烘烤类糕点生产工艺流程图.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,烘烤类糕点生产工艺流程图,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,注：,“”为关键质量控制点。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,本作业指导书适用烘烤类糕点。,1.,原料验收：每批原料均从合格供方处采购，每种原料均有证明符合要求的相关凭证，外观抽检合格。,2.,添加剂使用量：碳酸氢钠,0.6g/kg,；碳酸氢铵,0.3g/kg,；,对瓜,1%,（色素,0.015g/kg,）,3.,面团调制：面粉、油脂、糖的比例：,1.03:0.5:0.5,。加水量视气温调节，面团软硬适度、可塑性强。,4.,烘烤：上火,200-220,、下火,150-170,。时间：,10-15,分钟。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,二,.,操作标准、操作规范,1.,原料验收,1.1,操作标准,1.1.1,索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。,1.1.2,对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。,1.2,操作规范1.2.1,查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。,1.2.2,对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。,1.2.3,对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,1.3,控制方法：,按原料进货检验规程执行。,2.,配料：例（牛奶香酥）,面粉,53 kg,白糖粉,25 kg,白砂糖,2.5 kg,色拉油,25 kg,奶粉,5 kg,鸡蛋,2 kg,碳酸氢钠,0.6 kg,碳酸氢铵,0.3 kg,2.1,操作标准,2.1.1,按产品配料作业指导书执行配料。,2.1.2,所用添加剂按,GB2760,标准执行。,2.2,操作规范,2.2.1,根据产品生产工艺配方,SN/ZG.11.01,标准的质量、数量准确配料。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,3.,面团调制,投料标准见产品配料单,3.1,操作标准,3.1.2,面团软硬适度、可塑性强、不起筋。,3.1.3,核对配料单，按产品生产工艺配方准确投料。,3.2,操作规范,3.2.1,将砂糖、糖粉加水，加入疏松剂、鲜蛋肉搅拌均匀，加入色拉油搅拌成乳化状态，再加入面粉、奶粉等搅拌均匀即可。,3.3,控制方法,技师技艺：（自检、巡检）。,检测频率：每一次投料为单位。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,4,成型,4.1,操作标准。,4.1.1,根据所需生产的产品的规格要求成型。,4.1.2,饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。,4.2,操作规范,4.2.1,取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。,4.2.2,本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。,4.3,控制方法：,技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。,检测频率：即时抽检。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,5.,烘烤,5.1,操作标准,5.1.1,根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。,5.1.2,烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。,5.2,操作规范,5.2.1,烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。,5.2.2,烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为,1015,分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。,5.2.3,烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至,100,以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,4,成型,4.1,操作标准。,4.1.1,根据所需生产的产品的规格要求成型。,4.1.2,饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。,4.2,操作规范,4.2.1,取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。,4.2.2,本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。,4.3,控制方法：,技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。,检测频率：即时抽检。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,5.3,控制方法,5.3.1,烘烤温度、烘烤时间；,5.3.2,自检（时钟、控制柜仪表）；,5.3.3,巡检（时钟、控制柜仪表、）；,5.3.4,抽检理化标准。,6.,包装,6.1,操作标准,6.1.1,包装的产品要符合感观、卫生标准；,6.1.2,包装材料符合食品级包材标准；,6.1.3,净含量符合规格要求，生产日期、保质期标注清晰；标签标注准确，项目齐全。,6.1.4,作业工具、人员，消毒上岗操作。,6.2,操作规范,6.2.1,操作台、工具、人员手经消毒后方可操作；,6.2.2,根据产品规格，包材进行装袋包装；,6.2.3,封袋包装机预热，温度达到,200-230,，可连续封口。,6.2.4,封口要平整，无破包，放入合格证、检验证，贴上商标，按规格装入外包装纸箱；,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,4,成型,4.1,操作标准。,4.1.1,根据所需生产的产品的规格要求成型。,4.1.2,饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。,4.2,操作规范,4.2.1,取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。,4.2.2,本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。,4.3,控制方法：,技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。,检测频率：即时抽检。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,6.3,控制方法,自检、巡检、抽检,频率：即时、随时、批检,7.,成品检验,按成品和出厂检验规范执行；,检验项目：感观、净含量、水份、菌落总数、大肠菌群。,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,THE END,资料整理,www.shengjie-,资料整理,www.shengjie-,