20100618啤酒生产工艺流程及成本核算.doc

啤酒生产工艺流程及成本核算1、啤酒生产工艺流程简介（1）啤酒酿造工艺流程啤酒酿造工艺流程图以普通雪花啤酒生产工艺（15P；40%淀粉；75吨）为例一、糖化部分：1、原料配比：麦芽/淀粉=60%/40%；麦芽配比：国麦/澳麦/小麦芽65%/25%/10%。2、投料量及添加剂的添加要求，按下表规定进行：糊化锅投入原辅料后经过高温加热，与糖化锅的原辅料均匀混喝搅拌。工序原料或添加剂名称添加量添加时间备注糊 化 锅水175hl按投料时间加水投料时水温40淀粉5800kg按投料时间添加预置水后添加氯化钙3.0kg预置水后添加开搅拌混合均匀硫酸钙2.0kg预置水后添加开搅拌混合均匀耐高温-淀粉酶2.2kg下料完后立即添加开搅拌混合均匀乳酸：根据醪（lao）液PH值自行调整下料过程中添加开搅拌混合均匀糖 化 锅水285hl按投料时间加水投料时水温44麦芽8800kg按投料时间添加开搅拌混合均匀乳酸：根据醪（lao）液PH值自行调整下料过程中添加开搅拌混合均匀复合酶3.3kg下料完后添加开搅拌混合均匀氯化钙5.5kg下料过程中添加开搅拌混合均匀硫酸钙3.0kg下料过程中添加开搅拌混合均匀煮沸锅卡拉胶(15ppm)1.1kg煮沸结束前10分钟加入与第三次加花同时进行单宁（20ppm）1.5kg煮沸结束前10分钟加入与第三次加花同时进行3糖化曲线糖化锅 糊化锅 44 50 4070 20 50 10 100 1093 30 70 40 兑醪72（碘反应完全） 76 过滤 煮沸糖化曲线示意图3麦汁过滤：（1）过滤麦汁清亮透明，整个过滤时间不超过150分钟。（2）头号麦汁浓度：17.0-19.0P（3）洗糟水温度：7578。（4）洗糟残糖：1.0P（5）洗糟次数：4次，每深耕后需回流，保证麦汁清亮透明。（6）洗糟水PH：5.00.54、煮沸工艺：（1）常压煮沸满锅量为860-870hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.113.8%。低压煮沸满锅量为820-830hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.814.1%。（2）满锅前添加硫酸钙1.5 kg；氯化钙4.0kg。（3）煮沸锅满量时按照满量麦汁PH 调整到5.35.4加乳酸。（4）酒花添加工艺：第一次加花：煮沸5加入青岛大花10kg；第二次加花：煮沸30添加马革努门酒花进行麦汁苦味质调整；第三次加花：煮沸结束前10加入青岛大花10kg，同时加入1.0kg酒花香油。（5）动态煮沸时间：70分钟，煮沸强度：5.56.5%。常压煮沸时间：70-80分钟，煮沸强度：79%。* 注：煮沸强度是指麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水量。（6）煮沸结束前15分钟加1.0kg丹诺B。添加方法：使用前用酿造用水（2530）将丹诺B稀释到25%，然后再稀释到5%浓度。丹诺B稀释过程中严禁与铁器接触，要现用现配，配制后直接加入煮沸锅中。（7）麦汁煮沸结束前10分钟，煮沸锅添加麦汁澄清剂1.3kg。（8）热麦汁量：760-770hl，热麦汁浓度14.915.1P。（9）回旋沉淀时间：20分钟。麦汁冷却：冷却时间655分钟。（10）接种温度：第一、二锅温度为8.00.5，第三锅温度为8.50.5,第四锅温度为9.00.5，第五锅温度为9.00.5，满罐温度8.59.0；扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。 二、发酵工艺要求1.麦汁充氧：第一批不充氧，第二批接种酵母，其余时间充氧，充氧量6m3/h，第三批、第四批充氧量6m3/h、第五批充氧30min，充氧量6m3/h；扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。2. 酵母添加量：按酵母稠度添加，使满罐2小时酵母细胞数达到0.160.20亿/ml。3. 主酵时最高酵母细胞数：0.500.60亿/ml。*注：主酵-酵母增殖，降糖和还原双乙酰的工艺过程。4. 发酵罐满罐时间：24小时以内。5. 满罐后24、36、72小时排冷凝固物。6. 满罐第一天、第二天每8小时测一次糖度，第三天每4小时测一次糖度，至糖度不在变化为止。7. 酵母回收、排放：7.1发酵结束24小时内回收酵母作为种酵母供生产使用，开始的18%酵母不作种酵母，种酵母回收后每两天排放一次废酵母。7.2发酵液微生物指标不合格的酵母不作为种酵母回收。7.3每次滤酒前排放酵母。7.4酵母使用代数：5代以内。7.5回收复用酵母不得混代储存。7.6酵母使用应本着先收先用的原则进行使用8. 压力控制：满罐开始计，发酵罐不备压，当糖度降至3.5开始保压，保持罐压0.060.08Mpa。酵母回收时备压不高于0.10Mpa；酵母贮存期间微带压，压力不高于0.005Mpa9. 温度控制：9.1麦汁接种麦汁温度8.8-9.3，保持12进行主发酵。9.2双乙酰还原温度12，当双乙酰降至0.08mg/l以下时，先以0.15/小时的速度降温至3，再以0.10/小时的速度降温-1 -2。9.2 冷贮要求：-1 0.5保持3天以上。冷贮期间保证发酵液温度不回升。三过滤部分工艺要求1采用硅藻土过滤机过滤。2清酒罐全部用CO2备压。3发酵罐开罐后正常2天滤空，极限要求3天内滤空。4过滤开始10分钟内，过滤速度为正常滤速的50%，防止啤酒翻花，减少与氧接触。5过滤后酒液按比例加入脱氧水，并充入CO2，CO2纯度99.98%，脱氧水氧含量20ppb。6清酒贮存温度：-10。（2）啤酒包装工艺流程链道添加润滑剂空 箱 入成品库房 码 垛 机卸 箱 机 装 箱 机1、片碱） 2、洗瓶助剂（浩普等）；3、软化水1.油墨2.添加剂3.清洗剂 洗 瓶 机 纸 箱 机 喷 码 机空瓶检验机 灌酒机、压盖机 杀 菌 机 成品灯检 贴 标 机商标，标胶添加片碱消毒剂OA，伏泰等 啤酒包装工艺流程图简单包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。2、成本核算（1）能源电的分配及成本核算，具体会计分录如下：a.月末按照能源统计分配的实际消耗电量，来核算能源电的实际成本。b.月末分摊能源电，具体会计分录如下：借：生产成本-能源消耗-电（按酿造，包装，动力工段核算） A制造费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算） B管理费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算） C销售费用/办公管理/办公费/水电汽（按部门核算） D其他应收款/水电汽（按供应商核算） E其他业务成本/非关联成本/水电汽 F贷：预提费用/水、电、汽费 A+B+C+D+E+F注：其他业务成本，有类似出售酵母（酵母已承包出去）所消耗的能源作为收入所以需要结转成本。能源水、汽的会计处理与能源电的会计处理一样。（2）残值酒糟及酵母的计算量及成本核算：A残值酒糟的计算方式：a湿麦糟产量（所投原料重量*（1-原料水分）*（1-原料浸出率）*原料利用率/（1-麦糟含水率）应收酒糟款湿麦糟产量*每吨湿麦糟销售价格湿麦糟产量*130元/吨（价格是双方签订的合同价格）b残值酒糟的进项税转出计算公式如下：其他业务成本=当月销售酒糟收入/(酒糟收入+销项税17%/17%+销项税13%/13%)*(进项税额-进项税转出)B残值酵母的计算方法：应收酵母款酵母的产量*每吨酵母的销售价格酵母的产量*3800元/吨/1.17（价格是双方签订的合同价格）C残值酒糟的收入全部冲减成本，具体会计分录如下：借：生产成本/残料/酒糟 A（红字） 贷：其他业务成本/副产品成本/酒糟 A（蓝字）借：其他业务成本/副产品成本/酒糟 B贷：应交税费/应交增值税/进项税转出/转出17% BD残值酵母收入冲减成本分录如下：借：生产成本/残料/酵母 C（红字） 贷：其他业务成本/副产品成本/酵母 C（蓝字）（3）月末结算原辅材料出库，具体会计分录如下：借：生产成本/原材料（按部门核算）贷：原材料/主要原材料/麦芽/外购国产麦芽 原材料/辅助材料 原材料/备品备件（4）月末结转产成品的会计分录如下：借：库存商品/产成品（按项目核算）-新三星A（数量金额式） -新三星B（数量金额式） -雪 花A（数量金额式） 贷：生产成本/结转产成品(5)月末产成品出库，具体会计分录如下：借：主营业务成本/自产啤酒 （按项目核算）-新三星A -新三星B -新三星C 贷：库存商品/产成品（按项目核算）-新三星A（数量金额式） -新三星B（数量金额式） -雪 花A（数量金额式）（6）月末产成品库房损失，具体会计分录如下：借：制造费用/存货盘亏及毁损/产成品 成品班（按部门核算） 贷：库存商品/产成品（按项目核算）-新三星A（数量金额式） -新三星B（数量金额式） -雪 花A（数量金额式）7