老年营养与膳食：项目六ppt课件.pptx

项目六老年人营养配餐与食谱编制知识链接 营养配餐是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计1天、1周或1个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。一、营养配餐的理论依据(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。制订DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的RNI为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制订出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制订是否合理，如果与RNI相差不超过10%，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。一、营养配餐的理论依据(二二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。适宜的食谱。一、营养配餐的理论依据(三三)食物成分表食物成分表食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于国疾病预防控制中心营养与食品安全所于20022002年出版年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了都列出了产地和食部，包括了15061506条食物的条食物的3131项营养成项营养成分。分。“食部食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市品的食部每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。一、营养配餐的理论依据(四)营养平衡理论1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占1015，脂肪占20。30，碳水化合物占5565。打破这种适宜的比例，将不利于健康。一、营养配餐的理论依据(四)营养平衡理论2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白进行适当搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。一、营养配餐的理论依据(四四)营养平衡理论营养平衡理论3.3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPAEPA）和二十二碳六烯酸）和二十二碳六烯酸（DHADHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的能量占总能量的3030范围内，饱和脂肪酸提供的能量占范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的总能量的7 7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在量的比例在1010以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。酸，必须保证油脂中植物油的摄入。二、营养食谱的编制原则1.保证营养平衡按照中国居民膳食指南的要求。各营养素之间的比例要适宜。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3.考虑季节和市场供应情况4.兼顾经济条件任务一按照营养成分计算法编制食谱任务二按照食物交换份法编制食谱任务一按照营养成分计算法编制食谱完整的食谱包括主食、副食的名称，所用原料的品种、数量、烹调方法、营养素标准、膳食制度等，通过表格形式编制。任务一按照营养成分计算法编制食谱一、确定全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；但是能量若摄入过多，则会在体内储存，使人习的效率；但是能量若摄入过多，则会在体内储存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。任务一按照营养成分计算法编制食谱一、确定全日能量供给量任务一按照营养成分计算法编制食谱二、计算产能营养素全日应提供能量二、计算产能营养素全日应提供能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这3种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565，具体可根据本地生活水平，调整上述3类能量营养素占总能量的比例，由此可求得3种能量营养素的一日能量供给量。举例说明算一算你的3种能量营养素的一日能量供给量？任务一按照营养成分计算法编制食谱三、计算产能营养素每日需要数量三、计算产能营养素每日需要数量知道了知道了3 3种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的数量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产具体的数量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底地被氧化分解产生能量。因此，食物中产能在体内也不一定完全彻底地被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算，即营养素产生能量的多少按如下关系换算，即1 1gg碳水化合物产生能量碳水化合物产生能量为为16.7kJ(416.7kJ(40kcal)0kcal)，1g1g脂肪产生能量为脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)37.6kJ(9.0kcal)，1g1g蛋白蛋白质产生能量为质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal)。根据三大产能营养素的能量供给量。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。举例说明，算算你的三大营养物质需求量。举例说明，算算你的三大营养物质需求量。任务一按照营养成分计算法编制食谱三、计算产能营养素每日需要数量三、计算产能营养素每日需要数量如根据上一步的计算结果，可算出如根据上一步的计算结果，可算出3 3种产能营养素需要量如下：种产能营养素需要量如下：蛋白质蛋白质1.6935MJ16.7kJ1.6935MJ16.7kJg101g(405kcal4kcalg101g(405kcal4kcalg101g)g101g)脂肪脂肪2.8225MJ372.8225MJ376kJ6kJg75g(675kcal9kcalg75g(675kcal9kcalg75g)g75g)碳水化合物碳水化合物 6.774MJ16.7kJ6.774MJ16.7kJg406g(1620kcal4kcalg405g)g406g(1620kcal4kcalg405g)任务一按照营养成分计算法编制食谱四、计算产能营养素每餐需要量四、计算产能营养素每餐需要量知道了3种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大产能营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。动一动笔？任务一按照营养成分计算法编制食谱四、计算产能营养素每餐需要量四、计算产能营养素每餐需要量如根据上一步的计算结果，按照如根据上一步的计算结果，按照3030、4040、30%30%，5 5的三餐供能比例，其的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄人的早、中、晚三餐各需要摄人的3 3种产能营养素数量如下。种产能营养素数量如下。早餐：蛋白质早餐：蛋白质101gX30101gX30 30g30g脂肪脂肪75gX3075gX30 23g23g碳水化合物碳水化合物406g30406g30 122g122g中餐：蛋白质中餐：蛋白质101g40101g40 40g40g脂肪脂肪75g4075g40 30g30g碳水化合物碳水化合物406gX40406gX40 162g162g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质101gX30101gX30 30g30g脂肪脂肪75gX3075gX30 23g23g碳水化合物碳水化合物406gX30406gX30 122g122g任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食品种和数量的确定五、主食副食品种和数量的确定已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表就可以确定主食和副食的品种和数量了。（一）主食品种、数量的确定（二）副食品种、数量的确定任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食品种和数量的确定五、主食副食品种和数量的确定（一）主食品种、数量的确定由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食品种和数量的确定五、主食副食品种和数量的确定（一）主食品种、数量的确定根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物：122g122g，若以小米粥和馒，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供头为主食，并分别提供2020和和8080的碳水化合物。的碳水化合物。查食物成分表查食物成分表得知，每得知，每100g100g小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物8.4g8.4g，每，每100g100g馒头含碳水化合物馒头含碳水化合物44.2g44.2g，则：，则：所需小米粥重量所需小米粥重量=122gx20=122gx20(8.4(8.4100)100)290g290g所需馒头重量所需馒头重量=122gX80=122gX80(44.2(44.2100)100)220g220g任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食品种和数量的确定五、主食副食品种和数量的确定（二）副食品种、数量的确定根据根据3 3种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。任务一按照营养成分计算法编制食谱五、主食副食品种和数量的确定五、主食副食品种和数量的确定（二）副食品种、数量的确定（二）副食品种、数量的确定计算步骤如下：计算步骤如下：(1)(1)计算主食中含有的蛋白质重量。计算主食中含有的蛋白质重量。(2)(2)用应摄人的蛋白质重量减去主食中的蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。用应摄人的蛋白质重量减去主食中的蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。(3 3）设定副食中蛋白质的）设定副食中蛋白质的2/32/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/31/3由豆制品供给，据此可求出各自由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。的蛋白质供给量。(4)(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。(5)(5)设计蔬菜的品种和数量。设计蔬菜的品种和数量。如书如书137137页页任务一按照营养成分计算法编制食谱六、确定纯能量食物的量六、确定纯能量食物的量油脂的摄人应以植物油为主，辅以一定量的动物脂肪。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。任务一按照营养成分计算法编制食谱七、食谱的评价与调整七、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的各种营养素的含量，与各种营养素的含量，与DRIsDRIs进行比较，相差在进行比较，相差在1010以内，可认为合乎以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制订食要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制订食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIsDRIs保保持一致。持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出人不应该很大，其他营养素以出人不应该很大，其他营养素以1 1周为单位进行计算、评价即可。周为单位进行计算、评价即可。任务一按照营养成分计算法编制食谱七、食谱的评价与调整七、食谱的评价与调整食谱的评价食谱的评价：(1)(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化类多样化?(2)(2)各类食物的量是否充足各类食物的量是否充足？(3)(3)全天能量和营养素的摄人是否适宜全天能量和营养素的摄人是否适宜?(4)(4)三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应蛋白质的供应?(5)(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)3(6)3种产能营养素种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能的供能比例是否适宜比例是否适宜?任务一按照营养成分计算法编制食谱七、食谱的评价与调整七、食谱的评价与调整以下是评价食谱是否科学、合理的过程以下是评价食谱是否科学、合理的过程：(1)(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。(2)(2)从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100100g g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式如下。计算公式如下。食物中某营养素含量食物中某营养素含量=食物量食物量(g)X(g)X可食部比例可食部比例100g100g食物中营养素含量食物中营养素含量/100/100(3)(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中3 3种产能营养素及其他种产能营养素及其他营养素的量。营养素的量。(4)(4)将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的DRIsDRIs中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。(5)(5)分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物3 3种营养素提供的能量及占总能量的比例。种营养素提供的能量及占总能量的比例。(6)(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)(7)计算三餐提供能量的比例。计算三餐提供能量的比例。例如书例如书138138页。页。任务一按照营养成分计算法编制食谱七、食谱的评价与调整七、食谱的评价与调整表表6262某老年人一日食谱某老年人一日食谱（一）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全（一）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全（二）食物所含营养素的计算（二）食物所含营养素的计算（三）三种供能营养素的供能比例（三）三种供能营养素的供能比例（四）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例（四）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例（五）三餐提供能量占全天摄入总能量比例（五）三餐提供能量占全天摄入总能量比例任务二按照食物交换份法编制食谱 食物交换份制订食谱比计算法简单、方便、快捷，且容易被非专业食物交换份制订食谱比计算法简单、方便、快捷，且容易被非专业人员掌握并使用。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，人员掌握并使用。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。重量，并按每份食物等值交换表选择食物。一、食物划分大类第一类：谷物及薯类第一类：谷物及薯类第二类：动物性食物第二类：动物性食物第三类：豆类及制品第三类：豆类及制品第四类：素菜水果类第四类：素菜水果类第五类：纯能量食物第五类：纯能量食物任务二按照食物交换份法编制食谱二、各类食物的每单位食物交换代量表(1)(1)谷类和薯类：见表谷类和薯类：见表6363，每份提供，每份提供90kcal90kcal的能量，蛋白质的能量，蛋白质2g2g，脂肪，脂肪0 05g5g，碳水化合物，碳水化合物19g19g。例如。例如25g25g大米为大米为1 1份。每份量为净食部。份。每份量为净食部。任务二按照食物交换份法编制食谱二、各类食物的每单位食物交换代量表(2)(2)蔬菜、水果类：见表蔬菜、水果类：见表6464、表、表6565，每份蔬菜提供，每份蔬菜提供90kcal90kcal的能量，蛋的能量，蛋白质白质5g5g，碳水化合物，碳水化合物15g15g，例如大白菜，例如大白菜500g500g为为1 1份每份水果提供份每份水果提供90kcal90kcal的能量，蛋白质的能量，蛋白质1g1g，碳水化合物，碳水化合物21g21g。每份量均为净食部。每份量均为净食部。任务二按照食物交换份法编制食谱二、各类食物的每单位食物交换代量表。(3)(3)动动物物类类食食物物：见见表表6666，每每份份提提供供9090kcalkcal的的能能量量，蛋蛋白白质质10g10g，脂脂肪肪55g g，碳碳水化合物水化合物2g2g。例如鸡蛋。例如鸡蛋1 1个为个为1 1份。份。任务二按照食物交换份法编制食谱二、各类食物的每单位食物交换代量表(4)(4)豆豆类类及及其其制制品品：见见表表6767，每每份份提提供供9090kcalkcal的的能能量量，蛋蛋白白质质9g9g，脂脂肪肪55g g，碳水化合物碳水化合物6g6g。任务二按照食物交换份法编制食谱二、各类食物的每单位食物交换代量表(5)(5)油油脂脂类类：见见表表6868，包包括括烹烹调调油油和和坚坚果果类类，如如花花生生、核核桃桃等等。每每份份提提供供9090kcalkcal的能量，脂肪的能量，脂肪9g9g。任务二按照食物交换份法编制食谱三、安排每日膳食三、安排每日膳食 按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。日膳食。任务二按照食物交换份法编制食谱四、确定食物交换份数和食谱 根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。如对于量供给量的食物交换份数。如对于6363岁从事办公室工作的老年女性，其能岁从事办公室工作的老年女性，其能量需求参照营养学会推荐的中国居民膳食全天能量摄入量，则共需要能量量需求参照营养学会推荐的中国居民膳食全天能量摄入量，则共需要能量1800kcal1800kcal。根据中国居民膳食宝塔，。根据中国居民膳食宝塔，1800kcal1800kcal能量需要摄入谷类能量需要摄入谷类250g250g、蔬菜、蔬菜300g300g、水果、水果200g200g、肉类、肉类5050、蛋类、蛋类25g25g、鱼虾类、鱼虾类50g50g、豆类及豆制、豆类及豆制品品30g30g、奶类及奶制品、奶类及奶制品300g300g、油脂、油脂25g25g，这相当于，这相当于10(25010(25025)25)份谷薯类份谷薯类食物交换份、食物交换份、1 12 2份果蔬类交换份、份果蔬类交换份、4 4份肉蛋奶等动物性食物交换份、份肉蛋奶等动物性食物交换份、1 1份份豆类食物交换份、豆类食物交换份、2 23 3份油脂类食物交换份。值得注意的是，食物交换代份油脂类食物交换份。值得注意的是，食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。任务二按照食物交换份法编制食谱四、确定食物交换份数和食谱这些食物分配到一日三餐中可以如下安排。这些食物分配到一日三餐中可以如下安排。早餐：牛奶早餐：牛奶300g(300g(乳制品乳制品1 1份份)、面包、面包55g(55g(谷类谷类1 1份份)、大米粥、大米粥25g(25g(谷类谷类0.50.5份份)。加餐：葡萄加餐：葡萄l00g(l00g(果蔬类果蔬类OO5 5份份)。午餐：猪肉白菜水饺午餐：猪肉白菜水饺 瘦猪肉末瘦猪肉末50g(50g(瘦肉瘦肉1 1份份)、白菜、白菜125g(125g(蔬菜蔬菜0 02525份份)、面粉面粉75g(75g(谷类谷类1.51.5份份)，芹菜炒豆干，芹菜炒豆干 芹菜芹菜125g(125g(蔬菜蔬菜0 02525份份)、豆腐干、豆腐干3030g(g(豆类豆类1 1份份)。加餐：梨加餐：梨100g(100g(果蔬类果蔬类0 05 5份份)。晚餐：杂豆米饭晚餐：杂豆米饭100g(100g(谷类谷类2 2份份)，鸡蛋，鸡蛋1 1个个(蛋类蛋类1 1份份)，莴笋炒火腿，莴笋炒火腿 火腿火腿2020g(g(肉类肉类1 1份份)、莴笋、莴笋250g(250g(蔬菜蔬菜0 05 5份份)。全日烹调用油全日烹调用油25g25g。任务二按照食物交换份法编制食谱四、确定食物交换份数和食谱也可根据不同能量膳食食物份数分配表也可根据不同能量膳食食物份数分配表(见表见表69)69)，确定所需的食物交换份。，确定所需的食物交换份。任务二按照食物交换份法编制食谱习题1、营养配餐的理论依据包括哪些？2、根据营养平衡理论，膳食中的哪些内容要保持平衡？3、简述营养食谱的编制原则。4、按照营养成分计算法编制食谱包括哪些步骤？5、食谱编制后，如何评价食谱是否科学、合理？谢谢！谢谢！