比较全面的食谱编制ppt课件.ppt

一日热能及营养素需要量调查及食谱计算l热能和营养素需要量的计算。l食谱计算（实际的热能和营养素摄入量）。l评价。膳食计算膳食计算评 价l热能和营养素的摄入量是否满足需要l蛋白质、脂肪和碳水化合物量，以及在总热能中所占比例l三餐热能分配：早餐：25%30%;中餐：40%;晚餐：3035%l完全蛋白质在总蛋白质中所占比例：动物和大豆蛋白，1/3以上l建议第四章第四章 营养配餐与营养配餐与食谱编制食谱编制第一节第一节 概概 述述l一、概念一、概念l健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养l营养配餐：按照人们身体的需要，根据营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。种措施。l一、把一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。能量和各种营养素的摄入量满足需要。l二、结合当地食物的品种、季节、经济二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。平衡膳食。l三、指导食堂管理人员、家庭等有计划三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。的管理家庭膳食，有利于成本核算。二、目的和意义二、目的和意义l（一）（一）DRIs:与与RNI相差不过相差不过10%l（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔塔l（三）食物成分表（三）食物成分表l（四）营养平衡理论（四）营养平衡理论l1.产热营养素的比例平衡：蛋白质产热营养素的比例平衡：蛋白质1015%；脂肪；脂肪2030%；碳水化合物；碳水化合物5565%。l2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。氨基酸的平衡。l3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱；饱和脂肪酸和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸10%以内。以内。四、理论依据四、理论依据四、营养配餐现状四、营养配餐现状l（一）中小学生营养餐（一）中小学生营养餐l1997年，国务院发布年，国务院发布中国营养改中国营养改善行动计划善行动计划：有计划有步骤地普：有计划有步骤地普及学生营养午餐。及学生营养午餐。l30多个城市，北京、上海多个城市，北京、上海l（二）餐饮业的营养餐（二）餐饮业的营养餐l集体配餐集体配餐l90年代年代l高校、餐厅、医院等单位高校、餐厅、医院等单位第二节第二节 营养食谱的编制营养食谱的编制一、食谱编制的原则一、食谱编制的原则l编制食谱总的原则是满足平衡膳食及编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。惯和经济能力。（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡l1.满足不同人群的营养素及热能供给需要满足不同人群的营养素及热能供给需要 l2.各营养素之间比例适宜各营养素之间比例适宜 l3.食物多样化，搭配合理食物多样化，搭配合理l4.膳食制度要合理膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法二、食谱编制的方法 l营养成分计算法和食品交换份法营养成分计算法和食品交换份法 l（一）（一）营养成分计算法营养成分计算法 l 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。l1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量表中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为量表中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。l集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员以上就餐人员的活动强度。的活动强度。l就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。饮食习惯等。l2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为1015%；脂肪供热比为2030%；碳水化合物供热比为5565%计。l蛋白质：240015%=360kcall脂肪：240025%=600kcall碳水化合物：240060%=1440kcal3.3.计算三种产热营养素每日需要量计算三种产热营养素每日需要量计算三种产热营养素每日需要量计算三种产热营养素每日需要量l蛋白质：蛋白质：360kcal4kcal/g=90gl脂脂 肪：肪：600kcal9kcal/g=67gl碳水化合物：碳水化合物：1440kcal4kcal/g=360g4.4.4.4.计算三种产热营养素每餐需要量计算三种产热营养素每餐需要量计算三种产热营养素每餐需要量计算三种产热营养素每餐需要量l早餐早餐30%30%，中餐，中餐40%40%，晚餐晚餐30%30%l早早（晚）餐（晚）餐l 蛋白质：蛋白质：90g90g30%=27g30%=27gl 脂脂 肪：肪：67g67g30%=20g30%=20gl碳水化合物：碳水化合物：360g360g30%=108g30%=108gl中餐中餐l 蛋白质：蛋白质：90g90g40%=36g40%=36gl 脂脂 肪：肪：67g67g40%=27g40%=27gl碳水化合物：碳水化合物：360g360g40%=144g40%=144g5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算l1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：360g76%=473g,分配到三餐中去l2）每餐计算l早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：l小米粥=108g20%20%(8.4/100g)=250gl馒头=108g80%80%(43.2/100)=200gl中餐：大米=144g(77.2/100)=185g(生)l晚餐：大米=108g(77.2/100)=140g(生)l中餐、晚餐大米分别为185g,140g6.6.66.计算副食用量：根据蛋白质的需要量计算副食用量：根据蛋白质的需要量计算副食用量：根据蛋白质的需要量计算副食用量：根据蛋白质的需要量l动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤来源，计算步骤l1 1）计算主食中含有的蛋白质的量。）计算主食中含有的蛋白质的量。l2 2）总的蛋白质量）总的蛋白质量主食中蛋白质的量主食中蛋白质的量=副食应提副食应提供的蛋白质的量供的蛋白质的量l3)3)副食中副食中2/32/3蛋白质由动物性食物提供蛋白质由动物性食物提供,1/3,1/3由豆由豆制品提供制品提供,计算各自的蛋白质供给量计算各自的蛋白质供给量.l4)4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量计算各类动物性食物及豆制品的供给量.l5)5)设计蔬菜的品种和数量设计蔬菜的品种和数量.例l主食中的蛋白质的量(小米粥250g,馒头200g,大米325g):l250g1.4%+2001.4%+2006.2%+3256.2%+3257.4%=40g7.4%=40gl副食中蛋白质的量副食中蛋白质的量=90-40=50=90-40=50 分配到三餐分配到三餐l或每餐计算或每餐计算:早餐早餐l27-250g1.4%-2001.4%-2006.2%=11g 6.2%=11g l鸡蛋鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋约两个鸡蛋中餐l副食提供的蛋白质的量:l36g-185g7.4%=22.3gl动物性食品:22.366.7%=15.0gl豆制品:7.3gl如中餐选择猪瘦肉(50%),草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源l豆腐=7.3g/8.1%=90gl猪瘦肉=150.5/20.2%=37g40gl草鱼=150.5/16.6%/58%(食部)=78g 80g晚餐l副食提供的蛋白质的量:l27g-140g7.4%=16.5gl动物性食品:16.566.7%=11gl豆制品:5.5gl如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶l腐竹=5.5g/44.6%=12gl牛奶含蛋白质=2502.7%=7gl牛肉=(11-7)/18.1%=22gl选择蔬菜的品种和数量:根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.l膳食宝塔:蔬菜400500g,深颜色绿叶,水果100200gl早餐:苹果一个100g,黄瓜50gl中餐:菠菜100g,青椒100gl晚餐:西红柿100g,小白菜100g脂肪(g)小米粥250g250*0.7%=1.8馒头200g200*1.2%=2.4鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(325g)325*0.8%=2.6牛奶（250ml）250*2.0%=5猪瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草鱼80g80*58%*6.3%=2.9g牛肉25g25*13.4%=3.4g豆腐90g90*3.7%=3.3g腐竹12g12*21.7%=2.6g总计36.3g6)确定纯能量食物的量:植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量植物油=67-36.3g=30.7早餐20-14=6.0g30.7-6=24.7g中餐15g晚餐10g轻度体力劳动成年男性的食谱轻度体力劳动成年男性的食谱l早餐小米粥250gl馒头200gl煮鸡蛋2个（100g）l炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50g）l加餐苹果100g中餐l米饭大米185gl青椒肉丝青椒100gl猪瘦肉40gl植物油5gl红烧鱼块草鱼80gl植物油8gl菠菜豆腐汤菠菜100gl豆腐90gl植物油2g晚餐l米饭大米140gl腐竹牛肉堡牛肉25gl腐竹12gl植物油5gl凉拌西红柿西红柿100gl青炒小白菜小白菜100gl植物油5gl7.食谱的评价和调整:l计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.l一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价l1）七大类食物是否齐全，食物多样化？l2）量是否充足（膳食宝塔）l3）能量和营养素的摄入量是否适宜l4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？l5）优质蛋白质是否占1/3以上？l6）三大产热营养素供能比是否合适？l(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全l谷薯类:l肉类鱼类:l豆类及其制品:l奶类:l蛋类:l蔬菜水果:l纯热能食品:(2)(2)能量和营养素的计算能量和营养素的计算(食物成分表食物成分表)o餐次食物名称重量能量蛋白质脂肪碳水化物CaFeVA硫胺素核黄素烟酸o早餐o小计o中餐o小计o晚餐o小计o总计l蛋白质脂肪能量CaFeVAVB1VB2烟酸VClRNIl摄入量l摄入量/RNI(3)供能营养素的比例类别类别g能量能量占总能量占总能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化物碳水化物合计合计(4)(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例动物蛋白质及豆类蛋白质的比例动物蛋白质及豆类蛋白质的比例动物蛋白质及豆类蛋白质的比例蛋白质Fe动物性食物豆类植物性食物合计(5)(5)三餐提供能量比例三餐提供能量比例三餐提供能量比例三餐提供能量比例餐次热量(Kcal)%早餐中餐晚餐总计l8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。l8.营养餐的制作l合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足l9.食谱的总结、归档管理，不断改进l营养软件中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）年龄组城市KJ(kcal)农村KJ(kcal)男女男女1859岁9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）l实习一、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱l（二）食品交换份法l将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。类别类别热热能能(kcal)蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)主要主要营营养素养素谷薯谷薯类类1804.038.0 碳水化物、碳水化物、膳食膳食纤维纤维、B族族维维生素生素蔬果蔬果类类805.015.0无机无机盐盐、维维生素、生素、膳食膳食纤维纤维动物性动物性食品食品901052蛋白质、脂肪、微蛋白质、脂肪、微量营养素量营养素豆豆类类4551.53蛋白蛋白质质能量能量纯能量纯能量455各类食品交换份的营养价值l谷类、薯类：180kcal,蛋白质4g,l碳水化合物：38gl蔬菜、水果：80kcal;l蛋白质5g;碳水化合物：15g.l动物性食品：90kcal;l蛋白质：10g;碳水化合物：2g；脂肪5g.l豆类：45kcal;蛋白质5g;l脂肪1.5g;碳水化合物3g.l纯热量食物：45kcal;脂肪5g.按照按照7 7个不同能量水平建议的食物摄入量（个不同能量水平建议的食物摄入量（g/dg/d）能量水平(kcal)1600180020002200240026002800谷类250(5)300(6)325(6.5)350(7)400(8)400(8)450(9)大豆类30(1)30(1)40(1.5)40(1.5)40(1.5)50(2)50(2)蔬菜300(0.6)300(0.6)350(0.7)400(0.8)450(0.9)500(1)500(1)水果200(1)200(1)300(1.5)300(1.5)400(2)400(2)500(2.5)肉类50(1)50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)75(1.5)乳类300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)蛋类25(0.5)25(0.5)25(0.5)50(1)50(1)50(1)50(1)水产品50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)100(2)100(2)烹调油20(4)25(5)25(5)25(5)30(6)30(6)30(6)l食品交换份法编制食谱举例：l同样为一位轻度体力劳动的男性设计食谱同样为一位轻度体力劳动的男性设计食谱食品交换份法编制食谱步骤：l1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬菜1份水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类1份，豆类1.5份，油脂5份l2.按照三餐能量比将以上食物的份数分到三餐中去早中晚谷薯类82.43.22.4蔬菜10.3（0）0.3（0.5）0.3（0.5）水果2101肉、禽、蛋4 121奶类11豆类1.510.5烹调油5323.l3.对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（g）。注意同类食物之间可以互换。如早餐谷薯类2.4份，可以换成面包150g+小米粥（小米20g）或馒头（面粉100g）+米粥（大米20g）l4.编制食谱，计算调整l早餐馒头（面粉100g2）l小米粥（小米20g0.4）l苹果（200g1）l鸡蛋（1个1）l中餐米饭（大米160g3.2）l柿子椒炒肉（柿子椒100g0.3瘦肉50g1）l鱼块（鱼50g1.0）l菠菜豆腐汤（南豆腐70g1菠菜100g0.2份)l晚餐米饭（大米120g2.4）l牛肉腐竹褒（牛肉25g1，腐竹3g0.5）l圆白菜（150g0.3）l凉拌西红柿（西红柿100g0.2）l橙子1个（200g1）l牛奶250gl食谱：l食品交换份法比较简单，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食品交换法结合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。l实习二、用食品交换份法给20岁的女大学生设计一日食谱三、营养食谱举例l（一）幼儿食谱1岁岁3岁幼儿喂养指南岁幼儿喂养指南ll继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样l选择营养丰富、易消化的食物l采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食l在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养l鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖l每天足量饮水，少喝含糖高的饲料l定期监测生长发育状态l确保饮食卫生，严格餐具消毒幼儿的食物选择和膳食安排幼儿的食物选择和膳食安排幼儿的食物选择和膳食安排幼儿的食物选择和膳食安排l1.食物:谷类150-200g;肉、禽、鱼100-125g,蛋1个，50g;牛奶250-400g(不超过600ml);豆制品15-20g;蔬菜150-200g.建议每周进食1次猪肝和猪血，每周进食1次海产品。l2.膳食制度：三餐两点（早餐30%；午餐、午点40%；晚餐、晚点30%）l3.烹调：蒸、煮、炖。蛋白质：1214%；脂肪3035%；碳水化合物：5055%（二）儿童青少年食谱l儿童青少年膳食指南儿童青少年膳食指南l三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食l吃富含铁和维生素C的食物l每天进行充足的户外运动l不抽烟，不饮酒注意蛋白质、钙、铁、锌、碘、VitA,B1,B2.表4-4-9表4-4-12（四）中老年人食谱l 老年人的膳食指南老年人的膳食指南l食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收l合理安排饮食，提高生活质量l重视预防营养不良和贫血l多做户外活动，维持健康体重注意优质蛋白质、钙、铁、VitA、VitD,VitE,VitC的摄入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱和脂肪高的肉类。（五）孕妇、乳母食谱（五）孕妇、乳母食谱l孕妇的膳食指南孕妇的膳食指南 孕早期l膳食清淡、适口l少食多餐l保证摄入足量碳水化合物l多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸l戒烟、禁酒1.1.孕早期孕早期孕早期孕早期膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食物；少量多餐；主食的量要保证，防止酮血症；补物；少量多餐；主食的量要保证，防止酮血症；补充叶酸。充叶酸。l 在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素以满足合成代谢的需要。我国推荐膳食营养素供给量中规定孕足合成代谢的需要。我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加中期能量每日增加200千卡千卡，蛋白质，蛋白质4-6个月时个月时增加增加15克克，钙，钙增加至增加至1000毫克毫克，铁增加至，铁增加至25毫克毫克，其他营养素如碘、锌、，其他营养素如碘、锌、维生素维生素A、D、E、B1、B2、C等也相应增加。膳食中应增等也相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，并要做孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，并要做有益的体力活动。有益的体力活动。孕中、末期l适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉和海产品的摄入量l适当增加奶类摄入l常吃含铁丰富的食物l适量身体活动，维持体重的适宜增长l戒烟禁酒，少吃刺激性食物2.2.孕中期孕中期孕中期孕中期l膳食构成：谷类膳食构成：谷类350-450g;大豆制品大豆制品50-100g;鱼、禽、鱼、禽、肉交替选用肉交替选用150g/d,蛋蛋1个；蔬菜个；蔬菜500g(绿叶菜绿叶菜300g),水果水果150-200g;牛奶或酸奶牛奶或酸奶250g;1次海产品次海产品/周；周；1次动物血次动物血/周；周；1次肝脏次肝脏/周。周。3.3.孕晚期孕晚期孕晚期孕晚期保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、禽、蛋、肉蛋、肉250g;每周至少三次鱼（每周至少三次鱼（1次海鱼），次海鱼），1次肝脏，次肝脏，1次动物血；奶次动物血；奶250ml;补钙补钙300mg.乳母的膳食指南乳母的膳食指南乳母的膳食指南乳母的膳食指南增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入适当增加奶类，多喝汤水产褥期食物多样，不过量忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡科学活动和锻炼，保持健康体重蛋白质：1315%；脂肪2030%；碳水化合物：5560%4.4.产褥期产褥期产褥期产褥期正常分娩：适量、易消化的半流质食物；正常分娩：适量、易消化的半流质食物；剖宫产：剖宫产：24h给予术后流质，忌用牛奶、豆浆、蔗给予术后流质，忌用牛奶、豆浆、蔗糖等产气食物糖等产气食物5.哺乳期（六）补充营养素的食谱l1.补充VitA2.补充铁的食谱3.3.补充钙的食谱补充钙的食谱4.4.补充补充VitB1VitB1的食谱的食谱5.5.补充补充补充补充VitB2 VitB2 的食谱的食谱的食谱的食谱6.补充VitC的食谱实习三l给办公室工作的孕8个月的孕妇编制一日食谱