筵席配菜如何兼顾消费心理.doc

由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，大多都要设酒席。中国宴饮历史及历代经典 、正史、野史、笔记、诗赋多有古代筵席以酒为中心的记载和描述。而以酒为中心安排的筵席菜肴、点心、饭粥、果品 、饮料，其组合对质量和数量都有严格的要求，现代已有许多变化。宴饮的对象、筵席档次与种类的不同，其菜点质量 、数量、烹调水平有明显差异。古今筵席种类十分繁多。著名的筵席有用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席；有用某种珍贵原料烹制的头道菜命名的筵席；也有以展示某一时代民族风味水平的筵席；还有以地方饮食习俗为名的筵席 。
在日常生活中，人们谈论美学话题最多的是书法、绘画、雕塑、工艺甚至是人体美，却很少谈到筵席美这不能不说是一种遗憾。 中国烹饪是科学、是艺术，属于文化范畴。作为烹调工艺的集中反映和饮食文明的表现形式，中国烹饪的一个重要组成部分——筵席，理所当然的是艺术了。 当前，随着改革开放的不断深入，人民的生活水平越来越高，但传统的饮食观念却无甚大的改观，尤其是摆筵席的时候，主人往往不顾自己的经济状况，慷慨解囊，大鱼大肉的荤菜上了满满一桌，似乎只有这样才能显示出主人的好客与热情。至于客人能吃多少菜，筵席设计的合理不合理，客人能否从中得到美的享受等等，却无人问津。 筵席是人们进行交际、庆祝、纪念等活动的桥梁，不仅让就餐者得到物质上的享受，而且还要得到精神上的享受，留下美好的印象。因此，我认为应从以下几个角度来探讨筵席的美学。 一、质地美 大家知道，筵席内容一般包括冷菜、大菜、热菜、甜菜(包括甜汤)、点心五大类，有的还配备了一些水果。无论是冷菜还是热菜，都要讲究营养价值，合乎卫生要求，讲究熟嫩脆烂的火候程度和质感(食物的质感即口感，通常可以用焦、酥、脆、松、滑、嫩、爽、软、硬、韧、糯、烂、绵等表示)，以促进人们的食欲，提高人体的消化吸收率，从而促进人类的智力、体力的发展。 二、滋味美 味是某种物质刺激舌头上的味蕾所引起的感觉，也就是滋味，如肉香、鱼香、菜香、蔬香、谷香、酒香、糟香、腊香、清香、醇香等。从人体生理学的角度讲，在人的舌面的不同部位，味的感觉是不一样的。食物的滋味大体可分为基本味和复合本味两大类。善于调味是我国烹饪的一大特色，而调味在烹调技术中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量的关键，是衡量厨师技艺水平的重要标准。难怪台湾张启筠先生在《烹调原理》一书中讲：“味是菜之母”。 1、本味之美 《随园食单》中有“一物有一物之味，不可混而同之”之说，这是强调“要使一物各献一性，一碗各呈一味”的本味美，如大煮干丝，金鱼鲜鱿等。 2、调味之美 《吕氏春秋·本味篇》中有“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这是强调“五味调和百味香”的调和之美，如水煮牛肉，麻婆豆腐，奶汤蒲菜，清汤燕窝等。 3、适口之美 《遵生八笺·饮服食笺》中记载：“宋太宗问苏易简：‘食品何物最珍？’对曰：‘物无定味，适口者珍’。”宋代的林洪在《山家洪清》中讲：“食无定味，适口者珍。”另外还有南甜北咸，东辣西酸之说，这是说的适口之类。 4、适时之美 《随园食单》：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”《周礼·天官》中有：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”这是强调季节调味。再如“春宜羔豚，善膏乡；夏宜腒鱐，膳膏臊；秋宜犊，膳膏腥；冬宜鲜羽，膳膏膻。”这是距今两千多年前宫廷中的“四季食单”。孔子曾讲：“不时不食”，这是把饮食调和与人体、天地、四时等自然环境结合起来，以适应自然。可以说，这是中国人饮食的奥秘之所在。 三、形态美 形就是讲究刀工和装盘技术。大家知道，有的原料，如果不经过刀工处理就不便于直接进行烹调。而原料的种类是多种多样的，性质是千差万别的，单一主料制成的菜肴固然不少，如糖醋鲤鱼、拔丝山药、清炒绿豆芽、炒土豆丝等，但是绝大多数菜肴却是由两种或两种以上的原料组合而成的，如海米拌黄瓜、栗子烧白菜、宫宝鸡丁、辣子鸡等。为了保证原料受热均匀，成熟度一致，在对原料进行刀工处理时就必须讲究大小、粗细、厚薄一致。为使原料形态美观，必须做到： 1、主辅料的形态要求统一，即块配块，片配片，丝配丝等，但要求突出主料，以免喧宾夺主。 2、主辅料的性质要相近，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”(《随园食单》)。 3、对于腰、肚、胗、鱿鱼等原料，可以用剞刀法，将原料制成多种美观的形态。如猪腰可剞成麦穗、蓑衣、荔枝、兰花、麻花、梳子、礼连环、寿字、竹节、凤尾、核桃等形状；鸡肫可剞成菊花、螺丝等形状；整鱼可剞成牡丹、柳叶、一字、斜双十字、多十字、波浪、海鸥、兰花等形状，从而使原料的形态美观。 装盘技术亦很重要，它是菜肴制作的最后一道工序。要根据原料的性质、形态，恰当选用装盘方法，如盛入法，倒入法，拖入法等，并注意菜肴的图案美： 1、冷盘可拼成双拼、三拼、四拼及孔雀开屏、凤凰展翅、蝴蝶、花篮、喜鹊登梅、雄鸡报晓、飞燕迎春等花拼； 2、热菜可制成菊花鱼、棒子鱼、葡萄鱼、松鼠鱼、龙舟鱼、绣球金鱼脯酥全鱼，霸王别姬、鸳鸯戏水、琵琶大虾、蝴蝶海参、百燕归巢等； 3、围边、点缀，根据某一菜肴的原料、形态、色泽、菜名而进行精心构思设计。如用黄瓜制成凤眼花、山墙花、蝶舞、凤尾、振翅、红水仙、篱花、寿桃、荷叶、苹果等；用西红柿可制成蟹形花、莲花、大红花、金鱼吐球、仙桃、大红灯笼；用鹌鹑蛋可制成玉兔、日月明、孔雀胆；用萝卜可制成红玫瑰、月季花、秋菊金蟹、牡丹花、飞鸽等。 其实，早在我国唐代就已经讲究菜肴的造型了。据《清异录》记载，有一个尼姑用鮓臛、脯、酱瓜、蔬笋等多种原料，模仿唐代大诗人王维“辋川图二十景”制成了著名的“辋川小样”花色菜，如果有20人同时就座，每客一份，恰好合成辋川美景。 四、色彩美 心理学告诉我们，感觉可以分为外部感觉和内部感觉两大类。外部感觉是指受外界刺激而产生的，是对外界万物属性的感觉，有视觉、听觉、味觉等，内部感觉是内脏器官对刺激的反映。 再有视觉，赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫以不同的波长作用于眼睛，产生了各种颜色的感觉，不同的颜色能引起不同的心理反应，如赤、橙、黄色类似火与太阳，常引起温暖的感觉，易使人兴奋和激动；蓝色、绿色给人以宁静之感，使人血压降低，脉搏减慢。夏天，当看到食物里的红辣椒，可能会使你额头冒汗，而冬天，你看见它却会感觉到温暖，就是这个道理。当然，对于颜色每人都有各自的特殊爱好。西德心理学家海因里希·费里林说，研究表明：男子喜欢绿色、深蓝色、橘红色和紫色，而女子喜欢绿色、粉红色、浅兰色和淡紫色。此一说，并非所有男女都如此，但整体特征基本上是一致的。 色泽搭配合理，也就是说主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。具体用色方法有： 1、用原料本身固有的颜色，如红色(红椒、西红柿、胡萝卜、红樱桃、番茄酱、西瓜瓤等)、绿色(各种绿色蔬菜、青椒、嫩黄瓜等)。 2、使用色素，为菜肴的颜色增光添彩。常用的色素有天然色素(如红油、虫胶色素、姜黄、酱色等)和人工合成色素(如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等)，使用人工合成色素需十分谨慎，不能超过国家规定的使用范围。在实际烹调中，要注意色彩的对比调和，即使菜肴色彩缤纷，又不杂乱无章，给人以美的享受。总之，“嘉肴到目到鼻，色臭便有不同，或静若秋风，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻来，不必齿决之，舌尝之而知其妙也。”(《随园食单·色臭须知》) 五、盛器美 器就是盛装菜肴的器皿，它就象西施头上戴的一朵花，起到了锦上添花的作用。试想四大美人之一的西施，若衣衫褴褛，蓬头垢面，那么，有谁还会承认她是个美人呢？同样，一份菜肴如果放在既破烂不堪又肮脏的盛器里，这份菜即使是用山珍海味做成的，恐怕也没有人愿意动箸。反过来，精美的盛器，如盆形鸭池，衬托着色香味形俱佳的菜肴，如神仙鸭子，犹如牡丹绿叶相得益彰，令人叹为观止。 由上可以看出，选择好的器皿也至关重要。一般来说，器皿的大小、色泽、质地、形状应与菜肴的数量、色彩、质量、形态相配合。比如，盛放食物的器皿是红、橙、黄之类的暖色，那就会使人觉得比较开胃，人会吃得比实际需要的多一点；反之，如用白色、兰色或浅绿色的器皿，则会产生一种饱满感，会使人吃得少一些。正如《随园食单·器皿须知》所说：“美食不如美器。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间方觉生色。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小了。” 六、意境美 意境，是指文学艺术作品通过形象描写表现出来的境界和情调，这里特指中国筵席中的菜点，不仅可以使人一饱口福，而且可以使人在情感上得到一种艺术享受。具体表现在以下几个方面： 1、菜名美 中国菜肴的命名十分注重意境之美。有实的，有虚的，有虚实并举的，有夸张的、比喻的、隐喻的，有人名、产地组配的，有谐音的等等；如油爆海螺、糖醋鲤鱼、霸王别姬、德州扒鸡、八宝全鸡、三丝鱼卷、二龙戏珠、小鸟虾、翡翠虾仁、怪味鸡、梅雪争春等。 2、寓意美 有些菜名常用比喻、祝愿、饮食情趣等手法来表现人们的饮食情感。如连年有余，借“鱼”之音，寓“有余”之意。“松鹤延年”祝愿人们健康长寿，“阳光三叠”(即三吃鸡塔)祝愿人们旅途顺利平安。“一品寿桃”取其“麻姑献寿”之意，观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真，品其味，沙甜爽口，沁心入脾；会其意，福如东海，寿比南山，是孔府寿宴中作为首献之珍登席。“三元鱼丸”借古代科举连中解元、会员、状元这三元之意，祝愿人们芝麻开花——节节高等等。 3、典故美 有些菜点取自典故，这些典故有些是真实的故事，有些是美丽的传说。如孔府菜神仙鸭子，原名“生蒸全鸭”。孔子第七十四代孙孔繁坡任山西同洲知府时，一天其家厨做了一道“生蒸全鸭”，主人在大饱口福之际，一时兴起，当即询问此菜的做法，侍者回答说：“上笼清蒸，插香记时，香尽鸭熟。”孔繁坡听后深感惊奇，连称神仙鸭子，遂得此名。再如宫门献鱼(原名“腹花鱼”)，此菜出自康熙年间，据传清康熙1670年南下暗访民情，有一天他来到“宫门岭”，此岭下有个天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，宫门外有一小酒店。康熙觉得肚子有些饿，就到小酒店吃饭。他要了一条鱼一斤酒，这条鱼太好吃了，不一会儿他就吃完了，接着又要了一条。康熙问店小二：“此菜何名？”“腹花鱼”，店小二道。康熙觉得这名太俗，就改了个名，叫“宫门献鱼”，遂得名。再如一帆风顺，取自李白的诗“两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山”，寄托人们一个吉祥的祝福等等。 综上所述，随着人们生活水平的提高，对筵席的要求也越来越高。筵席不仅让人吃饱吃好，而且更重要的是给人以艺术的享受，美的享受，从而真正发挥筵席的作用。 厨师培训 资料下载
据《新唐书·礼乐志八》卷十八“皇帝纳皇后”条款的记载，唐帝、后的大婚相当复杂，入洞房后先要祭拜神灵，向天、地、祖宗表达敬意。实际上，这种祭拜活动在进洞房前就开始祭了，要入同牢席，婚后数天也都要进行不同性质的祭拜活动。在新房东房间的西窗下设有餐桌，桌前列有像征夫妻同席宴餐的豆、笾、簋、篮、俎，这意思与民间“以后吃一锅饭”是一个意思。进入洞房后的祭拜活动在行合卺礼前进行，是夫妻俩一起祭。这每祭一次，新人便要一起吃一次饭，这样真的到了上床前肚子也饱了，不至于食色两饥了。因为饮了点酒，还可以把双方的情趣调节到位，也算是上床前的一种调情手段。

所谓的“合卺礼”，就是民间所谓的“喝交杯酒”。 “合卺”，本意是把剖开的瓠合为一体，古时多用之盛酒。把帝、后各自瓠内的酒掺和到一起，共饮，即是“合卺”。这种交杯酒可不是现代婚礼上互饮对方的酒杯，而是各自喝掺到一起的酒，现在的喝交杯酒形式应该是闹新房的产物。

当然，行合卺礼后，就是喝了交杯酒后，下面该上床了。但是皇帝当新郎官，那床可不能随随便便就上的，要分先后顺序的。唐朝皇帝纳皇后入洞房是这样上床的：尚仪北面跪，奏称：“礼毕，兴。”帝、后俱兴。尚宫引皇帝入东房，释冕服，御常服；尚宫引皇后入幄，脱服。尚宫引皇帝入。尚食彻馔，设于东房，如初。皇后从者馂皇帝之馔，皇帝侍者馂皇后之馔。

皇宫的洞房之夜，新婚的皇后与皇帝喝了交杯酒后，皇帝被侍寝的宫人带到房间，脱下冕服，换上便衣；而皇后先被宫人引入帐内，宫人先将她的礼服脱了，这才把着便衣的皇帝引入内，与皇后睡到一张床上，共度花烛良宵。

在清朝，皇帝大婚入洞房上床前讲究更多。清皇是满族，信奉萨满教，但祭拜神灵也是少不了的，如还要跨火盆什么的。上床前要到洞房西旁的神堂祭拜神灵。祭祀仪式，由一名萨满老婆子主持。

皇后入洞房不久，皇帝亦身穿龙袍吉服，由近支亲王从乾清宫伴送至坤宁宫。揭去皇后头上盖巾后，皇帝与皇后同坐龙凤喜床上，内务府女官在床上放置铜盆，以圆盒盛“子孙饽饽”恭献。这“子孙饽饽”是一种面食，就是一种特制的小水饺。然后设坐褥和宴桌，公主、女官恭请帝、后相对而坐，由福晋四人恭侍合卺宴。合卺宴上，帝、后对饮交杯酒。这时殿外窗前，有结发侍卫夫妇用满语唱《交祝歌》。合卺礼成，然后坐帐。晚上内务府女官、福晋等侍候帝、后吃长寿面。面吃完了，皇后按规矩先脱光衣服上床，然后皇帝再脱衣上床，这样皇后与皇帝才能开始享受男女的鱼水之欢。

洞房花烛夜，金榜题名时，久早逢甘雨，他乡遇故知，此乃人生四大乐事也。但对皇后而言，大婚往往是一种政治婚姻，有时很痛苦，也很无奈，难以体会到洞房花烛之夜的鱼水之欢。皇后与皇帝平日并不住在一起，大婚后的一段时间可天天晚上住在一起，同床共眠。如清宫有规定，大婚后皇帝皇后在坤宁宫东暖阁住满一个月，然后各人就要回到各自的寝宫。但清代的皇帝中真正住满一月的只有康熙皇帝一人。同治皇帝只住了两天，光绪皇帝也不过住了六天，而末代皇帝宣统溥仪的大婚是在退位后才举行的，不过也与其他的皇帝隆重的大婚无异，但他当晚便移居养心殿的体顺堂，感觉在洞房不习惯不舒服，致使两位同入洞房的新娘子一整夜都没能和溥仪上床。

在清代诸位皇后中，在洞房最难过的当是光绪的隆裕皇后。光绪皇帝在洞房内心事重重，根本不想与自己的表姐隆裕皇后上床。最后他趴在隆裕皇后的怀里号啕大哭，表示只能永远敬重她，大婚以后好长时间光绪不跟隆裕皇后同床。原来光绪最爱的是珍妃，但慈禧却逼着他娶了表姐。隆裕皇后无疑是这场政治婚姻的牺牲品。

筵席配菜如何兼顾消费心理
对于直接服务于消费者的餐饮企业来说，周到全面地分析来店内消费的顾客心理，进而采取恰当对路的服务措施，是很有必要的，它不仅能满足消费者的饮食需求，还能为企业带来可观的经济效益和良好的社会影响。鉴丁餐饮业有关顾客消费心理的『人J容人多，本文仅就筵席配菜时如何兼顾消费对象的消费需求略作论述。
　　一般而言，来餐饮企业消费的零敞客人，常常是自行点菜，而多数筵席则确定消费标准后由饭店配定菜单。常言道“磨刀不误砍柴工”，了解顾客消费心理，并能据此指导筵席配菜，同样能达到“事半功倍”效果。当年笔者任某饭店经理的时候，曾经发生过这样一件事，任某个喜庆节日，饭店餐位几乎被婚宴全部包订，恰巧在开餐半小时后另外来了五位客人，他们的用餐标准正好与婚宴相同。厨师长贪图方便顺手将十人用餐的婚宴配给五位客人，结果因菜点数量太多、用料低档等引起客人极度不满。这是典型的不了解客人的消费心理，盲目操作而造成不良后果。此事说明了一个道理，厨师配菜要考虑客人的消费心理，满足客人的消费动机，才能得到客人的认可。
　　了解客人的消费心理，首先要研究客人的消费动机。饮食消费行为的产生，最初的目的仅仅是为了裹Jl复；随着社会的进步，人类的饮食消费从原始的茹毛饮血发展到了酒池肉林、食前方丈、钟鸣鼎食、对酒当歌；再到现在的讲科学、讲营养与保健。饮食消费行为除原始需要之外，还可以有其他许多因素而引起，具体来说，顾客的消费类型大致存追求吃饱的实惠型，享受美味的品味型，与众不同的新奇型，显示富有的奢侈型。下面就这四种不同类型的消费心理谈谈筵席配菜时应注意的问题。
　　实惠型心理的配菜要求
　　此类消费者受经济条件限制，礼尚往来、招待亲戚、朋友，公款请客是接待一般的、生意较小的客人也有受时间限制的，往往是为了节约时间而在饭店用餐，通俗地讲即大众消费。对此类消费者，配菜时应注意以下几个方面：一是选用价格较便宜的鸡、鱼、鸭、肉、蔬菜等为主料的菜肴；二是菜肴的量尽量按人数而配定；三是粗料细做，注意色、香、味、形的合理搭配，虽追求实惠而不显过于寒酸；四是注意烹调方法的多样化；五是冷菜尽量不摆花色造型，可以用简单几何造型；六是热菜以入味、下饭的菜肴为主；七是上菜速度可略快点，使桌面上的菜显得丰盛一点；八是装盘简单、合理、卫生即可。
　　品味型心理的配菜要求
　　此类消费者主要是社会地位比较高、经济条件比较富足，并对饮食有一定的讲究和研究的人群，他们对菜品要求相当高，首先是视觉享受，如菜品的色泽、造型及盛器都有讲究，其次是菜品的口味和香气，这是菜肴的灵魂和根本。对此类消费者配菜时应注意以下几个方面

：一是选料粗、细不限，尽量选择有特色的原料；二是造型要美观，色泽要和谐，香气要芬芳，口味要适口，盛器要精致，营养要均衡，卫生要洁净；是所配菜肴切忌在原料、口味、造型、烹渊方法等方面重复；四是注生刀工，讲究艺术效果，有一定的观赏性；五是结合时令，突出地方特色六是营养搭配合理，适当推出中医保健菜品；七是烹调要注重吊汤，装盘要围边、点缀八是上菜时服务员尽可能介绍菜肴的特色、口味、趣闻及创新的构思九是上菜速度尽量慢一些，桌面上保持三四道菜肴为宜。
　　新奇型心理的配菜要求
　　此类消费者大多数是经常光顾餐桌的美食家，吃对他们来说是一种“负担”，不管是天上飞、地上跑的、水里游的，山珍海味什么东西没有吃过?所以他们往往追求新与奇，想尝遍天下美味，来满足自己的口腹之欲。对此类消费者配菜时应注意以下几个方而一是选料要注意时令节气，尤其是新上市的新鲜品种，如刀鱼、蚕豆等；　　是安排用新开发的原料、新调料以及使用创新的烹调方法制作的菜肴；三是考虑配备创新菜、招牌菜、厨师长特别推荐菜；四是选用一些反季节的原料，以及名贵、不常见的原料；五是适当安排中西结合的菜肴、世界各地带有地方特色的菜肴。
　　奢侈型心理的配菜要求
　　此类消费者一般都是“一夜暴富”的暴发户，为了摆阔显示自己的富有，往往出手大方；以及一些层次较高的商务、公务宴请。这类消费对菜肴的要求是追求名贵与档次，奇珍异馐来者不拒。对此类消费者配菜时应注意以下几个方面：一是首选名贵、高档原料；二是配备时尚、新潮的菜肴；二是安排政府要员包括外国首脑以及名人、明星吃过的筵席与菜肴；四是安排地方传统名菜、得奖的菜点，以及特色菜点组成的地方名宴；五是餐具选用有名、高档的瓷器，可以考虑配置金银餐具；六
是尽力所之能及制作高档(原料、调料等)豪华(利用盛器的菜肴
　　总之，由于消费心理的差异而使顾客对菜肴尤其是筵席菜点的要求各不相同，这是配菜人员必须掌握的知识。当然，一般中还会有特殊，同一类型的顾客并非绝对都是大致相同的消费心理需求，同时，顾客消费心理的类型划分也不可能是泾渭分明的，因此，需要配菜人员在实际工作中利用种种手段，如通过服务员与顾客交流摸清其消费心理，有针对性地灵活运用上述原则，才能起到纲举目张的“奇效”。

三、筵席配菜的基本要求

配菜的基本要求,其实也就是对配菜厨师的基本要求,因为配菜不是机械操作,配菜的优劣与好坏,是否合理恰当,都取决于配菜的厨师。配菜对于菜肴的烹制至关重要,它涉及到烹饪工作的多方面知识与技能,故对配菜厨师的要求也应该是高标准的。基本要求是：

1、领会筵席的总体构思与设计

配菜是原料经刀工自理后进入菜肴烹制操作前的一个环节,它支配和制约菜肴的具体烹调,但也受制于筵席的总体设计。其任务是通过配菜这一环节,保证筵席总体设计的实现。所以,配菜厨师必须准确地、全面地领会筵席设计的思路,具体包括以下内容：

(1)筵席的档次。配菜者必须了解筵席的菜金数量,以便确定投料的数量与原料的等级。

(2)筵席的人数。投料的多少除了受菜金制约外,也与用膳人数的多少关系密切,尤其是一些带有定量性的菜肴,更需准确掌握入餐人数。例如“酿金鲤虾”,是以人计件,如入席11人只摆10件,就有1人没得吃,引起顾客的不愉快。这种情况常出现在将要开宴或刚开宴时突然增加人数而配菜厨师无所觉察。因此,配菜者要及时与厅面沟通信息。

(3)筵席菜肴的总体配搭。包括咸与甜、盘菜与汤菜、各种营养成分、色香味形等等的配搭与安排,以便通过个别去体现总体。

2、熟悉原料的性能与特点

烹饪原料复杂多样,有硬与软、鲜与干、肥与瘦等等之分。同一原料,由于产地的不同,生产季节的不同,其性能与特点也存在不少差异。例如龙虾,过了清明季节就膏少肉瘦,美味减退。金龙鱼则是9-11月为盛产期,肥嫩鲜美,非盛产期质量略差。鲜蚝秋冬最肥大,夏季瘦小。稚鸡适宜烹制菜肴,老母鸡适宜熬汤。制鸡茸适宜用鸡胸肉,不宜用鸡腿肉。蔬菜也讲究生产季节,如芥蓝全年均有上市,但真正产芥蓝的季节是秋末至春天,其他季节上市的芥蓝,质量较差。以上事例说明同一原料由于生产季节的不同、产地的不同而质量也不同；动物原料由于身体部位的不同、老与嫩的不同,应用也不同。配菜人员必须熟悉各种烹饪原料的性能与特点,才能恰当、合理使用及配搭原料。

3、充分掌握货源情况

掌握货源情况的目的,主要是为了解决供求矛盾,防止供需脱节。货源包括两个方面,一是市场的供应情况,一是餐馆酒自身的原料储存情况。配菜人员对本店每天的用料数量应该有一个约数,根据每天用料的需求量,提醒采购人员做好备料工作,尤其是一些名贵的干货原料需要从外地购入而又可贮存较久的,更需从长计议,不能临急抱佛脚。一些鲜货原料,尤其是海鲜,往往因季节和气候的变化,而影响市场货源,配菜人员必须充分掌握信息,与厨师长及采购人员做好沟通、协调工作。