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畜产品加工试题

一、单选题10分　　
1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【 】
A. 10米以上 B. 50米以上
C. 500米以上 D. 5000米以内
2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】
A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。
3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 】
A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃
C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃
4.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 】
A. 肩颈肉 B. 臀腿肉
C. 背腰肉 D. 肋腹肉
5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 】
A. 肩颈肉 B. 臀腿肉
C. 背腰肉 D. 肋腹肉
6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是 【 】
A. 肩颈肉 B. 臀腿肉
C. 背腰肉 D. 肋腹肉
7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 】
A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌
C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌
8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织
C. 心肌组织 D. 神经组织
9. 构成猪胃肌肉的主要组织是 【 】
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织
C. 心肌组织 D. 神经组织
10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 】
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织
C. 心肌组织 D. 神经组织
二、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。10分
1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统. 【 】
2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 【 】
3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 【 】
4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。 【 】
5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】
6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高 【 】
7. 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。 【 】
8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 【 】
9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深【 】
10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 【 】
三、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。32分
1. 通过畜牧业生产获得产品称为 ，如乳，肉，蛋和 等。
2. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为 ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
4. 屠宰前的卫生检查方法多采用 和 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
5. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 轨道上进行，并且必须是连续的 作业方式完成。
6. 畜禽屠宰前的 和 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，
应当作出 ，急宰和 的处理
8. 屠宰前的管理措施方法有 ，宰前禁食饮水和 。
9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去 ，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 ，以保证肉质。
10. 二氧化碳 —— 是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的 消耗，有利于肉品质量。
11. 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有： — ，——
和 三种方式。
12 家禽的放血方法有：——， ，动脉放血法，其中最的一种方法最好。
13. 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为 ，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为 。
14. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之
为 。
15. 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 。
16. 牛肉胴体的等级标准的确定是以其 和 两个标准来执行的。
17. 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和 两个标准来确定的。

指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
五、名词解释题28分
1. 屠宰率

2. 瘦肉率

3. 畜体化学成分

4. 致昏（击晕）

5、优质肉牛

6. 牛肉的排酸

7. 生理成熟度

8. 初级肌束

9. 次级肌束

10. 白肌

是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。
六、简答题，对于简答题只需要几句话，将题目要求的几个要点答出来就符合要求，不需要阐述。21分
1. 屠宰厂（场）的选址要求是什么？

2. 简述屠宰场的地面设计标准

3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？

4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

5. 简述屠宰后进行卫生检验的目的

答案

一1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C
二1 × 2 √ 3 √ 4 √ 5 √ 6 × 7 √ 8 × 9 √ 10 √
三1、畜产品 毛皮 2、1—2% 3、个体检查 4、群体检查 个体检查 5、架空轨道 流水线 6、检验 管理 7、禁宰 急宰 缓宰 8、宰前休息 宰前淋浴 9、知觉 糖原 10、致昏法 糖原 11、刺颈 切颈 心脏 12、断颈放血法 口腔放学法 13、全净膛 半净膛 14、 大理石纹 15、眼肌面积 16、质量级 产量级 17生理成熟度
五、
1、指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比
2、指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。
3、是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。
4、应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。
5、肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉
6、牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
7、反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。
8、由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
9、由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
10、也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。
六、
1、答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。
2、答：①.地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）； ②.表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒； ③.设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。
3、答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
4、答：①.让动物失去知觉，减少痛苦。 ②.避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
5、答：①.宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。 ②.宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。