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雁门清高苦荞醋相关知识
老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少一年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。
老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫、体态清亮，闻之香酸、宜气扑鼻，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体的健康极为有益。其特点：色泽紫黑，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变质的特点。不仅是调味佳品，且有较高的医疗保健价值。老陈醋按陈放期可分为一年、两年、三年……五年、十年，十年陈放的老陈醋食之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值远远大于其调味价值。
老陈醋对降血脂有独特的功效，而且陈放时间越长，疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品。
真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样,要蒸、酵、熏、淋、陈,这五道工艺构成了山西老陈醋独特的品质和风味，且原料的选择与与其它省市制醋业所使用不同，山西老陈醋的原材料以高粱为主。现在不少人有误区,醋就是酸的,其实不然.真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的.苦荞保健，色、香、味俱佳，是兼调味、保健于一体的新型产品。它选用优质苦荞麦为主要原料，将老陈醋传统酿造工艺与现代生物技术相结合，添加绞股蓝、枸杞、大枣、麸皮、谷糠大曲、花椒、大茴、小茴、肉桂等原料精制而成，是经国家卫生部批准保健食品。
苦荞营养醋中含有丰富的氨基酸。18种游离氨基酸在醋中都有,其中包括人体自身不能合成,必须由食物提供的8种氨基酸。苦荞营养醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸呈味不同,有的具鲜味,有的具甜味等,使苦荞醋的味道变得更柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分,是人体细胞组织及新陈代谢中各种酶的构成物质,也是人体活动的能源之一。
苦荞营养醋中含有糖类物质,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。糖类物质是人体活动的主要能源之一由于苦荞营养醋有甜味等，使醋变得五味调和,有助于人体对食物的消化和吸收。
苦荞营养醋中的有机酸含量较多,有机酸以醋酸为主,还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。这些有机酸也是从蛋白质、脂肪和糖三大营养物质在人体的新陈代谢中分解和合成的产物,它在生化反应过程中给人体提供能量,此外,含有丰富的有机酸的苦荞营养醋能增进食欲,助消化。在烹调中加点苦荞营养醋,苦荞营养醋中的有机酸还能使食物中的营养成分溶解出来,使人体更易吸收。苦荞营养醋中含有维生素B1、B2、C等,均是来源与食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物,在生命活动中起重要作用。苦荞营养醋中的无机盐也非常丰富,微量元素有硒、钙、铁、锌、铜、磷等等。它在苦荞营养醋中起五味调和的作用,使营养营养醋更有滋味,并对维护人体内环境酸碱平衡起重要作用,铁是人体造血和运输氧气的红血球组成成分之一。硒可提高免疫力。钙、铜、锌、等微量元素都是人体生长发育、生殖和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的成分。
苦荞营养醋的主要特点营养价值高---含19种氨基酸，其中人体必需的八种氨基酸品种齐全，比例平衡合理，为普通食醋的7.6倍，硒、钙、锌、铁等微量元素含量丰富，B族维生素、VE、PP、叶绿素等营养保健成分突出。保健功能好---经上海医科大学临床试验鉴定，该产品可软化血质、预防高血脂、高血压、糖尿病、肥胖症、脂肪肝、脑血管硬化、冠心病等疾病。苦荞营养醋的保健机理是，醋液进入人体，可以迅速被人体吸收，有效的调节身体各器官的生理机能，进而可获得增进食欲、消除疲劳、减肥健身、促进睡眠、抑制细胞老化、阻断癌变的功效。
经现代医学研究和临床实验证明,苦荞营养保健醋的功能是多方面的,除上述所列功效外,还有：
1、 调节人体酸碱平衡,维持体内环境相对稳定,保持旺盛的精力。
2、 帮助消化,增进食欲。
3、 抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑,减缓衰老进程。
4、 提高胃肠杀菌能力,防止肠道疾病发生。
5、 增强肝脏机能,有健脾养肝功能。
6、 增强肾功能,有效防治肾结实、胆结实、膀胱结石和尿路结石。
7、 能治诸疮、肿、瘀、心腹疼痛、痰水血疾。还有散瘀解毒之功能。
品位高---色香味超群，口感纯正，可调可饮，是融调味、营养、保健于一体老幼皆宜的食疗佳品。同补性强——硒被人们称为“生命”的火种。具有锌、钙、铁科学性同补功能调节血脂，降低甘油三脂，适宜中老年和高血脂人群。特别适应高血脂、高血压、肥胖症和糖尿病人群
工艺流程（生料酿醋技术）:
苦荞→粉碎→(麸酒麸水曲母皮)稀醪糖化、酒精发酵→(麸谷皮糠)固态醋酸发酵→(食盐)醋醅陈酿→淋醋→灭菌灌装→成品2.苦荞粉与麸皮、麸曲、酒母液放入缸内一次加水(35度)拌匀，并使品温保持30度左右，经24-26h后搅拌一次，有少量气泡产生，以后每天最少搅拌二次。酒精发酵后，拌入谷糠，再加上醋酸菌种子(新鲜醋醅)进入醋酸发酵阶段。此时室温保持28度，第3天品温上升到38-39度，进行循环淋浇使品温降至34-35度。这样以"温定浇"，保持品温不超过38-39度每天进行一次，经10天左右测酸达到5度，倒醋一次，后继续进行醋化，淋浇保持品温到22-23天，酸度达7度，即发酵结束。醋酸发酵结束后，待品温下降至35度左右时，拌入2%-5%的食盐，以抑制醋酸菌的生长，避免烧醅等不良现象发生，下盐后每天倒醋一次，使品温接近于室温，下盐后的第2天即可淋醋。将醋醋放在淋缸中，加二淋醋超过醋醋10cm左右，浸泡10-16h，开始放醋，初流出的浑浊液可返回淋醋缸，至澄清后放入贮池。醋液陈酿有两种方法，一是醋醉陈酿(先贮后淋);二是成品陈酿(先淋后贮)。醋液陈酿后，加热灭菌灌装。灭菌温度80-90度，并在醋液中加0.1%-0.05%的苯甲酸钠，以免生霉。苦荞香醋工艺采用
选购醋的技巧
1. 优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存入一段时间有沉淀物；
2. 优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味，入喉不刺激的是优质醋。雁门清高苦荞保健醋简介：由山西佳鑫食业有限公司研制生产的雁门清高苦荞苦荞保健醋，色、香、味俱佳，是兼调味、保健于一体的新型产品。它选用优质苦荞麦为主要原料，将老陈醋传统酿造工艺与现代生物技术相结合，添加绞股蓝、枸杞、大枣、麸皮、谷糠大曲、花椒、大茴、小茴、肉桂等原料精制而成，是经国家卫生部批准保健食品。
据中国预防科学院营养与食品研究所测定，雁门清高苦荞保健醋所含的18种氨基酸总量是普通醋的7倍。其中人体自身不能合成的8种氨基酸齐全，总量达1029．95mg／100g，并含有VB5、硒等重要的营养素。这种保健醋色泽清亮呈棕红色，色味浓郁，口感绵酸柔和，可作调味品，也可冲调饮用。此外，它还具有降低血糖、血脂，增进食欲，消除疲劳，延缓衰老的保健功效，是新型的保健佳品。
短评：山西陈醋闻名遐迩，而来自山西雁门清高苦荞醋保健功能也令人称道。它的制造工艺很复杂，要经过醋醅陈酿、熏醋、淋醋、太阳能晒醋、再陈酿等十几道工序，生产周期是普通酿造食醋的4倍，长达90余天，再加上各种多身体有益的成分，能调节血脂哦。而且，它的包装也很考究，也可以用了馈赠亲友，送礼送健康，自然就笑口常开，成了大“笑星”啦。
苦荞醋与特种人群的营养
1、儿童吃苦荞醋有益健康中医认为，苦荞醋性味甘酸平，有活血化瘀、消食开胃、止血、解毒等功能，将别对儿童保健作用明显。防治传染病儿童食物中加些苦荞醋，可提高胃酸灭菌能力，特别是在夏秋季吃一些醋浸大蒜汁，可预防胃肠道疾病。取苦荞醋加适量薄荷煮汁，每次滴鼻2一3滴，每日3一4次；或关好门窗在室内烧滚苦荞醋薰蒸，可预防上感、流脑、麻疹、病毒性流感等。当儿童腮腺炎初起时，用苦荞醋调青黛涂患处，有消肿止痛的作用。治消化不良儿童胃酸偏低，胃长白酶活性低，消化肉食功能不足，而因吃肉食类发生腹胀、腹泻、腹痛等症状。如在进餐时用苦荞醋15一30毫升兑开水冲服或苦荞醋拌凉菜、煎、蒸醋蛋吃，均可提高食欲，有助于消化。有资料证明：有吃醋习惯的儿童，成长后动脉视化发病率降低，这与苦荞醋可降血脂、软化血管壁等有关。加强钙、铁、锌、硒、维生素C的利用苦荞醋富含锌、硒、钙、铁和人体必须氨基酸。如果在烹调中加些苦荞醋，可溶解肉、鱼、禽中钙质，利于肠道吸收。苦荞醋还可提高胃酸度，使食物中的铁等为肠道吸收。炒青菜时加点苦荞醋急炒，则可减少维生素C的损失。苦荞醋可谓儿童生长发育的保健医生，应尽可能让孩子吃些苦荞醋，但胃酸高者不宜多食。