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加强食堂管理 努力实现“星级化”

学校是一个特殊的群体，而食堂则是学校的一个窗口，能折射出学校工作的方方面面。学校食堂管理工作关系到学生的身体健康，关系到教育教学秩序，关系到学校的办学声誉和社会稳定。十多年来，新堤小学食堂秉乘以人为本的理念，在管理规范化、制度化、科学化、服务化上下功夫，努力让学生“看了赏心，闻了醉心，吃了放心”，现已基本形成了管理人性化，操作专业化，设备现代化，服务优质化。
年 月被荆门市授予“放心食堂”。
一、领导重视到位，打牢服务根基。
学校食堂是师生校园生活的另一个家，一粥一菜，都系着师生的安危。对学校食堂管理规范化建设，校长周家祥同志十分重视，他指出：学校对食堂实行“三优先”：即人员优先，只要是食堂需要的人员，优先调配；资金优先，只要是食堂必须要支出的费用，优先筹措；政策优先，只要有利于食堂发展的建设，放宽政策，优先采纳。周校长带领学校一班人，扎实走好四步棋：第一步：成立了学校食堂管理领导小组，并亲任组长，副校长邵先进、后勤主任艾照奎任副组长，明确分管人员，确保食堂建设有人抓。第二步：学习政策，统一思想，定期召开后勤工作会议，确定食堂发展近期和长期目标。第二步：参观考察，借鉴经验。由周校长亲自带队，后勤一班人员赴京山、荆门等地对多所学校参观考察，借鉴食堂管理经验，拓宽思路，并研究制订《新堤小学食堂管理实施方案》，提交校委会、职代会讨论通过。第四步：规范运行，跟踪管理。学校食堂本着“保本微利，服务学生”的原则，正常有效地运转着。这正是领导重视的结果。
我校食堂创建于1993年。当时条件很差，仅有五间三角尖的平房，最大限度能容纳 人。随着学校的日益发展，学生人数日趋增加，原有食堂已不能正常运转。在学校面临资金紧缺的情况下，仍然决定首先创建食堂。周校长说：“上千人的学校，如果食堂保障工作不到位，岂不成了一锅粥？天大的事，吃饭是大事。要想让学生安心学习，教师安心教书，不好办食堂是不行的。”凭着这份对学生、对教师的高度责任感，学校不等不靠，在资金紧缺的情况下，多方面筹备资金，开源节流。2003年投入120多万元，将五间三角尖平房推倒重建成一幢2500多平方米的托管楼。2008—2009年又经过两次改造。现在操作间250多平方米，保管室4间，副食加工房2间，客餐加工间1个，接待室3间，学生专用餐厅10个，外加4个教室，可供2600人同时就餐。每厅配有标准餐桌，做到一生一座，洁净的墙上贴着各色鲜艳的蔬菜、水果图，勤俭节约的名言，优美怡人的风景画，配上红、蓝、黄三色相间的餐桌，赏心悦目，为师生营造了良好的就餐环境。每两个楼层配有1台蒸汽消毒柜，每厅1台红外线电器消毒柜，所用一切餐具及食堂设备均为不锈钢制品。2008年我校又进行了煤改气，更换了环保节能电脑自控天然气锅炉，添制了不锈钢天然气炉灶3台，新式蒸饭车2台，蒸气汤锅2台，副食加工烤箱、发酵箱、去皮机、切菜机、切肉机、打蛋机等一应俱全，基本实现了设备现代化。学校为此共投入200多万元，食堂面貌焕然一新。如今的食堂拥有了较为齐全的先进设施，能够更好地服务于全校师生，真正让学生开心，让教师安心，让社会放心。
二、规范管理到位，优化服务功能。
资金投入到位了，设备配套到位了，硬件建设还需软件建设的支持。食堂正常运转的根本保障是什么？是规范管理。这是学校食堂管理专班达成的共识。学校坚持从完善制度入手，坚持做到“五化”，即制度系统化，职责明细化，操作规范化，教育人性化，监管日常化，使食堂管理科学、有序、温馨。
（一）制度系统化
没有规矩不成方圆，没有严格且完善的管理制度，要管理好几千人进餐的大食堂，谈何容易？在认真学习《食堂安全法规》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法规知识后，学校食堂管理专班先后制定了《学校食堂管理制度》、《食堂卫生安全制度》、《餐饮具消毒制度》、《学生就餐制度》、《仓储保管制度》、《锅炉工安全卫生责任制》、《食堂正副班长职责》《食堂工作人员岗位责任制》等十多项行之有效的制度，保障了食堂的规范管理。这些制度装订成册，员工人手一份，所有制度都放大上墙，供师生监督，做到以法律、法规为准绳，有章可循。
值得一提的是，在众多的制度中，有一项《周五例会制度》。起初员工们都不理解，食堂工人又不是教师，为什么还要政治学习、业务学习呢？主管后勤的邵校长在一次员工大会上曾说：“食堂工作无小事，防患于未然，安全的弦才绷得紧。学校制度越健全，越能涉及到工作的每个环节，安全系数就越大。”这项特殊的食堂管理制度如今已让员工们欣然接受，并在丰富的学习形式中受益匪浅。
十多年来，在一步一步摸索中，发现问题及时解决，出现苗头及时纠正，做到一个环节一项制度，一个环节多项制度，让制度管人管事，执行不留真。员工每一个细节都有度可循，有章可依。学校食堂保持“零事故”一路走到今天，系统、健全、科学的规章制度功不可没。
（二）职责明细化
“各司其职，各负其责，分工到人，责任细化”。学校食堂明确了工作岗位职责，将责任划分为《校长职责》、《分管主任职责》、《司务长职责》、《食堂工作人员职责》、《生活服务教师职责》等8种职责，与制度一样规范上墙，保障了食堂工作的规范运作。
1、领导专班职责明细化
学校成立了食堂管理“三专班”。一是以校长周家祥为组长的食堂卫生安全领导小组，校长亲自抓，对食堂工作提出意见和建议，督促制度的贯彻落实和师生意见的整改回复。副校长邵先进、后勤主任艾照奎任副组长常规抓，经常收集师生及教工食品卫生监督小组成员的意见反馈，及时落实到各岗进行整改。针对工作中出现的新情况、新问题及时对各项制度进行补充、修改，使管理措施与时俱进。食堂主管王友宏具体抓。对一日三餐的食品品种、数量、质量及各种设备的使用进行监督。每天负责安排值班员跑市场了解行情，作为收货的依据；每周将市场菜蔬品种制表发给学生，征求意见，按80%以上学生爱吃的品种，组织膳食专班制定周食谱；每月下发一份饮食意见征求书，听取师生家长的意见和建议，并及时汇总、整改、回复。二是以工会主席为组长的食堂卫生安全监督小组。工会主席除了安排教工验质、论价、监称，更要随时将师生意见和建议反馈给食堂主管。三是以马天银教师为组长的节约监督小组，主要是随时监督食堂，在不影响师生生活标准的前提下，尽量节支增收。
2、工作人员职责明细化
学校现有食堂工作人员 人。从洗菜工、切菜工到炊事员，从分餐工、洗碗工到面包师，从生活老师到保管员、质检员，到聘请的专业卫生防疫人员，人人有细则，人人有职责。保管员、质量检验员、值周安全员协助食堂主管分口抓，验质把关；聘请的专业人员任安全卫生监督员，协助抓。粗加工工作人员负责 ；半成品加工间工作人员负责 ；生活老师除了照顾学生吃饭，还协助各班班主任做好学生的教育工作，因为职责细化，更增强了工作人员的责任感。
3、协管人员职责明细化
班主任和副班主任是学校食堂管理的主要协管人员。学校食堂汇同学校托管处多次召开班主任会议，要求做到“饭前督促洗手——行进队前领队——进餐跟班守候——饭后领队返回”一条龙的服务。各班副主任协同班主任每天早、中、晚进餐前督促学生洗净双手，以防“病从手走，病从口入”。整理好队伍后，班主任队前领队，副主任队尾管理，站着整齐的队伍，按照指定的路线带入各自的餐厅。要求学生做到三不：“不拥挤，不喧哗，不掉队”。尤其是上下楼梯必须靠右行，不得滑栏杆，不得抢道占道。进入餐厅后，按位置坐下，由两位教师协助生活服务老师将食品分发到学生手中，学生方可进餐。在进餐过程中，教师除了维持进餐纪律，更重要的是督促学生吃完饭菜，并及时为学生添加饭菜。发现问题及时处理，或报楼层分管领导。进餐完毕后，学生列队回教室，同样要求做到“三不”，队伍回到教室后方可解散，不得自顾奔跑、散队。
（三）操作规范化
为确保食品卫生质量，我校食堂制定了《食堂购货生产加工工序流程管理制度》，从采购——验收——仓储——收发——加工——配送——分餐，到学生进餐的每道工序，每一个环节都做到了量化要求，体现为把好“六关”。
1、严格原料进货关。由信息员根据食堂所需物资及时和楚源公司联系，实行定点采购。
2、严格入库验收关。由主管、保管员、质检员、安全员、教工监督员共同对所送物资逐一查证、验质，确认质量可靠，价格合理，才能过秤收货开单。
3、严格仓储收发关。把原料分库存放、分类、码堆、上架，做到“三专”（专人、专库、专柜），“六防”（防蝇、防鼠、防毒辣、、防尘、防虫、防霉变）。收发也由专人负责，出入记录清晰。
4、严格食品加工关。严格按照餐饮业卫生标准，把好各个关口，对加工好的食品现场抽取样品留存。要求做到：一看，有无霉变；二闻，有无农药及异味；三检，是否择洗干净；四尝，味道是否纯正可口。
5、严格食堂环境卫生关。食堂内外实行定人、定点、定时、定要求每日清扫，周末大扫。要求从外部看：环境整洁、规范有序；室内看：无污水、无杂物、无蚊蝇、无鼠害；做到“四面”：墙面白、地面亮、桌面净、人面和。
6、严格从业人员管理关。首先是个人卫生关，要求操作期间必须穿工作服、戴工作帽，并且做到“五勤五不”：即勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗手；工作场内不抽烟、挖鼻孔、掏耳朵；不酗酒；不对着食品说话、咳嗽、打喷嚏；不穿工作服进厕所；不让非工作人员进入食堂。所有从业人员每年都要例行上岗体检，体检不合格不予上岗。其次是业务素质关。我校十分重视对食堂从业人员综合素质的培训。学校坚持持证上岗制度，让他们参加校内或各级部门组织的相关培训，每周五例会学习，从食堂经营的宗旨到管理方法，从操作规程到文明用语，从服务态度到服务质量，从饭菜的质量到科学营养搭配，通过学习讨论，从业人员的理论知识和业务能力大有提高。
（四）教育人性化
学校食堂本着“让家长放心、让学生舒心、让社会满意”的宗旨，紧紧围绕“管理育人、服务育人、环境育人”的工作理念，创造性地开展工作。
1、以学生为本，用爱感化
强化学生良好的行为意识，注重食堂文化建设，营造和谐的、有生命力的食堂文化走进学生餐厅，各色鲜艳的塑胶桌椅明净照人，精美的蔬菜、水果图片点缀四周墙壁，精辟的警示语凸现着育人的光芒。进餐铃响后，消毒后的餐具按座号摆放，学生对号入座，整个过程有条不紊。学校食堂一贯坚持“班主任陪餐制，生活老师陪护制”，以便及时发现学生进餐中的问题，及时纠正。
针对学生浪费粮食的现象，学校食堂汇同政教处开展了一系列的活动。首先召开班主任会议，要求利用班会、晨会时间采取丰富有效的形式对学生进行教育。有的班级开展了主题为“我为父母减负担”的队会，有的班级办了“我为学校节约一粒粮”的主题手抄报和黑板报，还有的班级举行了勤俭节约有关的演讲比赛。与此同时，食堂每天派有专人监督检查进餐情况，每天公布，而政教处也在每学期评选“节约标兵”。这样，就形成了食堂主管、政教处协管、班主任细管的立体管理网络，学生浪费粮食的现象大有改善，也为食堂创收节支。
现在的孩子生活条件好，所以大多数孩子偏食、挑食，这根本不利于学生的身体发育。本着对学生负责的原则，食堂管理专班咨询专家，慎重选择，广泛征询，制定了科学合理的每周菜谱，并由食堂膳食专班二人员深入到学生中间，给学生做进座，讲解学校菜谱的科学性。学校政教处也充分利用板报、广播等媒介对科学营养搭配进行跟踪辅导。很多家长向老师反映：“真没想到，孩子在校进餐这么听话，我们太放心了。”
一直以来，孩子们在进餐中出现的问题都及时得到了处理。食堂管理专班奉行一个宗旨：只要从心底深处爱学生，所做的一切都是理所应当的。也正因为如此，我校学生本着自愿的原则，在校进餐率达到95％以上。
2、以工人为本，以情暖化
我校食堂有从业人员46人，管理人员2人，人人持证上岗。邵校长常说：“制度是死的，人是活的，遇事要灵活处理，千万不要冷了工人师傅的心。”这些合同工，我们安排了通风、向阳的集体宿舍，统一工作服、帽，每年例行健康体检，长期坚持做到五个“一”：每位员工过生日，都由副食加工房送上一份精美蛋糕以示祝贺；凡有受伤、生病住院的员工，后勤处会派人带上一些慰问金前往探望；每学期结束评分的优秀员工，物质奖励一点；每年春播、夏种、秋收等农忙季节，安排一部分农民工回家插青抢黄，不误农时；逢年过节，适当发放一些福利物资。“五个一”消除了工人们的自卑感，从而安心工作，把食堂当作自己的家，把学生当作自己的孩子，更大地激发了他们的服务热情，创造了一个平等和谐的工作氛围。
有一次，艾照奎主任在中餐例行检查中，发现一个叫
的工人穿着拖鞋，在学生中穿梭分餐。按照规定，应从其工资中扣除 元。可艾主任没有厉声训斥，而是接过她手中的盘子，分完了菜。然后，将她请到办公室，倒上一杯茶。 十分感动，她解释：昨天不小心将脚后跟擦伤了，伤口很疼，根本不能穿鞋。碰巧搭班的同事请假回家农忙，所以就只好穿着拖鞋来干活了。艾主任了解了事情的缘因，先是告诉她穿着拖鞋工作的危害性，然后亲自送她去医院处理伤口，并迅速调配人手协助分餐。 十分感动，逢人便说：“在新堤小学食堂，我们从未被歧视，得到了应有的尊重，得到了真心的关怀，有何理由不好好做自己的工作呢？”
人性化的教育方式，建立了一支优良的食堂工作队伍，培养了一批优秀的学生。“爱字当头，情字相伴”，为食堂管理的标准化创造了基本条件。
（五）监管日常化
有管理压力，才能促进学校食堂管理提高水平。为保证食堂管理的长效性，我校坚持做到四个“监管日常化”：一是领导专班监管日常化。周校长经常深入到师生员工中，每天坚持巡视食堂操作间、学生餐厅了解情况。把食堂工作纳入议事日程，在每周一次领导例会上，作为专题研究。每周还召开一次由分管校长参加的食堂全体员工例会，主要解决质量、安全卫生及服务等方面的问题。邵校长、艾主任一日三餐坚守食堂，进料要察看，洗、择要抽查，出锅要品尝，开饭要巡视。食堂主管王友宏每天坚持同员工同时上下班，全天候跟班，每餐深入餐厅察看学生进餐情况，了解师生对生活的反映。二是安全卫生监督日常化。由工会每周五例会时安排下周值班表，每天一名教职工代表在进货现场值班，就餐时每厅有一名监督员跟班。三是市场调查日常化。教职工市场调查小组，每天深入各大菜市场、超市仔细调研，对所有学生食品进行质量、价格调查，及时反馈。四是学校服务部监管日常化。专人监管，每天由专人抽样记录待查，每学期不定时请市卫生监督部门专职人员上门对各种食品进行抽样检查。
俗话说“祸常见于忽积微”。因为监管的日常化，人人把关，个个负责，形成了较完整的监督管理体系，所以我校食堂未发生一例食品安全事故。
三、方法措施到位，扩大服务能力。
学校食堂是学生的食堂，它的宗旨服务于学生。如何更好的实现食堂管理的服务化？我们做到了“三到位”：一是服务意识到位。学校领导坚持由学校统一管理下的经营模式，不承包，不摊派，不损害学生的利益。在食堂服务化管理上树立“以人为本”的服务理念，按照“注重质量，保本经营，略有赢余”的原则，以大处着眼，从小处着手，改善服务态度，提高服务质量，每月由职代会理财小组对食堂帐目进行审核，做到公平、公正、公开。
二是服务态度到位。学校领导既是管理者，也是服务者；教师既是教育者，也是服务者；员工既是操作者，也是服务者。从领导到员工时刻把学生当作服务对象，提倡微笑服务。校长及分管领导经常深入餐厅与学生共同进餐，聆听学生的声音；深入到群众中，倾听教师、员工的意见，发现问题及时整改，把服务质量做深作细。食堂员工是餐厅工作的一线人员，他们的态度要求和气、周到、耐心。分发食物做到按时、迅速、足额，对待进餐过程中出现的问题及时妥善地处理。坚持每月征求一次学生意见，及时调查食谱，合理搭配膳食。每月还发放意见书，征求学生家长的意见或建议，请家长提出中肯意见，管理小组及时研究整改。
三是服务质量到位。食堂管理小组编排的科学食谱在三餐中进行合理的营养搭配，注重在食品的味道、颜色、适型上下功夫，做到每天菜肴品种多样化、搭配营养化、份量足额化、价格合理化。学校食堂保证早餐五天不重样，做到米面搭配、干稀搭配；中、晚餐两荤一素一汤，做到软硬搭配、荤素搭配、甜淡搭配、色彩搭配。为了使每个学生吃饱，我们严把数量关，对采购物品要够数，分发给学生要够数，饭量大的学生可以加数；为了让孩子吃好，学校做到质量至上，采购物品选优质品，加工按程序操作。注重食堂花色品种的变化，根据学生生长发育规律，科学配餐，每餐按不同季节的时令蔬菜进行合理搭配。一切工作围绕“怎样让学生吃的满意、开心”做文章。同时引导学生科学膳食，要求学生做到“三不”：不挑食、不偏食、不浪费，有助于学生的身心健康。
由于食堂管理坚持了“三到位”，为学生创造了一个安全、舒适的学习、生活环境，使学生与家长、与社会的关系更加和谐。
新堤小学学生食堂达到今天的规模，离不开校领导一班人及全体教师员工的共同努力，如何走向更美好的明天，还需要我们继续坚持标准化、规范化和服务化的管理上不断探索和完善。我们坚持，只要坚持以服务学生为宗旨，勤出勤、勤过问、勤动手、勤检查、勤指导，新堤小学食堂一定会迈向“星级化”道路。