食品微生物复习.doc

1.什么是微生物？有何特点？
一类体型微小、构造简单的单细胞、多细胞、或没有细胞结构的低等生物的统称。特点：小、简、广、多、快、变。
2.什么是食品微生物学？与微生物学有何区别？
食品微生物是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。食品微生物学是微生物学的应用领域之一。
3.普通光学显微镜的工作原理如何？油镜是如何提高分辨率？
显微镜是2个凸透镜，物体在物镜一二倍焦距之间使物体呈一个放大的实象，这个实象落在目镜的一倍焦距之内。目镜再呈一个放大的虚象，进人眼。 油镜是通过改变介质，改变n值，从而提高分辨率。 决定显微镜观察效果的两个重要因素：分辨率跟反差。
4.名词解释：病毒、噬菌斑、温和噬菌体、溶源性细菌、培养基、生长因子、灭菌、消毒、巴氏消毒、防腐、无菌操作、抗生素、代谢、合成代谢、分解代谢、无氧呼吸、有氧呼吸、发酵作用
病毒：一类超显微的无细胞结构的专性活细胞内寄生的微生物；
噬菌斑：一个噬菌体反复侵染、增殖并裂解菌体细胞后，由无数子噬菌体所构成的；
温和噬菌体：一类感染宿主细菌后不引起细菌裂解而与宿主细胞建立共生关系并随细菌繁殖传给细菌后代的噬菌体；
溶源性细菌：带有温和噬菌体的细菌；
培养基：供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的养料；生长因子：刺激细胞生长和增殖的细胞外多肽信号分子；
灭菌：用物理、化学方法使存在于物体中的所有生活微生物，永久性地丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢。
消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
巴氏消毒：利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭；
防腐：利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态；
无菌操作：用于防止微生物进入人体组织或其它无菌范围的操作技术；
抗生素：由微生物或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质；
代谢：微生物细胞与外界环境不断进行物质交换的过程；
合成代谢：微生物利用能量代谢所产生的能量、中间产物以及从外界吸收的小分子物质合成复杂的细胞物质的过程；
分解代谢：细胞将大分子物质分解成简单的小份子物质，并在这个过程中产生能量；
无氧呼吸：生物在无氧条件下进行呼吸，包括底物氧化及能量产生的代谢过程；
有氧呼吸：生物在有氧条件下进行呼吸，包括底物氧化及能量产生的代谢过程；
发酵作用：把电子供体和最终电子受体都是有机化合物的生物氧化过程。
5.病毒模式结构图并注明各部位名称（P32）
6.什么叫烈性噬菌体？简述其裂解性生活史
感染细菌后能使宿主细菌裂解死亡的一种噬菌体；侵染宿主细胞后，进入裂解途径，破坏宿主细胞原有遗传物质，合成大量的自身遗传物质和蛋白质并组装成子噬菌体，最后使宿主裂解。
7.细菌有哪些形态？细菌细胞大小单位？
球状、杆状、螺旋状。 单位：um
8.何谓革兰氏染色？它与细菌细胞壁的结果和成分有何关系？革兰氏染色的基本步骤？
通过染色，可以将所有的细菌区分为革兰阳性菌和革兰阴性菌，是细菌学上最常用的鉴别染色法。 细胞壁薄厚、外膜层类脂含量高低、肽聚糖层薄厚且交联度，大则阳，小则阴 步骤：涂片-晾干-固定-结晶紫染色-水洗-媒染-水洗-脱色-复染-水洗-晾干-镜检
9.细菌芽孢为什么具有比一般营养细胞更强的抗逆性？
其含水量低、壁厚而致密、芽孢中2，6-吡啶二羧酸含量高、含耐性热性酶等多种因素
10.绘芽孢结构图并注明各部位名称(P15)
11.绘细菌模式结构图并注明各部位名称？(P11)
12.列表比较各种真菌的繁殖方式及孢子的特点

形态大小
基本机构
繁殖形式
孢子特点
酵母菌
圆形、卵圆形
单细胞真菌
无性：出芽、裂殖
有性：子囊孢子
大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调
霉菌
分枝状菌丝
多细胞真菌
无性：分生孢子，孢囊孢子
有性：子囊孢子、结合孢子
大，疏松，绒毛状，絮状，蜘蛛网状，颜色丰富
13.比较毛霉、根霉、曲霉、青霉在细胞结构、菌落方面的异同点

毛霉
根霉
曲霉
青霉
菌丝
无隔多核
无隔多核
有隔多核
有隔多核
特征
无假根，无匍匐菌丝
有假根，有匍匐菌丝
有足细胞
无足细胞
菌落
白色，絮状，蔓延，疏松
白色，絮状，蔓延，疏松
多色，绒毛状，较疏松，褶皱
青绿色，致密，毛毡状
无性繁殖
孢囊孢子（内生）
孢囊孢子（内生）
分生孢子，菊花状（外生）
分生孢子，扫帚状（外生）
有性繁殖
接合孢子
接合孢子
少数子囊孢子，多数半知菌纲
少数子囊孢子，多数半知菌纲
特点
蛋白酶，糖化酶
强大的淀粉酶系
多种活性强大的酶系
产青霉素，有机酸
代表种
高大毛霉，总状毛霉
米根霉，黑根霉
黄曲霉，黑曲霉
产黄青酶，展青霉
应用
腐乳，豆S
酿酒的糖化菌
制酱，酿酒，酶制剂，制醋
制药（青霉素），酶制剂
15.比较细菌的芽孢与真菌孢子的区别
17.微生物的营养需要有哪些？微生物吸收营养的方式有哪几种？微生物有哪几种营养方式
五大营养素：碳源、氮源、无机盐、生长因子、水；吸收方式：单纯扩散、促进扩散、主动运输、基因转位；光能自养型微生物、化能自养型微生物、光能异养型微生物、化能异养型微生物
18.配制培养基的原则有哪些？以配制营养琼脂培养基为例，说出制作斜面培养基的流程
原则：根据不同微生物对营养的要求 根据营养物质的浓度及配比适当的PH 培养基中原料的选择.
19.单细胞微生物的群体生长特征是什么？何谓指数增长？
指数增长 ，在培养基中均匀地分布，每个细胞接触的环境条件都是相同，都有充分的营养物质，迅速生长繁殖。
20.绘出单细胞微生物生长曲线，并指出此生长曲线包括哪几个时期？各期有何特点？如何才能画出生长曲线？
0-14-延滞期，14-63-对数生长期，63-84-稳定期，84- 衰亡期；一定培养基（液）和一定的接种量，一定的培养条件，一定的培养时间，一次性地培养。
21.测量单细胞微生物生长量的方法有哪些？比较其特点
测定细胞数量跟测定细胞生物量
22.微生物生长繁殖的条件是什么？
温度、水、PH、气体、渗透压、营养
23.生长曲线如何测定？设计一个测定大肠杆菌生长曲线实验加以说明，并用流程简图
少量单细胞微生物纯菌体接种到新鲜的液体培养基中，在最适宜条件下培养，培养过程中定时测定细胞数量，以细胞数量为纵坐标，时间为横坐标，就可以得出生长曲线。
24.温度如何影响微生物的生长？利用高温进行灭菌的常用方法有哪些?
最低生长温度、最适生长温度、最高生长温度。 加热灭菌跟湿热灭菌
25.我国食品卫生部门许可使用的食品防腐剂有哪些?各有何特性？用量为什么？
乳菌素 安全的天然添加剂
26.什么是呼吸作用？各呼吸类型有何异同点？
发生在细胞内的一系列产能性的氧化反应。 好氧呼吸、厌氧呼吸、发酵作用—氧化时脱下的氢和电子手提的不同
27什么是初级代谢产物？什么是次级代谢产物？二者有何不同？
从外界吸收各种营养物质，通过代谢，生成生命活动所需的物质和能量的过程产生的物质—初级代谢产物；生长到一定时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对生命活动无明显作用的物质的过程产生的物质—次级代谢产物；初级-高分子化合物；次级-分子结构复杂的含有苯环的化合物
28.微生物的菌种选育方法有哪些？
从自然界中分离菌种微生物的诱变育种杂交育种原生质体融合育种基因工程育种
29.从自然界中分离菌种的程序如何？常用哪些手段?（淀粉酶产生菌的分离得到）
1.采样-2.增殖培养（如果淀粉酶产生菌含量过少才需要这一步）-3.纯种分离-4.纯种培养（平板培养基）-5.生产性能测定（毒性试验和生产性能测定）
31.菌种退化的原因是什么？退化主要表现在哪些方面？如何防止？
基因的负突变；菌落形态、细胞形态和生理；1.控制传代次数2.创造良好的培养条件3.利用不同类型的细胞进行移种传代4.采用有效的菌种保藏方法。
32.菌种衰退以后如何进行复壮？
在菌种的生产性能尚未退化之前就经常有意识地及你想那个纯种分离和生产性能的测定工作，以达到菌种的生产性能逐步提高。
33.菌种保藏的基本原理是什么？常用的方法有哪些？
挑选优良纯种，创造一个有利于休眠的条件，使微生物生长在代谢不活泼、生长受抑制的环境中 低温保藏法、干燥保藏法、隔绝空气保藏法、真空冷冻干燥法、寄主保藏法
34.发酵乳制品包括哪些主要产品？简述乳制品中乳酸菌的种类与特征？
酸奶、酸奶酒、酸奶油、干酪 乳杆菌属-杆状，阳性菌，有周生鞭毛能运动，无芽孢，不产色素；链球菌属-球形或卵圆形，成对或成链排列，阳性菌，无芽孢，不运动，不产色素；双歧杆菌属-多样形，阳性菌，无芽孢，不运动。
35.何谓乳菌素？在食品工业中有何作用？
是从乳酸链球菌发酵产物中提取出来的一类多肽化合物，食入胃肠道易被蛋白酶所分解；是一种安全的天然食品防腐剂。
36.什么是单细胞蛋白？有何作用？生产单细胞蛋白微生物种类有哪些？对菌种有何要求？
主要指酵母菌、细菌、真菌等微生物蛋白质资源。 食用蛋白质和畜禽饲料添加剂 细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、某些原生生物 锁生产蛋白质等营养物质含量高，对人体无致病作用，味道好并且易消化吸收，对培养条件要求简单，生长繁殖迅速等
37.简述食品工业中的酶制剂种类及生产酶的微生物
淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、其他微生物酶类
38.什么是细菌总数？食品细菌总数检验程序如何？
食品经过处理并在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。 取样、稀释、培养、菌落计数、计数报告
39.为什么融化后琼脂培养基要冷却至50℃左右才能倒平板？
怕杀死所要培养的细菌
40.要使平板菌落计数准确，需要掌握哪几个关键？为什么？
菌体培养到规定培养时间后应立即计数。 计数应选上舍下，选左舍右