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1、名词解释 BOD:在一定时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。 化学好氧量（COD）：用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。 外源性污染：食品在生产，加工，运输，贮藏，销售等过程中的污染。 内源性污染：动物在生长发育过程中，由于本身带染的生物性或从环境中侵入的生物性物质而造成的食品污染。 PSE肉：又称“白肌肉”或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色变白，质地松软，保水性差，肌肉切面有较多的肉汁渗出。 DFD肉：肌肉颜色暗红，质地粗硬，切面干燥。 胴体：指畜禽屠宰后出去毛，皮，头，蹄，内脏后的部分。 胴体修整
2、指清楚胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织，损伤组织及游离组织，摘除有碍肉品卫生的组织器官，并对胴体进行修削整形，使胴体具有完好商品形象的操作过程。 猪应激综合症：是指在各种应激原作用下，以异常高的频率发生恶性高热综合征，猪宰后肌肉颜色变白，质地松软和水分渗出为主的病变，或宰前突然死亡的症候群。 总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮及胺类登碱性含氮物质。 肉的成熟：继僵直之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，而具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，使用性质改善这样一系列的变化过程。 肉
3、的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白，致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸张性消失并发生硬化。 13细菌菌相：动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 1 如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？ 2简述宰后肉的变化过程 肉的僵直——肉的成熟——肉的自溶——肉的腐败 3造成动物性食品生物性污染的因素，举例说明。 内源性污染 1) 人畜共患病和寄生虫病的病原体污染 2) 动物固有的传染病和寄生虫病的病原体污染 3) 非致病性和条件致病性微生物的污
4、染 外源性污染 1) 水 2) 空气 3) 土壤 4) 生产加工过程中和流通环节的污染 5) 从业人员带菌污染 4如何检验牛乳的新鲜度 采样——感官检验——理化检验（乳的密度，乳脂率，蛋白质，新鲜度，有害物质等的检验）——微生物检验 5简述四中色泽异常肉的鉴定与处理 1黄脂：皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，稍呈浑浊，而其他组织器官无异常。 处理：防止24H颜色变淡或无色时，肉可食用，可上市销售 2黄疸：全身
5、各组织呗染成黄色，除脂肪发黄外，全身皮肤，粘膜，浆膜，结膜，巩膜，关节囊液及内脏器官均染成不同程度的黄色。 处理：确诊后一律不得上市。 3红膘：皮下脂肪由于充血出血或血红素浸润而呈现红色。 处理：如系统传染病引起，按结合改传染病规定处理，如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂， 4白肌肉：肉的颜色苍白质地柔软，有液体渗出。 处理：味道不佳，高温烹调时损失很大，不宜鲜销，如感官上变化微小，切除病变部位后，不受限制出厂，病变严重，不宜做腌腊制品的原料。 6简述原料乳的掺假物质有哪些，如何检测。 物质：水，碱，盐，糖，淀粉，豆浆，尿素等 防腐剂 抗生素
6、 1) 感官检验 2) 密度的测定 3) 滴定酸度 4) 冰点测定 5) 电导率 6) 乳清密度 7) 乳的发酵时间的测定 7简述注水肉的检测方法 01) 加压检验法：取1kg以上待检精肉块，用塑料纸包裹，加压5kg以上重物10min后观察，注水肉有谁被挤压出来 02) 刀切检验法：将肌纤维切一深口，注水肉在切口可见渗水 03) 实验室常压水分干燥法：将称量瓶置于105摄氏度烘箱烘1~2H至恒重，盖好，取出冷却分析天平称重量为W1。 取待检肉样3g左右于称量瓶中，精密称重为W2，置于105摄氏度烘箱内4H以上至恒重，冷却后称重为W3 。 公式 肉品水分=（W2
7、W3）/(W2-W1) 正常水分含量为69.3 ~ 74 注水肉大于此范围 8简述鲜鱼感官检验的方法和次序 感官检查，必要时理化和细菌检验 次序：体表——眼睛——腮部——鳞片——坚挺度——气味——腹部——肛门——肌肉——内脏——骨头——联合——脊柱 9简述鲜肉的冷冻加工工艺 论述屠宰加工工艺流程 淋浴——致昏——刺杀放血——褪毛或剥皮——开膛与净膛——去头蹄与劈半——胴体修整——内脏整理——皮张与鬃毛的整理——检验，盖印，称重，出厂 论述目前一般实验室常用的肉的新鲜度检查项目和评定指标 1) 总挥发性盐基氮的测定
8、≤15 2) PH的测定 新鲜肉 5.8~6.2 次鲜肉 6.3~6.6 变质肉 6.7以上 3) 粗氨测定 4) 硫化氢检测 滤纸条无变化，新鲜肉 滤纸条边缘呈淡褐色，次鲜肉 滤纸条下不呈褐色或黑褐色，变质肉 5) 球蛋白沉淀实验 溶液呈淡蓝色，完全透明 溶液轻度浑浊，有时有少量絮状物 溶液浑浊并有白色沉淀 6) 过氧化物酶反应 新鲜肉 肉浸液立即呈蓝色 次鲜肉，肉浸液无颜色变化 或长时后淡青色迅速变为褐色 变质肉 肉浸液无颜色变化，或呈浅蓝色，褐色 什么是动物性食品卫生检验及其任务 动物性食品卫生检验是以动物医学和公共卫生学的理论为基础，从预防角度出发，研究肉，蛋，乳，水产品等动物性食品的生产，加工，贮存，运输，销售以食用过程中的卫生监督和卫生检验，以保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的综合性应用学科。 任务：1 防止人畜共患病和动物疫病的传播 2防止有毒有害物质对人体的危害 3防止食物中毒 4维护我国出口贸易信誉 5执行，完善和普及食品卫生法
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