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各种香型白酒酿造工艺特点

楼主 陈海超 2011-10-12 18:18
浓香型白酒
　　代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；
　　酿酒原料：高粱或多粮；
　　糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；
　　用曲量：18%-25%；
　　工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；
　　发酵周期：30-90天；
　　发酵设备：泥巴老窖；
　　贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐
　　清香型白酒
　　代表产品：汾酒、宝丰酒等；
　　酿酒原料：高粱；
　　糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；
　　用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；
　　工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；
　　发酵周期：28天；
　　发酵设备：地缸或水泥池；
　　贮酒容器：陶坛。
　　酱香型白酒
　　代表产品：茅台、郎酒、北大仓等；
　　酿酒原料：高粱；
　　糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；
　　用曲量：粮：曲为1：1左右；
　　工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；
　　发酵周期：30天（每一轮次）；
　　发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；
　　贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。
　　米香型白酒
　　代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；
　　酿酒原料：大米；
　　糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；
　　用曲量：0.8%-1.5%；
　　工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；
　　发酵周期：7天；
　　发酵设备：陶缸或大罐；
　　贮酒容器：陶坛或金属容器。
　　凤香型白酒
　　代表产品：西凤酒等；
　　酿酒原料：高粱；
　　糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）；
　　用曲量：18%-22%；
　　工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；
　　发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；
　　发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；
　　贮酒容器：酒海。
　　特型酒
　　代表产品：江西樟树“四特酒”；
　　酿酒原料：大米（或高粱加大米）；
　　糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲；
　　用曲量：8%-10%；
　　工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；
　　发酵周期：30天；
　　发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；
　　贮酒容器：陶坛。
　　芝麻香型白酒
　　代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”；
　　酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%） 、玉米等；
　　糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲；
　　用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量；
　　工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；
　　发酵周期：30天；
　　发酵设备：砖池；
　　贮酒容器：陶坛。
　　兼香型白酒
　　代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”；
　　酿酒原料：高粱；
　　糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；
　　用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%；4-7轮为8%-10%；8次为20%；
　　工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵（每轮30d）、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸；
　　发酵周期每轮30天；
　　发酵设备：水泥池、泥底，泥窖；
　　贮酒容器：陶坛。
　　药香型白酒
　　代表产品：贵州“董酒”等；
　　酿酒原料：高粱；
　　糖化发酵剂：小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成；
　　用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右；
　　工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成；
　　发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月；
　　发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性；
　　贮酒容器：陶坛
　　豉香型白酒
　　代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”；
　　酿酒原料：大米；
　　糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d，烘干；
　　用曲量：18%-22%；
　　工艺特点：采用浓 发酵（加水比为1：1.3-1.4）；釜式蒸馏，接酒至31°C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调；
　　发酵周期：15-20天；
　　发酵设备：大罐；
　　贮酒容器：瓷砖贴面水泥池或金属罐。
　　老白干型白酒
　　代表产品：衡水老白干；
　　酿酒原料：高粱；
　　糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲；
　　用曲量：10%左右；
　　工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，发酵期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol；
　　发酵周期：12-14天或28-30天；
　　发酵设备：地缸；
　　贮酒容器：陶坛。
　　馥郁香型白酒
　　代表产品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；
　　酿酒原料：高粱或多粮；
　　糖化发酵剂：小曲和大曲，小曲为根霉曲，大曲为小麦制成的偏高温曲；
　　用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
　　工艺特点：酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲发酵，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开；
　　发酵周期：45-60天；
　　发酵设备：泥窖；
　　贮酒容器：陶坛。
　　小曲清香型白酒
　　代表产品：传统川法小曲酒；
　　酿酒原料：高粱、玉米等；
　　糖化发酵剂：米粉制成的小曲或根霉曲；
　　用曲量：0.4%-0.6%；
　　工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短；
　　发酵周期：5-7天；
　　发酵设备：水泥池或泥池；
　　贮酒容器：陶坛或金属容器。