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1、《复合调味技术及配方》介绍 本书介绍了复合调味原理、复合调味平衡、盲测、复合调味技巧、鸡精复合调味技术、鸡精衍生产品生产技术与配方、模仿研发应用。书中附有大量火锅鸡精、煲汤鸡精、炒菜鸡精、鸡粉、鸡肉味调味料、休闲食品调味料的生产配方。 本书可供复合调味料生产企业和餐饮企业管理研发人员和食品烹饪相关专业师生使用。 复合调味是众多食品生产企业必须面对的问题，如何将复合调味处理好相当重要。如何应用咸味剂、酸味剂、甜味剂、增鲜原料、增香原料、咸味香精香料、香辛料、品质改良剂等原辅料进行复配，研发生产出符合市场需要的复合调味品，是技术性强而且比较困难的一件事。只有深入调研
2、市场、消费者的需求，科学、系统地通过调味平衡、盲测、模仿研发来处理食品调味研发中遇到的问题，才能研制出最为让消费者认可的调味品。盲测是最好的试金石，它可以避免盲目的研发，使研发流程理论化、科学化、系统化，使复合调味精品不断涌现，这也是将来复合调味的发展趋势。 本书介绍了复合调味技术概论、鸡精复合调味技术及工艺配方、复合调味食品应用及创新思路、模仿研发复合调味料四部分。涉及对复合调味原理、发展趋势、复合调味平衡、盲测、复合调味技巧、鸡精复合调味技术、由鸡精衍生的系列复合调味料生产技术与配方、复合调味创新应用、模仿研发应用的详细讲解，均根据本人对多家食品生产企业指导的实践资料整理而成，
3、可操作性、实用性强。大量配方数据来自本人的第一手资料，调味平衡、盲测、模仿研发是本人13年的知识和实战积累。鸡精复合调味料生产工艺技术及配方细化到设备、工艺、原料、配方、调配技巧等多方面，这成为本书的一大亮点，也是本人研究鸡味调味料精华的首次完全展示。 全书由本人撰写，成都乐客食品技术开发有限公司全体员工参与整理。 本书编写整理过程中得到北京工商大学的老师和校友的支持，在此衷心感谢您们给予的支持和帮助。本书可供食品研发、管理、销售、教学相关人员以及餐饮从业人员使用，尤其对食品调味研发入门具有很好的指导作用。 由于本人水平及阅历有限，书中不当之处在所难免，敬请
4、读者给予批评指正！ 斯波 2011年3月 第一章复合调味技术概论1 第一节复合调味原理及发展趋势1 一、复合调味原理1 二、复合调味发展趋势14 第二节调味平衡理论及实际应用17 一、调味平衡理论17 二、调味平衡实际应用18 第三节盲测理论及应用实例23 一、盲测理论23 二、盲测应用实例25 第四节复合调味技巧32 一、复合调味的现状32 二、复合调味的目的及发展方向34 三、咸味调配及调味实例37 四、甜味及强化厚味调配37 五、增香调配复配原则38 第二章鸡精复合调味技术及工艺配方39 第一节鸡精的定义、
5、特点、研究现状39 一、鸡精的定义39 二、鸡精的特点39 三、鸡精的研究现状40 第二节鸡精生产工艺技术45 一、鸡精生产工艺流程45 二、鸡精生产所需设备46 三、1500kg/h鸡精生产线设备配置说明49 四、鸡精生产新技术51 第三节火锅专用型鸡精调配及配方54 一、火锅专用型鸡精等复合调味料的特点54 二、市场上常见的火锅鸡精55 三、火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的研究56 四、火锅鸡精生产注意事项57 五、火锅鸡精参考配方57 第四节煲汤专用型鸡精调配细则及配方62 一、煲汤专用鸡精的特点 62 二、 适合于煲汤的
6、鸡精63 三、煲汤鸡精的优势64 四、煲汤型鸡精配方64 第五节炒菜型鸡精配方及注意事项67 一、炒菜型鸡精等复合调味料的分类 67 二、炒菜型鸡精的特点68 三、炒菜型鸡精生产配方68 第六节食品企业和餐饮连锁鸡精生产技术79 一、食品企业专用鸡精研发思路及生产技术79 二、餐饮连锁专用鸡精的研发流程及配方80 第七节鸡精衍生系列产品生产技术及配方81 一、高汤精等产品研发及生产配方81 二、鸡粉类系列产品生产配方85 三、鸡肉味调味料生产配方90 四、高汤类产品生产配方121 五、浓缩鸡汁、火腿汁等生产技术及配方122 第八节
7、鸡精发展趋势及配方133 一、鸡精发展趋势133 二、鸡精生产配方133 第三章复合调味食品应用及创新思路169 第一节肉类调味休闲化应用及创新169 一、肉类调味休闲化应用169 二、卤制品调味应用及发展趋势170 三、风干肉休闲调味实际应用172 第二节米及杂粮制品休闲调味及创新173 一、米制品调味及创新173 二、锅巴调味及配方设计174 三、膨化休闲调味的优化及产品改良对策175 四、玉米复合调味应用实例175 第三节蔬菜类休闲制品调味应用及创新176 一、藕片休闲食品调味应用176 二、萝卜干休闲食品调味应用177 三
8、香菇丝调味应用178 四、休闲干制蔬菜调味应用178 五、麻辣香菇柄调味应用179 第四节复合调味在餐饮行业应用及创新180 一、火锅调味180 二、冷鲜呈鲜复合调味186 三、耐高温复合调味188 四、快餐面食调味189 五、快餐米粉调味191 第五节强化厚味调味技术在麻辣面制品中的应用193 一、麻辣休闲食品厚味强化原料193 二、厚味强化原料配比新配方195 三、麻辣休闲食品调味实际应用配方196 第六节其他复合调味应用及创新198 一、豆制品腥味掩盖调味应用198 二、肉香味复合调配应用199 三、延长肉鲜味的复合调味应
9、用199 第四章模仿研发复合调味料201 第一节模仿研发的来源及意义201 一、模仿研发的来源201 二、模仿研发的意义202 第二节复合调味的模仿研发203 一、鲜味模仿应用实例203 二、香味模仿实例应用205 三、肉感调配模仿应用206 四、香辛料口感模仿的实际应用207 第三节模仿研发的实际应用207 一、在火锅调味中的应用207 二、在麻辣鲜粉状调味料中的应用209 三、在鸡精中的应用209 四、在肉宝王香料调味中的应用211 五、在卤制食品中的应用212 六、在餐饮高汤调味中的应用214 七、在鸡粉调味料中的应用220 第四节模仿研发的技术及注意事项221 一、模仿研发的技巧及其创新221 二、模仿研发注意事项222 三、模仿研发与复合调味精品223 参考文献225 本书可供复合调味料生产企业和餐饮企业管理研发人员和食品烹饪相关专业师生使用。
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