1、第二节重要的体内能油脂二、油脂的分类二、油脂的分类油油脂脂油油脂脂肪肪植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油动物油脂呈固态，称脂肪动物油脂呈固态，称脂肪属属于于酯酯类类不饱和高级脂肪酸的甘油酯不饱和高级脂肪酸的甘油酯饱和高级脂肪酸的甘油酯饱和高级脂肪酸的甘油酯三、油脂的组成和结构1油脂的定义：油脂的定义：油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸与与甘油甘油生成的生成的酯酯。结构结构：2 2油脂结构中的油脂结构中的R R1 1、R R2 2、R R3 3的意义：的意义：1）可能为可能为饱和饱和烃基烃基，也可能为也可能为不饱和不饱和烃基烃基3）天然油脂天然油脂大多大多为混为混甘油酯甘油酯
2、2）可能相同（即可能相同（即单甘单甘油酯油酯），），也可能不同（即也可能不同（即混甘油酯混甘油酯）四、油脂的物理性质 1 1有明显的油腻感有明显的油腻感 2 2密度比水的密度小密度比水的密度小 3 3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂4 4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂5 5当高级脂肪酸中当高级脂肪酸中烯烃基多烯烃基多时大多为液时大多为液态的态的油油；当高级脂肪酸中；当高级脂肪酸中烷烃基多烷烃基多时，大时，大多为固态的多为固态的脂肪脂肪。1 1、油脂的水解、油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O硫酸硫酸3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油五、油
3、脂的化学性质五、油脂的化学性质油脂水解的价值：油脂水解的价值：1工工业上用油脂水解来制上用油脂水解来制造高造高级脂肪酸和甘油；脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在油脂在人体中（在酶作作用下）水解，生成脂肪酸和甘用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被油，被肠壁吸收，作壁吸收，作为人体的人体的营养；养；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。2 2、皂化反应（即碱性条件下的水解）、皂化反应（即碱性条件下的水解）肥皂的制取的原理肥皂的制取的原理3NaOH3C17H35COONa 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠硬脂酸钠甘油甘油 肥皂制取的过程肥皂制取的过程（1 1）把动物脂肪或植物油和）把动物脂肪或植物
4、油和NaOHNaOH溶液按一定比例溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应皂化反应；（2 2）往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘）往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（油和水的混合物中分离析出（盐析盐析）；）；（3 3）集取浮在液面的高级脂肪酸钠（）集取浮在液面的高级脂肪酸钠（过滤过滤），加入），加入填充剂填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；皂；（4 4）下层液体经分离提纯后，便得到甘油。）下层液体经分离提纯后，便得到甘油。3H2催化剂催化剂加压、加热加压、加热油酸甘油
5、酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）3 3、油脂的氢化、油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）硬化油的特性：硬化油的特性：（1）油脂）油脂氢化得到的硬化油，就化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性）硬化油性质稳定，不易定，不易变质（为什么？什么？）；）；（3）硬化油便于运）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。人造奶油等的原料。六、脂肪对人的作用六、脂肪对人的作用1 1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；高的营养成分
6、2.2.脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于储存脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于储存“能能量量”3.3.合成一些人体必需的化合物，如磷脂、固醇合成一些人体必需的化合物，如磷脂、固醇4 4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收，量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收，促进发育等等促进发育等等1 1“花生油属于纯净物花生油属于纯净物”这种说法是否正确？这种说法是否正确？2 2牛油、羊油和汽油、柴油是同类物质吗？牛油、羊油和汽油、柴油是同类物质吗？3 3从油脂的结构分析，油脂应当具有什么化学从油脂的结构分析，油脂应当具有什么化学性质？性质？4 4油脂在酸和碱两种条件下，水解产物有何不油脂在酸和碱两种条件下，水解产物有何不同？在工业上各有什么应用？同？在工业上各有什么应用？5 5油、脂和乙酸乙酯都属于酯类化合物，它们油、脂和乙酸乙酯都属于酯类化合物，它们在结构和化学性质上有哪些相似和不同？在结构和化学性质上有哪些相似和不同？问题与思考问题与思考
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
