筵席菜单设计.doc

筵席菜单设计：春满烟雨，
“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作

主题(如国宴、婚宴、寿宴、迎春宴、红楼宴、"三头"宴、农家宴、水乡宴等),设计出筵席菜单,再根据设计出的菜单,从原料的采购核算到加工制作,再到筵席组配和菜

【关键词】： 设计与制作 主题 加工制作 扬州 项目实施计划 项目组 烟花 菜单设计 成本核算 烹饪工艺

该课程是针对某一个主题(如国宴、婚宴、寿宴、迎春宴、红楼宴、“三头”宴、农家宴、水乡宴等)，设计出筵席菜单，再根据设计出的菜单，从原料的采购核算到加工制作，再到筵席组配和菜品上桌的
一、 “烟花三月下扬州” 主题筵席设计与制作的项目介绍  
　　“烟花三月下扬州”源于唐代大诗人李白《送孟浩然之广陵》一诗，“烟花三月下扬州”，描绘了李白送别友人及对友人前去地方的赞赏，诗韵不但朗朗上口，而且描绘了扬州风景如画的独特魅力。对“烟花”的解释有多种，一说是早春时节之景色，树上的花朵竞相绽放，但因是早春，花头相对较小，从远处望去，如烟般飘渺；一说烟指烟柳，花指琼花。烟柳、琼花是扬州最美的花木，每年三月正值扬州风景最佳时刻，尤其是琼花开放，烟柳成荫；一说烟花是指暮春浓艳的景色。不管何种解释，这里均泛指扬州美好的三月春天花繁似景、烟柳如烟的景象。
　　扬州市政府在每年4月18日都要举办大型“烟花三月”旅游商贸节，迎接五湖四海的嘉宾来客，不仅让来客观赏扬州美景，同时也能品尝到淮扬菜精美的佳肴。烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作，就是要求学生以上述主题意境为背景，自主创作设计独具地方特色的主题筵席。本项目由五年制高职烹饪工艺与营养专业06（5）班实施，项目所需教学时数共12学时（课外活动时间不计入其中），其中任务布置1学时，项目实施计划的制定与筵席设计的交流研讨需要2学时，筵席原料的采购核算3学时，筵席菜品的加工制作需要4学时，项目总结、评价与拓展提升需要2学时。
　　二、 “烟花三月下扬州” 主题筵席设计与制作的项目分析  
　　《主题筵席设计与制作》是以筵席知识为基础、运用菜单设计技巧菜品制作工艺的综合性实践教学项目，需要熟悉筵席知识、筵席菜肴和具体操作实施的完整过程。本项目需要围绕“烟花三月下扬州”这一主题，进行菜单设计组合及菜品制作，是检验学生对筵席菜肴整体构思、烹调工艺和菜品制作的试金石。作为一个专业烹调师，能够做出工艺精湛，构思、创意紧扣主题内容，深受消费者欢迎的筵席，也不是一蹴而就的事，需要以坚实的烹饪技术为前提，良好的科学文化知识为基础，继承传统文化中的精华，将人文素养与科学精神结合起来进行创造性的工作，这样才能为人们提供适合时代风尚的筵席。本项目是在四年级的学生中实施，他们经过了在校三年的学习，基本掌握了烹饪原料知识、烹饪加工制作的工艺知识、饮食文化知识、食品营养安全卫生知识和筵席知识也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练，具备了一定的实践动手操作的能力。但面对一年后即将进入餐饮企业进行生产性实习，还缺乏对餐饮岗位的认识，缺少综合实训项目的锻炼，特别是缺乏自我意识和团队合作精神。因此，通过筵席主题设计与制作项目这一个完整的综合工作过程，让学生置身于实际生产工作岗位，按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学，在模拟实训厨房的生产环境中完成岗位操作流程。在知识目标上让学生加深理解筵席的概念、特征、作用、形式的认识，能根据主题构思，设计出符合主题要求的菜单，能在色、香、味、形、器、名、营养等诸多方面巧妙的搭配组合，并能精确计算筵席成本和价格，学会用计算机编制筵席菜单的模型设计在技能上，能根据设计的主题筵席菜单，进入市场采购烹饪原料，并能对各类原材料进行加工处理，烹调出符合筵席主题的美味佳肴；同时，通过项目教学实施，达到提升学生人文素养的目标，对涉及主题的相关人文学科、民风民俗有所了解。例如，本项目可以让学生对扬州文化历史名城有进一步认识，在项目实施过程中陶冶情操，更加热爱家乡、热爱生活、热爱大自然、热爱祖国的餐饮文化，提升自我。
　　“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实验，对学生、教师及实训条件都有一定要求。对学生来说，除了本文前面提到的相关专业知识和专业技能外，要围绕主题学会搜索资料、整理资料，学会分析研究，有知识迁移与运用的能力，具备演讲评说的能力，要有团队协作精神。对教师来说，除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外，要有驾驭项目教学实施的组织协调能力，能处置项目实施过程中的突发事件，能将理论知识与实际操作有机结合，能够尊重学生是学习的主体地位，真正承担起项目课程的设计者、教学实施的组织者、教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任。对教学场所及设计设备来说，应当具有筵席菜单制作的仿真实训厨房，要有初加工间、冷菜加工间、席点加工间、打荷区域、切配间和烹调间，并备有制作筵席菜的相应的炉灶、案板、冰箱、烤箱等设备，场地还要便于分组操作。
　　“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作项目教学的重点：一是学生制订项目工作计划，包括主题筵席的设计，即开筵席菜单；二是根据菜单核算成本采购原料；三是加工制作筵席菜点；四是筵席评价。难点是菜单设计。
　　三、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实施  
　　在项目实施过程中，应当充分发挥教师的主导和学生的主体作用，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，将课堂交给学生。学生在接受项目任务后，要搜集与筵席主题相关的信息，开展小组讨论，研究制定项目实施计划，设计主题菜单，核算成本，进入市场采购烹饪原料，按照筵席菜品要求加工制作，完成项目实施计划，最后对项目的实施结果进行评价鉴定和总结一、 “烟花三月下扬州” 主题筵席设计与制作的项目介绍  
　　“烟花三月下扬州”源于唐代大诗人李白《送孟浩然之广陵》一诗，“烟花三月下扬州”，描绘了李白送别友人及对友人前去地方的赞赏，诗韵不但朗朗上口，而且描绘了扬州风景如画的独特魅力。对“烟花”的解释有多种，一说是早春时节之景色，树上的花朵竞相绽放，但因是早春，花头相对较小，从远处望去，如烟般飘渺；一说烟指烟柳，花指琼花。烟柳、琼花是扬州最美的花木，每年三月正值扬州风景最佳时刻，尤其是琼花开放，烟柳成荫；一说烟花是指暮春浓艳的景色。不管何种解释，这里均泛指扬州美好的三月春天花繁似景、烟柳如烟的景象。
　　扬州市政府在每年4月18日都要举办大型“烟花三月”旅游商贸节，迎接五湖四海的嘉宾来客，不仅让来客观赏扬州美景，同时也能品尝到淮扬菜精美的佳肴。烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作，就是要求学生以上述主题意境为背景，自主创作设计独具地方特色的主题筵席。本项目由五年制高职烹饪工艺与营养专业06（5）班实施，项目所需教学时数共12学时（课外活动时间不计入其中），其中任务布置1学时，项目实施计划的制定与筵席设计的交流研讨需要2学时，筵席原料的采购核算3学时，筵席菜品的加工制作需要4学时，项目总结、评价与拓展提升需要2学时。
　　二、 “烟花三月下扬州” 主题筵席设计与制作的项目分析  
　　《主题筵席设计与制作》是以筵席知识为基础、运用菜单设计技巧菜品制作工艺的综合性实践教学项目，需要熟悉筵席知识、筵席菜肴和具体操作实施的完整过程。本项目需要围绕“烟花三月下扬州”这一主题，进行菜单设计组合及菜品制作，是检验学生对筵席菜肴整体构思、烹调工艺和菜品制作的试金石。作为一个专业烹调师，能够做出工艺精湛，构思、创意紧扣主题内容，深受消费者欢迎的筵席，也不是一蹴而就的事，需要以坚实的烹饪技术为前提，良好的科学文化知识为基础，继承传统文化中的精华，将人文素养与科学精神结合起来进行创造性的工作，这样才能为人们提供适合时代风尚的筵席。本项目是在四年级的学生中实施，他们经过了在校三年的学习，基本掌握了烹饪原料知识、烹饪加工制作的工艺知识、饮食文化知识、食品营养安全卫生知识和筵席知识，也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练具备了一定的实践动手操作的能力。但面对一年后即将进入餐饮企业进行生产性实习，还缺乏对餐饮岗位的认识，缺少综合实训项目的锻炼，特别是缺乏自我意识和团队合作精神。因此，通过筵席主题设计与制作项目这一个完整的综合工作过程，让学生置身于实际生产工作岗位，按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学，在模拟实训厨房的生产环境中完成岗位操作流程。在知识目标上让学生加深理解筵席的概念、特征、作用、形式的认识，能根据主题构思，设计出符合主题要求的菜单，能在色、香、味、形、器、名、营养等诸多方面巧妙的搭配组合，并能精确计算筵席成本和价格，学会用计算机编制筵席菜单的模型设计；在技能上，能根据设计的主题筵席菜单，进入市场采购烹饪原料，并能对各类原材料进行加工处理，烹调出符合筵席主题的美味佳肴；同时，通过项目教学实施，达到提升学生人文素养的目标，对涉及主题的相关人文学科、民风民俗有所了解。例如，本项目可以让学生对扬州文化历史名城有进一步认识，在项目实施过程中陶冶情操，更加热爱家乡、热爱生活、热爱大自然、热爱祖国的餐饮文化，提升自我。
　　“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实验，对学生、教师及实训条件都有一定要求。对学生来说，除了本文前面提到的相关专业知识和专业技能外，要围绕主题学会搜索资料、整理资料，学会分析研究，有知识迁移与运用的能力，具备演讲评说的能力，要有团队协作精神。对教师来说，除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外，要有驾驭项目教学实施的组织协调能力，能处置项目实施过程中的突发事件，能将理论知识与实际操作有机结合，能够尊重学生是学习的主体地位，真正承担起项目课程的设计者、教学实施的组织者、教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任。对教学场所及设计设备来说，应当具有筵席菜单制作的仿真实训厨房，要有初加工间、冷菜加工间、席点加工间、打荷区域、切配间和烹调间，并备有制作筵席菜的相应的炉灶、案板、冰箱、烤箱等设备，场地还要便于分组操作。
　　“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作项目教学的重点：一是学生制订项目工作计划，包括主题筵席的设计，即开筵席菜单；二是根据菜单核算成本采购原料；三是加工制作筵席菜点；四是筵席评价。难点是菜单设计。
　　三、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实施  
　　在项目实施过程中，应当充分发挥教师的主导和学生的主体作用，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，将课堂交给学生。学生在接受项目任务后，要搜集与筵席主题相关的信息，开展小组讨论，研究制定项目实施计划，设计主题菜单，核算成本，进入市场采购烹饪原料，按照筵席菜品要求加工制作，完成项目实施计划，最后对项目的实施结果进行评价鉴定和总结。
菜单菜点销售分析例表：
品名
单位成本（元）
销售成本（元）
单位毛利润（元）
毛利润指数
蟹粉狮子头
3
18
15
0.34
泰炉佛跳墙
31.6
198
166.39
3.75
清水大砸蟹
44
108
64
1.44
蟹粉豆腐
12.71
48
35.29
0.80
玫瑰水晶虾仁
63.
198
134
3.1
扬州煮千丝
12
48
35
0.79
东星斑
24
42
18
0.41
膏蟹
4
10
6
0.14
蟹头鱼丝
3.17
18
14.92
0.34
少子烧刺参
34
88
53
1.22