《西式面点》期末标准试题.doc

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《西式面点》期末标准试题
一、 选择题（共30个小题，每小题2分，共60分）
1. 下列哪项不是糖的功能（）
A.增加甜味 B.改良颜色 C.促进发酵 D.增进产品韧性
2.新鲜酵母需储藏在（）
A.室温 B.冷藏 C.冷冻 D.阴湿处
3.糖不具有（）
A.褐变反应 B.吸湿作用 C.柔软作用 D.增强面筋作用
4.制作蛋糕应选用（）
A.低筋 B.中筋 C.高筋 D.特高筋
5.高筋面粉蛋白质含量大约在（）
A.15% B.13% C.11% D.9%
6.以大小均匀整齐，色泽新鲜清洁，脆嫩多汁，肥壮，无腐烂者为好，这是针对（）的检验要求
A.叶菜类蔬菜 B.茎菜类蔬菜 C.根菜类蔬菜 D.芽苗类蔬菜
7.下列哪一种为化学合成膨胀剂（）
A.碳酸氢铵 B.碳酸氢钠 C.泡打粉 D.丙酸钠
8.下列哪一种不是化学膨大剂（）
A.酵母 B.泡打粉 C.苏打粉 D.小苏打
9.（）在七十摄氏度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻
A.弹性蛋白 B.胶原蛋白 C.生胶质蛋白 D.弹性纤维
10.新鲜酵母储藏的最佳温度（）
A.-5~0℃ B.2~10℃ C.-18℃ D.10~15℃
11.下列哪项不属于面包分类（）
A.硬式 B.软式 C.松质 D.戚风
12.下列哪项不属于蛋糕分类（）
A.面糊 B.乳沫 C.裱花 D.脆皮
13.将蛋白加糖打发后的蛋白糖与蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和的打法叫做（）
A.戚风 B.海绵 C.糖油拌合法 D.湿性发泡
14.将蛋白和蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起泡沫约2s才滴下，再加入其它液态材料及粉类材料拌和的打法叫做（）
A.戚风 B.海绵 C.糖油拌合法 D.湿性发泡
15.蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲的泡沫状态，我们称为（）
A.湿性发泡 B.干性发泡 C.硬性发泡 D.戚风打法
16.蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状，勾起时有弹性而尾端挺立的泡沫状态，我们称为（）
A.湿性发泡 B.干性发泡 C.硬性发泡 D.戚风打法
17.黄中含有卵磷脂与脂蛋白能将水和油均匀的混合在一起的性质，我们称为（）
A.凝固性 B.发泡性 C.乳化性 D.增加光泽
18.鸡蛋在（）能完全凝固。
A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃
19.鲜奶应冷藏在（）以下，适用于各类烘烤食品的制作
A.-10℃ B.-20℃ C.0℃ D.10℃
20.米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（）
A.油酥面团 B.发酵面团 C.混酥面团 D.水调面团
21.蛋黄在烘烤食品加工工艺中主要起（）作用
A.气泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸
22.“广东叉烧肉”是（）
A.脱水制品 B.酱卤制品 C.熏烤制品 D.罐头肉制品
23.蛋的储存一般要求环境在（）
A.0℃以下 B.0~20℃ C.20~30℃ D.0~5℃
24.酵母的最适宜生长的温度为（）
A.10~15℃ B.15~20℃ C.20~25℃ D.27~29℃
25.盐对酵母活性有抑制作用，因此盐的用量一般不能超过（）
A.1% B.2% C.3% D.5%
26.面团发酵时醒发箱的适宜温度的工艺参数是（）
A.10~15℃ B.15~20℃ C.20~25℃ D.28~30℃
27.面团发酵时醒发箱的适宜湿度的工艺参数是（）
A.20~30% B.30~40% C.40~50% D.70~75%
28.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
A.碱性膨松剂 B.复合膨松剂 C.生物膨松剂 D.酸性膨松剂
29.不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）
A.泡打粉 B.臭粉 C.小苏打 D.酵母
30.（）是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质
A.面筋 B.糖 C.油脂 D.食品添加剂
二、 简答题（5个小题，每小题8分，共40分）
1. 水在食品烘焙中的作用。
答：水在食品烘焙中的作用①使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成匀质的面团；②调控面团软硬度；③调控面团温度；④延长面包产品保质期。
2. 糖在食品烘焙中的作用。
答：糖在食品烘焙中的作用①增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素；②改善面包和烧烤类，油炸类糕点的色泽和外观；③改善口味，增加产品甜度；④是产品的风味剂；⑤是糕点面团的降筋剂；⑥是糕点的定型剂。
3. 乳粉在烘焙中的作用。
答：乳粉在烘焙中的作用①增加制品的营养价值；②改善制品的色泽；③是面团的降筋剂；④是产品的保鲜剂；⑤是产品质量的改善剂；⑥调控面团发酵速度；⑦提高面团吸水率。
4. 我国面点是如何分类的？
答：①按原料类别分类：麦类面粉制品，米类及米粉制品，豆类及豆粉制品，杂粮和淀粉类制品，其他原料制品；
②按面团性质分类：水调面团，膨松面团，油酥面团，米粉面团，其他面团；
③按成熟方法分类；
④按形态分类；
⑤按口味分类。
5. 影响面团搅拌的因素有哪些？
答：影响面团搅拌的因素有①小麦粉筋力大小；②搅拌机是否变速；③面团温度高低；④面团加水量多少；⑤面团酸碱度高低；⑥助原料盐，糖，乳粉，油脂，面团改良剂，乳化剂。
二、论述题（2个小题，每小题10分，共20分）
1.用实例论述我国面点制作的基本特点。
答：我国面点制作的基本特点
①用料广泛，选料精细。如抻面选用筋力强的面粉，制作汤圆应选用质地细腻的水磨糯米粉；
②讲究馅心，注重口味。如生荤馅，滑嫩，鲜香有汁，生菜馅鲜嫩爽口，色泽鲜明；
③技法多样，造型美观。如龙须面，船点等面点，以独特的成型技法而享誉海内外；
④成熟方法多样。如单一成熟法（煮，煎，炸，烤，炒等），复合成熟法（先煮后炸，先蒸后煎等）。
2. 简述一下如何制定海绵蛋糕的配方。
答：①蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋不加糖或少糖，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋比糖多些好，不能糖比蛋多；
②油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感，使用量在10%~20%之间；
③蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积，蛋黄用量在10%~30%之间；
④总水量的比例：使用蛋糕油时，总水量在145%~155%之间比较合适，不使用蛋糕油时，总水量在135%~140%之间比较合适，总水量过多，蛋糕易塌陷，总水量过少，蛋糕组织太干。
三、 案例分析题（本大题30分）
本学期我们学习了海绵蛋糕的制作方法，请同学们根据自己的制作过程，以及成品质量说一下制作海绵蛋糕的注意事项。
答：制作海绵蛋糕的注意事项
①烘烤蛋糕时，烤箱必须提前预热至额定温度才能将坯料进炉，否则烤出的产品松软度低，弹性，体积将受到影响；
②搅打蛋液的工具必须洁净无油，如果沾有油脂性物质，蛋液发泡将受到很大的影响，影响质量和口感；
③蛋糕出炉后一定要趁热覆盖在蛋糕板上；
④蛋糕烤熟，冷却，一直到使用才脱蛋糕圈，揭纸，以保持水分和不被风干；
⑤烘烤的温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物越多，温度越低，反之则高；时间越长，温度越低，反之则高。大蛋糕烘烤时间长，温度低；小蛋糕烘烤时间短，温度高。