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第十章 动物生产性能测定
生产性能测定是家畜育种中最基本的工作，是其他一切育种工作的基础，没有动物生产性能测定，就无从获得家畜育种工作所需要的相关信息，家畜育种就变得毫无意义。而如果性能测定不是严格按照科学、系统、规范化规程去实施，所得到信息的全面性和可靠性就无从保证，其价值就大打折扣，进而影响育种工作的效率，有时甚至会对育种工作产生误导。有鉴于此，世界各国，尤其是畜牧业发达的国家，都十分重视生产性能测定工作，并逐渐形成了对各个畜种的科学、系统、规范化的性能测定系统。我国的家畜育种工作的总体水平与世界发达国家相比有较大差距，造成这种差距的主要原因之一就是缺乏严格、科学和规范的生产性能测定，它严重影响了育种工作的开展和效率，因而需要格外引起重视。
第一节 生产性能测定的意义和原则
动物生产性能愈高，它的种用价值就愈大，其经济价值也就愈高。因此，生产性能测定对动物种用价值的评定具有重要的意义。为了获得动物全面、可靠的生产性能信息，需要遵循一定的原则。
一、 生产性能测定的意义
（一）生产性能和生产性能测定的概念
1.生产性能 又叫生产力，是指家畜最经济有效地生产畜产品的能力。家畜的生产性能是个体鉴定的重要内容，也是代表个体品质最有意义的指标，是对种畜进行遗传评估的最基本依据，也是选种过程中决定选留与否的决定因素。
2.生产性能测定 是指对家畜个体具有特定经济价值的，某一性状的表型值进行评定的一种育种措施，是育种工作的基础。
（二）生产性能测定的意义
在家畜育种中，正确评定家畜生产性能具有非常重要的意义：1．为家畜个体的遗传评定提供基础数据，作为选留种畜的指标。2．为估计群体经济性状的遗传参数提供信息。3．是评定畜群生产水平的尺度。4．为牧场经营管理提供信息，是组织生产的依据。生产、管理、各种制度等都是建立在家畜生产性能基础上的。5．为各类杂交组合类型间的配合力测定提供信息。6．是饲养家畜的种类、品种及饲养量的依据。7．为制定育种规划提供基础信息。
二 生产性能测定的一般原则
生产性能测定包括测定性状的选择、测定方法的确定、测定结果的记录和管理以及测定的实施4个方面的内容，一般要掌握如下原则：
（一）测定性状的选择
1．所测定的性状应具有较高的经济价值 家畜育种的目的是要通过对畜群的遗传改良，使生产者获得最大的经济效益，因而选择测定性状时要有一定的经济学观点。同时还要用发展的眼光来看待一个性状是否有经济意义，有的性状虽然目前的经济价值不大，但以后可能会有重要经济价值，如肉质性状，过去消费者对它并不关心，也就没有什么经济价值，但现在随着生活水平的不断提高，人们对肉的质量也越来越关心，其经济价值也就越来越高。
2．所测定的性状要有较大的遗传变异 家畜育种着重从遗传上改进生产性能，因而在选择性状时要考虑是否有从遗传上改进的可能性。
3．所选择的性状要能简单、便宜、准确而又能活体测定 这方面的问题表现在伴性性状和那些屠宰后才能测定的性状。 在实际条件下不容易测定或不能测定的性状如育仔能力、抗病力和食用品质等性状。
（二）测定方法
1．要保证所得到的测定数据具有足够的精确性 可靠的数据是育种工作能否取得成效的基本保证，而可靠的数据来源于具有足够精确性的测定方法。
2．要有广泛适用性 育种工作常常并不只限于一个场或一个地区，因而在确定测定方法时要考虑到育种工作所覆盖的所有单位的实际条件。当然这并不意味着要去迁就那些条件差的单位，一切仍应以保证足够的精确性为前提。
3．要尽可能地经济实用 在保证足够的精确性和广泛适用性的前提下，所选择的测定方法要尽可能地经济实用，以降低性能测定的成本，提高育种工作的经济效益。
（三）测定结果的记录与管理
1．对测定结果的记录要做到简洁、准确和完整，要尽量避免人为因素所造成的数据的错记、漏记。
2．标清影响性状表现的各种可以辨别的系统环境因素 如年度、季节、场所、操作人员等，以便于遗传统计分析。
3．对记录的管理要便于经常调用和长期保存。
（四）性能测定的实施
1．应由一个中立的、有权威的监测机构去组织实施，以保证测定结果的客观性和可靠性。如果所有的性能测定都由各个畜牧场自己去组织实施，一则很难保证测定方法的统一性，二则出于经济或其他方面的利益考虑，有的场可能会有意或无意地不严格按照测定规程执行，或对测定数据进行删改。因而原则上，性能测定应由一个在行政上和经济上与畜牧场无直接关系的机构来组织实施。
2．不要一味追求最好的仪器设备、最完美的组织形式，应考虑投入产出的最佳比例，以获得最大经济效益为最终目的。
3．在一个育种方案的范围内，性能测定的实施要有高度的统一性 即在不同的育种单位中要测定相同的性状，用相同的测定方法和记录管理系统。
4．性能测定的实施要有连续性和长期性 育种工作是一项长期的工作，只有经过长期的坚持不懈的努力，才能显出成效。
5. 要随着市场的变化和技术的发展调整测定性状，改进测定方法，使用最现代化的记录系统
第二节 性能测定的基本形式
性能测定的基本形式因划分的角度不同而不同，通常性能测定的基本形式从以下3个角度来划分：
一 、测定站测定与场内测定
从实施性能测定的场所来分，可分为测定站测定和场内测定。
测定站测定是指将所有待测个体集中在一个专门的性能测定站或某一特定的牧场中，在一定时间内进行性能测定。
这种测定形式的优点是：①由于所有个体都在相同的环境条件(尤其是饲养管理条件)下进行测定，个体间在被测性状上所表现的差异主要是遗传差异，因而在此基础上的个体遗传评定就更为可靠；②容易保证做到中立性和客观性；③能对一些需要特殊设备或较多人力才能测定的性状进行测定。
其缺点是：①测定成本较高；②由于成本高，测定规模受到限制，因而选择强度也相应较低；③在被测个体的运输过程中，容易传播疾病；④在某些情况下，利用测定站的测定结果进行遗传评定所得到的种畜排队顺序与在生产条件下这些种畜的实际排队顺序不一致，造成这种不一致的原因是“遗传—环境互作”，也就是说同一种基因型在不同的环境中会有不同的表现。由于我们选出的种畜是要在生产条件下使用的，因而在用测定站测定的结果来选择种畜时要特别谨慎。
场内测定是指直接在各个牧场内进行性能测定，也不要求在统一的时间内进行。其优缺点正好与测定站测定相反，此外，在各场间缺乏遗传关系时，各场的测定结果不具可比性，因而不能进行跨场的遗传评定。
目前场内测定已成为各国性能测定的主要方式。而测定站测定则主要用于测定一些需要大量人力或特殊设备才能测定的性状，如采食量、胴体品质性状等，有时也用于商品肉畜禽的品质测定。
二、 系谱建立和系谱测定
（一）系谱测定的意义
系谱是某头家畜祖先及其性能等的记载。由于系谱上的记录早于本身的成绩记录，因 此，在对个体种用价值的评定中，往往最先利用这一部分资料。
家畜育种工作中，一项重要的日常工作是认真作好各种记录，诸如繁殖配种记录、产仔记录、定期称重、体尺测量、外貌鉴定、产品产量和饲料消耗等原始记录。这些记录资料应及时转录到种公畜和种母畜的卡片上去。这些日常细致的工作，是以后选种的重要依据。种畜卡片的重要内容之一是系谱。系谱是1头种畜的父母及其各祖先的畜名、畜号、生产成绩及鉴定结果的记录文件。系谱上的各种资料，来自日常的各种原始记录。
有的系谱只记载祖先的畜名或畜号，这对选种来说意义不大。因为系谱测定中，除要了解血统关系外，还要查看各祖先的生产成绩、发育情况、外形评分、育种值以及有无遗传疾病等表现，以此来推断该个体的种用价值大小，从而决定是否选留。所以，一个有价值的系谱，应尽可能作到记录全面，资料准确。
有些育种场虽原始记录齐备，但却不及时转载；有些技术员与饲养员怕麻烦，全凭脑子记忆，日久就很容易遗漏重要材料；或者因工作调换，也会使线索失落。例如，在培育黑白花奶牛中，某一种牛曾产过红白花牛，这就应该及时登记；1头种猪曾产生过畸形仔猪也应登记。否则，就会导致选种的失误。
系谱一般记载3～5代，这已足够鉴定种畜之用，因为代数太远的祖先，对种畜的影响很小。
（二）系谱的形式
系谱形式，主要有下面4种。
1. 竖式系谱 竖式系谱编制时，种畜的畜名或畜号记在上面，下面是父母（祖I代），再向下是父母的父母（祖Ⅱ代）。每一代祖先中的公畜记在右侧，母畜记在左侧。系谱正中划出双线，右半部分为父系，左半部分为母系。每头祖先的生产成绩等有关资料，也应扼要地记入相应的位置，见表10-1。
表10-1 种畜的畜号与名字
母
父
Ⅰ
外祖母
外祖父
祖 母
祖 父
Ⅱ
外

祖
母
的
母
亲
外
祖
母
的
父
亲
外
祖
父
的
母
亲
外
祖
父
的
父
亲
祖
母
的
母
亲
祖
母
的
父
亲
祖
父
的
母
亲
祖
父
的
父
亲
Ⅲ

2.横式系谱 横式系谱是将种畜的名字记在系谱的左边，历代祖先顺序向右记载，愈向右祖先代数愈高。各代的公畜记在上方，母畜记在下方。系谱正中可划一横虚线，上半部分为父系，下半部分为母系。

图10-1
3.结构式系谱 结构式系谱比较简单，无需注明各项内容，只要能表明系谱中的亲缘关系即可。其编制原则如下：
（1）公畜用方块“□”表示，母畜用圆圈“○”表示。
（2）绘图前，先将出现次数最多的共同祖先找出，放在一个适中的位置上，以免线条过多交叉。
（3）为使制图清晰，可将同一代的祖先放在一个水平线上。有的共同祖先在几个世代中重复出现，则可将它放在最早出现的那一代位置上。
（4）同1头家畜，不论它在系谱中出现多少次，只能占据一个位置，出现多少次即用多少根线条来连接。
现以某品种1号母猪的系谱为例，绘出结构式系谱如下：

4.箭头式系谱 箭头式系谱是专供作评定亲缘程度时使用的一种格式，凡与此无关的个体都可以不必画出。
现以某品种X号母猪的系谱为例，绘出箭头式系谱如下：

（三）系谱测定的运用
系谱测定，是通过查阅和分析各代祖先的生产性能、发育表现以及其他材料，来估计该种畜的近似种用价值，同时还可了解该种畜祖先的近交情况。此外，通过对系谱祖先选配情况的分析，可为今后选配工作提供借鉴。
系谱测定，首先应注意的是父母代，然后是祖父母代。因为在没有近交的情况下，每经过一代，个体与祖先的关系减少一半。
系谱测定，多用于种畜尚处于幼年或青年时期，本身尚无产量记载，更无后裔测定资料。
系谱测定不是针对某一性状的，它比较全面，但主要着重在缺点方面，譬如查看在祖先中有无遗传缺陷者，有无性能低劣者，有无近交和杂交情况等。系谱测定应是有重点的，一般把重点放在上代的外形和生产性能上。
有比较才有鉴别，系谱测定时需有2头以上种畜的系谱对比观察，选出优良者作为种用。
系谱测定的必要条件是各代记录完善。如果系谱中仅有各代祖先的名号，而没有其他材料，除分析近交程度外，无法进行其他测定。
单独用系谱选择，对改良畜群的作用是不大的，应当和其他一些方法结合起来使用。
三 、个体测定、同胞测定和后裔测定
根据被测定对象与要进行遗传评定的个体的关系可将性能测定分为个体测定、同胞测定和后裔测定。个体测定是指测定对象是需要进行遗传评定的个体本身，同胞测定是指测定对象是需要进行遗传评定的个体的全同胞和(或)半同胞，后裔测定是指测定对象是需要进行遗传评定的个体的后裔。这3种测定方式所获得的信息对个体遗传评定可靠性的贡献是不一样的，这将在第六章中详细讨论。这里需要指出的是，这3种测定方式并不是彼此对立的，现代育种的一个重要观点是同时利用一切可以利用的信息，因而应该尽量将3种测定方式结合起来使用。但对于不同的畜种、不同的性状和不同的性别来说，对这3种测定方式的侧重有所不同。例如，对于猪、鸡等畜种，一个个体可以有较多的全同胞和半同胞，对同胞测定就比较侧重；而对于牛，由于在自然情况下很少有全同胞，所以同胞测定就不是主要方式。对于产奶和产蛋等限性性状，就不能对雄性个体进行个体测定。对于公畜来说，由于它们在畜群中的影响较大，对它们的遗传评定的可靠性的要求也就更高，因而常常要进行后裔测定。
四、 大群测定和抽样测定
按性能测定的目的来分，可分为大群测定和抽样测定。大群测定是对种畜群中的所有符合条件的个体都进行测定，其目的主要是为个体遗传评定提供信息，在一定经济效益的前提下，测定的个体越多，则选择强度就越高，遗传进展就越大。抽样测定主要用于评定杂交组合的生产性能，从而找出一个最佳的杂交组合用于商品生产。在抽样测定中，从参加测定的每个品种(系)中随机抽取一定数量(取决于统计学的要求和测定的容量)的个体在相同的环境中进行性能测定。
第三节 肉用性能的测定
常见的肉用家畜主要有猪、牛、羊、鸡等。不同肉用家畜其肉用性能的测定也有差别。
一 、肉用性能测定
猪的肉用性能测定主要包括生长性能测定、屠宰性能测定和应激敏感性测定。
（一）猪的生长性能及活体胴体组成测定
猪的生长性能和胴体组成是衡量一头肉猪经济价值的最重要指标，因而也是猪性能测定的最重要组成部分。严格的胴体组成测定必须在屠宰后对胴体进行分割后测定，但这需要较高的人力物力，而且无论多么好的个体在屠宰后都不可能再做种用（除非保存有冷冻精液，但目前猪冷冻精液技术尚未成熟），因而在实践中对活体的一些与胴体组成性状有较高遗传相关的辅助性状进行测定。要测定的性状主要有：
1.达到目标体重日龄即经济早熟性 也就是标准的屠宰体重，对此各个国家有不同的规定，如加拿大规定为100kg，美国规定为113.47kg（250"15磅），德国规定为105kg，我国农业部畜牧兽医总站于2000年颁布的《全国种猪遗传评估方案》建议为100kg。
由于不可能每天对测定猪称重，一般是每隔一段时间称重一次，所以不会在测定猪正好达到目标体重时称重，这样就需要根据实际的重量和相应的日龄来估计达到目标体重的日龄。下面以加拿大猪改良中心的规定为例说明如何计算目标体重日龄。
当称重时猪的体重在75～115kg范围内时，可用以下公式将其校正为100kg体重日龄
校正日龄=称重时日龄-（实际体重-目标体重）/CF
其中CF为校正因子，用下式计算：
公猪：CF=（实际体重/称重时日龄)×1.826040
母猪：CF=实际体重/称重时日龄)×1.714615
2.平均日增重 在测定期中的平均每日增重：
3.目标体重背膘厚 测定猪达目标体重时的背膘厚。同样由于不可能正好在被测猪达目标体重时测膘，也需要将实际的膘厚校正为目标体重膘厚。
如加拿大用以下的校正公式：
表10-2 计算校正背膘所需参数
品 种
公 猪
母 猪
A
B
A
B
大约克夏猪*
12.402
0.106530
13.706
0.119624
长白猪
12.826
0.1 14370
13.983
0.126014
汉普夏猪
13.113
0.117620
14.288
0.124425
杜洛克猪
13.468
0.111528
15.654
0.156646
*其他所有品种都用与大约克夏猪相同的参数
对活体背膘通常用A型或B型超声波仪测定，测定部位各国亦有不同的规定，如加拿大规定用A型超声波测定4个点，即在背中线的2个部位，每个部位在左右两侧距背中线5cm处各取一点，第一个部位在最后肋骨处，第二个部位在髋骨前3.8cm处。这两个部位分别代表了最厚和最薄的背膘。然后用这4个点的平均值作为背膘厚的值。如用B型超声波仪，只需测一个点，通常是在最后胸肋处测定。
4.采食量 测定期间一头猪的总采食量。
5.饲料转换率（FCR） 每单位增重所消耗的饲料。
FCR=采食量/测定期增重
（二）屠宰性能测定
屠宰性能测定是指对猪在屠宰后的胴体进行品质测定。由于这些测定需要屠宰设施和特殊的测定设备，而且需要大量的人力和时间，因此不可能进行大规模的现场测定，通常只在测定站进行测定。胴体性状测定指标：
1.宰前活重 指受测猪在宰前禁食24小时后体重（kg）。
2.胴体重 屠宰放血后，去头、蹄、尾和内脏（除板油、肾脏外）后的两片胴体合重（kg）。
3.屠宰率 胴体重占宰前体重的百分比。
4.背膘厚度
（1）平均背膘厚度：用游标卡尺在肩部皮下脂肪最厚处、最后肋骨处和腰荐结合处测定3点膘厚，求3点平均值（cm）。
（2）背膘厚度：第6～7胸椎间背膘厚（cm）。
5.皮厚 用游标卡尺在第6～7肋骨处测定皮厚（mm）。
6.胴体长 从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度。
7.眼肌面积 在胸腰接合处垂直切下，用硫酸纸描出眼肌轮廓，用求积仪、图像仪或坐标纸计算面积（cm2），或用下列公式计算：
眼肌面积（cm2）＝眼肌高度（cm）×眼肌宽度（cm）×0.7
8.瘦肉率 左侧胴体去板油和肾脏，分离瘦肉（含肌间脂）、脂肪（含皮肌）、皮和骨，瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮和骨的总重的百分比为瘦肉率。与之相应的指标还有脂肪率、皮率和骨率。
由于完全分离瘦肉、脂肪、皮和骨工作量很大，只能在小型试验中进行，在德国普遍采用的是用富瘦肉块比率，即从左侧胴体取下后腿、前肩、腰和后颈项4大块，这4大块去皮及皮下脂肪后的总重与半扇胴体重之比。富瘦肉块比率与瘦肉率之间的相关非常高，一般在0.9以上。与之相应的另一指标是富脂肪块比率，它是从上述4大块取下的皮及皮下脂肪加上板油的总重与半扇胴体重之比。
二 、牛肉用性能测定
牛肉用性能测定主要包括肥育性能测定、胴体性能测定和肉品质测定。
（一） 牛肥育性能测定
常用指标主要包括日增重和饲料报酬。
1.日增重 日增重是测定牛生长发育和肥育效果的重要指标，也是肥育速度的具体体现。测定日增重时，要定期测量各阶段的体重，常测的指标有：初生重、断奶重、12月龄重、18月龄重、24月龄重、肥育初始重、肥育末重。称重一般应在早晨饲喂及饮水前进行，连续称2天，取其平均值。
2.饲料报酬 饲料报酬是衡量经济效益和品种质量的一项重要指标，根据饲养期内总增重、净肉重和饲料消耗量计算每千克增重和净肉的饲料消耗量，可作为考核肉牛经济效益的指标。

（二） 牛胴体性能测定
常见指标有：
1.屠宰重 成年或18月龄公、母、阉牛宰前活重。
2.胴体重 屠宰、放血、剥皮后截去膝关节以下的前肢、飞节以下的后肢、头、毛、内脏（不包括板油和肾脏），所余部分的重量。该指标有两种度量方法：
（1）温胴体重
（2）冷冻胴体重 ：冷冻24h的重量。
3.屠宰率 胴体重占屠宰重的百分率。
4.净肉重和净肉率
（1）净肉重：胴体沿脊柱中央，通过胸骨、耻骨缝纵剖为左右两片，从片中剔掉骨骼、内面的块状脂肪、韧带和乳房后的重量即为净肉重。
（2）净肉率：
或
5.皮厚 用游标卡尺在6～7肋间测皮厚（mm）。
6.肌肉厚 分别在第3～4腰椎上方与“后臀”与小腿截断面最厚处量取（分别为“腰部肌肉厚”和“大腿肌肉厚”）。
7.脂肪厚度
（1）背部脂肪厚度：第5～6胸椎间距离中线3厘米的脂肪厚度（cm）。
（2）腰部脂肪厚度：十字部中线两侧肠骨角的脂肪厚度（cm）。
8.骨肉比
`
9. 肉用指数（BPI） 平均成年活重与体高的比值
表10-3 不同经济类型牛的肉用指数表` 单位：kg/cm
牛的经济类型
公牛
母牛
肉用型
≥5.6
≥3.9
肉役兼用型
4.6~5.6
3.3~3.9
役用型
< 3.6
< 2.7

10.眼肌面积 第12根肋骨后缘用硫酸纸描绘眼肌面积（两次），用求积仪或方格计算纸求出眼肌面积（cm2）。或用下列公式计算：

三 、羊肉用性能测定
羊的肉用性能测定主要进行胴体性能测定，常用指标有：
1.胴体重 指屠宰放血后，剥去毛皮、除去头、内脏及前肢膝关节和后肢跗关节以下部分整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30min后的重量。
2.净肉重 指用温胴体精细剔除骨头后余下的净肉重量。要求在剔肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑量不能超过300g。
3.屠宰率 指胴体重（包括内脏脂肪重）与屠宰前空腹24h后活重之比，用百分率表示。

4.净肉率 一般指胴体净肉重占宰前活重的百分比。若胴体净肉重占胴体重的百分比，则为胴体净肉率。

5.骨肉比 指胴体骨重与胴体净肉重之比。
6.眼肌面积 测量倒数第1与第2肋骨之间脊椎上眼肌（背最长肌）的横切面积，因为它与产肉量呈高度正相关。测量方法：一般用硫酸绘图纸描绘出眼肌横切面的轮廓，再用求积仪汁算出面积。如无求积仪，可用下面公式估测：
眼肌面积(cm2)=眼肌高度×眼肌宽度×0.7
7.GR值 指在第12与第13肋骨之间，距背脊中线11cm 处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志（图10-1）。

四、肉禽肉用性能测定
肉禽的肉用性能测定主要包括生长性能和屠宰性能测定。
（一）肉禽生长性能测定
1.体重 主要指不同周龄时肉禽的体重。
2.增重 指肉禽在一定年龄段内体重的增量，它与体重高度相关，是肉禽育种中最重要的选择指标，通常用在测定期中的平均日增重或达到一定体重的日龄来衡量增重速度。
3.料重比 是指在一定的年龄段内饲料消耗量与增重之比。
（二）屠宰性能

1. 活重 指在屠宰前鸡停饲12小时，鸭、鹅停饲6小时后的体重。以kg为单位。
2. 屠体重 指肉禽屠宰放血、去羽毛、脚角质层、趾层和壳层后的重量（湿拔法需沥干后再称重）。屠宰率＝屠体重/活重×100%。
3. 半净膛重 屠体去气管、食道、嗉囊、肠道、脾脏、胰脏和生殖器官，留心、肝（去胆囊）、腺胃、肌胃（除去内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部皮下脂肪和肌胃周围脂肪）和肺、肾脏（肺脏、肾脏因嵌入背椎肋和腰椎之间，不易去除）的重量。
半净膛重率＝半净膛重/活重×100%。
4. 全净膛重 半净膛重除去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂和头、颈、脚的重量（鸭、鹅保留头、颈、脚）。全净膛重率＝全净膛重/活重×100% 。
5. 腿肌重 去腿骨、皮肤、皮下脂肪后的全部腿肌重。
腿肌率＝腿肌重/全净膛重×100％。
6. 胸肌重 沿着胸骨脊切开皮肤并向背部剥离，用刀切离附着于胸骨脊侧面的肌肉和肩胛部肌腱，即可将整块去皮的胸肌剥离，然后称重。
胸肌率＝腿肌重/全净膛重×100％
7. 腹脂重 腹部脂肪和肌胃周围的脂肪重量。腹脂率＝腹脂重/全净膛重×100％
8. 瘦肉重（肉鸭） 两侧胸肌和两侧腿肌重量。
瘦肉率（肉鸭）＝ 瘦肉重/全净膛重×100％
9. 皮脂重（肉鸭） 皮、皮下脂肪和腹脂重量。
皮脂率（肉鸭）＝ 皮脂重/全净膛重×100％
五、肉的品质评定
1.肉色 肉色是指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定。但与动物的种类、性别、年龄、肥度、宰前状态，放血的完全与否、冷却、冻结等加工情况有关。
评定方法，可用分光光度汁精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。在现场多用目测法，评定部位是胸腰椎结合处背最长肌的横断面，评定时间为宰后1～2h以及冷却24h（4℃），光照条件要求室内白天正常光度，不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。按5分制标准图评定肉色。灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分，两级间允许评0.5分 具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比，凡评为3分或4分者均属正常颜色。
2.大理石纹 指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，红色为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，表示其中蓄积较多的脂肪，肉多汁性好，是简易衡量肉含脂量和多汁性的方法。要准确评定，需经化学分析和组织学等测定。现在常用的方法是取第一腰椎结合处背最长肌鲜肉样，置于4℃冰箱中存放24h后，取出横切，观察新鲜切面的纹理结构，并借用大理石纹评分标准图，按5分制评定。1分为肌内脂肪呈极微量分布；2分为肌内脂肪呈微量分布；3分为肌内脂肪呈适量分布；4分为肌内脂肪呈较多量分布；5分为肌内脂肪呈过量分布。两级之间只允许评0.5分。以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为非理想分布。
3. pH 的测定 是指动物宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间所测得的pH。动物被宰杀后，其肌肉发生一系列的生化变化，主要是糖原酵解和三磷酸腺苷（ATP）的水解供能变化，结果使肌肉中聚积乳酸和磷酸等酸性物质，使肉pH降低。这种变化可改变肉的保水性能、嫩度、组织状态和颜色等性状。
测定方法：用酸度计测定肉样pH，按酸度计使用说明书在室温下进行。直接测定时，在切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入酸度计电极，使肉紧贴电极球端后读数；捣碎测定时，将肉样加入组织捣碎机中3min左右，取出装在小烧杯中，插入酸度计电极测定。
4.肉失水率测定 失水率是指肌肉在一定压力条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示保水性能强，肉质柔嫩，肉质越好。
测定方法：截取第一腰椎以后背最长肌5cm肉样一段，平置在洁净的橡皮片上，用直径为2.532cm的圆形取样器（面积约5cm2），切取中心部分眼肌样品一块，其厚度为1cm，立即用感量为0.001g的天平称重，然后放置于铺有多层吸水性好的定性中速滤纸，以水分不透出，全部吸净为度，一般为18层定性中速滤纸的压力汁平台上，肉样上方覆盖18层定性中速滤纸，上、下各加一块书写用的塑料板，加压至35kg，保持5min，撤除压力后，立即称重肉样重量。肉样加压前后重量的差异即为肉样失水重。按下列公式计算失水率：
失水率＝（肉样压前重量-肉样压后重量）/肉样压前重量×100％
5.系水力测定 系水力是指肌肉保持水分的能力，用加压后肌肉面积与水面积和肌肉面积之和的比值（M/T）表示。系水力高，则肉的品质好。可采用滤纸加压法进行测定：取背最长肌肉样2~5g，上覆一张定性滤纸，置于两块5mm厚的有机玻璃之间，将固定螺丝拧到最紧，肉样中的水分就被滤纸吸入，求出肉面积（M）及肉面积与水面积的总面积（T），根据M/T值来评定系水力：M/T>0.385，系水力好；M/T<0.219为差；0.385>M/T>0.266为中等。
6.熟肉率 指肉熟后与生肉的重量比率。用腰大肌代表样本，取一侧腰大肌中段约100g，于宰杀后12h内进行测定。剥离肌外膜所附着的脂肪后，用感量0.1g的天平称重（W1），将样品置于铝蒸锅的蒸屉上用沸水在2 000W的电炉上蒸煮45min，取出后冷却30～45min或吊挂于室内无风阴凉处，30min后再称重（W2）。计算公式为：

7.肉的嫩度 指肉的老嫩程度，是人食肉时对肉撕裂、切断和咀嚼时的难易，嚼后在口中留存肉渣的大小和多少的总体感觉。影响肌肉嫩度的因素很多，如动物的品种、年龄、性别、肉的部位、肌肉的结构、成分、肉脂比例、蛋白质的种类、化学结构和亲水性、初步加工条件、保存条件和时间，热制加工的温度、时间和技术等。很多研究还指出，肌肉的嫩度与肌肉中结缔组织胶原成分的羟脯氨酸有关，羟脯氨酸含量越大，切断肌肉的强度越大，肉的嫩度越小。
肌肉嫩度评定通常采用仪器评定和品尝评定两种方法。仪器评定目前通常采用C—LM型肌肉嫩度计，以kg为单位表示；数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大，肉愈粗老。

第四节 乳用性能的测定
乳用性能测定主要适用于奶牛和奶山羊，以奶牛为例，奶山羊乳用性能测定可参照奶牛乳用性能测定方法。
奶牛生产性能测定是奶牛场的重要工作之一，为了提高牛群质量，必须精确的测定和计算奶牛的生产性能，作为选种选配、饲料报酬验证、等级评定、制定生产计划、计算成本等的依据。奶牛乳用性能测定主要包括产奶测定挤奶能力测定、乳房炎抵抗力、使用年限、生长发育及肥育性能测定。
一、产奶性能测定
产奶性能是奶牛最主要的生产性能。它是在所有家畜生产性能测定中最早开始的系统的性能测定。在欧美的一些发达国家中，从19世纪末就开始实施对产奶性能的测定，目前已形成了很完善的、规范化的测定体系。
（一）产奶性能的度量指标 产奶性能主要用产奶量和奶成分含量来度量，奶成分主要是乳脂和乳蛋白。
1.产奶量的度量指标
（1）年产奶量：在一个自然年度中的总产奶量。
（2）泌乳期产奶量：自产犊后第一天到干乳期间的总产奶量。
（3）305天产奶量：从产犊到第305个泌乳日的总产奶量。由于不同个体的泌乳期长短不一样不同的牛的泌乳期产奶量不能相互比较，因而需要将实际的泌乳期产奶量标准化为统一的泌乳天数的产奶量。目前世界各国通用的做法是将实际的泌乳期产奶量标准化为305d产奶量。取305d的产奶量是因为母牛一般需要两个月的干乳期，加上305d的泌乳期就正好是一年产一次犊，12个月的产犊间隔被认为是最理想的。一般地，当一头牛在一个泌乳期中的实际泌乳天数超过305d时，就取305d的产奶量，超出部分不计算在内。当泌乳天数不足305d（无论何种原因）时，则记录实际产奶量并记录产奶天数。我国奶牛协会对实际的泌乳期产奶量进行校正，校正为305d产奶量（见表10-4，10-5）。
表10-4 泌乳不足305d的校正系数
泌乳天数
胎次
240
250
260
270
280
290
300
305
1
2～5
6以上
1.182
1.165
1.155
1.148
1.133
1.123
1.116
1.103
1.094
1.036
1.077
1.070
1.055
1.052
1.047
1.031
1.031
1.025
1.011
1.011
1.009
1.00
1.00
1.00

表10-5 泌乳超过305d的校正系数
泌乳天数
胎次
305
310
320
330
340
350
360
370
1
2～5
6以上
1.00
1.00
1.00
0.987
0.988
0.988
0.965
0.970
0.970
0.947
0.952
0.958
0.924
0.936
0.900
0.911
0.925
0.928
0.895
0.911
0.916
0.881
0.904
0.993
利用以上系数采取5舍6进法，即某牛产奶265天可用260天系数，266天可用270天系数。
（4）成年当量 ：奶牛产犊年龄对泌乳期产奶量有重要影响，一般在年轻时（如产第一、二胎时）产奶量较低，在成年时（如产第四至第六胎时）达到最高，而后又逐渐下降。为了比较不同产犊年龄的泌乳期产奶量，需要将产犊年龄进行标准化，通常的做法是将各个产犊年龄的泌乳期产奶量校正到成年时的产奶量，称为成年当量。中国奶占协会在1992年9月颁布的“中国荷斯坦牛登记办法（试行）”中提出了一个校正的办法，即将不同胎次的产奶量校正到第5胎的产奶量，其校正系数见表10-6。
表10-6 奶牛不同胎次产奶量的校正系数
胎次
1
2
3
4
5
系数
1.3514
1.1765
1.0870
1.0417
1.0000
这个方法比较粗糙，因为在同一胎次内产犊年龄也有较大变异。美国目前是按实际的产犊年龄进行校正，均校正到72月龄。在校正时还要考虑不同品种、不同地区和不同产犊月份的差异。但我国目前缺乏这方面的研究。
2.奶成分含量的度量指标
（1）乳脂率：奶中所含脂肪的百分率。
（2）乳脂量：奶中所含脂肪的重量，它等于乳脂率与产奶量的乘积。
（3）4％标准奶量：为了比较牛与牛之间的产奶量，以4％乳脂率的牛奶作为标准奶。乳脂率超过或不足4％，可调整到4％。4％标准奶量可作为对一头牛的产奶量和乳脂率的综合评判指标
4％标准奶量（F.C.M）＝（0.4+15×乳脂率）×产奶量
（4）乳蛋白率：奶中所含蛋白质的百分率。
（5）乳蛋白量：奶中所含蛋白质的重量，它等于乳蛋白率与产奶量的乘积。
3.测定方法
1）测定日与测定间隔：要准确地知道一头泌乳牛在一个泌乳期中的产奶量、乳脂量和乳蛋白量，最精确的方法是将它在整个泌乳期的每一天中的每一次挤奶都进行称重和取样分析。但由于奶牛场的规模日益扩大，这种测定方法统计上十分繁琐，同时工作量太大，因而各国在保持育种资料可靠的前提下，力争简化生产性能的测定方法，即每隔一定时间对母牛的日产奶量进行称重和采样分析，并由此推算全泌乳期的奶量、乳脂量和乳蛋白量。这种被抽测的泌乳日称为测定日，在每个测定日中要进行每次挤奶量的称重和奶样的收集，并送有关部门进行奶成分分析。两个测定日之间的间隔天数称为测定间隔。目前国际上通用的做法是平均每月测定一次，测定间隔不少于26d，不多于33d。第一个测定日必须在奶牛产犊6d以后。
对每个测定日所挤奶量进行准确可靠的秤重、抽样、分析和计算，对于准确估算全期泌乳成绩是非常重要的。在一个测定日中产生的一个小小的误差就会造成全期产量的很大误差。要保证每一测定日的准确无误，一是要有符合要求的设备，二是要有正确的操作规程，三是生产者、监督员和技术员严格按照操作规程进行工作。
因此对每一测定日的测定的总的要求是：a.在常规的挤奶时间挤奶；b.在给牛套上挤奶器的前1min内刺激牛泌乳（时间过长会影响乳脂率测定）；c.不用过分挤干牛奶；d.不要人工挤干牛奶，除非在其他挤奶日也是这么做的；e.母牛的挤奶顺序和其他天是一样的；f.对每头牛每次挤奶都要进行秤重和取样。
（2）奶样采集：奶样采集的总的原则是要使所采集的奶样能代表挤出的全部牛奶。在一次挤奶中的奶的脂肪含量在不同阶段是不一样的，表10-7给出了在不同挤奶阶段的乳脂率和乳蛋白率：
表10-7 不同挤奶阶段的乳脂率和乳蛋白率 单位：kg %
挤奶阶段
奶量
乳脂
乳蛋白
第1分钟
2.32
2.3
3.20
第2分钟
3.04
3.2
3.21
第3分钟
2.27
4.3
3.17
第4分钟
4.72
5.4
3.11
对于不带采样杯的挤奶器（如管道式挤奶器）要将所有的奶收集到奶桶中，盖上盖子上下颠倒2次（注意：左右摇动不行），或再将其倒入另一个容器，以使全部牛奶充分混匀，而后立即从中取出所需量的奶样装于奶样瓶中。对于带有采样杯的挤奶器，可按说明书操作。
（3）计算泌乳期产量的方法：泌乳期产量是通过母牛在一个泌乳期中各测定日记录计算得来的,不同国家所采用的计算方法略有不同，下面介绍美国奶牛协会所采用的计算方法。
泌乳期产量的计算包括以下三个步骤：
（1）计算测定日的泌乳量和乳成分量：正常情况下测定日奶量为测定日各次挤奶的奶量的总和，奶成分含量为各次所取的奶样混合后所得混合奶样进行分析所得的结果（乳脂率、乳蛋白率），乳脂量和乳蛋白量分别为奶量与乳脂率和乳蛋白率的乘积。
当某个测定日的记录由于某些意外（如称重记录或奶样丢失）而缺失，要根据前一个测定日的记录对该缺失的记录进行估计，估计公式为：
估计测定日产量＝（1-0.0033×测定间隔）×前一测定日产量
当母牛出现发病、受伤或发情等情况时，其泌乳性能可能会受到影响，此时如果测定日的奶量过低就应将此记录视为异常记录。判定异常记录的标准是此次测定的日产奶量与上一个测定日的产奶量相比下降的百分比大于（27.4+0.4×测定间隔）×％。
例如，一头母牛在第85个泌乳日时测定得产奶量为9.07kg，它的前一个测定日是在第50个泌乳日，产奶量为24.95kg，下降的百分比为（24.95-9.07）/24.95＝63.6%，它大于27.4+0.