安格利湖南人餐有限公司培训手册2.doc

湖南人主题餐厅培训手册
入职须知

所有员工必需了解并熟记湖南人主题餐厅的基本情况：
1，本餐厅的经营模式是股东合作方式，公司名称是：珠海市安格利湖南人餐饮有限公司。于2005年9月1日试营业，9月18日正式营业。
2，本餐厅的地址：吉大景乐路3号，罗西尼表公司正对面。如有客人问怎么走，除了可以告诉以上的地址以外，还可以说沿着吉大中医院这条路，朝九州大道的方向直走，快到九州大道的地方。如不明白，可以告诉客人，从九州大道交通总行正对面的路口进来200米就可以了。
3，本餐厅的订餐电话：3335389；6187338。
4，本餐厅一楼总面积：480平方米，包房间数：9间，其中7间是单独的一张台，有一间2张台，有一间5张台。大厅正常摆台17张（酒席大厅10人围可摆10张），餐位240位。
本餐厅二楼总面积：室内450平方，正厅12张大桌，小厅7张小台，共10个包房；室外天台共150平方，可摆15张小台；高峰就餐总台数48张台左右，餐位310位。
本餐厅总餐位550位。
5，所有新入职员工要有三证：身份证、暂住证和健康证。入职时交工衣押金200元或身份证。
6，所有新入职员工经过三天试工如合格则办理入职手续，三个月内不得申请离职，否则扣除半月工资。
7，所有新入职员工必须无条件服从公司的培训计划。

第一节：服务员职责

当服务员就职本餐厅开始工作后，必须严格履行岗位职责，做好各项工作，认真学习业务知识。
1、 积极主动参与培训，以增强自身服务技能和综合能力。按照公司培训的服务程序和标准去服务，熟悉本餐厅的各种菜式和菜价。
2、 积极、主动、热情地为客人提供服务，尽可能做到让客人满意甚至感动。
3、 做好营业前所有准备工作，收市的卫生工作，负责餐厅所有器具的替换及补充。
4、 营业前了解和熟悉当日的急销、新菜推介、宴席及本区客人订位情况。
5、 服从分配到不同岗位及轮班工作，节假日或生意好的情况下需加班，过后再由公司视生意情况补钟。
6、 工作时制服穿戴整洁，工牌左胸上方佩戴端正，开瓶器、打火机、圆珠笔、飞单纸必须随身带。
7、 遵守一切规章制度，服从上司工作安排，对工作不拖拉，不推诿，先服从后上诉。
8、 宾客进入餐厅主动微笑迎接，本区域没客人情况下主动帮其他服务员开位、上茶、入单。
9、 注意客人一举一动，做好台面服务，生意高峰时忙而不乱，多方应酬，取得谅解，随时检查桌面底单食品入单情况及上菜情况。
10、 快捷地做好撤台、收碗等的工作，为翻台做好准备工作。
11、 买单时做到帐号、台号、收款相符，钱银当面点清，不发生串客，走单等事故，否则当事人负责。
12、 礼貌接听电话，准确填写宾客订位资料（姓名、时间、人数、电话）。
13、 分类收放家私,及时补充。
14、 时刻使用基本礼貌用词：您好，请，谢谢，对不起，不好意思，请稍等，打扰了，请原谅。
第二节 规章制度

一、基本要求：
1、 履行岗位职责，忠于职守，克己奉公。
2、 依时上下班，工作时间不得擅离职守或早退。
3、 上班时间不得打私人电话，做与工作无关的事。
4、 不准讲粗话，讥讽客人或同事，不得有对客人不礼貌或不理睬的行为。
5、 工作态度上要请字开头，谢字不离口，接电话先说您好，湖南人，做到宾客至上，热情有礼。
6、 常露微笑，给客人以亲切轻松的感觉。
7、 提供高效服务，急客人所急，为客人排扰解难。
8、 每个员工都要尽职尽责，做好各部门之间、员工之间的配合协作，同心协力将工作做好。
9、 忠诚老实是每个员工都必具备的品德，有事必报，有错必改。
10、持仪容仪表整洁，女员工不得披头散发，头发不宜过长，宜保持淡妆；男员工头发不得盖过耳部，不留胡须，勤修剪头发指甲。
11、从领导的工作安排，调动，依时完成任务，不得无故拖延拒绝，有事应从速向直属领导请示或投诉。
12、员工右违反餐厅的规定或犯有过失，或不适合餐厅工作，将视情节轻重给予必要处理。
13、员工辞职要提前30天书面申请，经批准方可办理手续，若未批准擅自离职，将扣除当月工资。
二、工作态度
1、 礼貌：礼貌是餐厅员工最起码的准则，无论对客人或同事都以礼相待，使用敬语，在对客人服务时要做到：迎客有问候，说话有称呼，离别客人要有致谢，工作出现差错和失误有致歉，遇到客人要有招呼。
2、 微笑：先微笑后讲话，微笑服务是餐厅对员工的基本要求，微笑要自然得估，发自内心，使客人感到宾至如归，轻松愉快。
3、 效率：做任何事都讲求效率，执行力强，说到做到，对工作不推诿，不拖拉，接待客人要善始善终，交待工作要清楚。
4、 责任：对工作要有责任心，对客人对餐厅高度负责的精神。树立工作是为自己做的心态。
5、 诚实：诚实正直，不徇私情，不贪别人的钱财和物品，不得私自收藏客人的小费。
6、 细致：工作仔细认真，一丝不苟，兢兢业业。
7、 气质：行走要轻松，稳健，快捷，抬头挺胸，两眼平视。
三、服从意识
1、 各级员工必须有强烈的服从意识，每一位员工必须明确自己的直接上司，切实服从上司的工作安排和监督，按时完成本职任务。
2、 不得顶撞上司，不得无故拖延，拒绝或终止上司安排的工作，遇疑难或不满，可按正常程序向上给领导投诉，部门是一个大的集团，有规有矩，有指挥不能任由每个员工任意发挥。
四、合作精神
餐厅对客有服务，依赖多个部门或岗位共同合作，部门的工作都为一个共同的目标，完成对客人的接待和服务工作，所以员工必须有大团体的互助合作意识。
五、服务准则
1、 敬业爱岗，积极进取，不断提高业务水平能力，拉高服务质量。
2、 不准与客人争辩，不准用粗言重语对待客人与同事，一定要做到礼貌热情，不得怠慢客人。在就餐场所不得大声喧哗争吵。
3、 在服务工作岗位，与客人和同事交谈都要使用敬语。
4、 不得利用职权给亲人以特殊优惠。
5、 宾客至上，使客人对我们的服务无可挑剔，是本餐厅全体员的的共同准则，
六、服务员工作形象的要求：
1、服务员的工衣每天要清干净，整齐穿在身上。发型要织成辫，不准留流海，整个头部面要给人以干净利索大方的印象，不可有松散的头发垂至脸旁。不够长的用夹子夹好。
2、服务员的表情要自然亲切，面对客人时一定要有笑容，不可太严肃。
3、服务员的手指甲一定要经常修剪清洗，保持干净，不可留长指甲。
4、服务员不管是对客人还是对员工，都要客气尊敬，不可有脏语。
4、服务员在工作场所的站姿坐姿一定要端正挺拔，不可弯腰驼背，无精打采。
七、服务意识：
1、我们出售的商品是什么？是服务。有形的（如硬件设施，空间环境，美味佳肴）无形的（如时间和员的软性服务）。
2、我们服务的对象是谁？是客人。客人为我们提供钱财，薪水和利润，是我们的衣食父母。客人是生意的源泉，失去他们等于失去工作，失去生存的空间，我们要站在中立的立场维护客人的利益，也等于维护自己的利益。

第三节：中餐服务程序

一、摆位要求：
1，骨碟离桌边的距离2指宽，茶杯倒扣在骨碟正中心；位碗在骨碟的正上方，距骨碟边半指宽（0.5CM）；匙更放在位碗左边，筷子在骨碟右边，距骨碟边1CM。
2，烟灰盅距转盘6CM（4指宽），10人台4个成四方形；8人台3个成三角形，6人台2个成线形，6人以下1个在桌面正中心；有转盘时放正中心，无转盘时放在台面中心。
3，有台布的情况下：2人位压1条中线；4人位压2条中线；6人位压1条中线；8人位不压线；10人位压主位线；16人位不压线；
4，总要求：位与位之间的距离要匀称；与对面位对称；筷子与对面筷子经台形成一条线。
5，铺台布要求：台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中心，舒展平整，四边下垂直距均匀，台布四角对准桌边；台布贴着桌面，平推过去，不要飞得太高，分清正反，检查台布是否干净，有无破损，符合台面大小。
二、托盘：

分轻托和重托，餐厅以轻托为主。
轻托的要领： 1，洗净托盘；2，装盘：高物、重物在里面，矮物轻物在外面，先用的物品放上面和前面，后用的物品放后面和下面；3，托送，手臂自然弯成90度，掌心向上，五指分开，用手指或掌托住盘底（掌心与托盘底不接触）平托于胸前，切忌以指按住盘边。四只手指托住盘底不符合要求且显得轻率和不礼貌；4，行走时，注意周围的人要头正肩平，注视前方脚步轻快，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸随着走路的节奏自然摆动。
三、斟酒注意事项
1，不管是什么酒水饮料，都不可斟得十成满。开有气体的酒和饮品时，开口绝不能对着客人；
2，控制好酒水流出瓶口的速度，满瓶酒和半瓶酒水出口速度不同，瓶内酒越少，速度就越快，掌握好瓶的斜度，以免酒水冲出杯外；
3，宴度备有葡萄酒和白酒，一般先斟葡萄酒。
4，啤酒泡泡较多，速度要慢，一般是八分酒，二分泡，当客人要求啤酒汽水同斟一杯时，则先加汽水，再倒啤酒。
5，酒杯中剩1/3杯时，应加酒；
6，客人祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，在适当位置站好；
7，当客人离位祝酒时，服务员应托酒跟随及时为客人斟酒。
8，一般啤酒4/5杯即可，红酒1/3杯，白酒9分满，洋酒1/5杯。
9，站在客人身后右侧，侧身，用右手握酒瓶中下端，商标向客人；瓶口与杯沿保持一定距离，一般以一CM为宜，切忌瓶口搁在杯沿上或高位注洒，每斟一杯酒后持瓶的手要顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，然后左手用巾布抹一下瓶口。切忌站在一个位置为两位客人斟酒，按主宾先斟（若主宾带夫人，则先夫人，然后向左开始作次斟。
四，餐前例会（不超过十五分钟）
1，准时集会，由中层点名，未到者算迟到。
2，由中层检查各位仪容仪表，指甲是否修剪干净，检查“四宝”。
3，总结上餐工作中发生的各种问题并予以解决。
4，中层解释当天估清、急销及新菜推介。
5，中层解答疑难和不明确的问题，并和员工互相交换意见。
6，分布客人订餐情况，分配好员工当天工作。
7，齐喊口号：“湖南人的家，温馨靠大家”拍掌散会（节奏123，1234）
五，餐前准备：
1，补充家私柜，整理好区域台面地面、桌椅门窗、碗筷的卫生。
2，根据客人订位就餐情况，按要求摆台摆位。
3，家私、小吃、牙签、茶叶、开水、茶壶烟盅等服务用品的准备。
4，洒吧台冰箱备足酒水及饮料。
5，中层要检查餐厅的卫生和水电等设备是否正常，坏的立即开维修单。
6，所有准备工作必须在餐前完成（上午11：30前，下午5：30前）整理仪
容仪表站在自己岗位上等待客人。
7，宴会前的准备工作：
A：专人（指定部长）负责整个宴会的全过程。了解宴会类型（寿宴、
婚宴、满月或其他庆喜），按客人要求作出相应准备。
B：宴会整体环境统一协调，干净整齐，灯光音响空调运作正常。
C：接到宴会通知要做到八知三发解：
八知：知台数、人数、宴会标准、开席时间，菜单、上菜顺序、主办单位及。
三了解：了解宾客风俗习惯，特殊需要及生活忌讳。
D：提前做好足够的准备（如酒水酒杯水果开水等），并按统一要求放置。
E：提前按要求统一标准摆放好酒水香巾及小菜。
F：提前在非宴会区加台摆位，做足准备。
G：宴会结束后负责人要安排人手清扫场地，酒水台布收好放好，并安排外送干洗至跟踪入库。
六、迎宾服务：
1，热情主动充满笑容上前与客人打招呼（早上好，中午好）欢迎光临，熟悉的客人要带姓称呼，以示亲切。
2，询问客人是否有预定。
A：有预定的，请问贵姓，或工作单位预订的？有重姓预订一定要对电话号码，以便正确无误将客人领到位。
B：没预定的，询问客人位数，带到相应大小的桌，如客人不满意，及时更换。
七、开位服务
1，服务员主动协助为客人拉椅，让客人入座，上茶，开套落筷，提醒老人、小孩妇尽量不好要坐在上菜位，多余的位撤走。
2，上小吃（你好，这是餐前小吃，请慢用），如客人问是否收费，则笑笑说：只收一点成本费。
3，提醒客人保管自己随身物品。
八、点菜服务（站在客人左侧）
1，询问客人是否可以点菜。
2，主动为客人介绍本餐厅招牌菜，特别推介。
3，点菜时一定要建义客人点人头菜（例，你们五位，五个菜已差不多了，到时不够再加好吧）
4，点菜时要注意辣与不辣、荤素、器皿、价格、份量、等搭配。
5，及时主动向客人讲解菜的制作要点及主配料、味道、特点。
6，留意一桌菜是否有类似的菜相撞，如有及时提醒客人并建议换菜。
7，点完菜向客人复述一遍，以防有错漏，并问客人是否可以上菜？
8，服务员协助点菜员及时入单。
9，向客人推荐酒水和饮品。
10，所点菜式必须准确无误，否则承担相应的责任。
九、上菜
1，柯达单摆放位置在上菜位置。
2，整个上菜操作全部用托盘运作。没有100%的把握不可直接上菜到桌面，要退回传菜部，弄清楚再上。
3，每上一道菜要画单，服务员应向客人问好并报菜名。
4，及时撤走空盘不可菜盘叠菜盘，上完第一道菜，主动问客人要不要上米饭。
5，轻起轻放，不可发出声音。小吃纸巾酒水及加菜一定要入单。
6，对与以往正常出品有明显差异的菜，要及时问清楚，以免出错。
7，上菜时切不可以从椅上或客人头上越过，应与客人打招呼，再以客人侧空间上菜。
8，因故退回不要的菜一律退回至厨房，不可停留在传菜口。
9，传菜员上错菜自行承担相应的责任。
10，上菜注意事项
A上菜时必须注意避开老人小孩的位置，以免发生意外。
B上菜时注意摆放形状，对称平衡（干锅对称，高矮、荤素的搭配）
C鱼头向客人，面条倒在鱼咀部位，整条鱼，鱼头向左，鱼尾向右，鱼腩向客人，顺时针转向客人。
D有盖的菜，必须在客人面前揭盖并报菜名，以保香味。
E第一道菜不上青菜和主食。如厨房已做好，上时一定要与客人解释，取得同意后再上。
F传、上菜过程中所发生所有问题由当事人承担相应责任。
十、 餐中服务
1，服务员必须在客人的台边巡视，注意观察，及时给客人提供服务。
2，在征求客人同意的情况下及时撤走空盘空杯，及时换骨碟烟盅。
3，在客人点菜后10分钟要注意及时上第一道菜，点菜后45分钟要检查全部菜上齐。
4，在客人点的菜全部出齐后要主动征询客人意见，是否合口味，（并写在意见本上）。
5，客人用餐完毕，主动征求意见，请问是否打包，可否撤走空盘。
6，尽快撤去台面不需要的餐具，留下茶水茶壶，烟灰。
7，区域服务员及时检查米饭小吃是否入单，客人点的菜是否上齐，有否错漏，并及时补救。
8，所有退、取消的菜一定要在底单上划掉并签名。
十一、买单：
1，了解客人叫结帐的两种手势。
2，将台面底单核对台号及有无错漏，到收银台等侯买单。
3，面带微笑，将帐单当客人面打开，示意金额，并轻声说出多少钱。
4，接收客人付款应当面点清并报数，同时留意钱的真假。
5，买单时尽可能不要让客人要发票，如客人提出拿发票，则笑着征求客人意见：不要发票好不好，给你打个折。如果客人先要求打个折，则可笑着建议如果不要发票发就收***，打折的标准约5%。
6，将余款退回客人一定要笑着说“谢谢
十二、欢送客人
1，为客人拉椅，提醒客人携带好自已的物品。
2，热情充满笑容送客：谢谢，请慢走，有空就过来坐坐。
十三、收尾工作
1、 立即检查现场，发现客人遗留物品，立即交还客人或交给收即台。
2、 先关相应的空调、大灯，再收台。
3、 按公司要求分类收拾杯子碗筷，轻拿轻放 ，抹干净桌椅，清理好现场，摆位，迎接下轮客人。
4、 如果是晚市，则可不摆位。
5、 区域服务员收市应检查工作台及环境卫生，清场，关空调电灯等。
6、 楼面所有台面地板都要清扫干净，关好门窗，中层检查收市合格后方可下班。
十四、处理投诉原则：
1，态度要端正（严肃认真负责）：无论被投诉的事是否是实，都要表现出极度关心，更不可增添顾客的误会，永远都是心平气和的了解投诉。
2、接受事实：让顾客感到“十分尊重顾客的意见”，即使客人言过其实，也不可轻意反驭和否定。用心听完—立即道歉，赔不是，登记客人意，并表示：请放心，我们一定会给你一个满意的答复。
3、表示歉意和遗憾：真的很抱歉，我们也不希望出现这种情况，请你相信我们一定会改进，并给你一个满意的答复。如果造成损失，则很意地说：我们非常抱歉，我们会全额赔偿给你造成的损失，请放心。
4、迅速解决问题：听取并记录客人的投诉，并迅速开动脑筋，想出解决办法，并且要让顾客了解，解决的具体内容和处理方式，这样才会减轻不满情绪。
5、向顾客表示谢意：处理完后，迅速至谢。
6、欢迎顾客投诉，并要向投诉的顾客致以真诚的谢意。
7、检查补偿措施：对顾客应有的尊重，回复电话询问客人的满意程度，时时关心顾客，提高满意度。
8、顾客期待解决投诉的满意程度，取决于餐厅对投诉的重视程度。
十四、客人投诉处理案例：
1、客人投诉菜太慢：服务员应立即面带笑容对客人说：不好意思，我马上帮您催一下。并同时将底单交到传菜部部长手中，并告之催什么菜。回头一定笑着告诉客人：你好，已经帮你催了，马上就好了。如果客人很急的菜，一定要传菜部部长进厨房负责确认马上炒出来，回头对客人说：你们的菜全部都了好，马上就出来了，不好意思。
2、客人投诉出品的味道（太咸、太淡、不够辣等），服务员立马很真诚地笑对客人说：对不起，我马上要师父帮您加工一下好吗。
3、客人投诉出品的质量（有杂质、有头发、有菜虫等），服务员立马很真诚地笑对客人说：对不起，我马上为给换一个菜好吗，同时撤走有问题的菜。如果客人不同意换，则对客人说：不好意思，那我马上为您取消这个菜吧。所有退菜一定要登记清楚原因，并登记责任人。
4、客人投诉服务员态度问题：作为中层领导，一接到投诉，第一时间同客人道歉，并用心聆听客人的投诉，并认同。之后一定再一次同客人说：真的很对不起，我们一定会对该员工进行处分的，请您不要再生气了好吗。事后，对该服务员扣1-3分。
5、任何服务员要投诉中层管理员，请客观对经理讲明事件前因后果。绝对不允许同其他服务员或其他中层管理员乱讲。
6、客人投诉服务员工作过程中不小心碰到客人的酒水，弄脏客人衣服甚至烫到客人，服务员必须连续地同客人道歉：对不起，真的很对不起，并同时拿纸巾给客人。如果客人还生气，不罢休，请找部长或经理出面处理。事后，该服务员要承担由此造成的所有损失和后果（除了赔偿经济损失，还要扣分）。

第四节 楼面部行为管理规范

宗旨：用制度管人，奖优罚劣
一、考勤制度：
1，迟到早退每分钟扣1分，迟到2小时扣全天，迟到半天属旷工。
2，事假、病假扣当天工资。
3，请假前必须填写请假条，病假有医院证明方可生效，请假2小时以下可以补钟。部长权限批半天， 1-3天由楼面经理批，部长助理只可调班换班。
4，旷工一天扣三天工资，月旷工累积三天自动离职，不发工资。
5，公休每人每月两天。
二、管理制度：
A：仪容仪表：
1，仪容仪表（工衣工牌，发型，化妆，鞋子袜子）不合格者，每处扣1分。
2，语言不规范（说脏话，站岗聊天，上班交头接耳），每处扣钟半小时。开例会及工作中的站姿散漫不认真者扣钟半小时。
B：行为规范
1，上班串岗，普通员工在无正常工作来往扣钟1小时，管理者扣钟2小时。
2，上班时间做与工作无关的事，普通员工扣2分，管理者扣5分（看报，吃零食，接打私人电话，玩手机）。
3，不主动与客人打招呼扣半小时，不敲门打扰客人者扣钟1小时。
4，带不良情绪上班，影响工作者扣半小时。
5，拿米饭小吃等不入单者，扣半小时。
6，经通知无故不加班和不出席会议或培训者扣20分
7，不节约用水电，客人走后不及时关灯关空调者扣5分。
8，玻璃器具按规定存放者扣5分。
9，使用客用餐具，以及一次性筷子、一次性打包盒者扣5分。
10，在营业场所嬉戏追赶，大呼小叫，给予严重警告，并扣10分。
11，在公共营业场所偷吃者扣10分。
12，顶撞上司，不服从工作安排者扣10分。如因管理者工作失误或语气不当而引起的，扣管理者20分。
13，私自用公司电话者扣10分。
14，上下班不签到，一次扣钟半小时，代签者扣5分，开例会迟到者扣钟半小时。
15，在营业场所不讲卫生，乱丢东西者，扣5分。
16，未按时做好餐前准备，在规定的时间内没有就位者扣5分。
C：服务质量要求：
1，在营业场所不讲普通话，扣钟1小时。
2，不主动给客人倒茶、斟酒、换骨碟、换烟盅、分汤、收空碟、空碗、者每项扣半小时。
3，不主动给客人报菜名者，扣钟半小时。
4，在营业其间拿酒水米饭水不用托盘者扣钟半小时。
5，餐前准备不到位（开水、茶叶、牙签、餐具、卫生）扣钟半小时。
6，由于服务质量而引客人投诉，视情节给予10-20分处罚。
D：卫生要求：
1，每周三为部门大扫除，周四检查日（风扇、门窗、地板、桌椅等），不合格补做，再检查不合格，当事人扣1小时。
2，各种餐具（托盘、开水瓶、酒精炉、垃圾桶、杯框、桌椅、画空调风扇茶壶等）不合格扣钟半小时。
E：纪律要求：
1，不允许同事之间拉帮结派，不允许把不满情绪横向扩散，只可向上级表述，否则扣20分。
2，下班后无故在营运场所逗留，影响他人工作者，扣5分。
3，调戏、欺侮危害到客人和同事者，扣20分。
4，因工作失误造成损失者，照价赔偿。
5，私自占用他人财产，视情节给50-100分处罚。
6，私自收藏客人遗留物不上交，影响餐厅声誉者视情节给50-100分处罚。
7，在餐厅内打架斗殴者（同时开除）扣100分
F：奖励：
1，拾物及时上交者，视情节奖励1-20分。
2，对公司有合理化建议被采纳者，奖10分。
3，客人点名表扬，奖10分。
4，工作业绩表现突出者，奖10分。
5，及时发现安全隐患，并制止者，奖20分。
6，爱公司如家，积极工作热情服务，创造优异成绩，视情况奖励。
7，开源节流有显著成绩者奖20分。
8为维护公司整体利益和形象，受到委屈还能向客人提供优质服务者奖20分。
说明：1，以上规定每分1元。由楼面经理严格执行，部长及助理全力辅助执行，全体员工倾力配合。
2，所扣分除去公司成本外，其余将奖励给表现优秀的员工。3，以上奖罚细则，原则上按员工签名后生效，假如出现员
工拒不签名者，由执罚人签名报审经理酌情处理。
4，每天奖罚情况一律由部长或经理在例会上公布，以达到奖优罚劣的目的，提高整体服务素质。

第六节 楼面具体工作流程

9：30-11：00：餐前准备工作
1，点到开会安排工作；
2，卫生、餐具、纸巾、签、开水、茶叶等物品有无备齐；
3，跟进洗手间卫生及过道卫生。
10：00——10：30就餐时间
10：30-10：45开会时间
10：45-11：20餐前检查（设施设备桌椅餐具、卫生、蚊子等）
11：30-2：00餐中服务
1，站在服务区，面向来客，做好迎接客人的准备。
2，客人入座后按标准做好餐中服务；
3，客人走时做好送客工作，并检查台面有无客人物品。
4，收台搞卫生摆台，做好迎接下位客人的准备。
14：00各班次做好交班工作，
14：00-16：00清扫地面卫生及清洁台面卫生
16：20-16：30开会点到总结安排工作
16：30-16：50就餐时间；
16：50-17：20餐前准备工作。
1，点到开会安排工作；
2，卫生、餐具、纸巾、签、开水、茶叶等物品有无备齐；
3，跟进洗手间卫生及过道卫生。
17：30-21：00餐中服务
21：00-收市做好交接班工作
1，备好餐具，做好隔天准备工作；
2，检查物品是否齐全，如不够及时通知当班部长；
3，打扫地面卫生；检查好包房餐厅通道是否完好，如需维修写入交班本。
4，检查水电风扇空调排气等开关，门窗是否关好。
5，杀虫，通知值班保安后离开。

湖南人楼面服务礼貌用语

您好，欢迎光临；
请问您几位，请问有预定吗？
请稍等，我帮您查看一下预定本。
这边请，请小心台阶；
请问您喜欢喝点什么
您好，这是我们的菜谱，请慢看
请用茶
请问现在可以点菜吗？
这是您点的酒水，请问现在可以打开吗？
您好，打扰一下，帮您上个菜
您好，打扰一下，帮您换个骨碟；
不好意思，麻烦您重复一下好吗？
对不起，我马上去帮您催一下菜，
不好意思，你们的菜很快就出来了，让您久等了，
谢谢
您的菜上齐了，请慢用。
谢谢，请慢走，有空就过来坐坐吧。
请您把台收干净，
请帮我上一下菜；请帮我…谢谢，不客气
不好意思，由于我的工作没安排好，需要你配合一下，非常感谢，
对不起，是我错了，下次一定不会这样了，请领导放心。
请问你是不是不舒服，要不要好休息一下？
我知道你已经很辛苦，可是现在客人太多，请你配合一下，补（加）1小时钟好吗，
你销等一下，我同经理（部长）商量一下，再给你答复好吗。
你很棒，这一周来你进步很大，
我没有做好的地方请大家多提醒
请你相信我，你一定可以的

注：以上礼貌用语请每会必练，直至每个员工在工作中能做到脱口而出。

第五节 收银部的管理规定

一、收银台属楼面负责人管理。所有收银员直接对收银班长负责，收银班长对楼面经理负责。
二、收银台现阶段的工作安排：5个工作人员，另补充一个机动收银员。主要负责公司现金的核算和收支，酒水的管理，同时负责电话的接听。
三、收银工作要求：
1、开餐过程中由收银班长负责收取客人就餐现金，其他两位负责打单，协助刷卡，开发票。
2、开市前，收银班长负责备足现金零钞、票据、收款用品。并负责督促核对好酒水、实收现金、折扣、签单等数据。

3、整个收银台所有的准备工作必须在11：30之前全部完成，并且在正餐时间（11：30—2：00；5：30—8：30）必须站着工作，笑容满面面对客人，不得玩手机，打私人电话看报纸。
3、结帐要迅速准确，不出差错，对顾客签单的帐单和收取的现金要仔细核对，以防错收、漏收，发生以上情况，概由收银经手人负责，对有疑问的单据一定要询问清楚才可打单，不可自作主张，否则要承担相应的责任。
4、钱票要当面点清，并核查现钞真假。
5、客人结帐时要热情礼貌，买单前一定要与客人核对清楚台号，并按结帐顺序唱收唱付。即将顾客交来的款额、应付款额、应找零钱向顾客口述一遍。
6、遇有错帐、漏帐应及时上报。面对顾客疑问要耐心向顾客解释。
7、随时锁好收款机和钱柜，中餐营业结束后，立即将营业款上交财务室保存。
8、严格遵守财务制度，除特殊情况经领导批准外，收银员无权动用营业款支付现金开支。
9、营业结束后，收银班长将复核过的现金和帐单上缴出纳，不得私自带款离岗。
10、营业结束后，收银员编制当日营业收入日报表，交出纳核对无误后入帐。
11、遵守几保密制度，不得向无关人员透露公司财务机密。
四、酒水员的工作要求：
1、热爱本职工作，熟悉酒水、饮品的价格特征。
2、开餐时负责协助收银，开餐前后负责核对及清点酒水，并登记，对当日酒水有出入的量汇报到收银班长，班长签字后报到经理。
3、及时了解楼面销售情况掌握酒水用量，随时补充货物（对送货单验收并签字），负责对供应商索取服务用品（开瓶器、酒杯、打火机、笔等）。
4、检查清理冰箱食品货物是否保存完好，冰箱是事运转正常，需维修设备应立即汇报。
5、保持吧台区域、酒柜清洁卫生，负责保管吧台器具和酒水。
6、营业结束后，负责编制吧台酒水日盘存表，核对进、销、存量。
五、出纳员的工作要求：
1、开餐时负责餐厅收银，开餐前负责与收银班长核对实收现金，并将上日营业款存银行。
2、所付现金必须经公司总经理或董事长批准签字后方可支付。
3、负责下午供货商的货款核对和支付，做好付款凭证，并将原始凭证和付款做帐凭证交由指定人员核对签字后方可做帐。
4、现金收付要当面点清，以防差错，金额较大时，要有人复核。
5、严格遵守现金管理制度，日清月结。
6、负责工资的发放，按时发放工资奖金，并填制有关的记帐凭证。
7、根据现金收付凭证，每日登记现金日记帐及辅助记录。
8、每月底按公司要求制作财务报表上报公司。
9、保守公司财务机密，不得向任何人透露，有关财务工作直接对公司领导负责。
六、上班时间安排：
早班：9：30—14：00； 16：30—21：30；
中班：10：00—21：00；
晚班：10：00—14：00； 16：00到值落；下班前负责收银台和地面的卫生清洁。
七、扣分制度及其他管理制度：
1、在工作中必须对顾客热情礼貌，任何情况下不得与顾客发生冲突，凡被顾客投诉的，不论任何理由，根据情节轻重扣1-5分。
2、接听电话时，要面带笑容，声音甜美：上午（下午）好，湖南人餐厅；如是订台电话，一律要登记好四个要素：姓名（请问贵姓），时间（请问几点过来），人数（请问多少位），电话（请告诉我您的手机号码），最后签上经手人姓名。
3、在工作时间必须着工衣、戴工牌，未经楼面经理的批准不得离岗，如随意离岗，根据对工作的影响程度，扣1-5分。
4、本部每月的排班表由班长安排，楼面经理审核后再执行。本部人员请假半天以上（含半天）的报请楼面经理批准，在不影响工作的情况下，班长配合安排好工作。所有的请假必须要写请假条，批字后楼面经理。
5、不得让任何人进入收银台，收银台工作人员有权拒绝无关人员进入收银台。
6、准备收银台交接本一个，有关工作上的任何交待都可写到交接本上，上班必阅，必执行。
7、收银班长必须就有关收银台所有工作发现问题，并及时解决。主动公正划分并承担责任。
8、收银台工作人员必须细心工作，所有收银买单都必须打单入机，出钱出单，不得徇私舞弊，发现一次不但要退回全款，还要根据影响程度扣1-5分。
9、积极参加公司各项活动，协助经理及主管、领班搞好服务工作。 服务从楼面经理的工作安排及处罚决定，先服从后上诉。
10、准时上下班，不可迟到或早退，以打卡为准，任何人任何情况下不得代打卡，如有公事未打卡，必须经理签字生效。

迟到时间
1-10分钟
11-60分钟
60-120分钟
120分钟以上
罚日均工资的%
10%
20%
50%
100%
注：无故旷工一天扣三天工资，旷工三天以上作无薪自动离职处理。
11，其他扣分要求：
A：带不良情绪上班，影响工作者。扣1分
B：经通知无故不加班和不出席会议或培训者。扣1分
C：在餐厅范围内乱抛杂物或剩饭菜者。扣1分
E：不服从上司安排初犯者。扣3分
F：带无关人员进入工作区影响工作者。扣2分
G：搬弄是非，引起同事不和，造矛盾者。扣2分
H：逗留异性员工宿舍被投诉者。扣1分
I：私拿私用餐厅物品，隐藏客人物品造成餐厅名誉受损。扣3-10分
J：在餐厅内打架斗殴者（同时开除）。扣10分
13，以下行为即时无薪开除并送公安机关查办
A：盗窃餐厅（宿舍）财物。
B：勾结不法分子殴打或恐餐厅员者。
C：吸食或传播国家违禁品。
D：整个餐厅夜晚任何人员不和在餐厅里面留宿。违者扣20分。
以上管理规定由楼面经理负责严格执行，班长辅助执行。

湖南人主题餐厅出品部管理条例

为规范管理，做到全体员工各尽所能，各司所职，奖有所依，错有所究，特制定本条例，全体出品部员工必须严格遵守。厨房负责人有责任和义务即时检查、督促、提醒厨部员工的工作进程和工作方式。
一、考勤制度：
准时上下班，不可迟到或早退，
迟到时间
5-10分钟
11-60分钟
60-120分钟
120分钟以上
罚日均工资的%
10%
20%
50%
100%
注：无故旷工一天扣三天工资，旷工三天以上作无薪自动离职处理。
二、扣分制度
1、扣1分
A：未戴工牌上班者。
B：未按要求做好餐前准备工作，影响整体工作进程的。
C：带不良情绪上班，并影响工作效率的。
D：在餐厅范围内乱抛杂物或剩饭菜者。
E：工作时间不在工作岗位者。
F：不按要求戴对讲机（11：30-2：00；5：30-8：00）
G：下班之前，所负责的区域卫生不合格者。
H：未将所有食品保存好或冷藏好。造成损失的，另照价赔偿。
I：没有按时按量的完成上司分配的任务，情节不严重者。
J：中午、晚上下班不排队下班，值班人员除外。
K：晚上提前搞卫生或就餐者（搞卫生在8：30之后，就餐在9：00）
3、 扣2分
A：工作时接打私人电话或玩手机者（工作联系除外）。
B：任何时候内不得在厨房内抽烟，在厨房外工作之时也不得抽烟。
C：未经批准，带外人进入工作区者。
D：未经批准私自叫别人代替做自己职责范围内的工作。
E 工作时间内私自串岗、离岗、或换岗、调班。造成严重影响的另行处理。
F：不是炒菜师傅未经允许上灶者。
G：除正常员工餐之外，未经厨部领导人同意，私自开小灶的。
H：逗留异性员工宿舍被投诉者。
I：利用职务之便，偷吃餐厅食品。
J： 未经批准私拿餐厅物品为已用。
K：搬弄是非，引起同事不和，制造矛盾者。
3、其他处罚和扣分：
A：所有员工必须积极准时参加厨部组织的每次会议或集体活动，未经批准，不得迟到、早退、缺席，否则视情节扣1—5分
B：一个月上班迟到5分钟以内达到3次，扣除当月休息1天。
C：每月15日和30日对厨房进行大扫除。未参加者扣5分。
D：在正餐时间内（11：30分—01：30分）严禁做任何加工菜，违反者扣5分。
E：在值班期间和下班期间，炉堂内一律严禁留火种。违反者扣5分。如引起严重事故的，必须承担全部责任。
F：因个人的工作失误，造成浪费的按成本价赔偿。
G：因个人过错（未配菜、配错菜、未炒菜、炒错菜即乱配乱炒等），影响出品速度的，造成退菜，由当事人买单。
H：工作中不服从上司的安排，影响整体工作进展，视情节扣1-5分
I：人为损坏餐具和厨房各种设备，自行承担全部责任。
J：厨房严重出品事故（出品连续有较大杂物或有危险杂物如玻璃、钉子、瓦片等，造成客人严重投诉），除相关当事人承担责任外，另总厨扣2分，厨师长扣1分。
K：接待宴会餐出品出现较大投诉问题，除当事人承担相应责任之外，总厨扣除当月奖金20%，厨师长扣除当月奖金5%。
L：在餐厅内或员工宿舍打架斗殴者，扣10分，同时开除。
4、以下行为即时开除并送公安机关查办
A：盗窃餐厅（宿舍）财物。
B：勾结不法分子殴打或恐餐厅员工者。
C：吸食或传播国家违禁品。
5、采购扣分制度
A：没有按时按量完成所需原材料的采购，影响厨房正常运作的，扣2分。
B：因原材料质量问题而延误正常的出品运转，视情节轻重，扣1—5分。
C：采购员在营业时间内找不到人或联系不到，扣2分。
D：对不合格原材料，采购员必须负责退换成合格品，否则自行承担损失。
E：采购员必须每月定期到珠海各市场了解各种原材料的市场行情（填好调查表），及时调控各供应商的价格。否则属工作失职扣1分。
三、奖励制度（1-10分）
A：工作认真主动，高质高量地完成上司安排的工作，一个月内无任何错误。
B：责任感强，任劳任怨，经常主动加班且毫无怨言，受到同事的好评者。
C：提出建议而获实施，并为餐厅创造效益者。
D：及时合理处理突发事件，并挽回公司的损失者。
以上条例，由总厨负责执行，由楼面经理助理配合执行。所有新到员工，总厨有责任和义务安排老员工进行管理条例和工作的上岗培训。

保安部的管理规定

1、所有保安直接对保安队长负责，保安队长直接对内务总管负责。
2、保安部要确保湖南人餐厅所有员工及广大