食品防腐剂.pptx

2024/3/242024/3/24周日周日1 12024/3/242024/3/24周日周日2 2第一节第一节食品的腐败变质与影响因素食品的腐败变质与影响因素一、食品的腐败变质二、影响食品微生物繁殖的因素2024/3/242024/3/24周日周日3 3一、食品的腐败变质一、食品的腐败变质成分成分感官性质感官性质食品食品微生物微生物变化变化举例：举例：肉、蛋、鱼腐臭肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变粮食霉变 水果腐烂水果腐烂 油脂酸败油脂酸败环境环境2024/3/242024/3/24周日周日4 4 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐食品腐食品腐食品腐败变质败变质败变质败变质。n n 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。实际上食品腐败是食品变质的一个方面。实际上食品腐败是食品变质的一个方面。实际上食品腐败是食品变质的一个方面。n n 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的。有生物的。有生物的。有生物的。2024/3/242024/3/24周日周日5 5引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类2024/3/242024/3/24周日周日6 61 1、食品中碳水化合物的分解、食品中碳水化合物的分解、食品中碳水化合物的分解、食品中碳水化合物的分解n n 其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO(CO2 2)，有时，有时，有时，有时带有这些产物特有的气味。带有这些产物特有的气味。带有这些产物特有的气味。带有这些产物特有的气味。食品腐败变质所发生的化学变化食品腐败变质所发生的化学变化食品腐败变质所发生的化学变化食品腐败变质所发生的化学变化2024/3/242024/3/24周日周日7 72 2、食品中蛋白质的分解、食品中蛋白质的分解、食品中蛋白质的分解、食品中蛋白质的分解n n各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NHNH3 3和和和和HH2 2S S等具有特等具有特等具有特等具有特异的臭味。异的臭味。异的臭味。异的臭味。2024/3/242024/3/24周日周日8 83 3、食品中脂肪的分解、食品中脂肪的分解、食品中脂肪的分解、食品中脂肪的分解 n n在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈油哈油哈油哈”气味。气味。气味。气味。2024/3/242024/3/24周日周日9 94 4、有害物质的形成、有害物质的形成、有害物质的形成、有害物质的形成n n 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。及癌症。及癌症。及癌症。2024/3/242024/3/24周日周日1010食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害n n（1 1）产生厌恶感）产生厌恶感）产生厌恶感）产生厌恶感n n（2 2）降低食品的营养价值）降低食品的营养价值）降低食品的营养价值）降低食品的营养价值n n（3 3）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害2024/3/242024/3/24周日周日1111二、影响食品微生物繁殖的因素二、影响食品微生物繁殖的因素n n1 1、食品的营养食品的营养食品的营养食品的营养 n n食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。同。同。同。2024/3/242024/3/24周日周日12122 2、水分、水分、水分、水分 水分是微生物生命活动的必要条件。微生物水分是微生物生命活动的必要条件。微生物水分是微生物生命活动的必要条件。微生物水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。菌则容易繁殖。菌则容易繁殖。菌则容易繁殖。2024/3/242024/3/24周日周日1313n n食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（），而是取决于水分活度（），而是取决于水分活度（），而是取决于水分活度（AwAw，也称水活性）。，也称水活性）。，也称水活性）。，也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物质，如氨基酸糖、盐等结合，这种结合水对微生物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。纯水的被微生物利用的水。纯水的被微生物利用的水。纯水的被微生物利用的水。纯水的Aw=1Aw=1；无水食品的；无水食品的；无水食品的；无水食品的Aw=0Aw=0，由此可见，食品的，由此可见，食品的，由此可见，食品的，由此可见，食品的AwAw值在值在值在值在0 01 1之间。之间。之间。之间。2024/3/242024/3/24周日周日1414n n下表给出了不同微生物类群生长的最低下表给出了不同微生物类群生长的最低下表给出了不同微生物类群生长的最低下表给出了不同微生物类群生长的最低AwAw值范围，从表中值范围，从表中值范围，从表中值范围，从表中可以看出，食品的可以看出，食品的可以看出，食品的可以看出，食品的AwAw值在值在值在值在0.600.60以下，则认为微生物不能生以下，则认为微生物不能生以下，则认为微生物不能生以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品长。一般认为食品长。一般认为食品长。一般认为食品AwAw值在值在值在值在0.640.64以下，是食品安全贮藏的防以下，是食品安全贮藏的防以下，是食品安全贮藏的防以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。霉含水量。霉含水量。霉含水量。表：食品中主要微生物类群生长的最低表：食品中主要微生物类群生长的最低AwAw值范围值范围 微生物类群微生物类群微生物类群微生物类群 最低最低最低最低AwAwAwAw值范围值范围值范围值范围 微生物类群微生物类群微生物类群微生物类群 最低最低最低最低AwAwAwAw值值值值 大多数细菌大多数细菌大多数细菌大多数细菌 0.990.990.990.990.90 0.90 0.90 0.90 嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌 0.75 0.75 0.75 0.75 大多数酵母菌大多数酵母菌大多数酵母菌大多数酵母菌 0.940.940.940.940.88 0.88 0.88 0.88 耐高渗酵母耐高渗酵母耐高渗酵母耐高渗酵母 0.600.600.600.60大多数霉菌大多数霉菌大多数霉菌大多数霉菌 0.940.940.940.940.73 0.73 0.73 0.73 干性霉菌干性霉菌干性霉菌干性霉菌 0.650.650.650.652024/3/242024/3/24周日周日1515n n3 3、pHpH条件条件条件条件 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根各种食品都具有一定的氢离子浓度。根各种食品都具有一定的氢离子浓度。根各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品据食品据食品据食品pHpH值范围的特点，可将食品划分为两大类：值范围的特点，可将食品划分为两大类：值范围的特点，可将食品划分为两大类：值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定酸性食品和非酸性食品。一般规定酸性食品和非酸性食品。一般规定酸性食品和非酸性食品。一般规定pHpH值在值在值在值在4.54.5以上者，以上者，以上者，以上者，属于非酸性食品；属于非酸性食品；属于非酸性食品；属于非酸性食品；pHpH值在值在值在值在4.54.5以下者为酸性食品。例以下者为酸性食品。例以下者为酸性食品。例以下者为酸性食品。例如动物食品的如动物食品的如动物食品的如动物食品的pHpH值一般在值一般在值一般在值一般在5 57 7之间，蔬菜之间蔬菜之间，蔬菜之间，蔬菜pHpH值在值在值在值在5 56 6之间，它们一般为非酸性食品；水果的之间，它们一般为非酸性食品；水果的之间，它们一般为非酸性食品；水果的之间，它们一般为非酸性食品；水果的pHpH值在值在值在值在2 25 5之间，一般为酸性食品。之间，一般为酸性食品。之间，一般为酸性食品。之间，一般为酸性食品。2024/3/242024/3/24周日周日1616n n各类微生物都有其最适宜的各类微生物都有其最适宜的各类微生物都有其最适宜的各类微生物都有其最适宜的pHpH范围，食品中氢离子范围，食品中氢离子范围，食品中氢离子范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pHpH值值值值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。素之一。素之一。素之一。2024/3/242024/3/24周日周日1717n n大多数细菌最适生长的大多数细菌最适生长的大多数细菌最适生长的大多数细菌最适生长的pHpH值是值是值是值是7.07.0左右，酵母菌和霉左右，酵母菌和霉左右，酵母菌和霉左右，酵母菌和霉菌生长的菌生长的菌生长的菌生长的pHpH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大值范围较宽，因而非酸性食品适合于大值范围较宽，因而非酸性食品适合于大值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在在在在4.54.5左右，左右，左右，左右，pHpH值值值值3.33.34.04.0以下时只有个别耐酸细以下时只有个别耐酸细以下时只有个别耐酸细以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。要是酵母和霉菌的生长。要是酵母和霉菌的生长。要是酵母和霉菌的生长。2024/3/242024/3/24周日周日1818n n另外，食品的另外，食品的另外，食品的另外，食品的pHpH值也会因微生物的生长繁殖而发生值也会因微生物的生长繁殖而发生值也会因微生物的生长繁殖而发生值也会因微生物的生长繁殖而发生改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的微生物首先分解糖产酸使食品的微生物首先分解糖产酸使食品的微生物首先分解糖产酸使食品的pHpH值下降；当糖不值下降；当糖不值下降；当糖不值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，足时，蛋白质被分解，足时，蛋白质被分解，足时，蛋白质被分解，pHpH值又回升。由于微生物的值又回升。由于微生物的值又回升。由于微生物的值又回升。由于微生物的活动，使食品基质活动，使食品基质活动，使食品基质活动，使食品基质pHpH值发生很大变化，当酸或碱积值发生很大变化，当酸或碱积值发生很大变化，当酸或碱积值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。2024/3/242024/3/24周日周日1919n n4 4、温度、温度、温度、温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物根据微生物对温度的适应性，可将微生物根据微生物对温度的适应性，可将微生物根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，分为三个生理类群，分为三个生理类群，分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热即嗜冷、嗜温、嗜热即嗜冷、嗜温、嗜热即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生三大类微生三大类微生三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在这三群微生物又都可以在这三群微生物又都可以在这三群微生物又都可以在20203030之间生长繁殖，之间生长繁殖，之间生长繁殖，之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。繁殖而引起食品的变质。繁殖而引起食品的变质。繁殖而引起食品的变质。2024/3/242024/3/24周日周日2020 低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在微生物具有一定的适应性，在微生物具有一定的适应性，在微生物具有一定的适应性，在5 5左右或更低的温度（甚至左右或更低的温度（甚至左右或更低的温度（甚至左右或更低的温度（甚至-20-20以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为们称这类微生物为们称这类微生物为们称这类微生物为低温微生物低温微生物低温微生物低温微生物。低温微生物是引起冷藏、冷冻食。低温微生物是引起冷藏、冷冻食。低温微生物是引起冷藏、冷冻食。低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。食品中不同微生物生长的最低温度见下表。2024/3/242024/3/24周日周日2121食食食食品品品品 微微微微生生生生物物物物1 1 1 1生长最低生长最低生长最低生长最低温度（温度（温度（温度（）食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物生长最低生长最低生长最低生长最低温度（温度（温度（温度（）猪猪猪猪肉肉肉肉 细菌细菌细菌细菌-4-4-4-4乳乳乳乳细菌细菌细菌细菌-1-1-1-10 0 0 0牛牛牛牛肉肉肉肉 霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌-1-1-1-11.61.61.61.6冰淇凌冰淇凌冰淇凌冰淇凌细菌细菌细菌细菌-10-10-10-10-3-3-3-3羊羊羊羊肉肉肉肉霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌-5-5-5-5-1-1-1-1大大大大豆豆豆豆霉菌霉菌霉菌霉菌-6.7-6.7-6.7-6.7火火火火腿腿腿腿细菌细菌细菌细菌1 1 1 12 2 2 2豌豌豌豌豆豆豆豆霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌-4-4-4-46.76.76.76.7腊腊腊腊肠肠肠肠细菌细菌细菌细菌5 5 5 5苹苹苹苹果果果果霉菌霉菌霉菌霉菌0 0 0 0熏熏熏熏 肉肉肉肉细菌细菌细菌细菌-10-10-10-10-5-5-5-5葡萄汁葡萄汁葡萄汁葡萄汁酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌0 0 0 0鱼贝类鱼贝类鱼贝类鱼贝类细菌细菌细菌细菌-4-4-4-4-7-7-7-7浓桔汁浓桔汁浓桔汁浓桔汁酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌-10-10-10-10草草草草莓莓莓莓霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌-6.5-6.5-6.5-6.50.30.30.30.3表：食品中微生物生长的最低温度表：食品中微生物生长的最低温度 2024/3/242024/3/24周日周日2222n n高温对微生物生长的影响。高温，特别在高温对微生物生长的影响。高温，特别在高温对微生物生长的影响。高温，特别在高温对微生物生长的影响。高温，特别在45454545以以以以上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易温条件下，微生物体内的酶、蛋白质脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。n n 然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在长。通常把凡能在长。通常把凡能在长。通常把凡能在45454545以上温度条件下进行代谢活动以上温度条件下进行代谢活动以上温度条件下进行代谢活动以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。2024/3/242024/3/24周日周日2323 嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，如它们的有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质酶和蛋白质对热稳对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸含饱和脂肪酸。由由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。亡。在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。2024/3/242024/3/24周日周日2424 在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其他微生物快，生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其他微生物快，因而使食品发生变质的时间缩短。由于它们在食品中经过旺因而使食品发生变质的时间缩短。由于它们在食品中经过旺盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进行分离培养，就会失去检出的机会。高温微生物造成的食品行分离培养，就会失去检出的机会。高温微生物造成的食品变质主要是酸败，由微生物分解糖类产酸而引起。变质主要是酸败，由微生物分解糖类产酸而引起。2024/3/242024/3/24周日周日2525n n5 5、渗透压渗透压渗透压渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关渗透压与微生物的生命活动有一定的关渗透压与微生物的生命活动有一定的关渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。的耐受能力大不相同。的耐受能力大不相同。的耐受能力大不相同。2024/3/242024/3/24周日周日2626n n绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在20%20%30%30%的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母膜毕赤氏酵母等能耐受高异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。比较突出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。比较突出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。比较突出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。n n食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的AwAw值就越小。通值就越小。通值就越小。通值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。间地保存食品。间地保存食品。间地保存食品。2024/3/242024/3/24周日周日2727第二节第二节食品防腐剂及其作用机理食品防腐剂及其作用机理n n一、食品防腐剂的定义一、食品防腐剂的定义n n防腐剂是能防止由微生物的作用引起食防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。加剂。2024/3/242024/3/24周日周日2828n n防腐剂应该符合以下标准防腐剂应该符合以下标准防腐剂应该符合以下标准防腐剂应该符合以下标准：n n（1 1 1 1）合合合合理理理理使使使使用用用用对对对对人人人人体体体体健健健健康康康康无无无无害害害害（不不不不影影影影响响响响消消消消化化化化道道道道菌菌菌菌群群群群，在在在在消消消消化化化化道道道道内内内内可可可可降降降降解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；n n（2 2 2 2）在低浓度下仍有抑菌作用在低浓度下仍有抑菌作用在低浓度下仍有抑菌作用在低浓度下仍有抑菌作用；n n（3 3 3 3）本身无刺激性气味和异味本身无刺激性气味和异味本身无刺激性气味和异味本身无刺激性气味和异味；n n（4 4 4 4）性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒，如性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒，如性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒，如性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒，如对食品热对食品热对食品热对食品热处理时不产生有害成分。处理时不产生有害成分。处理时不产生有害成分。处理时不产生有害成分。n n（5 5 5 5）5 5价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）1010303010010017001700￥/kg2024/3/242024/3/24周日周日2929二、食品防腐剂的分类二、食品防腐剂的分类二、食品防腐剂的分类二、食品防腐剂的分类n n1 1、按照食品防腐剂抗微生物的作用性质，可将其分、按照食品防腐剂抗微生物的作用性质，可将其分为杀菌剂和抑菌剂。为杀菌剂和抑菌剂。n n杀菌作用和抑菌作用常常不易严格区分。（杀菌作用和抑菌作用常常不易严格区分。（浓度、温浓度、温度、不同种类的微生物度、不同种类的微生物）两者统称为防腐剂）两者统称为防腐剂2024/3/242024/3/24周日周日30302 2、按防腐剂的组成和结构分类、按防腐剂的组成和结构分类、按防腐剂的组成和结构分类、按防腐剂的组成和结构分类（1 1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。（2 2）无机化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝）无机化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝）无机化学防腐剂：亚硫酸及盐类