营养与膳食考试范围.docx

1、 营养的含义
营养是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。是人体摄取、消化和吸收利用事物中的营养素来维持生命活动的整个过程。
2、 营养素含义及分类
营养素是维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素。分为：蛋白质、脂类（脂肪）、糖类（或碳水化合物）、维生素、无机盐（包括微量元素）和水、膳食纤维
3、 食物消化吸收的主要部位
小肠
4、什么是能量平衡，为什么能量平衡
体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，是机体消化的和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡。如果一个人长时间内消耗的能量大于摄入的能量。则会引起体重减轻，身体消瘦；反之，则导致脂肪积累，身体超重，甚至患上营养性肥胖症。二者都有害身体健康。
5、什么是营养素粗卡价？什么事营养素生理卡价？
营养素在体外完全氧化之后释放的能量称为营养素粗卡价。
营养素在体内氧化后所释放的能量称为营养素生理卡价。
6、人体的能量消耗主要包括几个方面？
基础代谢能、体力活动能、事物特殊动力能、生长发育能
7、什么是基础代谢能
指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。
8、什么是食物特殊动力能？
由于摄取食物而引起机体能量代谢的额外增高，成为食物的特殊动力作用，消耗的能量称为食物特殊动力能，也称为食物的特殊动力作用。
9、超过表范围者适当减少热能供给、校正的原则
40—49岁减5% 50—59岁减10% 60—69岁减20% 70岁以上减30%
10、人体所需热量的来源
60%—70%来自糖类， 15%—20%来自脂肪和10%—15%来自蛋白质
11、人体能量平衡的测算方法
时间活动法
食物的摄入量计算法
12、食物蛋白质的分类
完全蛋白质，存在于动物性食物中，如肉、鱼、禽、蛋和乳品
半完全蛋白质，存在于植物性食物中，如大米。面粉、干果等
不完全蛋白质，存在于明胶、玉米中
13、必需氨基酸
蛋白质的基本组成单位是氨基酸，有20种，有8种是人体内不能合成的，必须由食物提供，这些氨基酸称为人类的必须氨基酸。
14、什么事氮平衡、正氮平衡、负氮平衡
营养学把机体摄入氮的数量与排出氮的数量相等称之为氮平衡。
正在生长的婴幼儿和青少年、孕妇，为了满足新生组织细胞形成的需要，其氮素的摄入必须大于排出量，以保证一部分蛋白质储留于体内，此种情况称之为正氮平衡。
而饥饿或食用缺乏蛋白质的个体。消耗性疾病患者，由于大量组织细胞被分解破坏，每天排出的氮素数量超过摄入量，此种情况称之为负氮平衡。
15、蛋白质的消化率
是指一种食物蛋白被消化酶水解的程度。
蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收的氮素数量/食物中含氮总量）*100%
=食物中含氮总量—（粪便氮—肠道代谢废物氮） *100%
食物中含氮总量
实际测算一般省去肠道代谢废物氮，称为表现消化率
16、蛋白质互补作用
通过混合不同的蛋白质，使其体内的利用率高于单一食物蛋白质的利用率，称为食物蛋白质的互补作用。我国人民食物蛋白质的主要来源仍然是谷类，谷类蛋白质的赖氨酸含量不足。而豆类蛋白质赖氨酸含量较丰富，但蛋氨酸不足，采用谷类和豆类混合食用，可大大提高蛋白质的营养价值。
17、糖类（碳水化合物）有几种？
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖（二糖）：蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖：淀粉、糖元、纤维素
18、膳食纤维素的作用（正反）
利：

控制肥胖、防止便秘、预防癌症、预防冠心病、防龋护齿
弊：
纤维在减少一些有害物质吸收的同时，也会减少一些营养素的消化吸收；纤维素对消化道有刺激作用，对肠胃溃疡患者会加重病情；纤维素有结合离子的作用，影响铁、锌、钙、镁等元素在血中的浓度。
19、膳食纤维的来源
来源于植物性食物，蔬菜水果。菌类藻类。
20、必需脂肪酸
有几种不饱和脂肪酸人体不能合成，但又是维持生命活动所必需的，只能由食物提供，称为必需脂肪酸
21、脂溶性维生素含义、分类和生理功能 P74
包括维生素A、D、E、K，只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。生理功能：
维生素A：合成视紫红质，维持视力；维持皮上组织完整；促进生长发育
维生素D：促进磷、钙吸收；促进骨骼正常成长
维生素E：维持生殖机能；抗氧化作用；防止肌肉萎缩
维生素K:促进凝血酶元合成；与肝脏合成凝血因子
22、维生素A的来源
主要存在于动物肝脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油等；胡萝卜素源于有色蔬菜
23、维生素D的来源
主要来源于日光照射，自身机体合成。鱼肝油、动物肝脏。禽蛋也富含维生素D
24、幼儿缺乏维生素D表现，成人缺乏维生素D的表现
幼儿缺乏维生素D，会影响钙磷吸收和骨盐形成，造成骨质生长障碍和骨化不全，医学上称之为佝偻病。临床表现为囱们闭合迟、鸡胸、“O”形或者“X”形腿。血钙下降则表现手足搐搦、惊厥等症状。
成人长期缺乏维生素D，可发生骨质软化。称软骨病、由于谷骨骼缺钙，骨质密度降低，易发生骨折。
25、维生素C的生理功能、主要来源以及缺乏症状
生理功能：促进细胞生物氧化，增加代谢强度，增强机体的抵抗力；促进胶原蛋白合成；促进铁质吸收；抗氧化作用
来源：新鲜蔬菜和水果
缺乏症状：维生素C严重缺乏时，引起坏血病，其主要表现为牙龈和角化及其四周出血，重者还有皮下肌肉和关节出血。
26、参与能量代谢的B族维生素有哪几种
维生素B1、B2、PP、B6
27、哪些维生素缺乏会影响机体的造血功能
叶酸和B12
28、食物中钙的最好来源
乳及乳类制品是最好来源。豆类和蔬菜也含钙较多。
29、影响钙吸收的因素（促进作用、妨碍作用）
维生素D可促进钙的吸收；膳食中的蛋白质充足，有利于钙吸收；适量脂肪对钙的吸收有利；膳食中钙磷比例也影响钙的吸收，钙磷比例为1:1.5时对两种元素吸收均有利。
膳食中的植酸、草酸等阴离子，它们可与钙形成不溶性钙盐，影响钙的吸收；过量脂肪可因未被吸收的脂肪酸与钙形成难溶钙盐而阻碍钙的吸收；膳食中，磷酸盐含量过高，可与钙结合成难溶于水的磷酸钙，从而降低钙的吸收。
30、缺铁的疾病症状
缺铁导致血红蛋白减少，氧气运输效率下降，继而影响机体代谢。特别是脑组织对氧的浓度特别敏感，氧气不足，立即出现头晕、全身无力恶心等症状。由于铁缺乏引起的贫血称为缺铁性贫血。
31、含碘丰富的食品有哪些，缺碘小孩会得什么病？
海产品，如海带、紫菜、虾干、蛤干、海蜇等。儿童缺碘患呆小症，体力不佳，智力低下。
32、国家的补碘政策
我国采用食盐加碘来预防地方性甲状腺肿大。
33、什么是碱性食物，什么是酸性食物。（举例）
有些食物还有较多的钠、钾、镁、钙等金属元素，这些元素在食物进代谢后金属元素以阳离子的形式存在，呈碱性，这些食物在生理上称之为碱性食物。绝大多数蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物。
有些食物中含有磷、硫、氯等非金属元素，这些元素经过代谢后形成带阴离子的酸根，含有较多带阴离子非金属元素的食物，生理上称之为酸性食物。肉、鱼、蛋都属于生理酸性食物
34、什么是营养调查，包含哪几个部分
营养调查是全面了解个人或人群膳食和营养状况的基本手段。通过某个人群或个人每天膳食中各种食物进食量的调查可计算每人每天热量和各种营养素的摄入量，并根据受调查者的劳动强度衡量能量是是否平衡，判断各种营养素的摄入量是否足够，各种营养素中间的比例是否合理。
分为三步部分，即膳食调查、体格与体征检查和实验室调查
35、膳食调查的含义
膳食调查是调查在一定时间内每人每日从膳食中摄取的热量和各种营养素的平均数量。
36、《中国居民膳食指南》内容
1) 食物多样，谷类为主
2) 多食蔬菜、水果、薯类
3) 每天吃奶类豆类及其制品
4) 经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉、荤油
5) 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6) 吃清淡少盐的膳食
7) 饮酒应限量
8) 吃清洁卫生，不变质的食物
37、防止肥胖必须从儿童抓起的原因
幼年儿童的过度肥胖常可导致成年的肥胖症，因为脂肪组织的增长是依赖于脂肪数目的增加和体积的增大。如果儿童时期开始肥胖，从小就造成脂肪细胞数过多，脂肪细胞体积也相应增大
39、什么是肿瘤
肿瘤就是身体中的某些细胞在某些因素的刺激下发生过度生长或不正常的分化而形成的组织。
40、膳食中致癌的因素
食物结构不合理；食物贮藏不善；食品加工所致；烹调方法不当；不良的饮食习惯造成。41、膳食中防癌的因素
建立合理的膳食模式。
充分利用食物中的天然抗癌物质——维生素A和胡萝卜素、维生素E、维生素C。
这些食物包括：大蒜、胡萝卜、白菜等蔬菜以及杏、大豆、海藻、茶等