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浅谈酵素抗氧化活性成分
作者：尚琪 苏小育
来源：《企业科技与发展》 2018 年第 09 期
【摘 要】目前，市场上的酵素主要是以果蔬、草本药物等为原料，经多种微生物发酵而 成的制品。文章依据多酚类物质的抗氧化活性，结合相关文献的研究及参考标准方法(GB/T 31740.2—2015)对 40 种酵素产品中多酚含量的检测结果，讨论了酵素抗氧化活性成分—— 多 酚，目的为检验和评定市场酵素产品质量提供理论依据，为使多酚含量成为检验酵素产品质量 的一项功能性指标提供科学依据。
【关键词】酵素；多酚；发酵；抗氧化活性
【中图分类号】
2、TQ925 【文献标识码】 A 【文章编号】 1674-0688 (2018) 09-0072-03 0 引言
“酵素”一词源自日本“植物酵素エキス”，翻译后为“植物中酶的提取物”，后被简称为酵 素。 1952 年，日本学者藤原忠一郎从大量植物中成功采集野生酵母菌，利用发酵技术制取了 富含大量活性酵母菌的酵素，后继学者开始以富含酶的单一谷物、水果为原料进行发酵获得酵 素。日本酵素产业最早始于生产淀粉酶，随后开发了与糖类相关的蛋白质分解等多种多样的产 品，随之被流入韩国、中国台湾等国家和地区。现在的酵素产品是以各种蔬菜、水果、菌菇及 草本药物等为原料，经酵母、醋酸菌、
3、芽孢杆菌、乳酸杆菌和霉菌等多种微生物混合发酵而 成。
目前，市场上酵素产品原料种类繁杂，所含功能性成分多样，已有研究结果表明，酵素产 品具有很好的抗氧化活性，能够提高免疫力、延缓衰老、促进机体健康。本文结合相关文献与 多酚含量检测结果论述了酵素中的活性物质—— 多酚，为多酚含量可作为检验酵素产品的一项 功能性指标提供科学依据，为评定市场酵素产品质量提供理论依据。
1 酵素的功效
酵素的功效离不开植物源性成分，食用酵素可补充机体营养元素，部分活性成分有助于调 理新陈代谢。一些服用酵素产品的受益者体质得到改善，达到通便瘦身、养颜的效果。
学者对多种植物中多酚类物质的生物活性做了大量研究，结果表明，多酚类物质具有很强 的抗氧化活性，可清除机体新陈代谢产生的大量自由基，防止器官被氧化损伤，及时将毒素排 出体外，有效预防高血脂、高血糖、心脑血管疾病。此外，多酚类物质还具有抑菌、抗病毒等 作用。酵素美容、促进机体健康的功效与具有抗氧化活性的多酚类物质密切相关，其也被称为 “第七类营养素”。
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