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茶树生长发育特性

茶树是一种多年生的常绿木本植物，茶树一生的生长发育称为总发育周期，也称个体发育周期 。茶树从生命开始一直到衰老死亡，依其自然生育特性可分为四个既有区别又有联系的发育阶段。

    一、茶树的总发育周期 
    （一） 幼苗期  从茶籽播种到第一次生长相对休止，幼叶展开3-5叶，顶芽形成驻芽，称为幼苗期。
    （二） 幼年期  茶树从第一次生长相对休止，到第一次开花之前称为幼年期。
    （三） 青年期  茶树第一次开花到形成树冠，这个阶段为青年期。
    （四） 壮年期  茶树树冠定型后， 到第一次自然更新，这个阶段称为茶树壮年期。一般为期15—20年，如果栽培管理得好，可以持续更长时间。
    （五） 衰老期 茶树从第一次自然更新直到死亡为止，称为衰老期。  
    二、 茶树年发育周期
    茶树在一年中，从营养芽的萌发、生长、休眠以及开花、结实一系列生长发育过程。称为年发育周期。
    （一） 根系生长   茶树根系生长在一年内不是均衡的。在不同埋时期，生长势有强弱之分，生长量有大小之别。在我市气候条件下，一年中根系的生长高峰期约有三次，即3—4月、5月下旬—6月底，9月—11月，特别是9—11月，茶树根系生长量约占全年根系生长量的60%。
    （二） 新梢生育   茶树新梢生育有明显的周期性，在自然生长的情况下一年约有三次生长和休止。当春季气温达10oC以上，并持续一定时间， 越冬芽鳞片开展，鱼叶伸展后展开真叶， 当真叶展开4—8叶时，顶端出现驻芽， 经短暂休止后继续第二次生长。其顺序是越冬芽萌发—→第一次生长—→休止—→第二次生长—→休止—→第三次生长—→冬眠。
   （三） 叶片的生育   新梢上的叶片是由叶原基发育而成，生长过程中，有三次明显的伸展活动，每次由内折到反卷，第二次由反卷到平展，第三次定型。
           茶树生育对环境条件的要求
    茶树的生长发育与外界环境条件有着密切的关系，所谓环境条件是指茶树有机体的代谢作用直接或间接地发生影响的生态条件。主要指气候条件，土壤条件及地形条件。
   （一）气候条件
   （1）气温 当昼夜平均气温稳定在10度以上茶芽开始萌动逐渐伸展。生长季节，月平均气温应在18度以上为宜，最适气温20—27度。生长适宜的年有效积温在4000度以上。如果当平均气温高于35度持续数日，又伴有旱情，枝梢呈枯萎状。
   （2）光照 光照对于茶树的影响，主要是光的强度和性质，茶树有耐荫的特性，喜弱光照射和漫射光。从叶绿素的吸收光谱分析，光波较短的蓝紫光部分最多，而漫射光主要是波长较短的蓝紫光。所以茶树在漫射光条件下生长好是有依据的。
   （3）雨量和湿度 茶树适宜的降雨量在年平均1000—2000mm，生长季节的月降雨量在100mm以上，相对湿度一般以80—90%为佳。土壤相对含水量以70—80%为宜。这样的雨量和湿度最适宜茶树生长。 
    (二) 土壤条件
    红壤、黄壤、沙壤土、棕色森林土，均适宜茶树生长，土壤结构要求保水性，通水性良好。上层深度1米以内没有硬盘层，土壤要求呈酸性反应，PH值4.5—6.5（4.5—5.5最适宜），茶树是嫌钙植物，石灰质含量0.2%以下，地下水位在地表1米以下。酸性土壤之所以特别宜于种茶，首先是酸性土壤为茶树提供了自身生长的适宜条件，茶树根部汁液含有多种有机酸，对土壤给予茶树共生的根菌提供了理想的共生环境，从而改善了茶树的营养与水分条件。
   （三）地形条件
    坡度小于30度，海拔1500米以下。我国名茶大多产于高山大川。“高山出好茶”的根据除了高山多云雾外，因温差大，漫射光多，日照时间短，湿度大，芽叶持嫩性较强，有利于提高茶叶香气，有好的滋味和嫩度。但这也是各种环境因素综合影响的结果，并不是山越高越好，事实上平地也有产好茶的。
潮汕工夫茶冲沏过程
1、治器
治器包括起火、掏火、扇炉、洁器、候火等几个动作，是一个预备阶段。
2、候汤
沸水分为初沸、二沸和三沸。初沸俗称蟹目水；二沸“水面浮珠，声若松涛”，俗称鱼目水；三沸“腾波鼓浪”。一沸太雅，三沸太老，冲工夫茶用二沸水最宜。水沸后先洗烫茶罐，再把水倒净，此也即“热罐”。
3、纳茶
打开茶叶，把茶倒在一张洁白的纸上，分出粗细，把细末放在茶壶下层，粗叶放在茶壶嘴及上层。如粗细茶叶同时装进茶壶，则要用右手把茶壶轻握，让茶壶边缘与左手掌轻碰，这样也能使粗茶叶浮在上面，以防冲洒茶时细茶末塞住壶嘴。置茶量一般为茶壶容积的五至七成。 
4、洗茶 
揭开茶壶盖，将沸水环壶边冲入，切忌直冲壶心。用“高冲”的方法使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快地发挥出来。首次注入沸水，应在“刮沫” “淋罐”后立即倾出，以去除茶叶所含杂质。倾出的茶汤废弃不喝。 
5、刮沫
冲水一定要满，水满后茶沫浮起，提起壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。 
6、淋罐
壶盖盖好后，再以沸水淋于壶上淋罐的作用一是使热气内外夹攻，使茶香迅速挥发，二是冲去壶外茶沫。 
7、烫杯
工夫茶特点就是一个“热”字，即俗话的“烧盅热罐”。烫杯时开水直冲杯心，然后洗杯。洗杯时右手拇指触及茶杯嘴口边缘，中指顶着杯底，食指拨着杯沿转动，此也即“温杯”。 
8、冲点
茶叶再次“高冲”沸水后可稍待片刻，也不能太迟冲出。快则浸沁未透，香味不出。迟则茶色太浓，茶味苦涩。 
9、洒茶
洒茶必须“低洒”，“低洒”以防热气和茶香散发，泡沫丛生。洒茶时要各杯轮匀，称“关公巡城”；又必余沥全尽，点滴均匀入杯，此称“韩信点兵。” 
10、品茶
以拇指和食指捧起小杯，中指护着杯底。品茶时先闻香味，慢饮细酌后在嗅杯中余香，然后再把杯内的茶屑倒净，杯归原位。敬茶次序是先敬宾客、长辈，沏茶人慢之，依次品茗。
潮汕工夫茶茶具
工夫茶的传统用具一般有：茶壶（俗名“冲罐”，纳茶冲泡用具。以宜兴紫沙壶及潮州枫溪制的朱泥茶壶为主）、盖瓯（形如仰钟，上有盖，下有茶垫，功能与茶壶相同）、茶杯、茶洗（储存茶渣及杯盘弃水）、茶盘（存放茶杯）、茶垫（放置冲罐）、水瓶（加水用）、水钵（贮水用，并配椰瓢掏水）、龙缸（容水量大贮水用）、红泥火炉（生火用，现代多用煤气炉、酒精炉、或电炉电壶等）、砂铫（俗名茶锅仔，煮水用）、羽扇（扇炉用）、铜筷（用以钳炭挑火）、锡罐（贮藏茶叶用）、茶巾（用以洗涤器皿）、竹筷（箝挑茶渣用）、茶几（摆设茶具用）、茶担（作为装载整套茶器的工具）。