学校食品安全事件的预防与处置.ppt

学校食品安全事件的预防与处置纪纪 雷雷 利辛县纪王场中学 2015.05.17第一部分 基本概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。已列入中华人民共和国传染病防治法管理的食源性疾病（传染病），不属于食物中毒的范围，按照该法执行。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。1987年发生在上海的甲肝爆发，是食源性疾病，非食物中毒；三聚氰胺引起的尿路结石是食源性疾病，但也不是食物中毒；长期食用含有致癌物质的食物，引起的恶性肿瘤是食源性疾病，也不能称为食物中毒；因食用了被霍乱弧菌污染的水或食物引起的霍乱，称为传染病流行。第二部分 食物中毒的预防一、食物中毒的定义指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。二、食物中毒的种类1.细菌性食物中毒：食入含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一种。如沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌引起的食物中毒。2.真菌性食物中毒：食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。3.有毒动植物食物中毒：有毒动物中毒如河豚鱼、有毒鱼类组胺、动物内脏、腺体所引起的食物中毒；有毒植物中毒如毒蕈、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。4.化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。三、食物中毒的基本特征1.潜伏期短。一般由几分钟到几小时，食入有毒食物后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发性流行。2病人临床表现相似。且多以急性胃肠道症状为主。3.发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种有毒食物，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后不再有新病例。4.一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；5.有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。四、常见的食物中毒及预防措施细菌性食物中毒 1.原因：进食含有大量细菌或含有细菌毒素的食品。2.主要表现：潜伏期相对较长，有胃肠反应症状，常伴有发烧。3.预防措施：加工人员身体健康，食品原料新鲜，加工食品煮熟烧透（中心温度大于70），剩余食品低温保存，食用时需二次加热，食品、工具、容器的生熟分开，餐具消毒等。四、常见的食物中毒及预防措施真菌性食物中毒 霉变甘蔗中毒 1.原因：食用贮存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。霉变甘蔗中有一种叫节菱杆菌的霉菌，能产生耐热的毒素，这种毒素主要侵犯人的中枢神经系统，使大脑出现水肿和脑血管扩张。2.主要表现：潜伏期一般为1530分钟。中毒初期有恶心、呕吐，眼球上翻、四肢抽搐。重症病人大小便失禁、颈项强直、进而昏迷、呼吸衰竭而死亡。3.预防措施：加强教育，不吃霉变甘蔗。四、常见的食物中毒及预防措施有毒动植物食物中毒 （一）含高组胺鱼类中毒 1.原因：食用含有大量组胺的鱼类食品而引起的一种类过敏性食物中毒。这一鱼类主要是指海产鱼中的青皮红肉的鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。2.主要表现：潜伏期平均为0.53小时，短的食后几分钟就可出现面部潮红、眼结膜充血、头晕、头痛、心悸、脉快、胸闷、呼吸窘迫、皮肤出现斑疹或荨麻疹。3.预防措施：加强教育，禁止加工销售高组胺鱼类。四、常见的食物中毒及预防措施有毒动植物食物中毒 （二）四季豆中毒 1.原因：四季豆中含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，如烹调时加热不充分，就不能完全破坏这些有毒物质。食入未烧熟的四季豆，其发病率为3668。2.主要表现：潜伏期为15小时，上腹部不适、恶心、呕吐、并伴有头晕、头痛、腹痛、腹泻。3.预防措施：加强教育，四季豆100加热10分钟以上。食堂禁止加工销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起食物中毒事件。四、常见的食物中毒及预防措施有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 （三）发芽马铃薯中毒（三）发芽马铃薯中毒 1.1.中毒原因：马铃薯含有微量难溶于水的龙葵素，在中毒原因：马铃薯含有微量难溶于水的龙葵素，在储藏过程中龙葵素逐渐增加，在马铃薯发芽后龙葵素储藏过程中龙葵素逐渐增加，在马铃薯发芽后龙葵素的含量会明显增加，尤其在其幼芽、芽眼周围及皮肉的含量会明显增加，尤其在其幼芽、芽眼周围及皮肉青紫部分的含量更高。食入龙葵素青紫部分的含量更高。食入龙葵素0.20.24g4g即可引起即可引起中毒。中毒。2.2.主要表现：食后十几分钟到数小时出现症状，先是主要表现：食后十几分钟到数小时出现症状，先是咽喉搔痒，口发干、上腹部烧灼感或疼痛，而后出现咽喉搔痒，口发干、上腹部烧灼感或疼痛，而后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可引起脱水及血压下降。胃肠炎症状，剧烈吐泻，可引起脱水及血压下降。3.3.预防措施：不长期存放马铃薯，不购买、加工和销预防措施：不长期存放马铃薯，不购买、加工和销售发芽马铃薯。售发芽马铃薯。四、常见的食物中毒及预防措施有毒动植物食物中毒 （四）生豆浆中毒 生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等有害物质，对胃肠道粘膜有较强的刺激作用。人们喝了未经煮沸的豆浆可在30分钟1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。轻者35小时不治自愈。加热80度以上5分钟，皂素和抗胰蛋白酶即被灭活。四、常见的食物中毒及预防措施 化学性食物中毒化学性食物中毒 （一）亚硝酸盐中毒（一）亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐俗称亚硝酸盐俗称“硝盐硝盐”，是一种白色或微黄色的结晶，无臭、味微咸，是一种白色或微黄色的结晶，无臭、味微咸，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐是一类广泛存在于自然环境中的化学物易潮解，易溶于水。亚硝酸盐是一类广泛存在于自然环境中的化学物质，在食物中如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。质，在食物中如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。在食品生产中亚硝酸盐亦被用作着色剂，允许添加肉及肉制品中，但在食品生产中亚硝酸盐亦被用作着色剂，允许添加肉及肉制品中，但有严格的使用范围和限量。有严格的使用范围和限量。1 1、中毒原因、中毒原因误食亚硝酸盐。误食亚硝酸盐。由于管理不当，误作为食盐、食用碱面或白糖食后由于管理不当，误作为食盐、食用碱面或白糖食后而中毒；而中毒；食用过量。硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或食用过量。硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，如使用量过大，使食品含有大量硝酸盐及亚棚盐，食后亦可发色剂，如使用量过大，使食品含有大量硝酸盐及亚棚盐，食后亦可中毒；中毒；食用含有大量硝盐的蔬菜。菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土食用含有大量硝盐的蔬菜。菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土壤中蓄积大量硝酸盐，且可将硝酸盐还原为亚硝盐。尤其腐败变质或壤中蓄积大量硝酸盐，且可将硝酸盐还原为亚硝盐。尤其腐败变质或存放过久，其亚硝酸盐含量更会明显增高，食用后可引起中毒；存放过久，其亚硝酸盐含量更会明显增高，食用后可引起中毒；四、常见的食物中毒及预防措施 亚硝酸盐进入人体后，将血红蛋白中的二价铁氧化成高铁，失亚硝酸盐进入人体后，将血红蛋白中的二价铁氧化成高铁，失去了输送氧气的功能，引起组织缺氧。亚硝酸盐中毒量为去了输送氧气的功能，引起组织缺氧。亚硝酸盐中毒量为0.30.30.5g0.5g，致死量为，致死量为3g3g。3 3、中毒症状、中毒症状 潜伏期潜伏期1 12 2小时，皮肤呈青紫色为本病的特征。轻症者只有口小时，皮肤呈青紫色为本病的特征。轻症者只有口唇指甲轻度发紫，伴有头晕、腹胀、精神不振、倦怠等；重症唇指甲轻度发紫，伴有头晕、腹胀、精神不振、倦怠等；重症者除上述症状外，全身皮肤青紫、心跳加快、呼吸急促、烦燥者除上述症状外，全身皮肤青紫、心跳加快、呼吸急促、烦燥不安等，如抢救不及时，最后因呼吸衰竭死亡。不安等，如抢救不及时，最后因呼吸衰竭死亡。4 4、急救治疗、急救治疗尽快催吐、洗胃；尽快催吐、洗胃；用用1 1亚甲蓝（美蓝）溶液静脉注射。亚甲蓝（美蓝）溶液静脉注射。口服维生素口服维生素C C，重病人可静脉注射细胞色素，重病人可静脉注射细胞色素C.C.四、常见的食物中毒及预防措施 5.5.预防预防 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜,食剩的熟菜不食剩的熟菜不可长时间高温存放后食用；可长时间高温存放后食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至1515天以上再天以上再食用；食用；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；不可多加；要到正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐，不要使用要到正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐，不要使用来历不明的来历不明的盐盐”类物质；类物质；存放亚硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，防存放亚硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，防止把亚硝酸盐当食盐或碱面用、把止把亚硝酸盐当食盐或碱面用、把“硝水硝水”当作饮品饮用。当作饮品饮用。食堂禁止购买、存放和使用亚硝酸盐。食堂禁止购买、存放和使用亚硝酸盐。四、常见的食物中毒及预防措施 （二）“瘦肉精”食物中毒 中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏。瘦肉精主要是指盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等这一类受体激动剂物质，临床上用于治疗哮喘病。中毒症状：食用后30分钟至2小时内发病，心跳加快，肌肉震颤，头晕、呕吐等。预防：应到超市或正规市场固定摊位购买，并查验和索要检验检疫证明，如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉可能含有瘦肉精。五、预防食物中毒的总体要求 1.1.领导重视，明确责任。领导重视，明确责任。校长是学校食品安全的第一责任人食堂，经校长是学校食品安全的第一责任人食堂，经营者或管理者对就餐学生食品安全负总责；制定应急预案，定期开展营者或管理者对就餐学生食品安全负总责；制定应急预案，定期开展培训和演练；必备的应急器材和药品。培训和演练；必备的应急器材和药品。2.2.加强食堂管理。加强食堂管理。制定并落实各项管理制度：食品采购制度、仓库保制定并落实各项管理制度：食品采购制度、仓库保管制度、餐具消毒制度、定期检查制度、食品留样制度、健康体检制管制度、餐具消毒制度、定期检查制度、食品留样制度、健康体检制度等；食品和食品原料质量良好，食品生产加工人员操作规范。度等；食品和食品原料质量良好，食品生产加工人员操作规范。3.3.完善食堂硬件设施。完善食堂硬件设施。食品处理区面积满足就餐人员的需要，布局和食品处理区面积满足就餐人员的需要，布局和功能分区合理，充足的冷藏设施、餐具消毒和保洁设施，并能正常使功能分区合理，充足的冷藏设施、餐具消毒和保洁设施，并能正常使用等。用等。4.4.加强宣传教育。加强宣传教育。开展学生食品安全健康教育，食堂从业人员、管理开展学生食品安全健康教育，食堂从业人员、管理人员食品安全知识和法律法规教育以及食品安全突发事件应急知识的人员食品安全知识和法律法规教育以及食品安全突发事件应急知识的教育等。教育等。5.5.强化依法监管。强化依法监管。加大校园周边的监管力度，规范市场行为。加大校园周边的监管力度，规范市场行为。第三部分 食物中毒的应急处置食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。事故等级的评估核定，由卫生行政部门会同有关部门依照有关规定进行。一、立即救治病人对病人进行医疗救治，就近治疗。院前救治：对危重病人一边送医院治疗，一边实施紧急抢救，一般由校医实施，包括吸氧、心肺复苏等。一般病人可进行催吐、导泻等，注意收集病人呕吐物和排泄物。全面排查病人。校方要对所有就餐人员进行排查，不得漏过1人。通过多种途径宣传告知，停止食用可疑食品。二、及时进行报告 食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众健康损害的情食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众健康损害的情况和信息，应当在况和信息，应当在2 2小时内向所在地县级卫生行政部门和负责本单位食品安全小时内向所在地县级卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的有关部门报告。监管工作的有关部门报告。发生可能与食品有关的急性群体性健康损害的单位，应当在发生可能与食品有关的急性群体性健康损害的单位，应当在2 2小时内向所在地小时内向所在地县级卫生行政部门和有关监管部门报告。报告内容包括：发生食物中毒事故县级卫生行政部门和有关监管部门报告。报告内容包括：发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。县级以上卫生行政部门对发生在辖内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，县级以上卫生行政部门对发生在辖内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：实施紧急报告制度：1.1.中毒人数超过中毒人数超过3030人的，当于人的，当于6 6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；行政部门；2.2.中毒人数超过中毒人数超过100100人或者死亡人或者死亡1 1人以上的，应当于人以上的，应当于6 6 小时内上报卫生部，并小时内上报卫生部，并同时报告同级政府和上级政府卫生行政部门；同时报告同级政府和上级政府卫生行政部门；3.3.中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6 6小时内上小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报 告。告。三、控制和保护现场在执法部门工作人员未到达中毒现场之前，学校应主动控制和保护现场。包括：中毒发生场所、食品生产经营场所、食品采购记录、72小时以内的食谱、食品原料、食堂剩余食品、留样食品、餐具和食品用工具，病人吃剩食品、病人呕吐物和排泄物，防止动物食用后发生二次中毒。召集有关人员留在现场（校领导、食堂管理人员、食品从业人员、同餐未发病人员等），等待有关部门调查了解情况。四、协助调查相关人员配合流行病学调查人员、医务人员、食品安全监管人员和公安侦查人员做好调查工作，如实反映有关问题。五、消除有害因素 调查结束后，在卫生防疫人员的指导下，对中毒场所、中毒食品、污调查结束后，在卫生防疫人员的指导下，对中毒场所、中毒食品、污染工具进行无害化处理。染工具进行无害化处理。对微生物性食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过中毒食物的餐具、容对微生物性食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及储存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处器、用具以及储存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简单的采用煮沸方法，煮沸时间不应少于理。对餐具、用具、抹布最简单的采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5 5分钟。对不能进行热力消毒的物品，可用分钟。对不能进行热力消毒的物品，可用75%75%酒精擦拭或用化学消酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。毒剂浸泡。对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。隐患。引起中毒的剩余食物（包括原料及半成品）经煮沸消毒引起中毒的剩余食物（包括原料及半成品）经煮沸消毒15153030分钟或分钟或用漂白粉消毒后一律废弃，最好焚烧或深埋。用漂白粉消毒后一律废弃，最好焚烧或深埋。病人的排泄物、呕吐物可用病人的排泄物、呕吐物可用2020石灰乳或石灰乳或3 3的漂白粉消毒（将排泄的漂白粉消毒（将排泄物或呕吐物一份与消毒液二份充分混合，放置两小时）。对患有肠道物或呕吐物一份与消毒液二份充分混合，放置两小时）。对患有肠道传染病及皮肤病的食品生产经营人员应调离食品工作。传染病及皮肤病的食品生产经营人员应调离食品工作。六、认真总结总结本次事件应急处置过程中好的做法和存在的不足，为今后处理类似事件提供帮助。查找发生本次食物中毒事件的主观和客观原因，及时进行整改，严防再次发生食物中毒事件。虚心接受有关部门的指导，承担相应的行政、刑事和民事责任。按照规定对事件责人员进行处理，对在本次事件中作出突出贡献的单位和工作人员予以表彰。谢谢！请批评指正Make Presentation much more fun