潮汕美食文化PPT课件.ppt

1 潮汕俗语的潮汕美食潮汕俗语的潮汕美食 潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇葩，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌在潮汕俗语中都有所表现：老妈宫粽球老妈宫粽球-食定正知食定正知老妈宫粽球指汕头市升平路头 妈祖宫（即老妈宫）附近的顺 德号的粽球。由于粽是用竹叶 包裹，要打开吃了才知道味道 于是有此俗语。喻事久见人。由于潮人有五月初五端节吃粽 子、赛龙舟的习俗。且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗 语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。2狮头鹅狮头鹅大只雅大只雅 狮头鹅汕头市澄海区名产，个头大，体态优雅，肉质鲜美。俗语以此喻高大健美之人猪肠胀糯米猪肠胀糯米猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻 某人衣着太过紧束身肢。苏南薄饼苏南薄饼嘴甜舌滑嘴甜舌滑苏南薄饼汕头市澄海区名产小吃，以入口即化，酥香可口为上品。以此喻某人能言善道，善于吹捧。3各类粿品各类粿品 在潮汕的小吃中，有各种各样的粿品，如香脆的韭菜粿，晶莹的无米粿，甜蜜的豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等豆沙豆沙粿粿食于每年的农历七月间。在这个 时候，早稻归仓，花生晒干，晚秧插完，于是农 家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙粿”。豆沙 粿”的形状，由巧手的家庭主妇随意捏造，有像 一弯新月的，有像平底船的，有像玉兔、石榴 的.形状一般很小，只比火柴盒略大一点。韭菜韭菜粿粿软滑鲜嫩，香浓无比。在油 锅中煎一下，味道更佳。它的制法是将开 水冲进生粉搅匀成皮，韭菜、香菇、虾米 做馅。馃皮包馅捏成扁圆形，蒸15分钟即成 4潮汕俗语所反映出来的潮人饮食偏好潮汕俗语所反映出来的潮人饮食偏好 俗话说“萝卜白菜各有所爱”，“一方水土养一方人”。人类的食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式。地处海滨的潮汕人对于食物更是有自己的一方见解和偏好。年夜尖头冬节乌年夜尖头冬节乌 尖头：江海交汇处的一种鱼。乌：乌鱼。冬节：冬至。在冬节至年关，此两种鱼最肥美。乌鱼 是潮汕人较喜欢食用，也是比较值钱的一种淡 水鱼，在潮汕俗语中有广泛的反映。与之相关 的俗语还有“寒乌热鲈”（冬天的乌鱼、夏天的 鲈鱼最为肥美），“乌鱼鳃，唔甘分厝边”（乌鱼味美，就连不能吃的 鱼鳃都不与别人），到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开 始新鲜上市，于是又有“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。5 霜降，橄榄落瓮霜降，橄榄落瓮 霜降时，橄榄成熟可以收获。要用瓮来装是因为橄 榄见风就起皱，需装入瓮中密封保存才长久。三四桃李柰，七八犹甘柿三四桃李柰，七八犹甘柿 三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份犹甘和柿子当令。立冬蔗食病痛立冬蔗食病痛 立冬的甘蔗已经成熟，吃了不上火。夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳 晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和短齿贻贝当令的季节。薄壳为潮 汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满，故 有“六月薄壳假大头”一说。62024/3/18 周一7潮汕美食的来源潮汕美食的来源开元寺前阿宋鱼生开元寺前阿宋鱼生 潮州人吃鱼生，把鱼片沾“梅酱”或“酱油”吃，鱼生沾上酸、甜或咸、辣、香的酱料，辟去腥味，更香甜适口。如依屈大钧说，“沃以老醪”，那真言之甘旨而无愧矣。盛夏深夜，天气渐凉。抑残冬腊月，霜风刺人。邀三、二良朋，来两盘鱼生，加点白酒，抑再来一个热腾腾的鱼头边炉，大快朵颐，真乐也无穷。潮州“鱼生”，昔日以开元寺偏门前(今太平路三家巷头对面)阿宋(黄孝先)“合裕”号最负盛名，他每天早选买了草鱼，装于筐内养于东门外韩江边，入夜出卖时才用，且把鱼肉一大片一大片挂于钩上凉风，故鱼肉实而鲜美。阿宋鱼生切得够薄，酱料均上乘，所以名响一时。至他的“鱼头芋”，亦称佳品。8 鼠鼠粬粬粿粿 潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠粬粿，且一次做很多，因为鼠粬 粿不易变质，可以一直吃到元宵。鼠粬是一种野草，亦称鼠耳草、佛 耳草、米曲 草、茸母等。它浑身毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个 小花蕾。本草纲目载:“原野间甚多.茎叶柔软，叶长寸许，白茸 如鼠耳之毛，楚人呼为米 曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、味 甘，能祛痰止咳。”因而鼠粬粿实际上是一种药物食品。吃鼠粬粿的风俗起源很早。荆楚岁时记载:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作羹以蜜和粉，谓之龙舌 米半，以厌时气。政和 本草卷十 一引作“三月三日，取鼠粬汁和蜜为 粉，以压时气。”龙舌，鼠粬粿之名，即用鼠粬米粉末 儿做的一种饼食。可见以鼠粬草制饼 食的风俗至南北朝已有，后代代相 传，至今潮汕风俗依然。不过，古时 北方吃鼠粬粿是在清明寒食之间，潮 汕却是在春节前后，这是气候使然。9 牛肉丸是一种极普通的小食，抗日战争前，来潮制作贩卖牛肉丸的多数是客籍人，当日最出名的是大埔人邹伯，年约五六十岁，他的牛肉丸，精工槌炼，清脆爽口，每天傍晚至夜间，点一盏小汽灯，歇于太平路头，现第一招待所门前，生意兴旺，至晚十时许才收档，老点的潮州人可能追忆得起。牛肉丸在制作上，首先得选用新鲜的牛腿肉，把牛筋剐得干干净净，再放于厚砧上，用厚刀板猛力反复匀称地槌打，直打至牛肉烂碎像稠糊酱一样，用手抓挤成一圆粒，以匙尖刮下来成丸。火力猛缓要调节得宜。潮州卖牛肉丸担子不很多，目前西门古于每天下午至夜间，有一担歇于西药房门前售卖，主人宏才伯的牛肉丸甚为讲究，光滑香脆，富有弹性，十分爽口，每天入夜，过路的人都乐意到他担边来一碗牛肉丸，沾沾辣椒酱，口味甚佳，人人赞赏牛肉丸牛肉丸10112024/3/18 周一12