《传统发酵技术的应用》单元检测1.doc

专题1 传统发酵技术的应用
一、选择题（每题只有一个正确答案）
1.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是（ ）
A.染色体 B.线粒体 C.细胞质基质 D.线粒体和叶绿体
2.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（ ）
①盐的用量 ② 酒的种类和用量 ③发酵温度 ④ 发酵时间 ⑤辛香料的用量
A.①②③④⑤
B.①②③
C.①②⑤
D.③④
3.有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为（ ）
A.1∶1 B.3∶0 C.6∶0 D.4∶3
4.细胞结构是原核，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌 C.变形虫 D.固氮菌
5.畜牧业上做青饲料是将鲜绿的玉米秆切成小节，然后挖坑密封贮存以备冬用，在贮存期间生命活动旺盛的生物是（ ）
A.玉米秸秆 B.乳酸菌
C.害虫玉米蝗 D.寄生在玉米叶表面的玉米斑病菌
6.能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是（ ）
A.酵母菌大量繁殖 B.乳酸菌产生大量乳酸
C.蛔虫的正常生理活动 D.酵母菌产生大量酒精
7.取适量干重相等的4份种子进行不同处理：甲风干；乙消毒后浸水萌发；丙浸水后萌发；丁浸水萌发后煮熟冷却、消毒。然后分别放入4个保温瓶中。一段时间后，种子堆内温度最高的是（ ）
A.甲 B.乙 C.丙 D.丁
8.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ）
A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底
B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好
C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理
9.下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是（ ）
A.葡萄糖 B.脱氧核糖 C.核糖 D.纤维素
10.醋酸菌和乳酸菌都属细菌,拟核中都含一个DNA,但与呼吸有关的酶却差异很大，原因是（ ）
A.生活环境不同 B.DNA分子中碱基对排列顺序不同
C.DNA分子中碱基配对方式不同 D.着丝点数目不同
11.酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是（ ）
A.基因突变 B.基因重组
C.染色体变异 D.不可遗传的变异
12.在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（ ）
A.DNA的含量毛霉比青霉多 B.DNA的含量青霉比毛霉多
C.合成的蛋白质毛霉比青霉多 D.合成的蛋白质青霉比毛霉多
13.下列关于果醋的制作，错误的是（ ）
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
14.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）
A.无机盐、水、维生素
B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
15.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至（ ）
A.18～25 ℃，30～35 ℃
B.20～35 ℃,35～45 ℃
C.10～15 ℃,15～20 ℃
D.10～15 ℃,30～35 ℃
16.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（ ）
A.调味
B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C.促进毛霉的继续生长
D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质
17.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ）
A.醋酸菌、酵母菌  B.酵母菌、毛霉
C.醋酸菌、乳酸菌  D.酵母菌、醋酸菌
18.在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是（ ）
A.对氨基苯磺酸 B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐
C.氯化镉、氯化钡 D.亚硝酸钠
19.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ）
A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉
20.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）
A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2 D.反应速度不受温度影响
21.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）
A.脂肪 B.磷脂 C.葡萄糖 D.蛋白质
22.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
23.在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ）
A.减少、增加 B.减少、减少
C.增加、增加 D.增加、减少
24.在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（ ）
A.坛底 B.坛中间
C.坛表面 D.与泡菜混合均匀，分布在整个坛内
25.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
26.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（ ）
A.与亚硝酸盐发生颜色反应
B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D.用于制备标准显色液
27.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（ ）
A.蒸馏水 B.氢氧化钠 C.亚硝酸钠 D.氢氧化铝
28.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ）
A.无氧、有氧、无氧、有氧 B.有氧、无氧、无氧、有氧
C.无氧、有氧、有氧、无氧 D.兼氧、无氧、有氧、无氧
29.下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（ ）
A.榨汁机用温水进行清洗，并晾干
B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
30.下列关于发酵产物检验的说法，错误的是（ ）
A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验
B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝
C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验
D.发酵产生乳酸的量可以用比色法测量
二、非选择题
31. （16分）如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌2～3次
断绝与空气接触
（15～20℃约7天）
气泡不再发生时，盖上盖子（15～20℃约 3～5天）
甲
乙
丙

（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进 行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 ________________________________。
（3）酒精发酵时，______℃左右是酵母菌最适温度；醋酸菌最适生长温度范围是_____ ℃。
（4）果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用____________来检验，现象是_______
（5）如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：____________________________。
32. （12分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：__________________________、______________________________________、_____________________________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_________________________
33.（6分）如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
原料选择
修剪、洗涤、晾晒、
切分成条状或片状
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
加入调味
料、装坛
发酵
成品
测定亚硝酸盐含量

（1）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是__________________________________ __。
（2）测定亚硝酸盐含量的方法是___________________。
34.（6分）某同学在泡菜腌制过程中，每隔3—4天测一次亚硝酸钠含量，其结果如下：
腌制天数
1号坛
2号坛
3号坛
封坛前
0.15
0.15
0.15
4天
0.60
0.20
0.80
7天
0.20
0.10
0.60
10天
0.10
0.05
0.20
14天
0.10
0.05
0.20
（1）在图中绘出1号坛在泡菜腌制过程中亚硝酸钠含量的变化曲线。

（2）结合曲线和表中数据，分析亚硝酸钠含量变化的原因。

（3）三个泡菜坛亚硝酸钠含量为何有差异？
参考答案
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
B
A
D
A
B
A
C
B
D
B
B
C
B
C
A
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
C
A
C
B
C
C
B
A
B
C
C
C
A
C
D
31.（1）有氧呼吸、发酵
（2）原因是由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低
（3）20 30～35
（4）重铬酸钾 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
（5） C2H5OH+ O2 CH3COOH+ H2O+能量
32.（1）毛霉；毛霉有成形的细胞核1分）
（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用
（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（2分）
33.（1）4∶1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（2）教材P11测定亚硝酸盐含量操作四步
34.（1）略
（2）三个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。三个泡坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达到最高峰。（分别为0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg／kg）在第10天泡菜中亚硝酸含量明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时.坛内环境有利于某种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌）。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用。使其生长繁殖受影响.造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
（3）三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量：2号坛最少，3号坛最多。其原因可能是3号坛在腌制过程中被污染。在泡菜腌制过程中必需注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高.食盐用量不足10％，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖.导致亚硝酸盐含量增加。