啤酒生产技术电子教材下载-样章.doc

啤酒生产技术电子教材下载-样章.doc
目 录
第一章 绪论…………………………………………………………………………………………1
一、啤酒的分类………………………………………………………………………………………1
二、啤酒生产的一般工艺流程………………………………………………………………………1
第二章 原辅料和生产用水…………………………………………………………………………2
§2-1 大麦……………………………………………………………………………………………2
一、大麦的化学成分及其在酿造上的作用…………………………………………………………2
二、酿造用大麦的质量要求…………………………………………………………………………3
§2-2 辅助原料………………………………………………………………………………………4
一、使用辅助原料的目的与要求……………………………………………………………………4
二、常用辅助原料的种类与酿造特性………………………………………………………………4
§2-3 酒花和酒花制品………………………………………………………………………………5
一、酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用……………………………………………………5
二、酒花制品的种类及其使用方法…………………………………………………………………6
§2-4酿造用水………………………………………………………………………………………7
第三章 麦芽制备……………………………………………………………………………………8
§3-1大麦预处理……………………………………………………………………………………8
一、大麦的后熟与贮藏………………………………………………………………………………8
二、大麦的清选和分级………………………………………………………………………………8
§3-2　浸麦…………………………………………………………………………………………10
一、浸麦的目的………………………………………………………………………………………10
二浸麦吸水过程及测定……………………………………………………………………………10
三、浸麦方法及控制…………………………………………………………………………………11
§3-3　发　芽………………………………………………………………………………………12
一、大麦发芽的目的…………………………………………………………………………………12
二、发芽过程中主要物质的变化……………………………………………………………………12
三、发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定………………………………………………………13
四、对发芽质量的判断………………………………………………………………………………14
§3-4　绿麦芽干燥…………………………………………………………………………………15
一、绿麦芽干燥的目的………………………………………………………………………………15
二、绿麦芽干燥的变化………………………………………………………………………………15
三、干燥工艺条件的控制……………………………………………………………………………16
§3-5　干麦芽的处理和贮藏………………………………………………………………………17
一、除根………………………………………………………………………………………………17
二、干麦芽的贮藏……………………………………………………………………………………17
三、磨光………………………………………………………………………………………………17
§3-6　麦芽质量指标与质量评定…………………………………………………………………18
§3-7　特种麦芽……………………………………………………………………………………21
一、着色麦芽…………………………………………………………………………………………21
二、非着色麦芽………………………………………………………………………………………21
§3-8　制麦损失与降低制麦损失的措施…………………………………………………………22
第四章 麦汁制造………………………………………………………………………………23
§4-1　原料、辅料的粉碎…………………………………………………………………………23
一、粉碎的目的与要求………………………………………………………………………………23
二、粉碎方法与设备…………………………………………………………………………………24
§4-2　糖化没备……………………………………………………………………………………26
一、糖化的基本概念…………………………………………………………………………………26
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素………………………………………26
三、糖化方法…………………………………………………………………………………………30
四、糖化工艺技术条件………………………………………………………………………………34
五、糖化设备简介……………………………………………………………………………………36
§4-3　麦汁过滤……………………………………………………………………………………37
§4-4　麦汁煮沸与酒花添加………………………………………………………………………39
一、麦汁煮沸…………………………………………………………………………………………39
二、酒花添加…………………………………………………………………………………………42
§4-5　麦汁冷却……………………………………………………………………………………43
一、麦汁冷却的目的、作用和方法…………………………………………………………………43
§4-6　麦汁浸出物收得率及理化指标……………………………………………………………45
第五章 啤酒发酵………………………………………………………………………………47
§5-1　啤酒酵母……………………………………………………………………………………47
一、啤酒酵母的类型和种类…………………………………………………………………………47
二、啤酒酵母的主要特性要求………………………………………………………………………48
三、啤酒酵母扩大培养………………………………………………………………………………49
四、啤酒活性干酵母的应用方法……………………………………………………………………51
§5-2　啤酒发酵过程的主要物质变化……………………………………………………………52
一、糖的变化…………………………………………………………………………………………52
二、含氮物质的变化…………………………………………………………………………………52
三、其他发酵产物……………………………………………………………………………………52
四、 苦味物质………………………………………………………………………………………53
五、 pH值的变化……………………………………………………………………………………53
§5-3　传统啤酒发酵………………………………………………………………………………53
一、主发酵……………………………………………………………………………………………53
二、后发酵……………………………………………………………………………………………54
§5-4、啤酒大型发酵罐发酵………………………………………………………………………56
一、圆柱锥底发酵罐…………………………………………………………………………………56
§5-5　其它发酵方法………………………………………………………………………………58
一、连续发酵…………………………………………………………………………………………58
二、高浓稀释酿造法…………………………………………………………………………………59
第六章 成品啤酒…………………………………………………………………………………60
§6-1　啤酒过滤……………………………………………………………………………………60
一、啤酒过滤的目的和原理…………………………………………………………………………60
二、常用过滤方法简介………………………………………………………………………………60
§6-2　啤酒包装……………………………………………………………………………………60
一、瓶装熟啤酒包装工艺……………………………………………………………………………61
二、罐装啤酒…………………………………………………………………………………………61
三、桶装啤酒…………………………………………………………………………………………62
§6-3　啤酒的质量…………………………………………………………………………………62
一、啤酒的生物稳定性………………………………………………………………………………62
二、啤酒的非生物稳定性……………………………………………………………………………62
三、啤酒的风味稳定性………………………………………………………………………………63
四、啤酒的泡沫………………………………………………………………………………………63
五、啤酒的喷涌………………………………………………………………………………………63
六、成品啤酒质量指标………………………………………………………………………………63
第七章几种啤酒新品种简介………………………………………………………………………66
§7-1　纯生啤酒……………………………………………………………………………………66
§7-2　干啤酒………………………………………………………………………………………66
(一)、提高麦汁中可发酵糖…………………………………………………………………………67
(二)、选育对麦芽三糖发酵力强的菌株……………………………………………………………67
§7-3　冰啤酒………………………………………………………………………………………67

第二章 原辅料和生产用水
§2-1 大麦

大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。
一、大麦的化学成分及其在酿造上的作用
1.淀粉 淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀粉含量占其干物质的58％～65％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17％～24％，支链淀粉占大麦淀粉含量为76％～83％。
糖化时直链淀粉经水解几乎全部转化为葡萄糖和麦芽糖，支链淀粉被淀粉酶分解时，除了生成麦芽糖和葡萄糖外，还产生相当数量的糊精和异麦芽糖，而糊精和异麦芽糖在发酵时较难被酵母利用。
2.蛋白质 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～12％。近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。
大麦中蛋白质主要可分成以下几种类型：
(1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。
(2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。
(3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
(4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29％， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。
3.纤维素 纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。
4.半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。
半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。
半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。
4.大麦酚类物质 多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.1％～0.3％大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。
5.其他物质 大麦中还含有2.4％～3.0％的灰分，2％～3％的脂肪以及少量的磷酸盐、维生素等。
二、酿造用大麦的质量要求
1.外观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
(1)千粒重35～45g。
(2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
(3)胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
(4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
3.化学检验
(1)水分含量 要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
(2)浸出物质量分数 一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
(3)蛋白质质量分数 一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。
大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。

§2-2 辅助原料
一、使用辅助原料的目的与要求
啤酒酿造中，常常添加一些富含淀粉的未发芽谷物、糖类或糖浆作为麦芽辅助原料。使用辅料的目的是：①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。
原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。
二、常用辅助原料的种类与酿造特性
1.大米 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。大米的化学成分为：水分1l％～13％，淀粉76％～85％，浸出物90％～95％，蛋白质6％～11％，脂肪0.2％～1.0％。国内一般添加量为25％～50％。大米用量过大时，会造成麦汁α氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。
2.玉米 国外使用玉米为辅料比较普遍。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。
黄玉米（未脱胚）的化学成分为：水分11.8％～13.5％，淀粉68.l％～72.5％，浸出物(无水)80.7％～85.3％，蛋白质10.5％～1l％，脂肪5.8％～6.3％，粗纤维2.5％～3％，灰分1.5％～3.2％。低脂玉米用量为30％～35％。
3.小麦 使用小麦作辅料有以下特点：啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。
4.大麦 未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。如添加含淀粉酶、肽酶和β-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达30％～40％。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
5.淀粉 采用淀粉的优点是：淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。
6.糖类或淀粉水解糖浆 为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10％左右。糖浆的添加量可稍高，为30％左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色。

§2-3　酒花和酒花制品
啤酒花简称酒花。啤酒生产中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。

一、酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用
酿造上酒花的有效成分主要包括：酒花油、酒花苦味物质和酒花多酚类物质。
1.酒花油 酒花中含有0.5％～2.0％的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。
酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。
2.酒花苦味物质 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。
α-酸又称葎草酮，本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为40％～60％)。异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要来源。
β-酸又称蛇麻酮，溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，β-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。
α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。
3.酒花多酚类物质 酒花中含有4％～10％的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80％。酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。
二、酒花制品的种类及其使用方法
新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。常用酒花制品有颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。
1.颗粒酒花 颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。
2.酒花浸膏 酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中α-酸多量萃取出的树脂浸膏，是以α-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提高了α-酸的利用率。按萃取剂的不同可分为有机溶剂(乙醚、石油醚、乙醇等) 萃取浸膏和C02萃取浸膏。
3.异构化酒花浸膏 酒花先通过异构化再进行C02萃取制成异α-酸浸膏。异α-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要求确定。
二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。
4.β-酸酒花油 在二氧化碳萃取制备α-酸浸膏的废液中，存在大量的β-酸和酒花油。在适当的条件下进行萃取，可获得一种含20％左右的酒花油和70％β-酸及其衍生物、α-酸、多酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即β-酸酒花油。β-酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。

§2-4　酿造用水
啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。酿造用水质量要求见表9-1。
若酿造用水某些项目达不到要求，必须对酿造用水进行适当处理。水处理方法有机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。

10