公共营养师四级理论知识试卷.doc

江苏省国家职业资格鉴定
公共营养师四级理论知识试卷

注 意 事 项
1．考试时间：90分钟。
2．按要求在答题卡上填涂您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。）
1．每克碳水化合物和脂肪分别可产能（ ）。
A．9.0kcal、3.0kcal B. 9.0kcal、4.0kcal
C. 4.0kcal、4.0kcal D. 4.0kcal、9.0kcal

2．成人碳水化合物供能应占总能量的（ ）。
A.45-55% B. 50-60% C. 55-65% D. 60-70%
3．每克氮大约相当（ ）克蛋白质。
A. 5.25 B. 6.25 C.5.75 D. 6.75

4．所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这样的蛋白质称为（ ）。
A.半完全蛋白质 B.不完全蛋白质 C. 单纯蛋白质 D. 结合蛋白质

5．一般作为参考蛋白质的是（ ）。
A.大豆 B.奶 C.鱼 D.蛋

6．属于n-6系列脂肪酸的是（ ）。
A.α-亚麻酸 B. EPA C. DHA D.花生四烯酸

7．膳食中淀粉的主要来源是（
A.蔬菜 B.水果 C.薯类 D.粮谷类

8．成年人钙的适宜摄入量为每天（ ）。
A.800mg B. 900mg C.1000mg D.1200mg

9．克汀病发生主要因缺乏（ ）而引起。
A.磷 B.硒 C.锌 D.碘

10．可影响味觉和食欲的是（ ）。
A.磷 B.硒 C.锌 D.碘

11．下列物质中生理活性最大的是（ ）。
A.α生育酚 B.β生育酚 C.γ生育酚 D.δ生育酚

12．被称为硫胺素的维生素是（ ）。
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E

13．与能量代谢有关的维生素是（ ）。
A.维生素E B.维生素D C.维生素B2 D.维生素C
14．哪种维生素缺乏可以引起人体暗适应能力下降（ ）。
A.叶酸 B.尼克酸 C.视黄醇 D.硫胺素

15． 可转化为烟酸的氨基酸是（ ）。
A.半胱氨酸 B.蛋氨酸 C.酪氨酸 D.色氨酸

16．常量元素在人体的含量占体重的（ ）。
A.＞1% B.＜1% C.＞0.01％ D.＜0.1％

17．下列元素中，属于微量元素的是（ ）。
A.CA B. Zn C.S D. K

18．成年女性Fe的AI是（ ）。
A15mg/D B.20mg/D C.25mg/D D.18mg/D

19．中国成人碘的RNI为（ ）。
A. 100μg/D B.150μg/D C.180μg/D D.200μg/D

20．肠源性肢端性皮炎是因为缺乏（ ）。
A. CA B. I C.Zn D.Fe

21．中国居民成年男子的维生素A的RNI为（ ）。
A.800μgRE/D B. 800 RE/D C. 800mg/D D. 800IU/D

22．维生素D参与机体的（ ）。
A.钙磷代谢 B.能量代谢 C.糖代谢 D.核酸代谢

23．成人维生素E的AI为（ ）。
A.80mgα-TE/D B.14mgα-TE/D C. 14mg D.80mg

24．成年男女维生素B1的RNI为（ ）。
A.14mg/D，13mg/D B. 1.4mg/D ，1.3mg/D
C. 5mg/D，4mg/D D. 50mg/D ，40mg/D

25．成年男女维生素B2的RNI为（ ）。
A.1.4mg/D ，1.2mg/D B.1.4mg/D ，1.3mg/D
C.1.5mg/D ，1.4mg/D D. 5mg/D ，4mg/D

26.18～成人维生素B6的RNI（ ）。
A.1.2mg/D B.1mg/D C.1.5mg/D D.2mg/D

27．胎儿神经管畸形可能是由于缺乏（ ）。
A.烟酸 B.叶酸 C.尼克酸 D.生物素

28．成人叶酸的RNI为（ ）。
A.1000μg/D B.1000μgDFE/D C.400μgDFE/D D.400μg/D

29．成人维生素B12的AI是（ ）。
A.1.5μg/D B.1.8μg/D C.1.2μg/D D.2.4μg/D

30．坏血病是由于缺乏（ ）。
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C DZn

31．人们主要从哪些食物中得到维生素C（ ）。
A.米面 B.蛋 C.新鲜蔬菜 D.植物油

32．人体水排出最主要的途径是（ ）。
A.肠道 B.皮肤 C.肺 D.肾脏

33．具有保健作用的生物活性物质一般存在于（ ）蔬菜。
A.叶菜类 B.根茎类 C.献豆类 D.菌藻类

34．影响蛋黄铁吸收的物质是（ ）。
A.卵黄高磷蛋白 B.抗生物素蛋白 C.抗胰蛋白酶 D.硫

35．牛奶中主要的蛋白质是（ ）。
A.酪蛋白 B.乳清蛋白 C.乳白蛋白 D.球蛋白

36．食用霉变甘蔗中毒的毒素为（ ）。
A伏马菌素 B.T-2毒素 C.3-硝基丙酸 D.脱氧雪腐镰刀烯醇

37．目前油脂当中添加的理想抗氧化剂为（ ）。
A.TBHQ B.BHA C.BHT D. PG

38．油脂发生腐败后，可出现（ ）。
A.K值升高 B.过氧化值下降 C.酸价下降 D.羰基发应阳性

39．干货涨发的方法有（ ）。
A.过油走红 B.沸水发 C.焯水 D.炸

40．用剁、研、压等方法将原料制成泥膏状，不见粒子，称为（ ）。
A.丁 B.段 C.茸 D.片

二、多项选择题（41—80题，每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得分。）
41．人体的能量来源有（ ）。
A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.维生素

42．以下属于完全蛋白质的是（ ）。
A.胶质蛋白 B.麦胶蛋白 C.乳白蛋白 D.肌蛋白

43．以下属于半必需氨基酸的是（ ）。
A.半胱氨酸 B.蛋氨酸 C.酪氨酸 D.苯丙氨酸

44．脂类的生理功能包括（ ）。
A.维持体温 B.供能 C.构成身体成分 D.供给必需脂肪酸

45．人体必需脂肪酸有（ ）。
A.亚油酸 B.α-亚麻酸 C.油酸 D.棕榈酸

46．以下属于单糖的是（ ）。
A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.果糖

47．碳水化合物的生理功能包括（ ）。
A.构成机体组织 B.节约蛋白质 C.抗生酮 D.增强肠道功能

48．以下属于微量元素的是（ ）。
A.铁 B.锌 C.钙 D.硒

49．促进肠内钙吸收的因素包括（ ）。
A.草酸 B.膳食纤维 C.维生素D D.乳糖

50．以下属于功能性铁的是（ ）。
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.含铁酶类 D.含铁血黄素

51．促进铁吸收的因素包括（ ）。
A.植酸 B.肉因子 C.维生素C D有机酸

52．以下属于脂溶性维生素的是（ ）。
A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.叶酸

53．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（ ）。
A.呕吐 B.皮炎 C.腹泻 D.痴呆

54．可发挥抗氧化的营养素有（ ）。
A.维生素A B.维生素C C.维生素E D.硒

55．可引起贫血的营养素有（ ）。
A.铁 B.叶酸 C.维生素B12 D.烟酸

56．下列元素中哪些是人体必需的常量元素？（ ）
A.Zn B.S C. Fe D. CA

57．影响钙吸收的因素包括（ ）。
A.年龄 B.脂肪 C.肠道Ph D.维生素D

58．铁缺乏可以造成（ ）。
A.肝纤维化 B.贫血 C.注意力、记忆力下降 D.孕妇早产

59．膳食中碘的主要来源是（ ）。
A.蔬菜水果 B.海产品 C.蛋 D.奶

60．锌的良好食物来源是（ ）。
A.动物脂肪 B.蔬菜水果 C.贝类 D.肉类

61．人体维生素A 的生理作用包括（ ）。
A.合成血红蛋白 B.维持上皮性别形态和功能
C.合成视紫红质 D.促进生长发育

62．下列功能中，哪些是维生素E的功能？（ ）。
A.抗氧化 B.抗疲劳 C.抗脂质过氧化 D.抗衰老

63．维生素B1的理化特点有（ ）。
A.酸性条件下稳定 B.碱性条件下稳定
C.少量溶于水 D.少量溶于醇

64．维生素B1主要存在于谷类的（ ）。
A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.谷胚

65．维生素B2具有哪些生理功能？（ ）
A.参与能量代谢 B.参与肝肠循环
C.参与氧化还原反应 D.参与色氨酸代谢

66．富含维生素B2的食物包括（ ）。
A.奶 B.蛋 C.脂肪 D.糖

67．烟酸在体内可以构成（ ）。
A.CATP B.葡萄糖耐量因子 C.CoⅠ，CoⅡ D.RNA
68．含叶酸较多的食物有（ ）。
A.植物油 B.猪肝 C.菠菜 D.豌豆

69．维生素B12的生理作用包括（ ）。
A.参与脂肪代谢 B.参与蛋氨酸代谢 C.参与红细胞成熟 D.参与水盐平衡

70．维生素C参与体内的（ ）。
A.生热反应 B.解毒反应 C.还原反应 D.羟化反应

71．成人水的需要量是按照（ ）。
A.1ml/kcal B.1ml/4.184kJ C. 1L/1000kcal D.1L/100kcal

72．谷类食物主要提供哪些营养素？（ ）
A.脂肪 B.碳水化合物 C.矿物质 D.B族维生素

73．在蔬菜的加工过程中，哪些措施有利于营养素的保存？（ ）
A.急火快炒 B.先切后洗 C.适当勾芡 D.现买现吃

74．我国加碘食盐的碘含量是（ ）。
A.2～5mg% B.20～50mg% C. 2～5mg‰ D.20～50mg ‰

75．醋中哪些营养素高于酱油？（ ）
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.钙 D.铁

76．食品的化学性污染可包括（ ）。
A.农药 B.有毒金属 C.滥用食品添加剂 D.砂石

77．食品中大肠菌群的食品卫生学意义为（ ）。
A.作为食品受到粪便污染的标志 B.作为食品清洁状态的标志
C.预测食品耐储藏的期限 D.作为肠道致病菌污染食品的指示菌

78．N-亚硝基化合物的前体物有（ ）。
A.磷酸盐 B.硝酸盐 C.亚硝酸盐 D.胺类

79．反映油脂酸败的常用指标有（ ）。
A.酸价 B.K值 C.羰基价 D.过氧化值

80．基础调味品有（ ）。
A.酱油 B.葱 C.胡椒 D.碱

三、判断题（81—100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。）
81．在同年龄、同体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。（ ）
82．小肠是蛋白质消化的主要部位。（ ）
83．多糖是由≥10个单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。（ ）
84．食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。（ ）
85．贝壳类海产品、动物内脏都是锌的良好食物来源。（ ）
86．水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。（ ）
87．维生素B1、B2均参与了能量代谢。（ ）
88．碘是人体必需的常量元素。（ ）
89．血液中的离子钙具有生物活性。（ ）
90．碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。（ ）
91．锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。（ ）
92．维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。（ ）
93．植物性食品中富含维生素B12。（ ）
94．坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。（ ）
95．蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。（ ）
96．用加热的方法可以去除豆类中大部分抗营养素成分。（ ）
97．发酵酒含有较多的糖类和B族维生素，故营养价值比蒸馏酒好。（ ）
98．天然食品添加剂均无毒。（ ）
99．农药使用的安全间隔期指施药间隔的合适天数。（ ）
100．电离辐照保藏食品时对食品中维生素的含量没有影响。（ ）

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