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我国肉制品企业的管理与产品质量问题

摘 要
目前，我国肉制品行业，已经由卖方市场演变为买方市场，其重要标志就是客户要求肉制品的品种更多、交货更快、质量更好、价格更低，这就迫使企业在与时间赛跑、与行业竞争的过程中，亟需广泛采用总成本领先策略、标新立异策略和目标集聚策略，持续改进现场管理，不断获取新的竞争优势，提升核心竞争能力，在市场竞争过程中，立于不败之地。本文基于建立竞争优势，探讨肉制品行业企业现场管理的问题、成因及对策。[1]
关键词：肉制品企业概况 管理现状 管理措施
一、前言
  2005年，我国肉制品总产量7650万吨，人均年占有量达到58公斤。肉制品品种和质量较以往有了长足的进步，中西式肉制品的总产量约700万吨左右，中国传统风味肉制品在总产量中的比重也显著增多，各地市场一派繁荣。[2]据农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心有关专家分析，尽管我国肉类工业发展很快，但与发达国家相比，在品种、质量和产品技术含量等方面存在一些问题。因此，要尽快促进肉制品行业的进一步完善，改善现状、缩小与国际差距，不断提高检验检测水平是当前的首要任务。
二、我国肉制品企业与肉制品工业概况
  资料显示，2009年全国肉类总产量7642万吨，比上年增长 5%，为肉类的总供量提供了保障，为肉类加工发展提供了物质基础。但在品种结构上，牛羊肉生产量仍显不足，其价格一直处于坚挺。2009年我国肉类工业面临的突出问题仍是畜禽产品价格的极不稳定性。以主导品种生猪为例，在国家政策倾斜、支持鼓励发展中，是年生猪饲养、母猪在栏、仔猪繁育都超出预设量。与此同时，也受动物疫情及甲型H1N1流感传播的直接威胁，随之引起的生猪价、仔猪价逐月下滑，猪粮比价从3月的1︰7.64下跌到6月的1︰5.66，短期内亦有回升，但仍徘徊在黄色警区边缘。致屠宰毛白差率一直摆动在36%走势中。为此，国家启动保护性应急收储政策。禽肉及禽蛋增产，对市场起到积极地调剂性作用，但价格也一直处在应时性波动中。肉类工业处于畜禽产品向肉类产品转化的地位，其连接着城市与农村、养殖与消费，上游的波动必然通过工业环节反映到市场振荡，同时，全球经济危机也给肉类工业带来一定影响，除企业发展资金瓶颈外，内外需求总体疲软，肉类进出口贸易量出现收窄。我国肉类工业在积极应对诸多严峻挑战的形势下，随着工业现代化、集约化、规模化的提升，产品结构的调整，服务质量的改善，仍取得了平稳发展。[3]
三、我国肉制品企业的管理现状
近年来，我国肉制品企业管理与之前相比有明显改善，管理体制也日渐完善，但照发达国家相比，仍然存在着诸多问题。
 1、产品质量不稳定
由于目前肉制品加工行业的管理体制、质量监督体系、生产企业的产品标准不够完善，生产企业的质量意识、技术水平、加工工艺、建筑设备和操作人员的卫生条件、原料、辅料、添加剂、香辛料等方面还存在一定问题，如违规使用食品添加剂、非法使用工业级原材料等，使肉制品的质量不稳定。一些刚起步的个体企业，原辅料进货渠道混乱，以注水肉、劣质肉等为原料，使得产品质量难以保证，很难形成品牌效应。[4]
2、企业内部运作不佳
 就目前部分生产企业而言，主要存在体制活力不够、管理人员和职工素质差、缺乏先进的技术支持、效益差、领导者经营思想有待于进一步改进等几个方面的问题。
3、企业规模差距大
  目前全国肉类食品加工规模以上企业2155家，大部分是中小型企业。2005年，知名品牌占据了80%左右的市场份额，另外20%由全国几千家企业所分摊。 由于缺乏强制性行业管理和监督，存在大工厂和小作坊式的生产方式，产品质量差距较大。[5]为了争夺原料和市场，某些厂家降质、压价，以保本销售甚至亏本销售来挤垮对手。可见，缺乏行业管理的恶性竞争，其结果是消费者吃不到优质产品，对肉制品失去信心，生产企业由于利润降低而难以为继，由此导致企业倒闭的事情时有发生。
四、我国肉品质量问题及其产生的根源
民以食为天，食以安为先。近年来，食品安全问题频发，这不仅让老百姓吃起东西来小心翼翼，而且也成了我国政府的一块心病。对此，有人称：我国已经开始了一场食品安全信任危机。经过调查和研究表明，引起我国食品质量问题的因素主要有以下几方面。[6]
1、公司治理结构不合理
公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。
2、设立单一的质检部门存在的弊端
目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢？没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。[7]
3、没有建立有效的定期岗位轮换制度
古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，更有可能滋生贪污腐败的苗头。如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。
4、企业文化“底板”不牢
温家宝总理在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5、企业缺乏社会责任心
作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。 品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。[8]
五、我国肉品行业如何健康发展　
1、行业自律，强化职业道德
温家宝总理在谈到食品安全时曾说：“在中国经济发展的过程中，许多企业为了追逐利润而丧失了道德。是不应该让这种现象出现的。一个企业家身上应该流着道德的血液。只有把看得见的企业技术、产品和管理，以及背后引导他们并受他们影响的理念、道德和责任，两者加在一起才能构成经济和企业的DNA。”作为行业一定要自律，作为企业家和企业经营者一定要具备高尚的职业道德情操。很多企业也把“做企业如做人”，“产品就是人品”等之类话常挂在嘴上，其实应该付诸行动。越是大企业越要懂得这样的道理，要敢于担当起社会责任，关注民生的安全与健康。企业的生命和形象来自于对产品质量的坚守，更来自人们对其的信任和支持。企业家和经营者必须明白企业一旦做大了便不再是一个简单的生产者和经营者，而是社会的一个组成部分，是一个品牌。而品牌的意义就在于公众和消费者的信任，这也是当前国内品牌最缺少的。因此，肉制品行业要找回人们对其信任就必须学会自律，讲道德、做良心产品。[9]
2、构筑全产业链，以安全系数重建信任
食品安全必须从从源头抓起，建立全过程标准化的产业链条体系，来确保各个环节的生产安全。只有这样才能生产出安全可靠的食品来，才能取信于民。河南伊赛牛肉公司作为一家牛肉加工企业其做法是值得借鉴，伊赛牛肉全产业链建设共分三个部分，首先在产业前：伊赛牛肉为了控制源头除拥有自己养牛基地外，还采取“公司+合作社+养殖户”的经营模式，采取“五统一、一扶、一优”(五统一指的统一供种、统一供料、统一防疫、统一管理、统一销售;一扶指的是帮扶农户贷款和养殖;一优是指农户购买和卖给予充分的优惠)的管理办法，确保活体牛源安全。其次在产业中：通过现代化的检查、屠宰、排酸、分割、加工等实现产品生产过程质量安全。[7]第三在产业后：公司采取连锁专卖店的销售模式，确保牛肉产品在销售过程中的安全。通过从产业前到产业后等三个部分，实现产品从源头到终端的全产业链安全服务。当然构筑全产业链的同时要推行标准化管理，这样可以降低产业链环节搀杂使假的风险。标准化管理有助于提高源头产品的安全系数和效益，更便于执法监督。只有这样才能为广大消费者提供安全可靠食品，老百姓只有吃到安全放心的食品，才会去相信企业，忠于企业，否则，就会唾弃企业。[10]
3、建立肉制产品质量安全标准
我国在产品质量安全标准方面无论政府还是企业做的还不够，与西方国家还存在很大的距离。在20世纪80年代初，一些欧美国家采用国际标准的比例已达80%，日本国家标准有90%以上采用国际标准，而目前我国食品安全标准采用国际标准的比例仅为60%。专家指出，我国食品安全标准依然存在数量偏少、标准陈旧，与国际接轨程度不高的问题。长期以来，我国的食品监管标准老化，未能与国际接轨，不但如此，我国的食品标准太多太乱，如卫生标准、质量标准、国家标准、企业标准等等，各标准间重复交叉、层次不清，而且同一个产品甚至有几个互相矛盾的标准。我国的食品质量安全标准制定工作还应进一步完善。其实人们对食品的安全担心在某种意义上就是质量安全标准的担心，人们不知道什么样食品才是安全的。[11]例如目前很多肉制品(卤汁制品、香肠、烤肠等)的标准界定和原材料、配料比例都很模糊，所以更不好谈安全标准问题。当然在国家没有出台标准和标准不完善的情况下，作为企业应该做到自律、负责，最起码不能添加不该添加的东西，只有这样才能让老百姓吃上放心的产品，老百姓才能相信企业。
4、严格执法、全面接受监督和监管
当前我国食品安全问题十分严峻，从苏丹红到三聚氰胺，从瘦肉精到染色馒头等，食品安全事件时有发生，而食品安全管理责任落实不到位、监管不力和一些部门不作为也给不法分子有了可乘之机。也难怪人们质问，为什么总是在媒体曝光后才加大监管和执法，监管部门干什么吃的?难道不能做到 “未雨绸缪”吗?这说明什么?我国的监管体系也存在很多问题。按照我国食品安全法规定，对食品安全的监管涉及卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等部门，假如这些部门能按照从原材料到产品、市场流通等顺序进行监管，层层把关，也能为老百姓的食品安全构筑一道安全的屏障。关键我们这些部门缺少责任划分和界定，缺少相关的约束机制和监督机制，所以最终遭殃的还是老百姓。那么，肉制品企业要想重新获得老百姓信任，必须做到自觉守法经营，同时接受监督和监管;而作为相关部门也必须严格执法，同时而针对当前食品质量安全管理的特点，出台有效的措施，通过严格执法巩固企业的道德基石，给老百姓以安全可靠的产品，让老百姓放心，这样才能赢得民心。
六、结语
目前，我国正在全面建设小康社会，在一个比较长的时间内，我国的经济将保持高速度增长，人民生活改善的幅度要继续保持世界领先地位。这种宏观大势为肉类食品行业的持续发展创造了良好的机遇。肉类制品的加工现在已纳入生产许可证管理的范围，全国各地正在对肉类制品企业进行改造和整顿。只要我们加大产品及市场整顿力度，推进肉类生产大工业化，强化肉类安全保障体系，制定畜禽屠宰和肉制品生产与流通法律法规，完善和提升技术标准，严格市场准入制度，建立肉类食品企业质量安全信用体系，完善流通领域环节，加强人员培训，继续加大产品质量监督抽查力度，肉类食品行业将出现一个大好的局面。
参考文献
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[4]段海强;我国动物性食品安全的现状及其保障体系的构建[D];山东农业大学;2005年,第1版.
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