烹饪与化学专业知识公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹饪与化学,一、锅种类,1.,铜锅：美观，传热能力强；但价格较贵，易产生铜绿、,会破坏食物中维生素,C,等。,2.,铁锅：价格廉价，保温性好，能防治缺铁性贫 血；,但笨重、易锈、传热性差、外观不佳。,3.,不锈铁锅：不生锈，既可补血又可杜绝铁锈病发生。,4.,铝锅：传热本事强，既轻盈又美观，不易锈蚀，,但铝盐有毒。,第1页,第1页,5.,不锈钢锅：,耐腐蚀、耐高温、续热保温性好，但小心重金,属对人体危害。,6.,不粘锅：不粘是由于锅底有一层叫“特氟龙”涂层，其具,有独特优秀耐热（,180-260,）、耐低温200,）、自润滑性及化学稳定性。,7.,陶瓷锅：基本无毒，但有些瓷器餐具表面釉中含有铅。,第2页,第2页,不锈钢餐具,1.,不锈钢餐具材料构成,不锈钢主要成份是铁、铬、镍合金，另外还含锰、钛、,钴、钼和镉等微量元素，这使不锈钢性能稳定，含有不锈性,和耐蚀性。,家用具不锈钢可大分为三个等级：,（,1,）,430,不锈钢：铁,+12%,以上铬，能够预防自然原因所,造成氧化，称之为不锈钢。但,430,不锈钢无法抵抗空气中,化学物质所造成氧化，,430,不锈钢不常使用一段时间,后，仍会因非自然原因而有氧化,(,生锈,),情况；,（,2,）,18-8,不锈钢：铁,+18%,铬,+8%,镍，又称为,304,不锈钢，,能够抗化学性氧化，,（,3,）,18-10,不锈钢：铁,+18%,铬,+10%,镍，更耐用更抗蚀。,第3页,第3页,2.,不锈钢餐具选购原则,餐具上印有“,13-0”,、“,18-0”,、“,18-8”,三种代号是用不锈,钢生产餐具，代号前面数字表示含铬量，后面数字则,代表镍含量，铬是使产品不生锈材料，而镍是耐腐蚀材料。,如“,13-0”,即含铬,13%,，不含镍。,3.,不锈钢餐具分辨,用磁铁吸底部，吸得住是,430,，吸不住是,304,与,18-10,。,但,304,锅子锅缘、或是汤匙前后端，有时会吸得住，是,由于抛光所产生磁性。因此最准方式是吸底部。,第4页,第4页4.,不锈钢安全问题,专家说，无论厂商将不锈钢餐具优势放大多少倍，它本,身安全隐患是不可否认，尽管不锈钢比其它金属耐锈,蚀，但假如使用办法不妥，不锈钢中微量金属元素同样会,在人体中慢慢累积，达到一定量就会危害人体健康。不锈钢,中镍就是一个致癌物，假如过多摄入对身体都会有危害。,第5页,第5页,5.,不锈钢餐具使用注意事项,（,1,）不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等。由于这些食品中含,有诸多电解质，假如长时间盛放，则不锈钢同样会像其它金属一,样，与这些电解质起电化学反应，使有害金属元素被溶解出来。,（,2,）切忌用不锈钢锅煲中药。由于中药含有各种生物碱、有机酸,等成份，尤其是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应，,而使药物失效，甚至生成一些毒性更大络合物。,（,3,）切勿用强碱性或强氧化性化学药剂如小苏打、漂白粉、,次氯酸钠等进行洗涤。由于这些物质都是强电解质，同样会与不,锈钢起电化学反应。,（,4,）不能空烧。不锈钢炊具较铁制品、铝制品导热系数低，传热,时间慢，空烧会造成炊具表面镀铬层老化、脱落。,（,5,）要保持炊具清洁，经常擦洗，尤其是存储过醋、酱油等调,味品后要及时洗净，保持炊具干燥。,第6页,第6页,二、锅安全使用,1.锅具使用完后及时清洗，提议使用中度洗洁剂，用质地柔,软洗碗布清洗，少用钢丝球，洗完锅后应擦干水迹，保持,其清洁光亮；,2.盛放食物或水不要过夜；,3金属类锅若有轻微锈迹可用些食醋擦洗；,4.做不同菜，用不同锅；,5.不要忽然冷却处于高温中锅，以免缩短使用寿命；,6.发觉家里锅腐蚀严重，就要赶紧把锅换掉；,7.提倡几个锅定时轮换使用，如3个月互换一次，切忌终年累,月使用同一个锅。,第7页,第7页,三、减少菜肴营养素破坏主要办法,1.,蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃；,2.,适当用点醋；,3.,烹调时，宜旺火、急炒、快盛；,4.,少用碱；,5.,挂糊上浆。,第8页,第8页,四、清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质简易办法,1.,浸泡水洗法：,先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡,（不少于,10,分钟），浸泡后再用流水冲洗洁净。,2.,去皮法3.,贮存法：,不要马上食用新采摘未削皮水果。,4.,加热法：,先用清水将表面污物洗净，放入沸水中,2-5,分钟,捞出，再用清水冲洗洁净，惯用于芹菜、菠菜、,白菜、青椒、菜花、豆角等。,第9页,第9页,五、调料品简介,1.,味精,化学名称谷氨酸钠，是氨基酸一个。,假如在,100,以上高温中使用味精，谷氨酸钠会转变为对,人体有致癌性,焦谷氨酸钠,。炒菜时油温普通在,150,200,，这会使味精变成有毒性焦谷氨酸钠；假如将水溶液,加热到,120,，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠。,在强碱溶液中，味精会起化学反应产生谷氨酸二钠，鲜味就,没有了。,第10页,第10页,1.,味精里含有大量谷氨酸，是人体所需要一个氨基酸，,96,能被人体吸取，形成人体组织中蛋白质。,2.,味精能与血氨结合，形成对机体无害谷氨酰胺，解除组,织代谢过程中所产生氨毒性作用。,3.,味精能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，增进氧化过程，对中,枢神经系统正常活动起良好作用。,4.,谷氨酸钠含有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、,胃酸缺乏等病作用,。,摄取过量也许造成胃癌和内其它人类内脏疾病。,第11页,第11页,2.,酱油,酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐水溶液。,（,1,）生产工艺,用原料植物性蛋白质和淀粉质，经蒸熟冷却，接入纯,粹培养米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水,发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。（将大豆蒸,熟，拌和面粉，接种上一个霉菌，让它发酵生毛。通过日,晒夜露，原料里蛋白质和淀粉分解，就改变成滋味鲜美,酱油。）,第12页,第12页,（,2,）酱油种类,a.,酿造酱油：是用大豆和,/,或脱脂大豆，或用小麦和,/,或麸皮为,原料，采用,微生物发酵,酿制而成酱油。,b.,配制酱油：是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味,液、食品添加剂等,配备而成,液体调味品。（用盐酸分解大豆,里蛋白质，变成单个氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为,着色剂，就制成了化学酱油。这样酱油，味道同样鲜美。不,过它营养价值远不如酿造酱油。）,第13页,第13页,因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别,生抽,颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。,味道：生抽是用来普通烹调用，吃起来味道较咸。,用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做普通炒菜或者凉菜时候用得多。,生抽制作：生抽酱油是酱油中一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接,入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，,体态清澈透明，风味独特。,老抽,颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽。,味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜感觉。,用途：普通用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色菜时使用比很好。,老抽制作：老抽酱油是在生抽酱油基础上，把榨制酱油再晒制23个月，,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油愈加 浓郁。第14页,第14页,（,3,）酱油营养功效,a.,烹调食品时加入一定量酱油，可增长食物香味，并可,使其色泽愈加好看，从而增进食欲。,b.,酱油主要原料是大豆，它营养价值很高。大豆及其制,品因富含硒等矿物质而有防癌效果。,c.,酱油含有各种维生素和矿物质，可减少人体胆固醇，减少,心血管疾病发病率，并能减少自由基对人体损害，其效,果与一杯红葡萄酒相称。,第15页,第15页,（,4,）酱油使用注意事项,酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保留，发霉变,质酱油不能吃；,b.,服用治疗血管疾病、胃肠道疾病药物时，应严禁食用酱,油烹制菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；,c.,患高血压、心脏病病人要少吃酱油。,第16页,第16页,（,5,）如何挑选酱油,a.食前要验明正身。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会,起很多泡沫，不易散去。,b.先看标签。从酱油原料表中能够看出其原料是大豆还是,脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注是酿造还是,配制酱油。,c.看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，二者卫,生指标是不同，所含菌落指数也不同。供佐餐用可直接,入口，卫生指标很好，假如是供烹调用则千万别用于拌凉,菜。,d.看颜色。正常酱油色应为红褐色，品质好颜色会稍深,一些，但假如酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，,香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧。,e.慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格袋装酱油可能含,有重金属等对人体有害物质。,第17页,第17页,3.,醋,中国四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、,福建红曲米醋、阆中保宁醋。,第18页,第18页,(1),醋原料和制作办法,a.,中国老式酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以,北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马,铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，,再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下使醋酸发酵，将乙醇,氧化生成醋酸。,b.,以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿,制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋,酸发酵两个生化阶段。,c.,以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。比如以低度白,酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需,1,天,3,天即得酒,醋。,d.,以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之,成为含有近似酿造醋风味食醋。,第19页,第19页,（,2,）醋种类,a.,糙米醋：以漂白前糙米为原料，含有氨基酸，味道美,味，可加入蜂蜜或果汁饮用。,b.,糯米醋：纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸,等营养，味道甘美，具健康之效。,c.,米醋：使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味,道不够甘甜。,d.,水果醋：苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦,有葡萄醋。,e.,酒精醋：以马铃薯淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含,有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益有机酸及维他命,B,等。,第20页,第20页,（,3,）醋十大好处,1.,消除疲劳；,2.,调整血液酸碱平衡，维持人体内环境相对稳定；,3.,帮助消化，有助于食物中营养成份吸取；,4.,抗衰老，克制和减少人体衰老过程中过氧化物形成；,5.,含有很强杀菌能力，能够杀伤肠道中葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；,6.,增强肝脏机能，增进新陈代谢；,7.,扩张血管，有助于减少血压,预防心血管疾病发生；,8.,增强肾脏功效，有利尿作用，并能减少尿糖含量；,9.,可使体内过多脂肪转变为体能消耗掉，并增进糖和蛋白,质代谢，可防治肥胖；,10.,食醋中还含有抗癌物质。,第21页,第21页,(4),醋其它功效,1.,醋能够治疗失眠,失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入,1,匙醋，喝下,后会不久入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦,乡。,2.,醋能够治疗扭伤,调和面粉并煮成浆糊状，加入适量老陈醋，,涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样,重复贴几次，即能消除扭伤处灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱,臼，跌伤等外伤等都有疗效。,3.,醋能够治疗鼻炎,将约,5,毫升老陈醋放入容量为,1000,毫升洗,涤器里清洗鼻空，,1,日洗,2,次，可治疗鼻炎。,4.,醋能够治疗脚麻,把,1,升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚,浸入，每次浸泡,20,分钟。如此浸泡,45,次，麻木症状即可解除。,第22页,第22页,(4),醋其它功效,5.,醋能够治疗烫伤,依据酸碱中和原理，将醋制成,5,度溶液，用,以洗涤烫伤，尤其对石灰烫伤有良好疗效。或者在烫伤处敷上,在醋里浸过纱布，也可见效。,6.,醋能够治疗止咳,将大蒜在老陈醋中浸泡,15,天后，每日早晨空,腹吃泡蒜,12,瓣，并喝一些醋汁，连服,1015,天可止咳平喘，解毒,散淤，降压降脂，预防老年人感染性疾病和肿瘤发生。,7.,醋能够治疗高血压,用,500,克带衣花生米在老陈醋中浸泡,7,天,以上天天搅动一次，每晚临睡前嚼食,35粒，连服,7,天缓和动脉硬,化。,第23页,第23页,(4),醋其它功效,8.,醋能够美容,将,250,克薏仁，浸于,500,毫升老陈醋中，密封,10,天后启用，天天服用醋液一匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素,减褪。,9.,醋能够治疗胃炎,生姜,100,克洗净切成细丝，放在,250,毫升,老陈醋中密封,3,日，每日早晨空腹服用,10,毫升，可治疗慢性胃,炎。,10.,醋能够预防晕车,对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加老,陈醋温开水，会使你舒心良久。,11.,醋能够解乏,旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能,使你皮肤光润，肌肉放松，消疲解乏。,12.,醋作用能够止血,用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔，可止鼻血第24页,第24页,(4),醋其它功效,13.,醋能够防流感,“,流感”发病季节。房间用醋薰一薰，可使,空气消毒，预防感冒；用老陈醋加盐煎服，还可止吐止泻。,14.,醋能够治关节炎,用老陈醋、麦麸、铁砂按一定百分比在,拌匀后装入纱布带中，用烘热新砖放在纱布带上烫熨患处或,相关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。,15.,醋能够治腮腺炎,用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处，可,治腮腺炎。,16.,醋能够治皮炎,用老陈醋一日三次涂患处，治疗神经性皮,炎。,17.,醋能够消肿,碰伤淤血红肿（未破未伤筋骨）用温热老,陈醋涂患处一日三次消肿散瘀。,第25页,第25页,（,5,）醋妙用,1.,软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。,2.,蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。,3.,使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软,并且快熟；从冰箱取出待退冰肉，先沾上一点醋，约经一,小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。,4.,淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。,5.,鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变,味，醋亦不变浊。,第26页,第26页,（,5,）醋妙用,6.,去生鱼皮：将生鱼置于醋中，不久就能将鱼皮与肉身剥离。,7.,煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得,又薄又有弹性。,8.,煎鱼不粘锅：新买锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。,9.,烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透并且可口。,10.,浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。,11.,消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭能够消肿。,12.,治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。,第27页,第27页,（,5,）醋妙用,14.,皮肤细嫩：用醋与甘油混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩,光滑。,15.,初患脚气人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水混,合液中约十五分钟，连续二周即见成效。,16.,化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，,再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。,17.,擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得尤其晶亮，可在鞋油中加一两滴,醋，即可收到效果。,18.,擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长期光亮。,19.,擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、,清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特,别光亮。,第28页,第28页,（,5,）醋妙用,20.,毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净,毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增长光泽。,21.,衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色,衣服便不褪色。,22.,烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用,醋沿着褶痕一擦，便可烫平。,23.,去陶瓷器皿污渍：（,1,）可用醋与盐混合液清洗。,（,2,）放于加数滴醋水中，便会去污。,24.,洗袜子：清洗袜子时加入少许醋，不但能杀菌，并能除,臭。,第29页,第29页,（,5,）醋妙用,25.,去油漆污渍：刷过油漆后，假如有油漆污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。,26.,去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。,27.,去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去。,第30页,第30页,（,6,）吃醋应谨慎或禁忌,a.,正在服用一些西药者不宜吃醋。由于醋酸能改变人体内局部环,境酸碱度，从而使一些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性,环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服这类药物时不宜,吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃,醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉,素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素,在酸性环境中作用会减少，影响药效。,b.,服“解表发汗”中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认,为，酸能收敛，当复方银翘片之类解表发汗中药与之配合时，,醋会增进人体汗孔收缩，还会破坏中药中生物碱等有效成,分，从而干扰中药发汗解表作用。,第31页,第31页,（,6,）吃醋应谨慎或禁忌,c.,胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。由于醋不但会腐蚀胃肠黏膜,而加重溃疡病发展，并且醋本身有丰富有机酸，能使消化器,官分泌大量消化液，从而加大胃酸消化作用，以免胃酸增多、,溃疡加重。,d.,对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会造成身体出现过敏而,发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应,者应谨慎食用。患低血压病人食醋会造成血压减少而出现头痛,头昏、全身疲软等不良反应。,e.,老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋。醋由于能软化骨骼,和脱钙，破坏钙元素在人体内动态平衡，会促发和加重骨质疏,松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。,第32页,第32页,（,7,）如何挑选醋,a.,看标签。按照国家原则要求，食醋产品标签上应标明总,酸含量。总酸含量是食醋产品一个特性性指标，其含量,越高阐明食醋酸味越浓。普通来说食醋总酸含量要,3.5g/100ml,。,b.,看色泽、体态。酿造食醋含有琥珀色或红棕色，有光泽者,为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀产品质量,较好。,c.,闻香气、尝滋味。好食醋应有食醋特有香气和酯香，,不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无,异味。,第33页,第33页,（,8,）,在烹调中如何使用醋,1.,解腥,:,在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥；,2.,祛膻,:,在烧羊肉时加少许醋,可解除羊膻气；,3.,减辣,:,在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少；,4.,添香,:,在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增长香味；,5.,引甜,:,在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；,6.,催熟,:,在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂；,.,7.,防黑,:,炒茄子中加少许醋能使炒出茄子颜色不变黑；,8.,防腐,:,在浸泡生鱼中加少许醋可预防其腐败变质；,9.,起花,:,在豆浆中加少许醋,.,能使豆浆美观可口；,10.,用铝锅烧菜时加醋调味,会使铝溶解量增长,由于食用含铝过,多食物会使人脑细胞衰老,因此,用铝锅烧菜时不宜放醋。,第34页,第34页,