国家职业资格全省统一鉴定公共营养师(二级).doc

国家职业资格全省统一鉴定公共营养师（二级）
综合评审试题
1、 简单对中式烹调进行营养学评价
2、 碘、铁、硒的生理功能及相应缺乏症
3、 如何正确理解脂溶性维生素对人体健康的重要作用
4、 简单说明牛乳的营养价值特点
5、 举例说明什么是完全蛋白质、不完全蛋白质
6、 为什么要“多吃蔬菜水果和薯类”
7、 为什么要“减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食”
8、 为什么要“足量饮水，合理选择饮料”
9、 简单说明蛋白质的生理功能
蛋白质的生理功能：
1、构成机体组织；
2、调节生理功能；
3、供给能量（4kcal/g）；
10、 举例说明什么是常量元素、什么是微量元素
11、 如何科学理解“食不过量，天天运动保持健康体重”
12、 如何科学理解“如饮酒应限量”
13、 简单说明鱼禽蛋瘦肉的营养价值特点
14、 大豆的营养价值特点及抗营养因素
大豆的营养价值特点：
1、大豆是豆类食物蛋白质含量最高的食品，在30%以上；
2、大豆是豆类脂肪含量最高的食品，在15%以上；
3、大豆中含碳水化合物在34%左右；
4、干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C；
5、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右；
6、大豆中具有很多生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂甙和大豆异黄酮等。
其他抗营养因子如植酸、红细胞凝集素、胀气因子会使人体产生不适。
15、 简单说说碳水化合物的生理功能（包括膳食纤维）
碳水化合物的生理功能：
1、储存和提供能量；
2、构成机体组织及重要生命物质；
3、节约蛋白质；
4、抗生酮作用；
5、解毒；
6、增强肠道功能。
膳食纤维的生理功能：
1、有利于食物的消化过程；
2、降低血清胆固醇；
3、预防胆石形成
4、维护结肠功能；
5、防止能量过剩和肥胖。
16、 婴幼儿为什么要食用母乳化牛乳
17、 如何正确理解膳食指南中的“食物多样，谷类为主”这句话的含义
18、 什么是酸性食品？什么是碱性食品？请举例说明
19、 副溶血性弧菌食物中毒的特点及预防措施
20、 老年人的膳食指南内容
21、 大豆的营养价值特点（同14题）
22、 如何理解蔬菜烹调预处理要“切洗得当”
23、 预防高血压疾病的措施
24、 青少年的生理特点与膳食指南
25、 地瓜的营养价值特点
26、 蛋白质的基本生理功能有哪些
27、 三大产热营养素之间的关系是怎样的
28、 豆制品的营养有何特点

29、 我国膳食结构的特点是什么
30、 必需氨基酸有哪八种
31、 人体消耗的能量用于哪些方面
32、 简述水的生理功用
33、 简述畜肉的营养价值
34、 脂类对人体的生理功能是什么
35、 简述鱼类的营养价值
36、 简述消化系统的组成
37、 简述孕妇的生理特点
38、 简述乳母生理特点
39、 肥胖的病因及危害
40、 蛋白质是如何消化与吸收的
41、 氮平衡的概念及意义
氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系，通常采用测定氮的方法，推算蛋白质的含量，当摄入量和排出量相等时，为零氮平衡。健康成人应维持零氮平衡并富余%5。如摄入氮多余排出氮为正平衡。儿童处于生长发育期，妇女怀孕，疾病恢复期，以及运动，劳动等需要增加肌肉时均应保持适当的正氮平衡。当摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿，疾病及老年时，一般处于负氮平衡，应尽量避免。
42、 脂肪是如何消化与吸收的
食物进入口腔中脂肪消化就已经开始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但消化力很弱，在胃内消化有限，主要在小肠。来自胆囊中的胆汁先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌脂肪酶将甘油三酯水解成游离的脂肪酸和甘油单酯。脂肪水解后的小分子，如甘油，短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收进入血液。甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中，重新合成甘油三脂，并和磷脂，胆固醇以及蛋白质形成乳糜颗粒，由淋巴进入血液循环，最终被肝脏吸收。
43、 食物血糖生成指数GI 的概念及意义
GL是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的，进入胃肠消化快，吸收完全，葡萄糖进入血液，血液浓度波动大。反之，在胃肠停留时间长，释放缓慢，下降慢，血糖波动小。无论健康人或是糖尿病人，保持稳定的血糖，才是理想状态。食物GI可作为糖尿病人选择参考依据，也可广泛应用于高血压病人和肥胖者的膳食管理，居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理中。
44、 硒的生理功能有哪些
硒是人体必需的微量元素。
1） 构成含硒蛋白与含硒酶，主要的：有谷胱甘肽过氧化酶，有保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用。
2） 抗氧化作用，它通过消除脂酯过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。
3） 对甲状腺激素的调节作用。
4） 维持正常免疫作用。硒在肝、脾、淋巴结等免疫器官中都有检出，可提高宿主抗体和补体的应答能力。
5） 抗肿瘤作用。
缺硒可导致克山病，也于大骨节病有关，AI每日50ug
45、 简述锌的生理功能
锌对生长发育，免疫功能，物质代谢和生殖功能均有重要作用。
1） 催化作用：有近百种酶依赖锌的催化。
2） 结构功能：含锌酶和其他蛋白已经超过200种。
3） 调节功能：锌对蛋白质的合成和代谢的调节作用还表现在对机体免疫功能的调节，对激素的调节和影响有重要的生物学意义。
缺锌：生长发育缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类、海产品、红色肉类、动物肝脏都是锌的极好来源。

46、 维生素E生理功能有哪些
维生素E的基本功能是保护细胞和细胞内部结构完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏。生理功能有：
1、抗氧化作用。是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物；

2、保持红细胞的完整性。膳食中缺少维生素E，可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性盆血，故临床上常被用于治疗溶血性贫血；
3、调节体内某些物质合成；
4、其他对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的巯基免被氧化。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。
47、 简述叶酸的生理功能。缺乏叶酸有何危害
叶酸在肠壁，肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸，是体内生化反应一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体作用，转运到肝脏储存。参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，例如：肾上腺，胆碱、肌酸等。
孕妇叶酸不足，胎儿易发生先天性神经管畸形，成人可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症。
叶酸广泛存在于各种动植物食品中，动物肝肾，鸡蛋，豆类中。

48、 简述孕妇的膳食原则
2007年膳食指南分孕前期，孕早期，孕中末期三个阶段，每个阶段都要戒烟禁酒。
孕前期：1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸。最迟从孕前3个月开始补充叶酸400微克并持续整个孕期。
2）常吃含铁丰富的食物。如动物血、肝脏，瘦肉以及黑木耳，红枣、黄花菜等，多吃含维C的蔬菜水果。
3）保证摄入加碘盐，适当增加海产品的摄入。
孕早期：1）膳食清淡，适口易消化。
2）少食多餐。
3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物。
4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸。
孕中晚期：1）适当增加鱼禽肉蛋，海产品的摄入量。
2）适当增加奶类。
3）常吃含铁丰富的食物。少吃刺激性的食物。
4）适量身体活动，维持体重的适宜增长。

49、 简述哺乳期膳食原则
1）增加鱼禽肉蛋，海产品的摄入量。
2）多喝奶，多喝汤水。
3）产褥期食物多样，不过量。
4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡。
5）科学活动和锻炼，保持健康体重。

50、 乳母膳食对乳汁成分有何影响