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《食品质量与安全概论》作业参考答案
2009/2010第二学期

1. 2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”
2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。
3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。
4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。
5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。
6.兽药进入动物体的主要途径、兽药残留污染的主要原因及控制动物性食品中兽药残留措施。
(1)进入途径
A.预防和治疗畜禽疾病用药。
B.饲料添加剂中兽药的使用。
C.食品保鲜中引入药物。
(2)原因
未遵守休药期的占76％，饲料加工或运输错误的占12％，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净占6％，使用未经批准的药物占6％。1985年美国兽医中心(CVM)的调查结果则是不遵守休药期的占51％，使用未经批准的药物占17％，未作用药记录的占12％。
(3)控制
A．加强药物的合理使用规范
B．加强监督检验
C．合适的食品食用方式
7．农药污染食品的途径、控制农药污染食物链的主要措施
(1)农药污染食品的途径
A．防治农作物病虫害中使用的农药
B．植物根部吸收土壤中污染的农药
C．通过生物富集环境中的农药
D．通过气流扩散大气层污染的农药

(2)控制农药污染食物链的主要措施
A．加强农药管理和监督
B．禁止和限制某些农药的使用范围
C．规定施药与作物收获的安全间隔期
D．制定农药在食品中的残留量标准
E．研究高效低残留以及无残留毒性的新农药
8．简述降低食品中农药残留措施
A.建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理
B.改变食用方式
对消费者来说要注意，在食用食物前应经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。据实验，粮食中的六六六经过加热处理可减少34％～56％左右，滴滴涕可下降13％～49％左右。各类食品经加热(温度94—96℃)后，六六六的去除率平均为40.9％，滴滴涕为 30.7％。有机磷农药在碱性条件下则更易消除。
9．简述维生素A缺乏症
维生素A缺乏症。患者首先出现视觉暗适应功能下降和夜盲症。然后出现影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、粗糙、形成鳞片，泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等腺体分泌机能下降，引起干眼病、角膜软化及角膜溃疡。缺乏维生素A还会影响骨骼的正常发育和机体的正常生长。
10．简述预防生物危害
预防生物危害应达到三个基本要求
(1)破坏、消除或减少生物危害；
(2)防止再次污染；
(3)抑制有害微生物的生长和毒素的产生。
为达到这3项基本要求，可采取一些预防措施。例如：在加热等过程中破坏和消除微生物。当微生物被消除后，应采取措施防止再次污染。最后，如生物危害不能从食品中彻底消除，则应抑制微生物生长和毒素产生。借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制微生物生长。食品的包装条件和储存温度也可用于抑制微生物生长。
11．简述预防沙门氏菌危害的措施
(1)防止食品被沙门氏菌污染。严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。
(2)控制食品中沙门氏菌的繁殖。影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。还应尽量缩短储存时间，充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。
12．简述朱兰质量螺旋模型
朱兰质量螺旋模型可进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进。通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲

13．简述戴明质量圆环
戴明质量圆环(Deming circle) Deming W E(1958)把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。

14．简述化学物质的毒性概念和饮食的风险概念
对食品安全性的充分理解，与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)的能力等。
15．简述食品的安全性或安全食品
关于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。世界卫生组织1984年在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。其中食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
16 农药残留
农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。
17. 风险鉴定
是指根据危害确定、危害鉴定和暴露量评估的有关资料，对某一特殊人群已知的或潜在的健康危害发生的可能性进行定性和定量的评价。食品农药残留的风险鉴定根据农药暴露评估与通过毒理学评价(试验动物的毒性研究)作出。风险鉴定一般来说包括两部分，即引起癌症(致癌物)或不引起癌症(非致癌物)，其中致癌物的影响认为更为重要
18. 用户型质量观
用户型质量观由美国质量管理学家朱兰提出，他认为质量就是适用性，因此用户型质量观也叫适用性质量观。
19. 质量管理
质量管理(quality management)是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如(2分)质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
20. 质量特性
质量特性是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的，能体现产 品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
21. 符合型质量观
符合型质量观以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。但符合型质量观是流水线工业生产的产物。
22. 顾客
“顾客”(customer)是指“供方提供产品的接受者”，顾客既可以是组织内部的，也可以是组织外部的；既可以是采购方，也可以是最终消费者、使用者或受益者。
23. 组织
“组织”(organization)是指“具有其自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分，不论其性质是股份制、公营还是私营的”。
24. 产品
“产品”(product)可以是有形的(如零部件、流程性材料等)，也可以是无形的(如知识产权、服务等)
25. 质量的定义
质量(quality)的定义是“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
26. 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商—致制定并经—个公认机构的批准。
27. 标准含义
(1)标准的本质属性是—种“统一规定”
(2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念
(3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”
(4)标准是“协商一致”的结果
(5)标准由特定过程和形式发布
28. 国家标准
国家标准是对关系到全国经济、技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国各行业各地方都适用。国家标准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。国家标准是我国标准体系中的主体。国家标准一经批准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方标准即行废止。
29.行业标准
对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。行业标准由国务院有关行政主管部门主持制定和审批发布并报国务院标准化机构备案。
30.企业标准
企业标准是指由企业制定的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。它由企业法人代表或法人代表授权的主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一管理，在本企业范围内适用。企业内所实施的标准一般都是强制性的。
31. GMP
良好操作规范(good manufacturing practice，GMP)是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。良好操作规范在食品中的应用，即食品GMP。
32. GMP内容
在编制某食品GMP时应包括以下格式和内容：主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工厂设计与设施的卫生要求；工厂卫生与健康；产品加工过程中的卫生；质量记录、成品贮藏、运输的卫生；卫生与质量检验管理等。 GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。GMP中最关键最基本的内容是卫生标准操作程序(SSOP)。
33. HACCP的定义
食品法典委员会(CAC)对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。
34. 与HACCP相关的术语
（1）控制(control，动词) 采取一切必要措施，确保和维护与HACCP计划所制定的安全指标一致。
（2）控制(control，名词) 遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
（3）控制措施(control measure) 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动。
（4）纠正措施(corrective action) 针对关键控制点(CCP)的监测结果显示失控时所采取的措施。
（5）控制点(CP) 是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点步骤或过程。
（6）关键控制点(critical control point) 可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。
（7）关键限值(critical limit) 将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。
（8）偏差(deviation) 不符合关键限值标准。
（9）流程图(flow diagram) 生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。
（10）验证(verification) 除监控外，用以确定是否符合HACAP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。
35. HACCP的基本原理
原理1：进行危害分析。拟定工艺中各工序的流程图，确定与食品生产各阶段 (从原料生产到消费)有关的潜在危害性及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。这里的“危害”是一种使食品在食用时可能产生不安全的生物的、化学的或物理方面的特征
原理2：确定关键控制点(CPP)。使用判定树(decision tree)鉴别各工序中的关键控制点CAP。CAP是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是 CCP,12每一个CCP所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。
原理3：建立关键限值。即制定为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。安全水平有数的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、有效氯、细菌总数等。
原理4：建立监控体系。通过有计划的测试或观察，以保证CCP处于被控制状态，其中测试或观察要有记录。监控应尽可能采用连续的理化方法，如无法连续监控，也要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一CCP的变化规律，以保证监控的有效性。
原理5：确立纠偏行为。当监控过程发现某一特定CCP正超出控制范围时应采取纠偏措施，因为任何HACCP方案要完全避免偏差是几乎不可能的。因此，需要预先确定纠偏行为计划，来对已产生偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏差，使之确保CCP再次处于控制之下，同时要做好此纠偏过程的记录。
原理6：建立验证程序。审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确证HACCP是否在正常运转，确保计划在准确执行。检验方法包括生物学的、物理学的、化学的或感官方法。
原理7：建立HACCP计划档案及保管制度。HACCP具体方案在实施中，都要求做例行的、规定的各种记录，同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度，包括计划准备、执行、监控、记录及相关信息与数据文件等都要准确和完整地保存。
36.HACCP计划的制定与实施
步骤1：成立HACCP计划拟定小组
步骤2：描述产品
步骤3：确定产品用途及消费对象食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即是用途。
步骤4：编制流程图
步骤5：流程图现场验证
步骤6：危害分析及控制措施
步骤7：确定关键控制点(CCP)
步骤8：确定各CCP的关键限值(CL)和容差(OL)
步骤9：建立各CCP的监控制度
步骤10:建立纠偏措施
步骤11：建立验证(审核)措施
步骤12：建立记录保存和文件归档制度
步骤13：回顾HACCP计划

36. 绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

37 毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)的能力等。

38. 风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会多少。

39. 科学的膳食制度
我国人民一般习惯一日三餐，两餐的时间间隔4～6h。从数量的分配上看，一般主张早餐占总热能的30％，午餐占45％～50％，晚餐占20％～25％。有人从科学的角度论证了一日三餐的科学性，认为符合人体生理需求，同时认为“早吃好、午吃饱、晚吃少”也是很科学的习惯。

40. 我国的膳食指南
食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类，豆类及其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；限量饮酒；吃清洁卫生、不变质的食物。这一膳食指南适用于健康成人和2岁以上儿童。

41. 营养素摄入不平衡引发的疾病：1.肿瘤2.动脉粥样硬化3.肥胖症4.糖尿病

42. 食物的协同作用：是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康。

43所谓的食物间的相宜与相克，是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，不利的称为相克。

44. 几种常见的不合理膳食搭配：1.含磷食物与含钙食物同时食用2.含草酸食物与含钙食物同时食用3.含锌食物与含纤维素的食物同时食用4.含纤维素、含草酸、含铁食物同时食用5.含维生素C食物与虾同时食用

45. 国外标准的分级
这里所谓的国外标准不是指某个国家的标准，而是指国际间共同使用的标准。国外标准的级别有2个，即国际标准和国际区域性标准。
①国际标准：国际标准是由全球性的国际组织制定的标准。主要是指由国际标准化组织(1SO)和国际电工委员会(1EC)所制定的标准。此外，联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织(WHO)、食品法典委员会(CAC)、食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)、国际计量局(BIPM)等专业组织制定的、经国际标准化组织认可的标准，也可视为国际标准。国际标准为世界各国所承认并在各国间通用。
②国际区域性标准：国际区域性标准是指由区域性的国家集团的标准化组织制定和发布的标准，在该集团各成员国之间通用。这些国家集团的标准化组织的形成，有的是由于地理上的毗邻，如拉丁美洲的泛美标准化委员会(COPANT)；有的是因为政治上和经济上有共同的利益，如欧洲标准化委员会(CEN)。

46. 减少有毒金属污染食品的主要措施
1.加强农用化学物质的管理。禁止使用含有毒重金属的农药、化肥等化学物质，如含汞、含砷制剂；严格管理农药、化肥的使用。
2.限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。
3.减少环境污染。严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的排放。
4.加强食品卫生监督管理。完善食品卫生标准；加强对食品的卫生监督检测工作；进行全膳食研究和食品安全性研究工作；进行生物监测和流行病学调查。

47. 食品生产基地与环境
在建立食品生产基地之前，应该组织专家对该地区进行现场综合考察，通过查阅资料，现场调查核实，走访当地居民，真正掌握当地生产环境概况，弄清主要企业的排污情况。如果某种污染物的排放量很大，是影响该地大气环境质量的主要污染物，且污染物有一定的毒性，影响食品品质的，该地区不宜作为食品生产基地。

48. 细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒指消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。

49. 食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。

50. 沙门氏菌属肠杆菌科，为具有鞭毛、能运动、不产孢子、革兰氏阴性、卵形的兼性杆菌。目前，至少有67种抗原和2000个以上的血清型。根据沙门氏菌的传染范围可将其分成三个类群：(1)专门引起人类发病的沙门氏菌(2)对哺乳动物和鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒的沙门氏菌(3)只能使动物致病，很少传染于人，不过在导致人类疾病的菌群中也有发现，并且在发展之中的一类沙门氏菌群
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