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香菇柄有营养，更健康
提到香菇柄，我们并不陌生，可能立马会想到“嚼不动、没营养…”这样的词儿，食用时，也大多习惯性的把它去掉。的确，香菇柄口感不好，难咀嚼，但它真的就没有营养价值吗？
香菇柄的营养成分更丰富，更健康
日前，国家食品质量安全监督检验中心对全菇和香菇柄中的食物营养成分作了系统检测，检测结果如下：
表1 香菇柄与全菇营养成分对照表
项目
名称
能量（kj/100g）
碳水化合物%
水分%
灰分%
蛋白质%
脂肪%
膳食纤维%
维生素A （mg/100g）
全菇
1140.40
34.00
10.70
4.50
15.40
0.62
34.80
<0.001
香菇柄
1070.10
24.80
12.20
4.80
19.20
0.35
38.70
<0.001
项目
名称
维生素E （mg/100g）
维生素C （mg/100g）
维生素B1 （mg/100g）
维生素B2 （mg/100g）
β-胡萝卜素 （mg/kg）
烟酸 （mg/100g）
P
（mg/kg）
Se
（mg/kg）
全菇
<0.1
5.21
0.14
0.48
<5.0
21.31
3295.30

0.10
香菇柄
<0.1
7.26
0.34
0.64
<5.0
22.13
3263.20
0.12
项目名称
Na
（mg/kg）
Ca
（mg/kg）
Fe
（mg/kg）
Zn
（mg/kg）
K
（mg/kg）
Mg
（mg/kg）
Mn
（mg/kg）
Cu
（mg/kg）
全菇
48.60
121.10
24.70
52.00
17609.40
916.70
15.20
4.10
香菇柄
67.40
188.60
71.80
52.20
19496.90
752.80
9.90
4.00

图1 香菇柄与全菇有机化合物和水分含量对比 图2 香菇柄与全菇维生素含量对比

图3 香菇柄与全菇营养元素含量对比
从表1和柱形图1、2、3中可以看出，香菇柄不仅含有丰富的营养，而且大部分营养成分含量还高于全菇，如蛋白质、膳食纤维、Na、Ca、Fe等的含量。菇柄的重量只占香菇整体重量的30%左右， 充分说明了香菇柄的部分营养成分单位百分比含量高于菇伞。从营养价值、价格等方面综合考虑，香菇柄的性价比是高于菇伞的，吃菇柄比菇伞更划算。当然菇伞的营养价值无庸质疑，但香菇柄的营养价值也毫不逊色。
进一步研究发现，香菇柄中含有人体所必须的Ca、Fe、Zn、K、Mg、Mn、Cu、P、Se九种营养元素，且Ca、Fe、Zn、K、Se的含量较高。如此丰富的营养元素，不仅有效地弥补人们在饮食过程中造成的营养缺乏，而且还参与了构成骨骼、维持体内渗透压和酸碱平衡等过程。除此之外，香菇柄中维生素C、维生素B1、维生素B2、的含量也颇为丰富，这三种维生素不仅促进人体生长，改善精神状况，增进视力、促进人体对钙的吸收，同时对减轻眼睛疲劳也有很好的效果。
香菇柄不仅含有丰富的矿质元素和维生素，而且其营养分配更符合现代人追求高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的营养观念（详情见表2）。
表2 部分食材的蛋白质、膳食纤维、脂肪的含量对照表
食材种类
蛋白质含量（g/100g）
脂肪含量（g/100g）
膳食纤维含量（g/100g）
香菇柄
19.2
0.35
38.7
番茄
0.9
0.3
0.4
胡萝卜
1.0
0.2
0.9
辣椒
1.9
0.3
／
油菜
1.5
0.3
1.1
黄瓜
0.6~0.8
0.2
／
香菇柄这种高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特点，不仅优于一般的水果蔬菜，更是动物类食品所无法比拟的，这恰恰符合了现代人的膳食理念，能防止人们过度肥胖。同时，高含量的膳食纤维对促进人体消化吸收、改善胃肠功能具有十分重要的意义。可见，香菇柄绝不是人们想象的无价值的废品，它的价值只是未被人们发现而已。
香菇柄营养价值被忽视的原因
经调查发现，原来人们只是被香菇柄不佳的口感所蒙蔽，进而轻视了它的营养价值。香菇柄质地紧密、粗糙、硬实且不容易咀嚼，这是造成其不受重视的主要原因，就像吃牛肉时，我们往往会选择肥牛肉而不选择牛腱一样，因为牛腱的口感不及肥牛肉甘美，而且还不宜煮熟，殊不知，牛腱的营养成分更符合现代人的饮食要求。再加上，过去食用方法和加工工艺不够理想，香菇柄便成了大家忽视的对象，它的营养价值自然就被人们轻视了。由于此种原因而被忽视的菜品还有芹菜叶子、白菜梆子、萝卜缨、丝瓜花、南瓜花、南瓜尖、豆腐残渣等，如今这些食材都登上菜席，甚至作为药材，价格不菲。这主要是因为人们饮食观念的改变，对高营养价值的追求以及传统加工工艺的改进。
香菇柄的开发利用
“是金子总会发光的”，香菇柄的高蛋白和高膳食纤维含量现已被证实，它的价值也被人们不断地挖掘出来，现在市场上以香菇柄为原料研制的新型食品也相继推出，如香菇肉松、香菇柄蜜饯、香菇酱、香菇片、香菇丝、香菇丁和香菇粉等等。它们的口感佳、风味独特，已受到人们的广泛推崇。同时，这些企业着眼于现代人的饮食观念，依托现代营养学，为人们推出一个又一个健康、环保、符合人们饮食需求的美味食品。
香菇柄被忽视的时代，已经一去不复返。但是我们还是要珍惜资源，科学认识，合理利用；同时，也要不断挖掘出更多有价值的食材。