管理方法得当 厨房人员零流失.doc

管理方法得当 厨房人员零流失

　　上海金湘隆餐厅的员工80%以上为80、90后，小伙子们年纪轻、火气旺，平日里喜欢争强好胜。

　　行政总厨瞿楚航抓住他们的这一心理，自2010年6月起，每月在后厨举办PK大赛，他让除厨师长之外的12名员工自行组成3个分队，每队推选一人当队长，各队成员自定队名、团队口号以及PK失败后的惩罚内容，交给厨师长汇总打印后上墙公示。靠着PK大赛，瞿楚航成功搞定了以“任性、散漫”着称的80、90后，使整间店洋溢着一种积极向上、同心协力的氛围，而最让业内同行羡慕的，则是其近一年多来的员工零流失率。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理方法。

　　一人犯错 团体减分

　　问：PK时是以团队为整体进行评比么？

　　答：是的，我在PK大赛订下的原则是“一人犯错，团队减分”，目的是让各位成员在对外PK的同时，在内部形成一个互相监督、互相帮助的氛围。在PK大赛举行之前，店里总有个别年轻人因为睡懒觉而迟到，现在只要在一次晨会上迟到，其所在小组就会被扣10分，为了不连累队友，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，他们即使再困也会逼着自己起床，即使自己不起，队友也会把他叫起来。从开始举行PK比赛到现在，店里再没有人迟到了。而因为“仪容仪表不符合要求者，其所在小组扣3分”这一条规定，现在队员们出门之前会互相检查，原本我还想在员工更衣室给他们添一面整装镜，现在看来这个钱也可以省了。

　　PK内容分四项

　　问：PK的具体内容是怎样的？

　　答： PK的内容基本分为四大项：行动日志的填写、团队的风采展示（每日三次）、学习分享、晨会晨舞。具体PK内容及评分细则确定后，厨师长将其打印出来贴于墙面公示，公示当天即为当月PK起始点。

　　问：每个小队的成员和队长都是固定不变的吗？

　　答：不是的，我们各队成员每月会进行一次调换，比如这个月由A（队长）、B、C、D四人组成第一分队，到下个月时，B、C、D中有一人或两人可继续留在第一分队，队长A必须离开，加入第二或第三分队。本月，A失去被选举资格，队长必须在未担任过领导职务的队员中推选。

　　“重组”的目的有两个：一是为了防止他们长期呆在一起结成小团伙，二是让新的小队成员经过一个月相处后再次产生凝聚力，如此反复地重组几次，当每位员工分别与不同的人组成过小队后，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，所有后厨员工彼此间有了默契，自然而然地拧成了一股绳儿。

　　队长在下个月重组时失去被选举权，是为了保证后厨的每位成员都有机会成为队长，从而得以展示和锻炼自己的领导能力。而对于我来说，则可以通过他们的带队表现来挖掘管理人才，一举两得。

　　奖品设置很贴心

　　问：获胜的队伍能够得到何种奖励？

　　答：每月得分最高的小队，能得到《月度争锋突击队》的荣誉证书，每位队员还能得到一份奖品。奖品并不固定，通常是买他们最需要的、价值在500元以内的物品，比如2012年1月，赵海洲想要电动洗脚盆送给妈妈，他所在的小组获胜后，我就买了一个送给他。

　　PK内容之晨会 & 晨读 & 晨舞

　　一次晨会提士气 二次晨会说工作

　　80、90后的年轻人爱玩、爱热闹，回到宿舍后几个人凑在一起，常常玩到凌晨还不休息，第二天早上睡意朦胧，自然工作效率低、服务态度差。

　　“以往开晨会，总是领导在上面安排任务，员工只负责听和做，本来早晨他们就有点迷糊，听完一堆拉拉杂杂、催眠式的讲话，就更困了。‘一日之计在于晨’，如果不能在上班的第一时间将他们的脑袋叫醒，一整天都会没有干劲。”

　　为了提升员工的士气，瞿楚航将每天早上的晨会分两次进行，一次晨会由所有员工一同参加，主要目的是激励士气，内容为晨读、晨舞、团队风采展示，二次晨会由各部门单独举行，主要是安排当天的具体工作。

　　晨读基本靠吼 跳舞全身要扭

　　金湘隆的一次晨会被许多慕名前来参观学习的同行称为“疯狂的经历”，这里的员工“晨读基本靠吼、跳舞全身要扭”，碰上团队风采展示，那一声声喊叫简直震耳欲聋。瞿楚航说，他要的就是这种效果。

　　“有许多老年人早上起床爬到山顶‘吼山’你知道吧？我就是从他们那里得来的经验。早上起来吼一吼，肺部和大脑涌入大量的氧气，自然神清气爽，有多少瞌睡都赶跑了，因此我要求他们晨读时在保持声音整齐的情况下，尽可能大声地吼。我要求他们编排晨舞时挑选幅度大的动作，既优美又要尽可能地舒展身体，将刚睡起来的朦胧全部赶跑。”

　　PK内容之行动日志 一本日志实现自我约束

　　在管理中瞿楚航发现，这些80、90后的年轻人最大的问题是在生活和工作中没有目标，从而失去前进的方向和动力，但如果厨师长、主管们对他们进行约束，则可能会激起他们的逆反心理。

　　没有目标就创造一个，不愿意被人约束就自我约束。2011年，瞿楚航订购了一批行动日志本发给每位员工，让他们将每天、每周、每月的目标填入本子中，在每晚、每周末、每月末检查自己的目标完成度并填写总结。日志填写的目标完成度，是PK大赛考察的一部分内容，如周目标、周总结在周六16:00以前需上交给厨师长，月目标、月总结在当月29日16:00前上交，否则扣掉所在小组10分/人。

　　人人都是主持人

　　一次晨会靠PK

　　问：一次晨会的主持人是固定的吗？

　　答：担任主持工作，除了能很好地锻炼语言表达及快速反应能力，还能增强自信心，为了让每位员工都能拥有这种机会，我们的主持人岗位并不固定，现在店中负责一次晨会的主持人有5名，除了赵海洲、刘攀分别担任两天的主持工作，其余每人一天。

　　每隔3个月，店里会举行一次“主持人PK选拔大赛”，对选手从语言表达、演讲激情、歌舞表演、临场反应四个方面进行考核，由管理层及全部员工共同打分，按照其表现可打1分到10分不等，最后将分数统计汇总，排在前6名的选手担任下面3个月的晨会主持工作，得分最高者则可以在一周内担任两天的主持工作，比别人多一天锻炼机会，算是给予第一名的一种奖励。另外，我们也可以通过主持人PK赛选拔人才，前厅的几名经理助理就是从主持人中选出来的，与别的员工相比，他们在为客人服务时更具表现力和感染力，更容易获得食客的喜爱。

　　二次晨会轮流做

　　问:二次晨会的主持人也是选拔出来的？

　　答：二次晨会主要是各部门内部对当天工作的通报，但也会安排一名主持人，这个主持人并不是靠PK选拔

　　选出，而是由小组成员轮流担当。这样做，能让每个人都熟悉主持思路，为主持人PK大赛练手，主要目的则是提升员工的自信心。有些小姑娘非常害羞，说个话都会脸红，自从当了几次主持人，说话声音大了，干别的工作也更有自信，跟同事相处得也更好了。

　　动日志 助我轻松管理

　　瞿楚航：我们店里有一项硬性规定，每个领导干部每月必须跟手下员工谈一次心，行政总厨负责厨师长、岗位组长，厨师长则负责后厨所有员工。可每月几十分钟的聊天时间，并不能让我和厨师长确切地掌握员工的最新动向，对于他们最近的想法、在工作和生活中遇到的困难等等，我只能知道大概，并不能全面了解。现在则不同，我只需要翻看行动日志本，就能了解他们的所思所想，管理更轻松，也更得心应手。

　　行动日志 助我审视自己

　　唐梓钧：在没有行动日志之前，我为自己定下的目标总是不能很好地完成，且时间一长，往往就将其抛诸脑后。现在我将每月、每周、每天的目标和完成时间填写在日志本上，按照事情的轻重缓急将其分为A、B、C三等，完成一个目标就在后面划对勾，每天工作结束时，看着日志本上的内容，我能清楚地了解自己一天的得失，知道自己该朝什么方向努力，当月末进行总结时，我发现自己每天进步的一点点，经过积累竟然成为一大步飞跃，在2011年1月份，我完成了两款创新菜，并让菜品的满意度达到了95%以上。

　　PK内容之学习分享

　　每天分享他（她）的学习

　　有了行动日志，金湘隆的员工们开始了自我管理式的学习，但瞿楚航发现，单靠自主学习，员工的能力提高得太慢，如何能让他们取得更大的进步，成为瞿楚航面临的一个新问题。

　　陷入思考中的瞿楚航想起了一句俗语——“三个臭皮匠，赛过诸葛亮”，如果能让他们彼此交流每日的学习成果，集思广益后是不是能激发灵感、加快前进的脚步呢？他要求各小队成员在当日的工作结束后，每人写出一篇“学习心得”，其内容可以是学到的技术、看到的文章、亲身经历的难忘事，或者是对于生活的一点感悟，二次晨会上与本部门成员一同分享，大家共同推选最好的一篇，于周一、周五、周日的一次晨会上，与其它两队成员共同分享，而每周末的周会上，则是各队所有成员从自己本周所写文章中选取最好的一篇，与所有人共同分享。

　　员工所写的“学习心得”每天一换，粘贴在后厨的“学习分享榜”上。分享榜如今已在后厨墙面悬挂了数月，每天中午休息时欣赏他人的“学习心得”，已成为金湘隆后厨员工的一大乐趣。

　　关于PK管理 无经验者，留！ 有经验者，走！

　　问：这四项内容每天PK，时间安排得太满，员工们在精力、体力上能否受得了？

　　答：毕业就进入我们店工作的员工，对这种管理方式很适应，他们刚刚走出学校的大门，被老师约束惯了，马上“放任自流”反而会不习惯，在“每日PK”的管理制度下，他们会从“老师管理”过渡到“自我管理”，对于他们将来的成长很有帮助。而在社会上呆过几年的“老油条”，已经习惯于其他店松散的管理模式，再到我们店肯定会不适应，很多人不超过一个星期就会走人。

　　PK半年 当上炒锅

　　费小刚：我从学校毕业后直接应聘进入金湘隆。到离家千里的上海工作，周围陌生的环境、不熟悉的同事让我很失落，不愿意与同事接触，晚上常常因为想家睡不着觉。我入店不久，总厨推出了“PK管理”，他让我们结成几个小队互相对抗，虽然每天要写行动日志、学习分享，早上开晨会时还要有晨读、晨舞，但奇怪的是，我非但一点没觉得累，反而很快地摆脱了失落的情绪，每日精神饱满地投入到工作中。

　　我想了想，原因应该有两个：

　　第一，我在PK过程中与队里的成员熟悉、亲密起来，有了朋友的我，便不再感觉孤独，对公司多出了一份归属感，心里踏实了，生活和工作自然更顺心;

　　第二，因为在学校里被老师管惯了，对于约束性很强的“PK管理”不但没有抗拒，反而挺庆幸能有一个目标让我去努力，每天的晨读、晨舞就当做学校课间广播体操，锻炼了身体还能快速醒脑;写行动日志、学习分享就当完成作业，能让我在检视自己的同时学到更多的经验。拿到日志本的第一个月，刚刚成为砧板的我在本子上记录了自己的目标:半年后成为炒锅。为了完成这个目标，我在做好本职工作后，每天尽量在炒锅师傅旁看他炒菜，晚上回到宿舍，还常常跟所在PK分队的炒锅师傅讨教技术，并在日志本上记录当天学到的点滴，每个周末会翻看以前的记录复习。经过努力，第四个月时，我能在炒锅师傅的指点下做几个小炒，到第六个月，我被总厨点名，成为了炒锅。