HACCP培训教材.docx

HACCP培训要点
一、定义
HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point首写字母缩写.它是一个食品安全卫生保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的食品安全卫生危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品安全卫生质量的有效控制.
二、基本术语
l 关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤.
l 关键控制限(CL):区分可接受和不可接受水平的标准值.
l 纠偏措施(Corrective Action):当关键控制点失去控制时所采取的措施.
l HACCP计划:依据HACCP原则制定的文件,用于确保在食品生产加工环节中与安全有重要关系的危害得到有效控制.
三、为什么需要HACCP
l 国际认可的管理方法
l 控制食品危害,保证食品安全
l 增强企业内部团队合作精神,提高职工工作主动性
l 维护企业的声誉,提高企业的品牌
四、食品安全危害
l 是食品中那些可导致人体生病或生理上受伤害的生物.化学和物理性因素.
l 目前可将危害分为以下几类:
1. 生物性
2. 化学性
3. 物理性
㈠、生物性危害
1、生物性危害可分为以下几类:
l 细菌
l 病毒:肝炎.轮状病毒
l 真菌
l 寄生虫
l 藻类
2、细菌的主要来源
l 细菌是地球生态的一部分,存在于我们的周围:土壤.灰尘.水.饲料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食品.器皿用具.加工处理设备设施.食品从业人员等都有细菌存在.
3、细菌生长繁殖的主要因素
l 营养:高蛋白的食品,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆制品.
l 酸度:多半食品的ph值小于7,致病细菌在高酸性食品(ph值小于4.5)中不易繁殖.在4.6---7.0繁殖很快,如肉.禽.海产.乳类.
l 温度:
100°C时大部分细菌死亡
翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C 以上细菌开始死亡
4.4---63°C是危险温度,尤其在室温,细菌生长繁殖最快

冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制细菌生长繁殖
冻藏食物应在零下18---23°C,可有效抑制细菌生长
l 时间:
理想情况下,细菌每15---30分钟繁殖一倍
产气荚膜杆菌每10分钟繁殖一倍.大部分细菌可以在5小时内从1个繁殖到1百万个.
含水分的食物,在温暖的厨房里放9个小时,食物中只要有1 个细菌,便会繁殖成1亿个细菌.而这1 亿个细菌肉眼也看不见.
l 高风险食物(PHF):高蛋白质,ph值大于4.6,Aw值大于0.85的食物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.鱼,牛奶.乳类及其制品,煮过的米饭.土豆.甜瓜.泡油的大蒜.
处理这些食物必须小心,最好不要把这些食物放在4.4--60°C温度危险区超过2小时.
4、细菌性食物中毒的预防措施
⑴、防止食品的细菌污染
l 注重工人清洁卫生习惯
l 彻底做好食品处理加工场所工器具的卫生消毒工作
l 防止食品交叉污染
⑵、控制细菌的繁殖
l 控制影响致病细菌生长繁殖的主要因素
l 正确储存食品,使其温度低于4.4°C或高于63°C,PHF食品不可在危险温度超过2小时.
⑶、杀灭病源菌
l 烹调后菜肴的中心温度必须高于75°C
㈡、化学性危害
l 化学性食物中毒:
是指食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒.
l 发生中毒的原因
1. 食品生产.加工.运输.储存.销售过程中被有毒化学物质污染
2. 环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内
3. 某些污染物通过溶解,机械转移.附着而污染食品
4. 加工烹调不合理,如烟熏火烤造成苯并芘的污染,容易致癌
5. 有些污染物在食品的加工和储存过程中,在适宜的条件下形成了亚硝胺
6. 误食用农药拌过的粮种,把砷化物.亚硝酸盐误食盐食用,误将钡盐当明矾食用
7. 生产操作事故,如选用原料不当,使化学毒物混入食品
㈢、物理性危害
l 正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消毒者受到伤害。主要有：
l 玻璃
l 金属
l 石头、树枝
l 木片
l 首饰
l 头发、烟蒂等

五、HACCP的支持性程序
l HACCP不是一个独立的体系，而是一个更大的体系的一部分
l 一个有效的HACCP系统必须建立在运行良好的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）的基础之上
l GMP/SSOP与HACCP的关系

GMP
SSOP

HACCP

㈠、GMP：良好操作规范
l 是适用于所有食品企业的，最常识性的生产卫生要求。所涉及的是与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员卫生管理
l 根据FDA法规，GMP分为四个部分：
1、 总则：定义、人员卫生控制；
2、 建筑物与设施：供水、废水排放、厕所、洗手设施、垃圾处理等；
3、 设备：设备与工器具；
4、 生产和加工控制：加工控制、生产操作、储运。
l 符合GMP的要求可作为控制食品安全的第一步，但它适用于所有类型的食品生产企业，过于笼统，难以突出许多企业具体的或产品特有的危害。
l GMP不需要：
1、 形成专门的文件
2、 提供危害监控记录
3、 建立偏差限值和所需的纠偏措施
㈡、SSOP：卫生标准操作程序
l 更有效的食品安全控制文件，有八个要点：
¨ 水质卫生控制
¨ 食品接触面的卫生控制
¨ 交叉污染的预防
¨ 洗手、卫生设施
¨ 防止食品异物污染
¨ 正确的识别和储存化学品
¨ 员工的卫生管理
¨ 害虫的控制
1、员工健康控制
l 新进员工的体检筛选
l 每日员工健康调查表
l 急救箱的配备，预防监时受伤
2、工作服的卫生
l 穿工作服的意义
l 工作服必须保持干净
l 只允许在更衣室更换工作服
l 工作服穿着范围控制（只在生产区域）
l 围单不能当毛巾使用
3、发套、口罩、手套的使用
l 发套必须盖严头发
l 口罩必须盖严鼻子和嘴巴
l 必须经常更换清洁的手套
l 带手套并不意味着免除洗手的程序
l 手套的使用也许会增加微生物感染的危险，因此仅仅在必要时才能使用而且需严格控制
4、手部卫生
l 无伤口和溃烂
l 无饰物
l 无灰指甲
l 勤换手套
l 勤勤洗手
5、洗手设备
l 易于到达的位置设计
l 适当的数量
l 非污染龙头的选用
l 皂液（无香味）、消毒液
l 干手机/一次性手纸
l 专用性
l 指示牌
6、洗手程序
l 用清水冲洗
l 用皂液充分搓洗
l 用清水冲洗干净
l 在消毒液中浸泡10秒种以上
l 用一次性纸巾或风干机擦（风）干
7、控制个人不良卫生习惯
l 在生产区域吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西
l 戴首饰（耳环、项链、戒指、手表等）
l 留长发、长指甲、涂指甲油、不勤洗澡换衣服
l 挖鼻孔、抠耳朵、揉眼睛，理头发、扶眼镜架
l 打喷嚏、咳嗽（应用纸巾遮掩并及时洗手）
l 坐在设备和工作面上
8、控制不良卫生操作习惯
l 食品或装清洗后食品的包装物直接落地
l 清洗前清洗后的包装物未严格分开
l 抹布的不当使用（要流水洗净，要干湿并用；不要一张擦到底，不要“串岗”使用）
l 尽量避免与食品直接接触
l 不经常洗手
l 洗手后用手开门或拉门帘
9、食品解冻操作
l 在冷藏库里解冻，冷库温度小于10度
l 室温解冻，室内温度小于21度，食品温度小于10度，控制解冻时间
l 流水解冻，流水温度小于10度，食品包装防漏
l 微波解冻
10、WHO倡导食品安全10原则
l 选择经过安全处理的食品
l 烹调食品要彻底加热（大于75度）
l 做好的熟食品要立即食用（2小时内）
l 注重食品的储存（4度以下或63度以上）
l 经储存的熟食品，食用前要彻底加热
l 防止生食品污染熟食品
l 反复洗手
l 注意保持加工用具表面清洁
l 防止昆虫、鼠类和其它动物的污染
l 使用洁净的水