屠宰场设置标准.doc

屠宰场设置标准
第 1 条 本标准依据畜牧法第三十条第二项规定订定之。
第 2 条 本标准用辞定义如下： 一检查人员： 指依畜牧法第二十九条第二项执行屠宰卫生检查之屠宰卫生检查兽医师及畜牧法 施行细则第二十三条第二项所称之屠宰卫生检查助理。 二杂碎：指家畜、家禽屠体于摘取内脏、剥皮、去肢、去头尾等屠体修整作业时所产生之内脏、 皮、肢、头、尾及零碎肉等产物。
第 3 条 屠宰场之场区环境应符合下列规定： 一场区内环境应随时保持清洁，并设有完善之排水系统。空地应酌予铺设混凝土、柏油或绿化 等，以减少灰尘产生。 二场区周界应有适当之围篱或围墙。
第 4 条 屠宰场建筑除系留栏 (场) 及本标准另有规定者外，应符合下列规定：
一建筑应采用易于维修及维持干净， 并应使用能防止屠体及内脏直接或间接遭受污染之结构及 材质。
二地面采用不透水、防滑、耐重压且易于清洗之材料，并有适当斜度及排水系统以利排水，无 局部积水之虞。屠体吊挂经过之处，应设有足够宽度之沟道 (槽) 以承接屠体所流滴之血水。
三应有完整畅通之排水系统，排水沟应有防止固体废弃物流入之设施。
四墙壁与支柱表面应为白色或浅色，离地面至少一公尺以内之部分应使用非吸收性、不透水、 易清洗之材料铺设，其表面应平滑无裂缝并经常保持清洁。
五屋顶或天花板应为白色或浅色、易清扫、可防止灰尘储积之构筑，且不得有长霉或成片剥落 等情形发生，屠体或内脏暴露之正上方楼板或天花板不得有结露现象，应保持清洁、维修良好之状 态。
六照明设备应分布均匀，除本标准另有规定者外，工作枱面之照明光度应保持二○○米烛光 (lux)以上，一般作业场所之照明光度应在一○○米烛光以上。
七出入口、门窗及其他孔道应以坚固、易清洗、不透水之材料制作。
八通风及排气良好。
九应设置防止病媒侵入之设施以防止病媒进入剥皮及烫毛后之作业区。
第 5 条 屠宰场之一般设施应符合下列规定：
一更衣室：应设于屠宰作业区附近适当之地点。应有足够之空间，工作人员应拥有个人存放衣 物之箱柜。
二洗手设施：屠宰场对外出入口设泡鞋池或同等功能之洁净鞋底设备。 并应设置洗手消毒设施，包括足够数目之水龙头、液体清洁剂及干手设施。水龙头最低数不得 少于该工作场所内最高工作人数之十分之一，凡人数超过二百人时，其超过部分为二十分之一。屠 宰作业区与分切作业区之员工洗手设施应分别设置， 且每一个别之作业场所内应设一洗手设施。 洗 手台内外应使用易清洗不透水材料构筑。 水龙头、 液体清洁剂及干手设施应采用能防止再污染之设 计。
三厕所：
(一) 应与屠宰、分切包装之场所完全隔离。其建筑地点应距水源 (井) 十五公尺以上。
(二) 应采冲水式，并采用不透水、易洗不纳污垢之材料建造，并随时保持清洁。
(三) 应有良好之通风、采光、防虫、防鼠等设施，并备有流动自来水、清洁剂、烘手器或擦 手纸巾等之洗手及干手设施。
(四) 应有“如厕后应洗手”之标示。
四检查人员办公室及盥洗浴室： 应提供检查人员专用之办公室与盥洗浴室。 配置二名以下检查 人员者，其办公室室内面积至少十平方公尺，每增加一名检查人员，应增加一．四平方公尺。办公 室应备桌椅、 衣柜 (其尺寸以长、 宽、 高各为四○、 四五及一五五公分为原则) 及能加锁存放报表、 文件之档案柜、空调设施及直拨电话。盥洗浴室应有充足之冷、热水供应。
五家畜、家禽运输车辆之清洗场所：应设置于适当地点并有消毒设施。
六废肉、废弃屠体处理室：
(一) 设有废肉处理室者，该室应与屠宰室或肉品加工室，分别设置，入口处通道地面应设有 消毒水槽。
(二) 设有废弃屠体之化制或烧毁设备者，其容量至少应可放入整头屠体。
(三) 未设前二目设施者，应委讬经环境保护主管机关核可之废弃物清理业者处理。
七凡有直接危害人体健康及肉品安全之化学药品、腐败物等应设专用贮存设施。
八供水：
(一) 凡用于屠体、内脏及与屠体、内脏接触之器具或机械之用水，非使用自来水者，应设置 净水或消毒设施，处理后水质应符合饮用水水质标准。使用地下水者，其水源应与化粪池、废弃物 堆置场所等污染源保持至少十五公尺以上之距离。 屠宰场之蓄水池应为密闭性构造物， 其设置地点 应距污秽场所、化粪池三公尺以上。
(二) 屠宰场应充足供应摄氏八十三度以上之灭菌用热水，在热水使用地点应装置温度计，并 在热水管路与出水口明显标示。
(三) 储水槽 (塔、池) 应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之设施。
(四) 饮用水与非饮用水之管路应分开设置并应明显标示。 九设有员工宿舍、餐厅及休息室等场所者，该场所应与屠宰作业场所隔离。 一○场区车辆出入口应设置车辆消毒设施。
第 6 条 屠宰场屠后检查设备应符合下列规定：
一应于屠宰室之适当地点，设置屠后检查站，其长度以每名检查人员一五○公分以上，其宽度 及高度以足供检查人员顺利执行工作为度。
二受检查屠体及内脏表面之照明光度应达五○○米烛光以上且光源应不影响色泽。以供检查人员检查屠体及其对应内
三电动屠体吊挂输送设备及电动内脏输送设备应同步运行， 脏。检查站附近应设有控制装置，以便屠宰卫生检查兽医师于必要时，同时停止屠体吊挂输送设备 及电动内脏输送设备之运行。未采用电动屠体吊挂输送设备及内脏输送设备之低速作业家畜屠宰 场，其内脏检查得于专用之不锈钢内脏车上为之，每辆内脏车限盛一头家畜内脏。
四应于检查站附近设稽留内脏盛盘及稽留屠体吊挂设备。除使用自动化系统处理废弃之屠体、 内脏者外，应于检查站内设置明显标示“废弃”字样之不漏水废弃屠体及内脏存放设备。
五检查站内应设具有清洁剂、 擦手纸巾之检查人员洗手设施、 检查用具之摄氏八十三度以上热 水灭菌设备、屠宰只数计数器、记录用具及其放置设备，其设置地点应便于检查员使用。
六检查站内应设一五○公分见方之不失真镜子，供检查人员检查屠体背侧。 七家禽屠体及其内脏经过兽医检查站时， 其速率应调整为每分钟每名检查人员检查三十五只以 下，但经中央主管机关核准者不在此限。
第 7 条 屠宰场应有使家畜、家禽于放血作业前，可快速失去知觉之电击器、撞击器或二氧化碳昏厥设 备，或其他合乎人道屠宰之昏厥设备。
第 8 条 家畜屠宰场设施： 一系留栏：面积须能容纳一天之待宰家畜头数且以每头猪、羊至少○．五平方公尺，每头牛以 二．五平方公尺计算。地面应采用不渗透材质铺设，排水良好。建筑应坚固，上搭顶棚，通风良好、 棚内应有喷水或饮水设备，供应清水。并应有足够之清洗用水源及龙头。有执行屠前检查之空间及 设施。屠前检查时，距离地板上九○公分处之照明光度在一○○米烛光以上。 二隔离系留栏：应与系留栏区别，以隔离疑畜，并设有家畜固定架，其设置标准与系留栏同， 屠前检查时距离地板上九○公分处之照明光度在二○○米烛光以上。
三屠宰室：
(一) 屠宰室之面积应有适当空间以便操作。屠宰机械设备应按操作过程，依序布置。
(二) 牛、羊、猪等各类家畜之屠宰作业应予以隔离，以避免污染。
(三) 放血时应有血液收集装置。
(四) 剥皮及烫毛后之作业应于符合第四条规定之建筑物内为之。
四紧急屠宰室：
(一) 应与屠宰室隔离。
(二) 应有屠体吊挂设施。
(三) 应设内脏检查设施。
(四) 其检查场所照明光度应在五○○米烛光以上。
(五) 应设有专用之洗手与消毒设备。
五杂碎处理洗涤区：
(一) 应设置于建筑内，照明分布均匀，并设高架处理台。
(二) 内脏处理作业应与其他杂碎处理作业分室为之。
六预冷室： (一) 其空间应能维持每二公尺吊轨吊挂猪体六头以下或牛体三头以下。 (二) 预冷设施应使屠体中心温度于屠后十八小时内降至摄氏零至五度。 (三) 墙壁应以浅色不透水材料敷设，地面应有良好之排水设施；预冷室室温应平均分布并维 持在摄氏○至五度。
七屠体待运区 (未设预冷室者应设之) ：应设置高架吊轨及送风设施。
八用具及容器清洗消毒区： (一) 应分别设置屠体挂钩与肉品容器之清洗设施。 (二) 应有洗涤及高温加热消毒设备。
九稽留屠体及内脏等之贮藏场所：其温度应能维持摄氏五度以下，并能加锁，其钥匙由屠宰卫 生检查兽医师保管，得以预冷室之一室或其一角落以粗铁丝网等围建供用。
一○分切包装室 (无屠体分切包装作业者得免设；适用于预冷后分切之作业方式) ： (一) 应设于预冷室及冻结设施邻近，并须与屠宰室隔离。 (二) 屠体与内脏之分切包装作业应作有效隔离。(三) 室温应能达到摄氏十五度以下，并设有空气调节设备。 (四) 设置适当之作业台及输送装置。工作枱面照明光度在二○○米烛 光以上。 (五) 工作线上应于适当位置设置洗涤用冷、热水槽。
一一去骨室 (无屠体分切包装作业者得免设；适用于未经预冷即进行分切之作业方式) ： (一) 应与屠宰作业隔离。 (二) 应设置适当之作业台及输送装置。工作枱面照明光度在二○○米 烛光以上。 (三) 室温应能达到摄氏二十度以下，湿度百分之八十五以下，并设有 送风设备。 (四) 在工作线上适当位置设置洗涤用冷、热水槽。 并有自动温度
一二冻结设施 (无冷冻产品者得免设) ： 其温度应能达到摄氏零下四十度以下， 纪录装置。 一三冷藏库、冻藏库 (无冷藏、冷冻产品者得免设) ：冷藏库满装时应能使产品中心温度经常 维持摄氏四度至零下二度， 冻藏库应能使产品中心温度经常保持摄氏零下十八度以下， 并有自动温 度记录装置。
一四解冻室 (无解冻作业者得免设) ：应设于冻结室、拆箱作业区与分切包装室邻近，并须与 分切包装室隔离或设于冷藏库 (室) 。储藏物品距离墙壁、地面均应在五公分以上，不得使用吸水 性栈板。 一五拆箱作业区 (无拆箱作业者得免设) ：应设于解冻室、分切包装室及冻结室邻近，且须与 分切包装室隔离。并设有收集拆下之纸箱塑胶袋、篮框等之设备。 第 9 条 家畜屠宰场设备： 一屠体吊挂设备：两屠体吊挂间距至少三五公分，屠体下端距地面六○公分以上；但若有防止 回溅水污染屠体设计之作业区，屠体下端与地面之距离得缩短为三○公分以上。 屠体吊挂轨道，应与墙壁、水泥柱、冷气机及其他可能污染屠体之设备或设施保持适当距离，以避免屠体与之接触。 其与屠体及内脏直接或间接接触之 二家畜屠宰场设备应采用易清洗消毒及可防止污染之构造， 表面，应采用不锈钢 (刀具得使用碳钢材质) 或阳极处理铝，或无毒塑胶等耐水性、非腐蚀性材质制作，不得使用铅、铁、铜及有毒化学材 料且不得使用油漆为涂料。 三固定于地面之机械及设备， 其安装应与墙壁或地面完全密合， 无法密合者应高出地面或距离 墙边各三○公分以上，以避免藏污并利清洗消毒。
第 10 条 家禽屠宰场设施： 一系留场： (一) 应设屋顶，建筑材料应坚固，通风良好，有足够之空间供屠前检查，其照明光度应达一 ○○米烛光以上。 (二) 地面及通道应为混凝土，设有适当斜度以利向外排水 (与屠宰场反方向) 。并设有足够 的清洗用水源龙头及适当空间供卡车行驶和回转。 (三) 采用笼装系留时装置之巨型风扇，其空气对流方向应避免直接吹向屠宰场。 (四) 采用放养水池者，无需顶棚，应采清洁之流动水。 二屠宰室： (一) 屠宰室应有适当操作空间。屠宰机械设备须按操作过程，依序布置。 (二) 放血时应有血液收集装置。 (三) 鸭只 (水禽) 上腊处理须在固定隔间的工作室进行且必须具有抽气设备，其废气、浓 烟不得扩散于屠宰场建筑内之其它场所。 (四) 禽毛等废料应收集放置于专用之一般容器内或专用的收集设施。 三杂碎处理洗涤室： 应独立隔间并与屠宰作业部门隔离。照明分布均匀，并设高架处理台。 四预冷装置：(一) 应能使屠体中心温度于屠后四小时内降至摄氏七度以下。 (二) 使用冷却水槽者，应有溢流设备。 五用具及容器消毒场所： (一) 应与屠宰作业区隔离。 (二) 需有洗涤及加热消毒设备。 (三) 禽笼与屠体、内脏盛装容器之清洗消毒设施应分别设立。 六分切包装室：比照第八条第一项第十款。 七冻结设施：比照第八条第一项第十二款。 八冷藏库、冷冻库：比照第八条第一项第十三款。 九解冻室：比照第八条第一项第十四款。 一○拆箱作业区：比照第八条第一项第十五款。
第 11 条 家禽屠宰场设备： 一应利用吊挂轨道、升降机、密封滑道或其他输送设备连系，且屠体应离开地面至少六十公分 以上。 二内脏洗涤处应有下列设备： (使用自动化洗涤系统者免设) (一) 洗涤台。 (二) 内脏装运设备。 三机械设备、容器、器具及可移动之设备 (一) 与肉品直接接触者，应为容易清洗消毒及可防止其他污染的构造，且设于容易清扫及清 洗消毒之位置。 (二) 固定于地面之机械及设备，应安装于高出地面及距离墙边三十公分以上，或与墙壁或地 面完全密合。 (三) 应采用不锈钢 (刀具得使用碳钢材质) 或阳极处理铝，或无毒塑胶等耐水性、非腐蚀性材质制作。不得使用铅、铁、铜及有毒化学材料并不得使用油漆为涂料。 (四) 禽笼： 1 使用非腐蚀性材质。 2 容易清洗消毒之构造。 (五) 待判定家禽盛装容器、废弃物盛装容器、不可食肉品盛装容器： 1 具不透水性。 2 具有盖子及明显标示之设计。 3 容易清洗消毒、污液及臭味不会渗漏之构造。 (六) 使用自动炼条设备者，应有挂钩自动洗净消毒设备。 (七) 脱毛机：应有防止羽毛飞散的构造及具有能喷射出清洗水之构造。 (八) 肛门切除机、开肛机、取内脏机：应有自动清洗消毒之功能。
第 12 条 畜牧法施行前经主管机关核准或指定之屠宰处所应于本标准发布日起二年内完成改善。
第 13 条 屠宰家畜、家禽供输出之屠宰场，其标准从输入国规定。
第 14 条 本标准自发布日施行。