2024年新版中式烹调师中级理论知识试卷.doc

中式烹调师中级理论知识试卷2
一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将对应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)

1. 为预防毒物的吸取和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用(　　)。

A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂

2. 盛装醋的容器最佳选用(　　)器皿。

A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃

3. 如下不属于食品添加剂使用目标的是(　　)。

A、变化食品的感官性状 B、提升营养价值

C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要

4. 下列选项中属于必需氨基酸的是(　　)。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸

5. 下列中属于半完全性蛋白质的是(　　)。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米

6. 下列选项中有利于提升蛋白质营养价值的是(　　)。

A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子

7. “基准蛋白”一般是指(　　)蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆

8. 茶叶中具备抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、减少胆固醇和血脂功效的成份是(　　)。

A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱

9. (　　)是指组成产品的各项花费之和。

A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本

10. 成本是企业管理者(　　)的重要依据。

A、质量标准 B、经营决议 C、人工花费 D、燃料花费

11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不停提升(　　)和经营服务水平。

A、管理 B、质量 C、技术 D、成本

12. 出材率是表示原材料(　　)程度的指标。

A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用

13. 原材料(　　)、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大原因。

A、规格 B、性质 C、数量 D、质地

14. 出材率与(　　)的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率

15. 净料单位成本计算的基本条件有(　　)。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

16. 净料单位成本是毛料总值与(　　)的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量

17. (　　)等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

18. 从理论上讲，菜点的价格是由(　　)组成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分

19. 常见的菜点定价措施有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。

A、损耗率法 B、净料率法

C、量本利综合分析法 D、系数定价法

20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标(　　)等内容。

A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准
C、确定计算程序 D、预测人工成本

21. 下列说法错误的是(　　)。

A、使用洗碗机时要尤其注意预防漏电

B、为了将碗洗得更洁净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

22. (　　)是违背设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发觉制冰机运转不正常，应立即断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定期地巡视冷藏柜的运转状态，并统计下来

23. 下列说法错误的是(　　)。

A、发觉通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功效

C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志

24. 原料品质的优劣，决定菜品(　　)的根本原因。

A、质量 B、卫生 C、价格 D、烹饪水平

25. 影响原料品质的基本原因重要归纳为(　　)和内部原因两大类。

A、生长原因 B、环境原因 C、外部原因 D、加工原因

26. 内部原因重要有动物组织中多个活性酶的分解作用，及植物组织自身的(　　)。

A、氧化作用 B、化合作用 C、降解作用 D、呼吸作用

27. 感官指标重要包括原料品种的颜色、气味、(　　)、质地、重量、粘度、弹性等。

A、形体 B、线条 C、形态 D、形式

28. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、(　　)、酸碱度、硫化氢、胺的含量等

A、河豚毒素 B、龙毒素 C、毒害物质 D、组胺物质

29. 急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达成(　　)迅速冻结。

A、40℃如下 B、35℃如下 C、30℃如下 D、20℃如下

30. 甘肃蕨菜质量最佳，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整洁，(　　)。

A、滋味鲜美 B、口味滑润 C有土腥味 D、无异味

31. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为(　　)的生长繁殖创造了良好的条件，因此，蔬菜极易腐烂。

A、病毒 B、害虫 C、微生物 D、杆菌

32. 大豆制品的另一大优点是不含(　　)。

A、脂肪酸（饱和） B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇 D、磷脂

33. 五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整洁，柔软有劲，(　　)，有五香味。

A、甜咸适口 B、咸甜适口 C、甜鲜适度 D、咸度适口

34. 兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，(　　)。

A、味道甜美 B、味道甜鲜 C、味道香甜 D、味道鲜美

35. 苏州香干色泽较深，块形整洁，薄厚均匀 ，柔软有劲，(　　)，味道鲜美。

A、有五香味，甜口重 B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度适口 D、有五香味，甜度适口

36. 引进的猪型，喂养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成(　　)的肌间脂肪。

A、少许 B、适量 C、较多 D、诸多

37. 分布最广的牛种，现已发展成为(　　)我国牛肉市场的重要商品肉牛。

A、指引 B、领导 C、主导 D、倡导

38. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具备(　　)的肉用特性。

A、超凡 B、突出 C、良好 D、良好

39. 松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，通过食用碱处理，可(　　)。

A、消毒食用 B、烫氽食用 C、焯煮食用 D、直接食用

40. 炼乳是将鲜奶通过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(　　)的乳白色液体。

A、浓稠度最高 B、浓稠度很高 C、浓稠度较高 D、浓稠度较低

41. 鳜鱼肉质弹性较强，色泽雪白，细嫩鲜美，(　　)。

A、鱼鳍较少，出肉率高 B、鱼肚较少，出肉率高

C、鱼骨较少，出肉率高 D、鱼刺较少，出肉率高

42. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈(　　)，淡黄色。

A、三角形 B、扇形 C、斧形 D、木塞形

43. 蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，(　　)魁蚶等为代表。

A、草蚶 B、毛蚶 C、紫蚶 D、圆蚶

44. 香茹的菌盖特性为半球形或扁圆形，(　　)，菌褶明显。

A、菌盖边缘内卷 B、菌盖边缘平展

C、菌盖边缘内卷或平展 D、菌盖边缘开裂

45. 牛肝菌的菌柄(　　)为灰褐色。

A、高大 B、短小 C、细长 D、粗壮

46. 单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的(　　)，包括肉果和干果。

A、种子 B、种仁 C、子实 D、果实

47. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(　　)，在国内外久负盛名。

A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高

48. 酱油的甜味是由(　　)作用形成的。

A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合

49. 大红浙醋的醋酸含量为(　　)左右。

A、11% B、9% C、7% D、4%

50. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(　　)漂洗洁净。

A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水

51. 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后(　　)保存。

A、密封 B、恒温 C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中

52. 鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(　　)刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速

53. 比目鱼的去皮加工措施是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少许的食盐，使鱼皮(　　)，后顺势将其撕掉。

A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻

54. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出(　　)。
A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨

55. 对大虾进行加工，应首先将大虾(　　)，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。

A、清洗洁净 B、漂洗洁净 C、刷洗洁净 D、清洗消毒

56. 将清洗洁净的牡蛎放入水盐百分比为(　　)的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。

A、1000∶25 B、1000∶20 C、1000∶15 D、1000∶10

57. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，(　　)，斩去爪尖。

A、割去胸骨 B、摘去蟹壳 C、去掉蟹鳃 D、割去脐盖

58. 对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的(　　)组织结构。

A、骨骼 B、脂肪 C、身体 D、结缔

59. 胴体猪肉出口品种是将(　　)标为3号肉。

A、肋肉 B、通肌肉 C、背最长肌肉 D、里脊肉

60. 猪肉组织重要是依照肌肉的(　　)和形状特性来划分的。

A、分割位置 B、分组位置 C、分部位置 D、分派位置

61. 在下列胴体猪肉中，(　　)筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。

A、颈肉，前腿肉 B、前腿肉，后腿肉

C、后腿肉，弹子肉 D、弹子肉，肋肉

62. 下列胴体牛肉中，(　　)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉

63. 在下列胴体羊肉中，(　　)几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。

A、胸口肉 B、肋脊肉 C、腰脊肉 D、腿肉

64. 鸡腿分割措施的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(　　)割断。

A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织

65. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、(　　)。

A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红

66. 猪夹心肉，(　　)、肉质较老、肉色较红。

A、肌间脂肪少 B、肥瘦相间 C、肌间脂肪多 D、皮脂肪多

67. 猪上脑肉的特点是：(　　)、肉质较嫩、肉色较红。

A、无肌间脂肪 B、肌间脂肪多 C、瘦肉较多 D、肥肉较多

68. 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、(　　)。

A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红 D、肉色红润

69. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块(　　)。

A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大

70. 草鱼开片出肉加工时，最后要将(　　)用刀剔除。

A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺

71. 碱发重要利用碱的电离作用，通过(　　)原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、变化 B、提升 C、加快 D、变动

72. 碱发的基本要求包括正确调制碱液的(　　)和温度。

A、含碱量 B、浓度百分比 C、稀释程度 D、色泽

73. 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中(　　)，使其变性膨胀的措施。
A、浸泡 B、炸制 C、加热 D、烹制

74. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要(　　)用清水清除多出的碱分。

A、隔时 B、界时 C、及时 D、按时

75. 将蒸制发透的白果取出冷却，在(　　)存储。

A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡

76. 将浸泡回软的竹荪洗净，(　　)存储。

A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡

C、用温水浸泡 D、用清水浸泡

77. 刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的(　　)。

A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观

78. 麦穗刀法造型重要适合用于形体较大、肉质较薄、(　　)的动物性原料。

A、组织柔软 B、肉质疏松 C、组织紧密 D、肉质韧硬

79. 十字花刀的操作，一般使用带皮、带骨的鱼类，剞刀应以(　　)为度。

A、划破表皮 B、深至鱼肉 C、深至鱼骨 D、划破鱼皮

80. 料花同时具备(　　)、平衡膳食、丰富营养的作用。

A、质地搭配 B、色彩搭配 C、荤素搭配 D、物料搭配