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白酒中的微生物知识
一、白酒生产中微生物的种类和特点
微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
 微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
白酒生产中微生物的营养及生长
1、 微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
2、 影响微生物生长的因素：
（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。
（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值） 白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。固态法白酒生产。界面与微生物的关系很大。

    （10）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉
曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。

    1-分生孢子 2-小梗 3-顶囊 4-分生孢子梗 5-足细胞
根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

    1-匍匐菌丝 2-假根 3-孢囊柄 4-囊轴 5、孢子
青霉：是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。
链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。
2、酵母菌
（1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。
（2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同。
（3）酵母菌的结构：酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。
（4）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。
酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。
产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也成为生香酵母。
3、细菌
（1）细菌：细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。所谓原核细胞是其核无核膜与核仁。细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。
（2）细菌的个体形态与大小：由于细菌的种类和环境不同其变化形态很大。其基本形态有球状、杆状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分的过渡类型。
（3）细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。
（4）白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌
乳酸菌：自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。
醋酸菌：白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。
丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。 

    二、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌
1、霉菌
（1）霉菌：霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。
（2）霉菌菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养，他们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。
（3）霉菌的个体形态：
孢子发芽及生菌丝
孢子
膨胀发芽
    生出芽管
    管芽伸长
    长出分枝
    菌丝体
他从大曲中分离出霉菌25 种；细菌（包括芽孢杆菌、乳酸杆菌）11种，酵母菌9种。菌种类群包括细菌（Baterium）、芽孢杆菌（Bacillus）、 乳酸杆菌（Lactobacillus）、酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）、汉逊酵母菌（Hansenula SP·）、 假丝酵母菌（Candida SP·）、根霉（Rhizopus SP·）、毛霉（Mucor SP·）、黑曲霉（Aspergillus niger SP·）、 红曲霉（Monascus SP·）、犁头霉（Absidia SP·）、黄曲霉（Aspergillus flavus）、米曲霉（Aspergillus oryzae）。 邓启宝等 [3] 等从影响大曲理化指标的微生物的方面进行研究，结果表明糖化力以曲霉菌最高，其次为 毛霉、红曲霉等；液化力由高到低为毛霉、伞卷霉、米曲霉、根霉、红曲霉；发酵力和酒精度仍以黄曲霉 群中的米曲霉为最高，红曲霉次之，接着为毛霉、伞卷霉、根霉。并推测以曲霉属为主的多种霉菌是凤曲 的主要微生物，尤其是黄曲霉群中的米曲霉对凤曲理化指标中的糖化力、液化力和发酵力3 个指标起十分 重要的作用。
中高温大曲中芽孢杆菌的数量和种类都较中温大曲多，而且还含有腊状芽抱杆菌和嗜 热脂肪芽孢杆菌；中温大曲中的酵母主要是酵母属和汉逊氏酵母属的种类,而中高温大曲主要是耐高温的 假丝酵母和白地霉占优势；中温大曲的霉菌主要是黑曲霉、毛霉、根霉和青霉，而中高温大曲则主要是米 曲霉、红曲霉和土曲霉等。