每次炸好的鱼片捞起后，立即放入浸汁浸1分钟，再捞起置于盘中即可供食。

苏州熏鱼的制作要诀：
       1. 以鲤鱼最佳，或者用其他肉质结实的鱼类亦可。
       2. 如当冷食，可在冰箱冰镇后再上桌。
南京盐水鸭

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主料：鸭子600克
配料：4克花椒粉，16克盐，八角2个,香叶2片,料酒5ML,生姜3片,葱1根

操作：

1,4克花椒粉和16克盐下锅炒熟
2.鸭子600克洗净
3.用热的椒盐抹在鸭子的全身4个小时
4.挂起来晾干(我在后阳台挂了20个小时)
5.加入八角2个,香叶2片,料酒5ML,生姜3片,葱1根,水没过鸭子全身
6.中火1个小时,用筷子戳动即可。
仁

       以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海新雅奥菜馆的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的巢内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。
百合鱼片
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主料：鱼片、百合
配料：红辣椒、葱、姜
百合鱼片做法：
1.鱼片买现成的，千万不要买一条鱼回来自己弄，多麻烦啊！买回来洗一下，加盐，胡椒粉，料酒，少许淀粉腌制15分钟。
凉拌黑白双耳

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主料： 黑木耳、银耳、红椒干1个、蒜1瓣
配料：植物油、盐、糖、生抽、醋、鸡精

凉拌黑白双耳做法：
　1、将黑木耳和银耳放入盆中，再倒入足量的清水，要完全浸没过木耳及银耳，浸泡至完全发起，约30分钟;
　　2、将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟，捞起过冰水并沥干水分;
　　3、黑白木耳装碗中，加上盐、糖、鸡精，和少许生抽、醋、并浇上爆香的油，拌匀即可;
　　4、将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟，捞起过冰水并沥干水分。

2.百合不知道你们认识不？据说很养颜的，百合用手掰成片，外面一层老的片就不要了。
3.锅中水开，倒入鱼片。在水里汆一下水，2分钟这样捞起待用。
4.锅有底油，放姜末，葱末，爆香一下，倒入红辣椒，百合翻炒1分钟。倒入待用的鱼片，鱼片不要翻炒，加小半碗水，加盐，盖锅盖烧3分钟。
5.撒点葱花就可以捞起来了。也很简单的一道菜，不过百合，鱼片吃起来都不错的。
面筋包塞肉

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主料：猪肉糜400克，面筋包
配料：鸡蛋，葱，姜（葱姜切碎）

红烧狮子头做法：
1、将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒，火腿、冬笋分别切成长方片
2、将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀，捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出
3、将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水，烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时
4、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，冬笋、火腿略炒，滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。

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主料：带皮猪五花肉
配料：葱 姜 蒜 八角

糟扣肉做法：
1. 姜洗净，切片；
2. 葱洗净，打结；
3. 将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟时，捞出再洗净；
4. 皮朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，加酱油100 克、白糖、料酒、葱结、姜片和猪肉汤200毫升，用圆盘压住，盖上砂锅盖；
5. 置中火上烧沸5 分钟，再移小火上焖约30 分钟，将肉取出凉透；
6. 用一碗，倒入酱油5 克，将肉切成长约9 厘米、厚约0.9 厘米的块，皮朝下排入碗内；
7. 把香糟用l00 克焖肉原汁调匀，铺在肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1 小时，将肉翻扣在盘中即成。
姜香红烧肉

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主料：上好五花肉500克 鲜姜100克
配料：酱油 醋 盐 白糖 丁香

姜香红烧肉做法：
1、把油烧热，放两勺白糖和姜片进去翻炒片刻
2、放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少
3、加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两醋、丁香四五枚
4、起锅前十来分钟适当翻炒，水收干后起锅即可
百花酿豆腐
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原料：

南豆腐250克、鸡小胸100克、精盐5克、味精4克、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、瓜皮、胡萝卜。

做法：

1、瓜皮切小条，胡萝卜切成花，做成造型

2、鸡胸肉切碎，砸成细茸后和豆腐和在一起，用刀背再剁碎；

3、在鸡肉、豆腐中放入盐、味精、胡椒粉和淀粉，搅拌均匀；

4、把调好的豆腐茸倒入盘中，用瓜皮和胡萝花皮造型成花状，上笼，蒸5分钟；

5、取锅上火，放清汤，放盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡成汁，最后淋明油；

6、用花模具将蒸好的豆腐刻成梅花状，装入盘中，浇上汁。

特点：

豆腐鲜嫩，造型美观
酒醉冬笋
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原料：

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熟冬笋尖、桂皮、八角、高粱酒适量、精盐少许。

做法：

1、笋尖拍松，加调味料、桂皮和八角，盖上盖子浸泡12小时。

2、揭开盖子拣去桂皮和八角，取出笋尖切块装盘，浇上卤汁即可。

特点：

喜欢味道淡一点的也可不浇卤汁。
鸭血粉丝汤
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主料：

切成小块或（条）的鸭血(有时也用猪血代替)和粉丝。油果子,葱姜丝,虾米,香菜,鸭内脏（包括鸭胗,鸭肠,鸭肝等等）。精盐,味精,鸡精,香油（或辣油）各适量。

特色：

鸭血粉丝汤是南京的一种小吃，在当地非常著名。

做法：

(1) 烧开一锅水，倒入一大勺味精、盐、智强鸡精，把香菜放入沸腾的热水中烫一下，切好熟鸭肠、鸭肝备用。

(2) 把汤煮好，把鸭血切成条，油果子切成三角，放进汤里煮。

(3) 过一两分钟把鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟了，把火关到最小，把鸭血放进去，让它们慢慢炖，保持温度不下降。

(4) 把粉丝放入烫粉丝的勺里，在汤里烫一两分钟，倒进碗里。

(5) 再捞出适量的鸭血和油果子放进碗，把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上，夹几根香菜，挖勺辣油，用筷子搅一下，一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了。
藕粉圆子
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原料：

藕粉400克、红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克、绵白糖75克、桂花1克。

做法：

1、“藕粉圆子”的做法比较复杂。首先要制馅，馅料要求特别讲究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎；

2、金橘饼斩碎；芝麻酥饼碾细；

3、将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀，揉成面团，再搓成一个个小球待用；

4、藕粉用面杖碾细成面，取一小竹，将小球放里，洒上藕粉，滚匀，下沸水锅烫一下，立即捞起再下到里，洒上藕粉滚匀，再下锅，这样连续三至四次，藕粉圆子便做成功了。

5、食时，放清水锅里漫漫煮至浮起，加白糖、桂花即可。“藕粉圆”也可叫“桂花藕粉圆”或“五仁藕粉圆”，改变烹法还可做“脆皮藕粉圆”或“拔丝藕粉圆”等。

 平桥豆腐
主料：豆腐八两
辅料：
海参（水浸）一钱,虾米半钱,鸡胸脯肉一钱,蘑菇(鲜蘑)半钱,干贝半钱,青蒜半钱
调料：
大葱少许,姜少许,料酒半钱,盐少许,味精微量,淀粉(玉米)半钱,香油少许
  制作方法：
1. 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；
2. 以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；
3. 鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；
4. 虾米洗净，用温水泡透；
5. 干贝洗净，去除老筋，入碗内；
6. 加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出；
7. 炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸；
8. 将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；
9. 撤上青蒜末即成。   至于这种市面吃法，关键点就是鸡汤的配置，争取鸡汤味重汤浓，才能提升平桥豆腐的整体质量。
食物相克：
海参与醋相克，不能同食。
 葫芦鸡

葫芦鸡始于唐代，是陕西省的传统名菜。相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，二位厨师制作失败，便重罚*，第三位厨师吸取了前两位出事的经验教训，把鸡捆扎起来，然后烹制。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为葫芦鸡 。

　　葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统的选料是西安城南三爻村特有的倭倭鸡，这种鸡饲养一年，净重约一公斤，肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污，煮的时候用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的形状，待锅内凉水烧沸，投入鸡煮半小时取出盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热，投入蒸好的整鸡，慢慢拨动，至鸡呈金黄色时捞出沥油，带小碟的椒盐佐食即可。
丁香肉丝

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原 料
里脊肉250克
绿豆芽
香菇

制 法

1.
里脊肉切细丝，加调料入味后下6成热油中滑熟捞出沥油，锅留底油。
2.
放姜葱末呛锅后，下去掉根部的豆芽和香菇丝快速度煸炒，烹料酒、米醋，下肉丝翻炒，勾芡装盘即成。
皮炒青蟹肉

【原料】：
新鲜水豆腐皮2张、净蟹肉200克、鸡汤1小碗、精盐12.5克、菱粉2汤匙、鸡油2汤匙、黄酒少许。
【做法】：
1.先将青蟹的黄挖出，加少量的水，酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。
2.一面起炉火，下鸡油化开，一面将豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒道倒入一炒，接着调菱粉下锅勾薄芡即好。
剁椒鱼头

 原料：
    胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。
制作方法：
    ①将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
    ②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。
    ③鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。
荷叶鸡

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原 料
     肉鸡1只约1500克、荷叶1张

做法：

1、 鸡洗净，去大骨架，开成两半，用椒盐、料酒入味，取出抹干水分，涂酱油下6成热油中炸至金黄捞出。

2、 放砂锅内加八角、花椒、盐、番茄酱、清汤，烧至入味捞出，用鲜荷叶包好，蒸至软烂取出，撒胡椒粉装盘即成。
白烧四宝

【原料】：
鸡腰200克、鸭舌15克、鸭掌15只、熟鸡皮15块、菜心10余棵、鲜蘑菇75克、浓汤1中碗、鸡油75克、黄酒75克、菱粉7.5克、精盐少许。
【做法】：
1.把鸡腰洗清，放入开水煮一下，取出撕去外皮，把鸭舌先用开水烫过，也撕去外皮，同鸭掌一道放入开水内煮熟，取出拆净软骨。
2.起热猪油锅，把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮，菜心、蘑菇一道下锅，加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干，即调菱粉下锅勾薄芡，同时浇上鸡油起锅
酱油： 干葱头 洋葱 大蒜 香菜 芹菜 鲢鱼骨 油一斤酱油2斤 先将干葱头 洋葱剁成末用纱布包起来挤干水 放油里炸小火慢炸 再把大蒜剁成末放油里一起炸（因为大蒜容易糊说以后放）带锅里的东西炸到金黄色把香菜放里面炸到焦黄色把酱油倒进去炖一会 在起锅烧油将鲢鱼骨炸成焦黄色倒进酱油里 把芹菜也加进去 小火熬20分钟好了关火 自己调制的 香酱油完成了 用它炒菜 白勺菜的作料 那味道 呵呵2 绝了